Henglein
Rama Cremefine
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Forellen räuchern, was mach ich da falsch?
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  Mitglied seit 02.12.2003 
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ich brauche Eu\'ren Rat. Ich hab mir einen wunderschönen, kleinen Räucherschrank angeschafft, weil die elektrisch oder anderweitig beheizten Tischräucheröfen den Fisch nur dünsten und etwas Räuchergeschmack an den Fisch abgeben. Das ist zwar prakrisch, aber nur ein geschmacklicher und optischer Abklatsch im Vergleich zu Fischen die im mit Buchen-oder Erlenholz beheizten Räucherofen hergestellt wurden. Mein Problem: \" Die in diesem Falle geräucherten Forellen, schmeckten hervorragend, waren saftig nur haben sie eine viel zu dunkle Färbung gehabt. Ich hätte es so gerne, daß sie mit der berühmten goldenen Farbe den Ofen verlassen. Was mach\' ich da falsch? Danke für Hilfe.Österliche, liebe Grüße, Walter |
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Mitglied seit 11.04.2006
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Halli Hallo
Hast du S´pähne benutzt wenn ja wieviel weil meist hängt die Bräunung von der mänge der spähne ab so habe ich die erfahrung gemacht LG und frohe Ostern Schlotzi |
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Mitglied seit 02.12.2003
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Servus Schlotzi,
danke für Deine Zeilen. Ich heize den Ofen mit Buchen.oder Erlenholz an und streue später,nach dem Garen des Fisches auf die Glut Späne aus den selben Holzarten, in kleinen Mengen. Der Räuchervorgang dauert etwa eine Stunde. Herzliche Grüße, Walter |
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Mitglied seit 11.04.2006
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Guten Morgen
Verstehe nicht ganz was du meinst??? Nach dem gahren nochmal spähne auf die Glut??? Warum Der fisch ist doch dann schon fertig brauchst doch dann nicht mehr anheizen MFG Schlotzi |
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Mitglied seit 02.12.2003
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Servus Schlotzi,
die Forellen müssen doch erst durchgegart werden. Dazu werden sie bei offenem Feuer im Ofen bei ca. 80 Grad 20 Minuten lang erstmal gegart damit sie nicht roh auf den Tisch kommen, dann werden die Späne zum Räuchern aufgelegt, das Feuer erlischt, alle Luftzufuhr wird gestoppt und der eigentliche Räuchervorgang beginnt dann bei 30 - 40 Grad Celsius für ca. 1 Stunde. Natürlich wurden sie voher für ca. 8-10 Stunden in eine Salzlake eingelegt und dann zum abtrocknen nochmals für 4 Stunden abgehängt. Das funktioniert auch ganz prima. Es geht mir nur um das Äußerliche. Da bin ich halt nicht mit zufrieden. Grüße, Walter |
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 Mitglied seit 27.03.2006
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Hallo Walter,ich kenne daß nur so,daß man den Ofen auf ca. 80Grad hochheizt,dann die Glut mit Spänen abdeckt und die Forellen, da der geschlossene Ofen die Hitze hält,in 1Std. gegart und gleichzeitig räuchert. Sie werden top. Frohe Ostern u.guten Appetit Walterr1
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Mitglied seit 11.04.2006
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Hallo Genau den vorgang von Walter kenne ich auch nur. Vieleicht liegt es auch am Salz, das der fisch zu lange in der lacke ist. ich habe z.B. einen der arbeitet noch mit Druck da dauert das Raüchern nur ca 20 Min und da mache ich auch nur die Spähne rein und den Fisch und Fröhliches Räuchern. MFG Schlotzi |
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Mitglied seit 02.12.2003
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Servus Walterr1(warum mit 2 r?) was Du mir schreibst ist irgendwie logisch, ich werde es das nächste Mal so wie Du das vorschlägsst, ausprobieren. Ich hoffe dann vielleicht doch die schöne appetitliche Farbe an die Fische zu kriegen.
Herzliche Grüße, Walter |
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Mitglied seit 27.03.2006
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Hallo Walter, ich habe gestern vergessen zu erwähnen,daß ich die Fische, nach der Lake,über Nacht zum trocknen aufhänge,dann ist das Fleisch nach dem Räuchern fester.
