Henglein
Rama Cremefine
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Albertos Cucina: Olive (fast) all'ascolana
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  Mitglied seit 11.02.2004 
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Oliven all'ascolana ist eine bekannte Spezialität aus der Gegend von Ascoli in Süditalien. Dafür allerdings werden die Oliven aus dieser Gegend zubereitet. Es sind sehr große Oliven, die auch leicht gefüllt werden können. Nun hier im Supermarkt habe ich nur diese Oliven aus Sizilien gefunden. Sie sind zwar etwas kleiner, aber trotzdem gut in dieser Art zu verarbeiten. Die Kerne von schönen, dicken Oliven entfernen. Die Enden knapp glatt abschneiden. Die Oliven längs bis zum Kern einschneiden und um den Kern herum wie die Schale eines Apfels vorsichtig schneiden.  Für die Füllung habe ich Zwiebelmett genommen, das ich mit etwas Knoblauch, Pfeffer und getr. Kräutern ergänzt habe. Vorsicht mit Salz, weil die Oliven salzig genug sind. Man kann natürlich eine Füllung nach Wunsch nehmen.  Oliven dann mit Ei, Pfeffer, Semmelbrösel und etwas Parmesan zwei mal panieren. Da die Olivenschale glatt und ölig ist, haftet die erste Panierung nicht wirklich. Daher zwei mal panieren.  Dann sie im neutralen Fett goldbraun frittieren. 
 So sehen sie dann mit der Füllung aus. Leider ist das Bild etwas unscharf, aber schmecken tun sie trotzdem  Ein Fingerfood der superlative 
 Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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 Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Alberto,
eigentlich sind Oliven nicht so ganz meine Geschmacksache. Aber, Deine, die möchte ich schon probieren. Die sehen lecker aus.b 
Besten Gruß Mariesal |
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 Mitglied seit 22.08.2009
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Wow, sehen super lecker aus. Da möche man glatt den Bildschirm ablecken
Tolle Fotos, übrigends, Viele Grüße niklabel |
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Mitglied seit 19.10.2002
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Hallo Alberto,
gefällt mir. Ich werde es sicherlich auch ausprobieren, allerdings für nen kleinen Kreis, für eine große Feier stelle ich mir das als ziemlich arbeitsaufwändig vor. ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi 
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Mitglied seit 11.02.2004
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Danke sehr
Patzi, ja stimmt. Die Kerne entfernen braucht Geduld, aber nach 2-3 Oliven gehts dann relativ schnell voran. Den Rest ist schnell zubereitet. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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 Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Alberto,
Bekommt man die großen Oliven nicht auch schon entkernt ??? Das wäre dann bedeutend angenehmer..arbeitsaufwandmäßig. 
Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Neee leider nicht Uschi, oder ich habe sie übersehen
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 14.05.2001
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Das liest sich ja wirklich lecker aber wäre es nicht einfacher das Mett um die Oliven zu manteln als umgekehrt?
Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Jö man könnte, aber dann werden sie gefüllte Bouletten all' ascolana.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Alberto, der Meister des Füllens (und Fotografieriens). Ein Augenschmaus ist das, und wird es leider bleiben ...
Solche Oliven habe ich zum letzten Mal wohl auf dem Viktualienmarkt in München gesehen, aber da kaufe ich nicht ein
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Mitglied seit 23.12.2008
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Hallo, Alberto,
das sieht ja wieder total lecker aus! Ich werde das garantiert ausprobieren, da ich Gäste auch gern mal mit vielen verschiedenen Köstlichkeiten aus der mediteranen Küche bewirte. Da passen Deine gefüllten Oliven total rein. Liebe Grüße
Hanka 
Lieber den Jahren mehr Leben geben als dem Leben mehr Jahre. |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Guten Morgen,
auch wenn ich in der glücklichen Lage bin, die grossen Oliven auch entkernt zu bekommen, habe ich es auch schon oft genug selber gemacht. Es gibt einen Entkerner, der ein bisschen grösser ist, wie ein Kirschentkerner, damit geht das recht schnell. Vor dem füllen stelle ich die Oliven dicht aneinander in eine flache Tupperdose, so dass sie nicht umkippen können. Zum füllen habe ich einen Espresso-Löffel genommen und mit einem China-Stäbchen nachgeschoben. Das mit dem doppelt panieren kann ich aus leidvoller Erfahrung nur bestätigen. Auf jeden Fall lohnt sich der Aufwand - besser man macht gleich ein bisschen mehr - es sind grundsätzlich immer zu wenig! LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Alberto,
eine schöne Idee, aber entweder ist das Mett nicht durch gegart oder es wurde mit Pökelsalz hergestellt, dann dürftest Du wahrscheinlich auf gekauftes Mett zurückgegriffen haben. LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Hobbyko,
Alberto hat ja geschrieben, dass er Zwiebelmett genommen hat, welches er ein bisschen aufgepeppt hat. LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Imbieras,
vielen Dank. Schön von dir wieder zu lesen. Irgendwie hatte ich dich schon als verschollen deklariert. Aber gut, dass du wieder da bist.
