Oktopus, wie lange kochen?

Hallo Experten.

Ich will am Wochenende einen Oktopus-Salat machen. Bisher habe ich die Tiere immer recht lange gekocht (ca. 1,5 h), damit sie weich wurden. Nun hat mir ein Kollege erzählt, daß man sie nur ganz kurz garen soll, dann wären sie zarter.
Bevor ich jetzt so ein Tier verhunze, wollte ich mal die Experten hier fragen, wie lange man einen Oktopus garen sollte. Zusatzfrage: gibt\'s Unterschiede in der Garzeit zwischen Frisch- und TK-Ware?

Ich zähl auf Euch!
Vielen Dank schon mal im Voraus.

Liebe Grüße,

Thomas.

Hallo tsegler,
ich kaufe Oktopus immer frisch, daher kann ich zur TK-Ware nichts sagen. Aber zarten Oktopus habe ich - wie du auch - nur nach langer Garzeit um eine Stunde herum hinbekommen.

Grüße,
raincheck

Hallo,
ich habe das erst ein paarmal gemacht. Zart war er auch nur nach
sehr langer Kochzeit.

Ausserdem war da doch noch etwas mit Weinkorken

Grüße
madB

hallo

so ca 1 1(2 bis 2 Stunden laut meinen Kollegen und das mit den weinkorken ist glaubenssache.

lg

angelika

Hi,

lange kochen ist schon richtig und ich kenne einig Menge gute Köche hier am Mittelmeer, die immer einen Weinkorken mitkochen. Ich mach\'s deshalb auch und der Tintenfisch wird zart.

Ciao und
Grüße von Enrique

Hallo Thomas,

entgegen der hier gängigen Meinung koche/brate ich meine Tintenfische immer nur ganz kurz - etwa 1-3 Minuten bei milder Hitze, je nach Größe. Wenn der Fisch nicht mehr \"glasig\" ist, sondern eine satte Farbe angenommen hat, ist er gar. Große Exemplare schneide ich vorher in Streifen.

Es macht übrigens keinen Unterschied, ob Du frische oder eingefrorene Tintenfische verwendest. Letztere allerdings vor dem garen vollständig auftauen lassen.

Seit ich sie so verarbeite, sind sie immer sehr zart.

Probier´s einfach mal aus. Die restlichen 88 Minuten kannst du sie ja immer noch garen

Viele Grüße

elan

P.S. Einen Weinkorken brauche ich dazu nicht.

Hallo elan,

ich glaube Du sprichst nicht von Oktopus, sondern von Tintenfisch! Der Oktopus ist, der mit den Ärmchen und Saugnäpfen, der Tintenfisch ist meist als \"Tube\" erhältlich. Die Tuben brauchen in der Tat nur wenige Minuten, der Oktopus sehr viel länger, s.o.!

Grüße von Leu

Hallo nochmal!

Ich spreche wirklich von Oktopus, den Dingern mit den 8 daumendicken Armen und den Saugnäpfen. Ich meine nicht die Tintenfische! Die gare ich auch nur ganz kurz.

Liebe Grüße,

Thomas.

Hallo zusammen,
etwas Aufklärungsarbeit:
Tintenfisch ist der Oberbegriff für alle sog. \"Kopffüßler\", also Oktopus (Kraken mit 8 Armen), Kalamare (oder Kalmar) (10 Arme) und Sepien. Sepien sind DIE Tintenfische schlechthin, gibt es in groß und als Zwergversion. Die Italiener klopfen die erst weich, weil das Fleisch sonst recht zäh ist. Die Kalmare sind geschmacklich die feinsten unter den Tintenfische und können riesengroß werden. Die achtarmigen Kraken kenn ich jetzt nicht so als eßbaren Meeresbewohner.
Gruß
Lagavulin

Hallo Thomas,

jeder Fischer am Mittelmeer erklärt Dir zu diesem Thema, dass der Oktopus vorher \"geschlagen\" werden muss.
Das hast Du bestimmt schon mal am Meer gesehen; die ausgenommenen Tiere am Kopf greifen und bis zu 100 mal auf den Felsen knallen. Das hat was mit der Struktur des Fleisches zu tun. Ich hab das zur Not selbst gemacht; das Ergebnis war immer hervorragend (bei entsprechend langer Kochzeit: 1kg Exemplar ca. 1 Stunde)
Ein Fischhändler hier in Südfrankreich hat mir mal gesagt, dass man den gleichen Effekt mit Tiefkühlen erzielen könnte; ich habe allerdings mit TK-Oktopus noch keine gute Erfahrung gemacht; auch der von mir selbst eingefrorene wurde nicht zart.
Dann möchte ich der Aufklärungsarbeit von Lagavulin noch was hinzufügen:
Der gemeine Krake (Octopus vulgaris) ist genau das, worüber wir die ganze Zeit reden, und im gesamten Mittelmeerraum durchaus sehr populär.

