Salzkruste: wie öffnen?

Hallo zusammen,

gestern abend hatte ich eine Dorade in der Salzkruste zubereitet.

Nach 40 Minuten habe ich die Dorade aus dem Ofen genommen.

Die Salzkruste war sehr, sehr fest und es war sehr schwierig, sie zu öffnen. Bei Lafer sah das viel einfacher aus *gg
Und da ich auch *noch* nicht so geübt im Fisch zerteilen bin, hatten wir teilweise die Salzkörner am Fisch.

Gibt es beim Öffnen der Salzkruste noch irgendeinen Trick?

Die Dorade war übrigens einfach köstlich und wir wollen diese Zubereitungsart jetzt öfters machen

LG
Lucy

Normalerweise einfach aufklopfen... - - aber nicht mit ´nem Hammer, sondern schon etwas vorsichtiger *lächel*

Ich las aber auch schon: \"\"Zum Öffnen mit dem Messer eine Naht in die Kruste schneiden und den Deckel vorsichtig abheben.\"\"

hannnesgrüssle

Hallo Lucy,
im Zweifelsfall hilft immer das richtige Werkzeug: Hammer und Meissel - behutsam eingesetzt
sowie zum Entfernen der Salzkruemel der Haushaltspinsel

Liebe Gruesse
A Friend

P.S. Die Salzkruste dieser Dorade muss bei Lafer nicht zwangslaeufig im Ofen gewesen sein

Hallo

ich habe in die Werkzeugkiste gegriffen und mir einen Beitel und einen Hammer geholt, ein breiter Schraubenzieher wäre sicher auch möglich. Die Kruste möglichst nahe am Bodenansatz aufmeißeln und den Deckel möglichst im Ganzen vorsichtig abheben.
Zum Servieren die Haut vom oberen Fischfilet entfernen und im Ganzen oder in 2 Hälften von der Gräte heben. Die Mittelgräte abziehen, das untere Filet von der Haut abziehen. Dazu benutze ich zwei Löffel.

LG tortelina

Hallo,

ich hab das Abheben der Salzkruste auch noch nie unfallfrei (ähhh: salzkrümelfrei ) hingekriegt.

Jetzt dünste ich wieder ...

LG von Utee

Hallo!

Übung macht den Meister. Bei mir klappt das von mal zu mal besser, nachdem ich anfangs auch so meine Probleme mit hatte.
Jetzt habe ich mir angewöhnt, die Salzkruste mit einem Edelstahl-Bratenwender da einzustechen, wo der Deckel und der Boden zusammen kommen. Vielleicht 1 cm weiter innen, damit man nicht in die doppelt dicke Schicht gerät. So verfahre ich ganz außen herum, damit ich nach Möglichkeit den \"Deckel\" am Stück abheben kann. Dann erst mal vorsichtig eventuell vorhandene Salzkrümel entfernen. Das bis dahin verwendete Werkzug wird abgeräumt, weil da immer Salz dran hängt.
Nun die Haut des Fisches vorsichtig mit einem Fischmesser abheben und zur Seite klappen, damit die Bruchstellen des Salz-Panzers von der Fisch-Haut abgedeckt werden. Nun die Fischfilets mit einem Fischmesser und einem Spargelheber vorsichtig von den Gräten abnehmen und auf die Teller verteilen.
Dann den Grätenstrang abheben und und die unteren Filets von der Haut abheben.


Da das Ganze eine gewisse Zeit in Anspruch nimmt, sollte man die Teller gut vorwärmen, damit der Fisch nicht kalt wird bis man mit dem Zerlegen durch ist.

Und übrigens, kein Mehl in die Salzkruste einarbeiten! Nur Eiweiß und eventuell 1-2 EL Wasser. Dann wird die Kruste nicht zu hart und läßt sich mit moderatem Kraftaufwand aufbrechen.

Nur nicht entmutigen lassen. Bei mir hat\'s die ersten Male auch nicht optimal funktioniert. Wer meckert darf es das nächste mal selber versuchen.