Ute, ich werde mal besser schauen, ob ich auch die Entsteinten finde. Ich hatte erstmal mit dem Kirschentsteiner versucht, aber da kam nur Gematsche raus. Du hast Recht, egel wieviele man davon zubereitet, sie sind immer zu wenig. Ich hatte sie zu einem Geburtstag mitgenommen. Innerhalb wenige Minute waren sie alle weg. Gut, dass ich während der Zubereitung ein Paar davon probieren musste, sonst hätte ich davon nichts gekriegt
Hobbyko, Ute hats beantwortet
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Guten Morgen,
Dafür hätte ich einen Pflaumenentkerner. Der ist für die großen Oliven besser geeignet. Für die normalen Oliven nehme ich den Kirschentkerner. Fummelarbei ist es immer.. 
Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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 Für die Füllung habe ich Zwiebelmett genommen, das ich mit etwas Knoblauch, Pfeffer und getr. Kräutern ergänzt habe. Vorsicht mit Salz, weil die Oliven salzig genug sind. 
Hallo Alberto, gerade der Satz Vorsicht mit Salz, hat mich dazu bewogen danach zu fragen, Du bist ja auch bei uns im Wurstforum und ich dachte Du hast das Zwiebelmett selbstgemacht, aber nun ist es ja geklärt. LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Uschi!
Ja genau, das Ding heisst Pflaumenentkerner, ist mir nicht eingefallen. Aber es geht super gut damit., Naja, ein bisschen Fummelei ist es immer, aber wenn es sich lohnt! @ Alberto, ich werde beim nächsten Einkauf mal die Augen offenhalten, die gibt es auch im Glas. Dann kann ich dir die Marke nennen, vielleicht hilft das ja. Meistens kaufen wir die aber entweder auf einer hiesigen Messe oder beim Feinkosthändler unseres Vertrauens. LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Ciao Alberto,
wie groß sollten die Oliven sein??? Geht das auch mit schwarzen, geschmacklich mein ich???? Alaaf 
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Kein Problem Hobbyko, aber dieses mal war doch gekauft. Ich hatte überlegt, ob ich Salsiccia nehme sollte, aber das Brät davon war mir doch zu deftigt.
Uschi, Ute, für die Benutzung des Pflaumenentkerners waren die Oliven zu weich. Probiert habe ich schon damit, aber ich hatte nur Olivenmus auf dem Tisch. Paul, die Dinger sind so vom Stielansatz bis unten 2,5/3 cm groß. So große schwarze Oliven habe ich bis jetzt noch nicht gesehen. Die Schwarze auf dem Markt sind zu klein um sie zu füllen. Am besten wäre die aus Ascoli zu bekommen, sie sind fester im Fleisch und natürlich auch grün. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 09.07.2002
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Hallo,
kann man die Oliven nicht, wie bei den "normalen" ascolane, einfach mit einem Messer vom Kern befreien, also "schälen" wie einem Apfel, und dann füllen, indem man die Form dann wieder nachbildet durch zusammenpressen? Dann hat man sich die Porkelei und das Entkernen erspart und außerdem passt auch mehr Füllung rein .
Bei youtube gibt es eine tolle Anleitung dafür. Ich habs selber auch mal gemacht, ist aber schon ewig her  .
Liebe Grüße Awlona 
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Mitglied seit 09.07.2002
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Das hier *Link vom Admin entfernt* -->Olive all'ascolana <-- bitte bei Youtube suchen... finde ich sehr anschaulich.
Aber ich sehe gerade, Alberto hat auch einen Schlitz in den Oliven. Du hast wahrscheinlich auch auf diese Art und Weise entkernt, oder ?
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Mitglied seit 09.07.2002
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Sorry, ich habe genau den Absatz mit dem Schälen oben im ersten posting überlesen und mich irgendwie an den Geräten zum Entsteinen festgebissen
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Mitglied seit 11.02.2004
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Die Dame bei Youtube hat sie viel besser entkernt, sie hat zwar auch erklärt, dass man sie wie eine Frucht schälen soll, aber die Oliven sehen im ganzen komplett aus. Auch die Sache mit dem Doppelpanieren hat sie erwähnt.
Die Angelegenheit hat sich bei mir mit dem entkernen vorläufig erledigt, weil ich im Handelshof große entkerte Oliven gefunden habe. Freitag werde ich für meine Tochter so um die 90 Stück zubereiten, deswegen wollte ich mir diese Arbeit schon mal ersparen. Dieses mal werde ich sie mit japanischen Semmelbröseln panieren, damit sollen sie knuspriger werden. Mal sehen ob es klappt. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 09.07.2002
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Alberto, wir sind auch ab und an im Handelshof, sag bitte mal Bescheid, wie es geklappt hat (ob die Öffnung wirklich groß genug ist, um genügend Fülle aufzunehmen).