Liebe Grüße

Sonja

@ Lagavulin

Es ist umgekehrt ... \"Kopffüßler\" ist der Oberbegriff für Tintenfische, Kraken und Kalmare!

Grüßchen
Rince

Hallo Thomas,

ein einziges Mal habe ich in einem Restaurant Oktopus als Vorspeise bekommen, der war nur kurz gegrillt, innen noch etwas milchigglasig und ziemlich zart. Die Konsistenz war aber irgendwie elastischer als bei dem weichgekochten. Und die Saugnäpfe waren noch dran.
Ich kaufe meist drei Pfund schwere und koche sie meist um die zwei Stunden, manchmal sogar noch länger....mit einem Korken Danach ziehe ich die Haut mit den Saugnäpfen ab, das haben meine Esser lieber.

LIeben Gruß
Ulrike....leider ein bisschen spät, aber vielleicht berichtest du ja mal

Hallo, ich wohne hier in Griechenland, direkt an der Kueste, und habe deshalb haeufig mit Oktopus, Kalamari und Sepia zu tun.
Die Sepia sind ziemlich stressfrei, wenn es allerdings zum Oktopus kommt wird es phylosophisch.

Die Fischer hier schlagen ihn 40x mit links, dann 40x mit rechts, dann wird er auf Felsen gescheuert bis sein Saft (Schneckenschleimartig) schaumig wird. Jetzt kann man ihn in der Sonne trocknen, auf einen gut geheizten Grill werfen(wenn er nur oberflaechlich glimmt wird der Oktopus ihn loeschen), in Wein kochen, etc..

Beste Erfahrung habe ich allerdings mit kurz, schnell und tief einfrieren gemacht, oder dem haeuten nach kurzem anbruehen.

Wie es allerdings auch immer geht, -er braucht immer seine Zeit.

Kalamaria kann man am Besten kurz in Sodawasser einlegen, dann haeuten und weiterverarbeiten.

Wenn man es dann mal gut hinbekommt kann es durchaus Lobster Ersatz sein.

Gruss,
Stefan

@ Stefan:

dann muss man es aber schon sehr gut hinbekommen

Grüße von Leu

Hallo Leu,
haette ich beinahe vergessen, -etwas Glueck gehoert glaube ich auch dazu.

Gruss
Stefan

Hoi zämä

Ich habe mir letzhin auch einen Octopus (Polpi) Salat machen wollen. Allerdings fand ich hier unterschiedliche Zeitangaben zum garen. Ich habe die Polpi ca 20min in einem Sud gegart, aber anscheinend war das zu lang. Aussen waren sie irgendwie matschig während sie ganz innen \"richtig\" waren. Unter \"richtig\" verstehe ich eine leicht gummige aber zarte konsistenz.
Hab ich die Polpi zu lange und/oder zu heiss gegart?

grüsschen

Reto

moin,

bei uns gab es Silvester Krakentartar.
Auf jeden Fall lange kochen.
Unser Küchenchef machts mit Korken.

ciao cookingflo

Hallo Ihr Lieben,

eine Bekannte hat letzt auch Octupussi gemacht, und das war der absolute Wahn so einen zarten hatte ich noch nie ....

Sie hat ein Rezept von einem Japaner und die lassen den Oktupuss in Black Beens ziehen.

ZUerst wurden die speziellen schwarzen Bohnen in Wasser mit noch einem Schuss einer Japanischen Sauce und etwas Salz und Zucker aufgesetzt und darin (vielleicht noch etwas Wasser zugeben) kam der Krake rein und wurde NICHT gekocht sondern nur ca 1 Stunde/ Kilo
garziehen lassen.
Dann klein geschnitten (kurz in die Pfanne, wer mag)
Der war so was von Zart nur mit Zitrone und etwas Salz mjam mjam

LG

Eva

Hi,
der Fred ist zwar schon etwas älter, aber immer noch interessant.
Ich habe die folgende Sendung gesehen und kann mir vorstellen, dass der Octopus auf diese Weise schön zart wird.

www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041217/b_6.phtml

Salut
Tatin

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susa_*, Team Chefkoch.de



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After one look at this planet any visitor from outer space would say "I want to see the manager."