Viel Erfolg!

Liebe Grüße,

Thomas.

Hallo Thomas,

Mehl habe ich nie genommen, nur, wie du auch schreibst, Eiweiß und etwas Wasser. Die Kruste war entweder bröckelig (ließ sich also nur höchst stückweise und auch dann nur die Oberfläche, abheben) oder steinhart. Allerdings haben wir versucht, sie mit der Brotsäge aufzusägen. Nächstes Mal (so es eins geben wird) probiere ich\'s nach deiner Anleitung. Was genau meinst du mit 1cm weiter \"innen\"? Oben oder unten oder was?

LG von Utee

Heute abend gibt es bei Alexander Herrmann auf Bayern (ich meine 19.30) Wolfsbarsch in der Salzkruste...vielleicht schaust du mal rein wie er den rausholt ?

Gruß von xantula

wer für alles offen ist...der ist doch nicht ganz dicht

Hi,

also ich hatte in die Salzkruste Mehl reingetan, so stand es im Rezept vom Lafer...

Na das Mehl lasse ich dann nextes Mal einfach weg.

Das Filetieren muss ich allerdings auch noch üben, aber wenn man den Fisch erst mal im Ganzen zubereitet hat, mag man ja gar keine Filets mehr essen *gg

Vielen Dank für die Antworten
Lucy

@Xantula,

leider kriege den Bayernsender nicht rein....

Gruß
Lucy

Nee, da kommt nur Camping und so.

Hallo ich nochmal
nach dem mir der Salzteigmantel aus Salz, Eiweiß und Wasser beim Öffnen auch einige Male zerkrümelt ist, mache ich inzwischen meinen Salzteig ( für 1 große oder 2 mittelgroße Dorade) so:
2 kg grobes Meersalz, 3 Eier, 5-6 EL Mehl, 3 EL Speisestärke
Die Zutaten mit dem Knethaken zu einer krümeligen Masse verkneten. Evtl. 2-4 EL Wasser zugeben. Backblech mit Alufolie auslegen. Eine ca. 1 cm dicke Salz teigschicht, etwas 3 cm größer als der Fisch, darauf andrücken. Fisch(e) in die Mitte. Mit dem restlichen Salzteig , etwa 1 cm dick, alles gleichmäßig bedecken. Immer fest andrücken.
Im vorgeheizten Ofen mit 175°C, etwa 25 - 30 Minuten garen. Es bildet sich während des Garens ein Hohlraum und dadurch läßt sich die Kruste rundherum gut öffnen.
LG tortelina

Hallo tortelina,

nimmst Du nur das Eiweiß oder ganze Eier?

LG
Lucy

Hallo Lucy,

die ganzen Eier.

Gruß tortelina

Hallo Tortelina,

In den Salzmantel (es ist kein Teig, sondern eine Kruste) kommen niemals Eiweiss, Eier oder Mehl.

Man mischt circa 2 kg grobes Meersalz mit 1/8 kg feinem Meersalz. Ins Salz kann man nach Belieben noch grob gehackte Kräuter (Meerfenchel, Majoran, Basilikum, etc.) mischen.

Der Boden der Backform wird mit einer ca. 2 cm dicken Salzschicht bedeckt. Dann kommt der Fisch darauf. Das restliche Salz wird über den Fisch verteilt und mit etwas Wasser befeuchtet gut angeklopft. Dann ab in den Backofen.

Gruss
Morayma

Hallo

Ich hab zu der Salzkrust noch eine Frage.
Funktioniert das auch mit Fleisch oder wird das Fleisch zu Salzig?
Beim Fisch kann man die Haut abmachen aber beim Fleisch.

Grüße
lobloch4

Hallo Lobloch,

Auch mit Fleisch funktioniert die Salzkruste wunderbar.

Probier einmal Hähnchen in Salzkruste oder Schweinelende in Salzkruste.