Ich hab Blut geleckt und möchte diese Oliven auch endlich mal wieder machen .
Liebe Grüße Awlona
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Mitglied seit 11.02.2004
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Nein Awlona, die Öffnung ist klein, aber ich werde sie an der Seite anschneiden, so gehen sie auf wie es sein soll.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 12.06.2009
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Ciao Alberto,
hier hast Du mal wieder eine Köstlichkeit gezaubert. Bin ganz schön gespannt wie die schmecken und deshalb werde ich sehr bald dieses Rezept ausprobieren. Allerdings habe ich zwei Fragen: Isst man diese Oliven warm oder kann man diese auch kalt essen uns somit vielleicht für ein Buffet zeitig vorbereiten? Muss ich mir das mit dem Zweifach-Panieren so vorstellen, dass Du nach dem ersten Paniergang einfach die Oliven erneut in der Panade wendest? Lieben Dank für deine Mühe und liebe Grüße Gianna Die Frauen ändern zwar manchmal ihre Ansichten, aber niemals ihre Absichten. -Curt Goetz- |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Alberto,
was sind japanische Semmelbrösel? Ich wollte am WE auch wieder mal welche machen und bei der Gelegenheit auch mal mit verschiedenen Panade-Möglichkeiten experimentieren. LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 09.07.2002
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Gianna, die Oliven werden eigentlich warm verzehrt (also zumindest in Ascoli Piceno), dort bekommt man sie an fast jeder Straßenecke wie bei uns eine Currywurst
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Aber kalt schmecken sie auch. Und die großen Oliven werde ich mir so schnell wie möglich besorgen. Liebe Grüße Awlona
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Mitglied seit 12.06.2009
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Hallo Awlona,
lieben Dank für die Info!
Liebe Grüße Gianna Die Frauen ändern zwar manchmal ihre Ansichten, aber niemals ihre Absichten. -Curt Goetz- |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Danke Gianna, die Oliven werden erst im verquirlten Ei gewendet dann im Semmelbrösel gewelzt. Etwas warten und dann werden sie wieder ganz schnell im Ei gewendet und nochmal im Semmelbrösel gewelzt.
Ute, es ist Panko, asiatisch wäre vielleicht besser gesagt, weil auch in Thailand oder anderswo benutzt wird.  Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 12.06.2009
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Guten Abend Alberto,
ja genau so habe ich mir das gedacht und die Idee mit dem Panko gefällt mir ebenfalls.....da habe ich am Wochenende ja einiges zu tun...
Liebe Grüße Gianna Die Frauen ändern zwar manchmal ihre Ansichten, aber niemals ihre Absichten. -Curt Goetz- |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Tach Alberto,
hab eben auch mal versucht, die Oliven zu kopieren. Also ein Kujau werd ich glaub ich nicht. Aber der Reihe nach. Im Handelshof in der Olivenabteilung hab ich nach den größten grünen, entsteinten Oliven gesucht und dann entschieden, dass es die griechischen von Castello Zacro (da ist der Name wohl Programm) sein dürften. 350 g Glas QAbtropfgewicht 180 g, hattest du die auch????? Nun gut, ihrer unversehrten Form beraubt, aufgeschnitten und mit Zwiebelmett gefüllt. Bis hierhin hätt man sie von deinen Pfotos nicht unterscheiden können. Aber jetzt küttet: Zwei Suppenteller vorbereitet, einen mit verkleppertem Ei und den zweiten mit Panko und Parmesan gemischt. Jetzt die erste Olive in die Eier und dann zum ersten Panieren in die Brösel. Da zog sie schon Schlieren vom Ei und es waren sehr viel Bröseln dann, fast wie so ne Nase, was sich deim zweiten Panieren noch verstärkte. Geschmacklich waren die rischtisch lecker, aber wie krieg ich das hin, dass die nicht nen halben Teller Panade dran haben???? Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Panko ist Schuld ! Die Oliven sind zu glatt, weil sie in Öl eingelegt sind und Panko ist zu zu grob dafür. Als ich damit das zweite mal angefangen hatte, war genau so problematisch und ich bin nach ein Paar Oliven auf Semmelbrösel umgestiegen. Damit klappte es.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Ok, danke Alberto.
War denn wenigstens die Olivenmarke ok???? Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ich weiss es nicht, Paul. Ich habe nicht auf die Marke, sondern nur auf die Größe der Oliven und auf dem Preis geachtet.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Obwohl, wenn ich jetzt mal ein wenig drüber nachdenke, muss es noch was anderes sein. Denn die Pannade blieb ja in den Schlieren vom verklepperten Ei hängen. Nehm ich vielleicht besser nur Eigelb??? oder gibts etwas, worauf ich bei dem Eiverkleppern achten muß???
Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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