P.S. das 2.r steht, weil mit normal r belegt war. MfG,walterr 1 |
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Mitglied seit 27.02.2006
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Hallo,
als Angler lege ich die Fische ca. 8 - 10 Stunden in einen selbstgemachten erkalteten Sud aus Wasser, Salz, Knoblauch, Karotten, Sellerie Pfefferkörner, Paprika und so unglaublich es auch ist, Brühwürfel. Am nächsten Tag die Fische trockentupfen, den Ofen auf ca. 80 - 90 Grad vorheizen (ich heize mit Gasbrenner) und dann die Fische 30 Minuten bei dieser Hitze garen. Nach 30 Minuten Räuchermehl in eine Schale geben und die Fische im Ofen lassen, bis das Räuchermehl verklimmt ist. Bei mir kommen immer 10 Fische in den Ofen und nach dem räuchern haben Sie eine goldgelbe Farbe. Hoffe Dir etwas geholfen zu haben. Petri Heil Hans 
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Mitglied seit 02.12.2003
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Servus Hans,danke für Deinen Vorschlag. Ich glaub, daß ich den Fehler beim Anheizen gemacht hab\'. Zwar auch mit 90 Grad aber bei geöffnetem Deckel, den hab ich dann erst nach 20 Minuten geschlossen um dann mit Räucherspähnen 60 Minuten zu räuchern.
Danke und einen schönen Abend, Walter |
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Mitglied seit 20.06.2003
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ola
forelle mit der haut auf grobes salz ( sel de Guérand) legen , mit gemischten (zucker+trockenkräuter)groben salz überdecken 6-12 stunden so liegen lassen ,die forellenfilet schnell abwaschen und trocknen feuer ? eigentlich nur mit holzmehl überdeckter glut arbeiten eine stunde räuchern fertig g karl |
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Mitglied seit 02.12.2003
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Hallo Karl, es geht mir ja gar nicht darum wie ich die Forellen vor dem Räuchern behand\'le, ich wollte ja doch nur wissen, wie ich die gold-gelbe Patina hinkriege. Das ist mein Problem!
Trotzdem dank\' ich Dir für Deine Antwort und grüße Dich herzlich, Walter |
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Mitglied seit 03.06.2007
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Also ich habe die Erfahrung gemacht,
dass wenn du die Fisch wie du es angibst in einem Ofen räucherst, der mit Holz befeuert wird, einfach ein dunklere Farbe als Ergebnis bekommst. Deine Zeitangaben für heisses (80-90 Grad) äuchern und das kühlere im Anschluss sind fast gleich wie meine. Meine Forellen sind auch recht dunkel, ich störe mich aber nicht weiter daran, so sehen Forellen aus dem Holzofen eben aus. Geschmacklich sind sie ja super. Ich glaube die helle goldene Farbe gibts nur bei Kalträcuhern und Räuchern mit elektro, bzw Gasbefeuerung. |
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Mitglied seit 08.08.2007
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Hallöchen,
wollte mich da doch auch mal eben zu Wort melden. Kann es vielleicht sein, dass dein buchenholz zu feucht ist??? wenn das nämlich keine 2 Jahre abgelagert ist rußt es nämlich. ansonsten mach ich es genauso wie du... Gruß Sstoepsel |
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Mitglied seit 31.01.2007
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Hallo zusammen,
ich bin noch ein Neuling im Räuchern und habe auch ne Frage: Muss denn ein Garvorgang nicht immer sein (mein erfolgreiches Rezept: ca. 30 min bei 90-110 Grad dann 1 - 1,5 h bei 60-70 Grad)? Waren aber auch echt große Forellen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Sie waren übrigens golden und nicht schwarz aber ich benutze auch einen Smoker und Obstholz. Danke schon mal für die Antworten crema |
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Mitglied seit 03.03.2008
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Hallo
pinsel die forellen vor dem räuchern mit bier und auch währendes räucherns ein , aber nicht zuoft,sons werden sie blau. gruss katzur 
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Mitglied seit 25.01.2008
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Gespaltenes Apfelholz zum Garen und zum Räuchern frisch gesägte Buchenspäne, dann ist alles perfekt.