Bei der Schweinelende mische ich das Salz mit frischen Kräutern wie Majoran oder Thymian oder Rosmarin.

Auf 2 kg grobes Meersalz nehme ich ca. 200 g feines Meersalz und mische das gut. Das Salz, das das Flesich bedeckt, wird lediglich mit etwas Wasser beträufelt und gut angeklopft.

Gruss
Morayma

Hallo liebe Mitkocher,

ich möchte Euch nur mitteilen, daß ich es am WE geschafft habe. Die Salzkruste ließ sich ganz wunderbar und ohne Schwierigkeiten öffnen.



HIER seht Ihr, was ich fabriziert habe.

LG und vielen Dank für die vielen Tipps in diesem Fred.
baerbelchen

Hallo zusammen,

natürlich kann man die Salzkruste auch bei großen Fleischstücken anwenden. Das Fleisch sollte aber vor dem Einpacken in Salz mit fettem, geräuchertem Speckscheiben und Kräutern umlegt werden. Speck schützt das Fleisch vor zu viel Salz und zusammen mit den Kräutern gibt es ihm ein sehr schönes Aroma.

Für den Salzteig wird ausschließlich Eiweiß benötigt. Es muss fest geschlagen sein und am besten mit den Händen gut vermengt werden. Sollte der Salzteig noch etwas zu trocken sein, 1-2 EL Wasser untermischen. Für 2 kg Salz verwende ich 3-4 Eiweiß. Es sollte mindestens zwei Drittel grobes Salz sein, der Rest darf ganz billiges feines sein. Wer nur das billige, feine verwendet hat hinterher Beton aufzumeißeln.

@ Morayma
Natürlich kann man einen Salzmantel nur mit Salz und Wasser vermischt verwenden. Es ist einfacher, billiger und die Kruste ist an der Oberfläche fest, aber sonst krümelig. Das hat aber auch eine ganz andere Wirkung auf den Inhalt.

Salz mit Eischnee wird richtig fest und versiegelt den Inhalt ohne austretenden Fleisch-/Fischsaft aufzusaugen und evtl. sogar zu übersalzen. Das ist ein fester Mantel, der alle Säfte im Fleisch/Fisch lässt, da der Salzpanzer sich auch nicht ausdehnt und den Inhalt in Form lässt.
Ohne Eiweiß ist zwar auch ein Mantel da, der sich der Ausdehnung des Inhaltes durch die Hitze anpasst, Feuchtigkeit (Saft) abgibt und sich in der Ruhephase zurückbildet. Dadurch kann ein Zwischenraum zwischen Kruste und Inhalt bilden. Nicht ideal für ein optimales Ergebnis. Das lässt sich natürlich leichter aufmeißeln.

Meine Salzkrusten sind nach der Garzeit hellbraun, fest und lassen sich nur mit etwas Aufwand öffnen. Ich verwende dafür ein starres Ausbeinmesser, mit dem ich rundherum in der Mitte einsteche und den oberen Salzdeckel aufhebele. Den Deckel kann man gut abheben und es bleiben nur wenige Salzkrümel die den Geschmack des Backgutes beeinträchtigen können.

Es ist zwar eine aufwendige Methode, aber eine der leckersten. Eine Salzkruste kann man auch mit Mehl und Salz zusammen machen. Das hat mir mal ein Profikoch gezeigt. Für mich ist es aber zu aufwendig, allein durch die ganze Kneterei, dass ich es nicht mehr mache. Das Ergebnis gegenüber meinem Salzteig ist ja nicht besser.

Ich werde weiter meinen Salzteig wie bisher machen, nicht weil ich nicht offen für Änderungen bin, aber besser waren alle Versuche nicht. Man kann natürlich auch Gewürze und Kräuter mit in das Salz einarbeiten, ich gebe es lieber direkt auf den Inhalt.

Mahlzeit!

LG
Schrat

Unten 3 Bilder, 2 vom Öffnen des Salzteiges bei Fisch, darunter bei einer Lammkeule.