Hallo,

wirklich etwas älter das Thema, aber irgendwie immer aktuell

Erstmal was zur biologischen Benennung: Die Tintenfische (Kopffüssler, Cephalopoda) bestehen nicht nur aus Sepien (Sepiida, 8 Greif- udn 2 Fangarme), Kraken (Octopoda, 8 Greifarme) und Kalamaren (Teuthida, 8 Greif- und 2 Fangarme), aber das sind die wohl drei wichtigsten kulinarischen Gruppen.

Da ich die Kraken mir immer selber raushole, kann ich nur die Version mit dem Schlagen empfehlen. 1. hat man dann den Strandabschnitt für sich und 2. habe ich damit keine Probleme mit dem Zartheitsgrad. Als Schlaginstrument ist ein Tauchgürtelbleigewicht mit Drath an einen Holzstock gebunden. Damit wirds dann nicht so ne riesige Sauerei

Da die Mengen einfach nicht weniger werden, zumindest rund um Colliure (Süd-Frankreich), werden auch immer erhebliche Mengen eingefroren. Ohne jegliche Probleme, aber ein zusätzliche Zartheit ist nciht festzustellen.

Zubereitet wird er mit ganz wenig Olivenöl und Wein eigentlich im eigenen Saft geschmort. Je nach Grösse und damit Dicke der Arme ne halbe bis ganze Stunde.

Danach wird er bei mir meist entweder zum Salat oder in einer Tomatensauce zu Reis oder Nudeln gereicht. Gegrillt habe ich Oktopus noch nicht und auch noch nicht eingelegt... Das andere schmeckt einfach zu gut...

Gruss
Nicolá

Hallo an alle spezialisten hier,
ich habe an einem italienischen Kochseminar teilgenommen, auch dort haben wir Octopus salat gemacht, WICHTIG ist, er darf niemals kochen, nur sieden,....wir haben das arme Tier auch nicht vorher geschlagen oder so,..1-11/2 Stunden in Zitronenwasser sieden, immer wieder mit einer Rouladennadel testen ob er weich ist,...
lg

Hallo an alle!

Ich koche in unseren jährlichen Camping-Urlauben in Griechenland ein bis zwei Mal "Chtapodi" = Oktopus. Habe einige griechische Kochbücher und da steht in jedem drinnen:

Oktopus ohne Wasser in einen Topf geben und so lange kochen, bis er sein Wasser "aufgesogen" hat!

Habe zuerst daran gezweifelt, aber es stimmt. Nach 15 bis 20 Minuten hat er so viel Wasser gelassen, dass er praktisch im eigenen Saft schmort. Aufgesogen hat er das Wasser aber nimmer, ich nehme an, dass das ein Übersetzungsfehler ist. Je nach Größe (etwa 1kg) reichte maximal eine halbe Stunde und er ist dann schön zart und kann weiter verarbeitet werden.
Werde demnächst auch eines meiner Oktopus-Rezepte hochladen!

LG

Fozzy

Hallo Fozzy,

was heißt schon "aufgesogen"!? Wenn Du ihn ohne Deckel weiterkochst, wird die Flüssigkeit halt irgendwann verdampfen, je nach Hitze im Topf!


Grüße von Leu

Man taucht den Octopus 3x ca. während 10-20sec in kochendes Wasser (dazwischen 10sec warten). Das stufenweise Gewöhnen an das kochende Wasser bewahrt die Mollusken vor dem Hartwerden. Den Octo anschliessend im gut gesalzenen Wasser zusammen mit einem roten scharfen Peperoncino 20-30min kochen (je nach Grösse). Octo nicht abschrecken - langsam abkühlen lassen. Lauwarm in Scheibchen schneiden und mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer servieren.

Das mit dem "ohne Wasser in einen Topf geben und so lange kochen, bis er sein Wasser 'aufgesogen' hat" wird hier und hier auch empfohlen.

Weiß jemand von euch *warum* das so besser ist?
Ich bin immer neugierig und lass mir gerne erklären wie was funktioniert.

Beste Grüße,
JP