Gruß Grenache |
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Mitglied seit 08.07.2008
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Hallo ! Ich will hier auch mal meinen Senf dazu geben , will gleich sagen bin kein Chefkoch !Ich habe jetzt erst Drei mal geräuchert ,, Forellen ,, ich habe mir einen Räucherschrank gekauft , und losgelegt , muss sagen mein erstes Ergebnis war schon o.k. ! Ich habe schon acht Kunden ,die sind begeistert . Ich nehme nur Feinfrost Fische ,lege sie Zwölf Stunden in eine gekaufte Räucherlauge ein , trockne Sie dann ab ! Ich heize mit Holzkohle , habe zwei Räuchermehl Schalen , die ich abwechselnd mit Räuchermehl befülle , Drei Mal ,ca.zwei Stunden , meine Forellen schmecken einfach super , und sind Gold-Gelb ! Viel Spass !!!
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Mitglied seit 26.09.2010
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Hallo.Ich bin Neu in diesem Forum und würde gern mal ein Problem schildern was bei mir beim Räuchern auftritt.
Ich habe einen alten Räucherschrank in dem früher Wurst kalt geräuchert wurde.Den benutze ich seit kurzem um Forellen zu räuchern.Obwohl ich mich an alles halte (Temperaturen,Zeiten)werden die Forellen oft breiig.Die Bauchlappen sind fest und gut ,aber das Rückenstück ist wie brei.Auch habe ich die Fische nachdem ich sie aus der Söle genommen hab an der Luft getrocknet(ca 2 Std).Trotzdem wird es nichts. Was mache ich denn noch falsch???Oder eignet sich der Ofen nicht dazu. Bin für jeden Rat dankbar. Gruß Thomas |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Thomas,
mach mal ein Foto von der Räucher, dann kann man sich mehr vorstellen! Die Frage ist auch, welche Temperatur wählst du, wie gross sind die Forellen, wie sind sie in der Räucher gelagert. Womit beheizt du, welche Lake, wie lange, etcetc.. Mach mal genauere Angaben. LG Ute |
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Mitglied seit 23.01.2012
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Hallo große Räuchermeister,
heute war bei mir premiere, dennoch bin ich mit meinem ergebniss noch nicht wirklich zufrieden. -Meine Süße, schenkte mir doch plötzlich einen räucherofen 30x40x80... soweit so gut, dann mal los... infos geholt und alles ordnungsgemäß erfüllt (salzlaake über nacht, kurz abwaschen, dann trocknen..bla bla bla) mit dem mitgelieferten Mehl setzte ich das ganze unter Dampf! Die temperatur stieg die ersten stunden nicht über 20° -somit dachte ich, ich werde damit also erstmal nur kalt räuchern können, somit öffnete ich mir ein bierchen und wartete geduldig... allmählich stieg die temp. dann doch auf 30-40 und fast bis 50° hmm nun dachte ich das ist viellecht auch nicht schlecht, denn irgendwie müssen die dinger ja auch gar werden?! nach ca 6 stunden öffnete ich mal die kiste und stellte fest, dass die zwar schon etwas goldig waren, aber noch weit entfernt von dem bekannten aussehen... die rückenflosse lässt sich aber immer noch nicht ziehen... nun ist es dunkel und außer dem verräucherten mehl und dem schein meiner stirnlampe siehts noch nichts wirklich richtig aus... 1. nun ist das räuchermehl weg und ich muss morgen mal was nach besorgen... geht das? ich meine, es ist wirklich sehr kalt draußen, also die fische werden das schon aushalten, doch kann ich das ganze spiel morgen nochmal machen?? 2. und noch viel wichtiger sollte ich morgen dann was besser machen? -ich habe jetzt klassisch wie beim Kamin die luftzufuhr unten und oben halb offen gehalten, sodass das ganze auch gut "zieht" (ist der qualm zu schnell aus der Box entwichen?) das heißräuchern habe ich schon begriffen, aber nichts zur verfügung gehabt (kann ich die temp. auch mit briketts vom grill erzeugen und anschließend das mehl drauf geben?) über antworten würde ich mich sehr freuen... denn so verhunger ich natürlich allmählich... 
grüße, Fritjof |
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Mitglied seit 09.01.2008
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Hallo Fritjof,
das Räuchern mit einem einfachen Ofen aus Stahlblech ist um diese Jahreszeit nicht optimal. Man muss stark heizen (Buchen- od. Erlenholz z. B.) um die Fische zu garen (80°C) und die Restglut dann mit Spänen od. Räuchermehl abzudecken. Glühendes Räuchermehl ist nur im Sommer ausreichend. Du kannst die Fische noch im Backofen nachgaren oder noch mal weiter kalträuchern. |
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Mitglied seit 23.01.2012
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Hi Mikesch,
danke für deine Info, nach dem zweiten räuchervorgang, hatte ich dann doch das gewünschte ergebniss erreicht!