Hallo Schrat!

Vielen Dank für deine ausführliche und umfangreiche Anleitung ! Eine Frage habe ich allerdings noch: Du schreibst man sollte das Fleisch umwickeln - geht es auch ohne, wenn man es vorher scharf anbrät (dass die Poren geschlossen sind) ? Oder bleibt dann nicht viel Aroma? Ich dachte, ich mariniere es über Nacht, damit es genug Würze bekommt, und packe das angebratene Stück Rinderfilet in eine Meersalzkruste (mit Eiweiß) - Hast Du einen Tip für Garzeit und Temperatur bei 1kg Fleisch (Höhe 7/8cm) ? Ich habe so etwas noch nie gemacht und möchte, dass es innen rosig-medium bleibt.. gibt es eine Ruhezeit in der Salzkruste, damit der Fleischsaft nicht austritt?

Danke und Grüße :)

@ st1801

siehe KM.

LG
Schrat

Hallo,
ich mache die Salzkruste nur aus reinem groben Meersalz und etwas Wasser. Alles andere macht unnötig hart und ist sehr beschwerlich zum öffen bzw. servieren.
LG Burschi

Hallo,

es gibt wohl zwei gängige Verfahren, die beide funktionieren.

Eines davon ist die von Schrat beschriebene mit geschlagenem Eiweiss. Die benutze ich auch bevorzugt für Fisch, allerdings wäre mir ein gutes Küchenmesser zu schade zum Öffenen, denn dann ist die Klinge bald hin.

Eine zweite Variante benutzt ausschliesslich grobes Meersalz und sonst gar nichts, auch kein Wasser. Das ist die Methode für die berühmten "Hähnchen in Salzkruste" von Paul Bocuse. Dabei wird ein Topf mit Alufolie ausgeschlagen, Salz eingefüllt, das Hähnchen drauf, dann locker mit viel Salz bedeckt und schliesslich mit der Alufolie vollständig verschlossen. Man muss das Salzpaket also zusätzlich versiegeln und die Salzkruste bildet sich durch den austretenden Dampf aus. Diese Variante eignet sich meiner Meinung nach weniger für Fisch aber sehr gut für Geflügel und Fleisch.

LG,
Yeti

Hallo Yeti,
bei uns in Spanien wird nur das Meersalz mit etwas Wasser genommen, sonst nichts. Das ist für Fisch genauso gut wie für Fleisch. Alles andere, wie mit Eiweiss, ist unnötig.
LG Burschi

Hallo Burschi,

ich kann es ja mal ausprobieren. Allerdings ist mir die Argumentation von Schrat ziemlich einleuchtend, was den Feuchtigkeitsverlust des Fisches angeht. Hast Du vielleicht auch eine Zeitangabe, z.B. für eine normale Dorade von etwa 500-600 g?

LG,
Yeti

Yeti, für die Dorade von ca. 500 g brauchst Du ca. 30 Minuten bei 200° C, allerdings wenn der Fisch länger im Ofen ist, ist bisher auch nichts schiefgelaufen. Es kommt auch immer auf den Ofen drauf an.
LG Burschi

Hallo Burschi,

besten Dank für die Angaben. Ich werde das bestimmt bald mal ausprobieren und gegen die Variante mit Eiweiss testen.

LG,
Yeti

Gut Yeti, gib mir dann auch mal Bescheid. Es ist natürlich so, dass Du die "Salzhaube" nicht so exakt lösen kannst, es krümmelt schon viel. Aber die Salzhülle mache ich oben immer in der Küche zuerst weg, bevor ich den Fisch am Tisch serviere. Du weißt aber, dass der Fisch auf gar keinen Fall vorher geschuppt werden soll ?
LG Burschi

Hallo Burschi,

danke für den Tip. Ist schon klar, dass man den Fisch nicht schuppen sollte, die Haut wird ja ohnehin entfernt. Nachdem was Du über das Krümeln schreibst, denke ich nun darüber nach, vielleicht doch erstmal die Bocuse-Variante mit Alufolie zu probieren. Hast Du das schon mal versucht?

