Henglein
Rama Cremefine
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Fischfon - wie macht ihr den?
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  Mitglied seit 22.07.2004 
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kann ja sein, dass ich blind bin, habe aber kein Grundrezept für Fischfond unter all den schönen Rezepten gefunden! Wer hat eines? lg theda |
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Mitglied seit 22.07.2004
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Peinlich - meine natürlich fischfond
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 Mitglied seit 06.08.2004
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Schau mal hier, auch ganz allgemein zu Fonds:
hier Grüße von Leu |
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo theda,
ich mache ihn so: Fischfond Gräten nur von weißfleischigen Edelfischen wie Seezunge, Steinbutt, Hecht, Zander oder Flussbarsch verwenden. Fische mit höherem Fettgehalt, wie Makrele, Hering, Lachs oder Karpfen eignen sich nicht für die Zubereitung eines Fonds. Er wird sonst tranig. Auch die Köpfe der geeigneten Fische kann man verwenden, wenn man die Kiemen entfernt, denn diese enthalten Bitterstoffe. Gräten und Köpfe ½ Stunde in kaltem Wasser wässern. Suppengrün wie Möhre, Statt Knollensellerie jetzt Stauden Sellerie putzen und würfeln. Die Petersilienstängel lassen sich in diesem Falle auch durch frischen Thymian (Vorsicht bei Zitronenthymian) oder auch 2-3 Basilikumstängel ersetzen, bzw. durch sie ergänzen. Auch kann eine halbierte Schalotte nicht schaden. Das Gemüse, die Kräuter, 1 EL weiße Pfefferkörner mit den gewässerten Karkassen und Köpfen in einen Topf geben. Mit je 2 Teilen Wasser und einem Teil trockenen Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen und für 20 Minuten simmern lassen. Nicht länger, da die Gefahr besteht, dass sich in den Gräten enthaltener Leim löst und dem Fond einen tranigen Geschmack gibt. Nicht wallend kochen lassen und immer wieder abschäumen. Durch ein Haarsieb mit ausgelegtem Trockentuch passieren, aber nicht auspressen. Sollte der fond nach dem Durchsieben noch Trübstoffe aufweisen, kann man ihn wie folgt klären – Indes: Das hierfür notwendige Eiweiß bindet nicht nur unerwünschte Trübstoffe, sondern gleichzeitig auch erwünschte Aromen. Hierzu Fond etwas abkühlen lassen (ca. 20-30 Minuten) auf unter 70°, damit das Eiweiß nicht ausflockt und damit seine Funktion Trübstoffe einzubinden einbüßt. Eiweiß leicht aufschlagen, in der Regel reicht 1 Eiweiß für ½ Liter Flüssigkeit. In den Fond geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum sieden bringen. Vom Feuer ziehen und kurz darauf diesen Vorgang 2 x wiederholen. Das Eiweiß umhüllt die Trübstoffe und setzt sich als schmutzig grauer Schaum ab. Dann wieder durch ein Sieb mit Trockentuch passieren. Den geklärten fond auf etwa die Hälfte oder besser etwas weniger reduzieren. LG Schrat |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Übrigens,
ich bestelle mir die entsprechenden Fischreste immer bei meinem Fischhändler. Die bekomme ich dann umsonst. So koche ich meistens eine größere Menge und friere den Fond ein. LG Schrat |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo schrat,
ich benutze für meinen Fischfond auch fast immer Lachs. Es ist sogar so, dass ich, wenn ich ohne weitere Mitteilung an meinen Fischhändler \"Fischreste für Fischfond\" bestelle, fast nur Lachsreste bekomme. Wenn man den Sud nach dem Auskochen entfettet, kann man Tranigkeit trotzdem gut vermeiden. Makrelen und Karpfen würde ich trotzdem aber auch nicht nehmen, nicht wegen evtl. Tranigkeit, sondern wegen des Geschmacks. Grüße von Utee |
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Mitglied seit 22.07.2004
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Hallo Schrat!