zu meinem zweiten Versuch... gut dachte ich, da ich, wenn ich ein richtiges feuermache evtl. die ganze kiste zum glühen bringe, versuche ich die temp. mit zwei kleinen "Feuerdosen" - kennt mann aus der Gastronomie, die stehen unter den chewings zum warmhalten der Speisen ( gefüllt mit Brennpaste) diese haben die möglichkeit die feuermenge zu regulieren und kosten nahezu nix... So konnte ich die temp. bequem auf 80° halten nach ca 30-40 min waren die fische gar und ich löschte das "feuer" (leider wurden diesmal die fische weicher und vielen mir vom haken) Optisch sind sie grad leider keine Augenweide... aber ein anderes problem eröffnete sich... das neue holzmehl, welchelches ich auch beim Metro kaufte ist gröber und geht mir leider immer wieder aus... Gibt es ein paar tricks, wie ich diesen Feuervorgang etwas kontrollierter gestalten kann? normalerweise Dachte ich, mach ein feuer, lass es runter brennen, häng die Fische rein und wirf dann holzmehl auf die Glut? geht das in meinem "kleinen" öfchen? bzw. auf was sollte ich achten, um warm räuchern zu können mit nur Holzmehl? vielen dank für antworten!
LG Fritjof |
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Mitglied seit 05.01.2012
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Hallo,
ich habe einen Tischräucherofen und da mach ich folgendes; die Forellen reinlegen, Buchenspähne auf den Boden und den Deckel schließen. Dann kommt der Pott auf 2 Spiritusbrenner für nicht mehr als 30 min und die Forellen sind Goldbraun und perfekt gar. 
Manche größere Räucheröfen muß man vorheitzen, aber die Forellen kommen nur für 30 min in den Rauch, der die Fische gart. Nicht länger und auch nicht vorgaren. Viel Spaß beim experimentieren 
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
so mache ich es auch, aber es stört mich, dass ich keine Temperaturkontrolle habe. Die Räuchereinrichtungen, die das ausweisen sind unglaublich teuer. mo |
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Mitglied seit 05.01.2012
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Das stimmt. Aber mit der Uhr kommt man auch gut hin.
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Mitglied seit 27.11.2011
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Hallo zusammen,
ich hoffe , daß hier noch Jemand reinschaut. Eine Frage zum Thema Forellen räuchern : Wenn ich Forellen in der Lage liegen habe, kann ich sie auch länger ( 2 Tage ) darin liegen lassen ? Oder kann ich sie im Kühli noch einen Tag ohne Lage liegen lassen. Mit freundlichen Grüßen Siggi  |
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Mitglied seit 27.11.2011
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Hallo ,
diese Frage hat sich erledigt, habe mich woanders informiert. Danke. 
Gruß Siggi |
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Mitglied seit 26.10.2003
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 Siggi,
warum denn gleich so sauer reagieren?( ) Wir haben heute Donnerstag, da sind die meisten User an der Arbeit und nicht am PC und in der CK. Sicherlich kommen heute Abend noch die diversen Tipps. Man muss auch mal etwas Geduld haben.
LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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 Mitglied seit 09.11.2005
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Moin Babs Solange das "woanders" sich noch "HIER" befindet......
AbendGruß mamirah |
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Mitglied seit 27.11.2011
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Hallo Babs,
ich hatte leider nicht mehr Zeit auf die Antwort zu warten, da die Fische aus der Lake mußten. Innerhalb von 9 Stunden keine Antwort  , ich mußte annehmen, daß keiner mehr in dieses Thema schaut.
Aber leider hab ich von Dir und mamirah auch keine Antwort auf meine Frage erhalten. @mamirah  Solange das "woanders" sich noch "HIER" befindet......  , war schon eine Antwort, oder 
Gruß Siggi |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Siggi,
da ich vom Räucher aber auch so überhaupt keine Ahnung habe kann ich Dir auch keine Tipps geben. Ich finde halt nur man sollte eventuell etwas sparsamer mit Smilies umgehen.
LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 26.10.2003
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zusammen,
da es den Thread hier ja auch schon gibt mach ich hier mal zu. Wer noch was weis bitte in dem anderen Thread weiter posten. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Thema geschlossen
Dieser Thread wurde geschlossen, es ist kein Posting mehr möglich.