Die Methode mit Eiweiss funktioniert bei mir übrigens prima, da krümelt fast nichts. Ich meissel die Kruste dann einfach vorsichtig mit einem breiten Schraubenzieher auf .

LG,
Yeti

P.s.: Die verbleibenden Eigelbe sind ein prima Vorwand für eine leckere Nachspeise, Zabaglione z.B.

HAMMER & MEIßEL



steht wahrscheinlich schon abertausend mal hier aber es macht doch solchen spaß

Liebe Grüße, Janoerne

@ Burschi,

mit Eiweißzugabe krümelt die Hülle nicht, siehe Bilder oben.

Es geht natürlich auch ohne, aber mit ist besser, das habe ich bei vielen Versuchen festgestellt.

LG
Schrat

Hallo Schrat,

das hätte ich mir denken können, dass Du damit schon experimentiert hast. Hast Du auch schon mal diese Bocuse-Variante mit Alufolie probiert? Wenn ja, könnte mir das eventuell einen unnötigen Versuch ersparen.

LG,
Yeti

Hallo Schrat,

das hätte ich mir denken können, dass Du damit schon experimentiert hast. Hast Du auch schon mal diese Bocuse-Variante mit Alufolie probiert? Wenn ja, könnte mir das eventuell einen unnötigen Versuch ersparen.

LG,
Yeti

Hallo Ihr "Salzfischköche",
ist klar, dass die Zugabe mit Eiweiss nicht krümmelt, nur ich persönlich finde es natürlich nicht so angenehm, mit "Hammer und Meisel" vorzugehen, das ist einzig und allein der Grund, warum ich kein Eiweiss verwende. Ich werde auf jeden Fall die Variante mit der Alufolie probieren.
LG Burschi

Hallo Burschi,

heute habe ich es endlich geschafft, den Versuch mit der Salzkruste ohne Eiweiss durchzuführen. Letzte Woche hatte mich mein "böser" Fischhändler daran gehindert, indem er mir einen Bonito-Thunfisch aus dem Schwarzen Meer aufgeschwatzt hat (zum Sterben lecker aber nicht für Salzkruste geeignet).

Also, heute habe ich Dorade in Salzkruste gemacht, nach der oben beschriebenen Bocuse-Variante in dicht verschlossener Alufolie. Das Ergebnis war ausgesprochen lecker und ähnlich gut wie mit der Eiweiss-Variante ohne Folie. Das Auspacken war allerdings ein ziemliches Gekrümel und deutlich schwieriger als bei der Methode mit Eiweiss. Bestimmt nichts für Leute mit zwei linken Händen! Jetzt müsste ich eigentlich die andere Methode direkt gegentesten, aber dazu werde ich vermutlich nicht mehr vor Weihnachten kommen.

Vielleicht ist es nur eine Verlagerung des Aufwands. Mit Eiweiss hat man vorher mehr Ärger (das Öffnen mit Hammer und Meissel zählt bei mir nicht unter die Ärgernisse), ohne Eiweiss hat man nach dem Garen mehr Probleme. Probier doch auch mal die andere Variante aus und sag mir was Du denkst.

LG,
Yeti

Salü zusammen

Ist schwer zu erklären: Warum zeichnet Ihr den Umriss des Fisches nicht etwas größer auf Backpapier auf, und schneidet den inneren Teil raus?

Den Fisch auf das Salz-Eiweiss-Bett setzen, Backpapier auflegen, und den Deckel darüber modellieren, dabei darauf achten, dass das Papier keine Berührung mit dem Fisch hat.

So sollte sich doch eine "Sollbruchstelle" basteln lassen, an der sich der Deckel gut abhebeln lässt?

Ist nur so eine Idee?

LG

Alnitak