Super ausführliche Beschreibung, danke! Das mit dem Klären des Fonds hab ich nie so richtig hingekriegt. Jetzt weiss ich ja wie ... Merci! lg theda |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ Utee
Trotzdem: Ein Fond von weißfleischigen Edelfischen schmeckt besser. Lachskarkassen, die man beim Fischhändler bekommen kann, stammen zu 90 % von Zuchtlachsen, die einen zu großen Fettanteil haben, und das wirkt sich negativ auf das Fondergebnis aus. Ich weiß das aus eigener Erfahrung, weil ich früher auch Fond aus Lachs zubereitet habe. LG SChrat |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo,
Fischfond Grundrezept für ca. 2 l Zutaten: 1 ½ Kg Karkassen von Steinbutt, Seezunge, Seeteufel, Kabeljau oder Peterfisch ( möglichst kein Lachs, Forelle, Saibling oder Lachsforelle) 1 Zwiebel 1 Lauchstange (weißer Teil) ½ Fenchelknolle 1 Selleriestange 50 g geschlossene weiße Champignons 2 kleine Tomaten 4 El Olivenöl ¼ l Weißwein 4 cl Wermut ( Noilly Prat ) 1 Knoblauchzehe 1 Tl schwarze Pfefferkörner 1 kleines Lobeerblatt Zubereitung: Die Karkassen zerkleinern und in kaltem Wasser mindestens 2 Stunden wässern, das Wasser zwischendurch mehrmals wechseln. Dann die Karkassen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, Lauch und Fenchel putzen, von Sellerie die Blätter entfrenen und alles grob zerkleinern. Die Champignons nur wenn nötig waschen, Tomaten ohne Stielansätze zerkleinern. In einen Topf bei milder Hitze das Öl erhitzen und die Karkassen mit Zwiebeln, Lauch, Fenchel, Sellerie und den Pilzen andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, und mit 3 l Wasser auffüllen. Einmal aufkochen lassen, Tomaten, Knoblauch, Pfefferkörner und Lobeerblatt einlegen. Aufsteigender Schaum mit einer Kelle abnehmen und den Fond 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vorsichtig durch ein geruchsfreies Passiertuch oder Sieb seihen. Tipp: Der beste Fischfond- ein Fond, der nicht zu dominant nach Fisch schmeckt entsteht, wenn man nur die Gräten und keine Fischabfälle verwendet.. Die Karkassen von Lachs, Forelle, Saibling und Lachsforelle haben häufig einen etwas tranigen Geschmack. Gruß Otto 
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo,
Fond von Krustentieren Grundrezept für 1 Liter 650 g Schalen ( Karkassen ) vom Hummer, Langusten, Langostinen, oder Krebsen. 40 g Butter 50 g Karotten 50 g Staudensellerie 50 g Lauch, gewürfelt 4 Stück Schalotten 50 g Fenchel, gewürfelt 6 cl Cognac 0,3 l trockenen Weißwein 30 g Tomatenmark 2 Stück Knoblauchzehen 8 Stück weiße Pfefferkörner 5 Stück Pimentkörner 1 Zweig Thymian 2 Zweig Estragon 0,7 Liter Fischfond oder Wasser Zubereitung: Die Karkassen in einer Schüssel fein zerstampfen. Zusammen mit dem Gemüse in der Butter anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und gut verrühren. Mit dem Fischfond auffüllen, einmal aufkochen und abschäumen. Bei milder Hitze für 20 Minuten köcheln lassen. Erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch passieren. Gruß Otto
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Mitglied seit 18.03.2005
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Hallo Otto , und mit diesem Krustentierfond dann eine Paella mit Hummer oder einen Arroz meloso mit Languste kochen . . . mein Traum ! Danke , werd ich so machen .
Der NAchteil ist , dass die Krustentierchen hier so schweineteuer sind , dass ich mich bisher gescheut habe so viel Geld auszugeben für einen Fond. Ich sollte mich was schämen , denn der Geschmack machts wett. Otto , ich werde hier keine Karkassen bekommen , mus dann die ganzen Tierchen nehmen , was mache ich mit dem Fleisch ? Vorher auslösen ? Vorher die Tierchen kochen ? Oder was ? |
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Mitglied seit 18.03.2005
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Tschuldigung , wollt noch Tschüss sagen , peinlich , peinlich !
Beso , baunty |
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Mitglied seit 23.06.2005
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Hallo Leute,
ich würde den Fischfond mit einen Anteil von Meeraalkarkassen ansetzen. Super Arroma !!! VG fishfashion |
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