Henglein
Rama Cremefine
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Fenchel, Orange und Jakobsmuschel
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  Mitglied seit 10.06.2006 
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wollte auch mal wieder was anbieten: Fenchelsalat: 1 Knolle Fenchel 2 TL Orangenessig 2 EL Orangensaft (Bio-Orange auspressen, restlicher Saft und Zesten werden an anderer Stelle verwendet) 2 EL Orangenolivenöl 4 EL mildes Olivenöl Salz Pfeffer Piment d´Espelette • Fenchelgrün abmachen • Fenchel putzen, halbieren und fein aufhobeln (mit der Aufschnittmaschine oder der Mandoline) • Restliche Zutaten gründlich verrühren • den gehobelten Fenchel und etwas von dem kleingehackten Fenchelgrün mit einem Teil der Orangenvinaigrette anmachen. • Restliche Vinaigrette und Fenchelgrün für die Garnitur verwenden Fenchelpannacotta: 1 Knolle Fenchel 1 TL Fenchelsaat 400 ml Sahne Agar Agar Salz Zucker Cheyenne- Pfeffer • Fenchel putzen, halbieren und fein aufhobeln (Fenchelgrün für Salat und Garnitur verwenden) • Mit Salz, Zucker und Cheyenne- Pfeffer marinieren. • Fenchelsaat in einem kleinen Topf anrösten • Fenchel dazugeben und mit der Sahne aufkochen • Etwa 7- 8 Minuten auf Hitze ziehen lassen, dann Herd ausschalten und noch etwa eine 30 Minuten ziehen lassen • Abseihen • Sahne auf etwa ein Drittel einreduzieren • Mit etwas Agar Agar gelieren; Gelierprobe machen und kaltschlagen. • In Förmchen füllen und kalt stellen Orangenschaum: 1 Orangen 1 Zitrone 6 Eigelbe Schuss Grand Marnier Salz Zucker Piment d´Espelette • Zesten einer Orange nehmen • Orange auspressen und übrigen Saft von der Orangevinaigrette nehmen • Zitrone auspressen • Alles einschließlich Grand Marnier zu den Eigelben geben • Mit Salz, Piment und etwas Zucker abschmecken • Auf 60 ° aufschlagen • Abseihen • In eine Siphonflasche füllen, 2 Patronen und Warmhalten. Jakobsmuscheln 6 Jakobsmuscheln Salz Pfeffer etwas Olivenöl • Jakobsmuscheln Quer halbieren; am besten mit einem Buttermesser • Salzen, Pfeffern und kurz scharf anbraten 
Gruß Gottfried _____________________________________________________________ Mit etwas Geschick kann man aus den Steinen, die einem in den Weg gelegt werden, eine Treppe bauen. |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Die Idee gefällt mir sehr gut; was mir nicht so behagt ist, dass das ganze so Ton in Ton rüberkommt.
Täuscht das, oder müsste man wirklich noch nach etwas Farbe suchen? LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Carrara,
in echt wirkt das bei weitem nicht so gleichförmig, oder „Ton in Ton“, wie Du so höflich formulierst, wie hier auf dem Foto. Aber ist ja auch für den Menü - Anfang gedacht; da darf es auch noch etwas dezenter sein. Gruß Gottfried _____________________________________________________________ Mit etwas Geschick kann man aus den Steinen, die einem in den Weg gelegt werden, eine Treppe bauen. |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Okay,
dann frage ich mal weiter. 1. zwecks Zeitablauf ---- wie lange lässt man Fenchelpannacotta gelieren? und 2. zwecks Ahnungslosigkeit: wie macht man Orangenessig und Orangenöl? oder gibt's das irgendwo??? Ich habe soooooo viele Essig- und Ölsorten, aber irgendwo kneiftst dann doch immer noch. Über kurzfristige Antworten würde ich mich freuen ---- die Idee gefällt mir nämlich wirklich 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Gottfried,
der Agar Anteil würde mich interessieren, liege ich mit 1,2 gr. richtig? Gruß Mo |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Carara,
gerne doch! Wie lange das Ding zum gelieren braucht kann ich dir nicht exakt sagen; hatte die Sahne, wie gesagt schon ziemlich einreduziert und dann noch etwas Agar Agar (halbe Menge nach Packungsanweisung) zugegeben. Rausgestellt und als ich es einige Stunden später geholt habe war es fertig. Je nach Förmchen genügt wahrscheinlich eine Stunde. Den Orangenessig hat mir freundlicherweise schnpasnase besorgt. Orangenöl ist einfach: Bioorangenzesten mit Rapsöl ansetzen und nach einigen Tagen abseihen; das Ganze ein paar Mal wiederholen. Gruß Gottfried _____________________________________________________________ Mit etwas Geschick kann man aus den Steinen, die einem in den Weg gelegt werden, eine Treppe bauen. |
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Mitglied seit 21.02.2007
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also, die Tage zum Ansetzen habe ich nicht mehr-----
 oder  ----- was davon zutrifft, wird sich zeigen; vielleicht bringt mein Holunderbalsamico den vermissten Farbklecks und ersetzt gleichzeitig den Mangel an Orangenessig. 
Falls ich das Projekt diese Woche noch als Nacht-und Nebelaktion mit Abstrichen starte, melde ich mich; wenn nicht, gibt's Anlässe, die mehr Vorlauf haben und auch als erster Einsatz in Frage kommen. Auf jeden Fall schönen Dank für die Idee! LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Gottfired,
so, heute wurde getestet und deine Vorspeise war unser Abendessen ---- seeeeehr lecker ---- soweit dazu --------
aaaaaber, da gibt's schon einiges, was man näher beschreiben sollte. Mir ist bis zum Schluss nicht klargeworden, für wieviele Personen diese Vorspeise gedacht war. Wenn ich die Mengen 1:1 umsetze, komme ich beim Salat auf 3, bei den Pannacottas auf maximal 2 und beim Schaum auf 8 Personen. So, und nun noch ein paar Anmerkungen zu meiner eigenen Zubereitung: 1. Salat da fehlten mir ja die diversen Orangenöle..... Das Problem habe ich mit einem Dressing aus Orangensaft, Walnussessig, Limettenöl und Olivenöl sehr gut lösen können --- schmeckte prima. 2. Pannacotta Schmeckte auch sehr gut, aber die Menge ist ja wirklich fipsig. Welche kleinen Förmchen nimmst du denn dafür? Selbst wenn der Fenchel ziemlich viel Flüssigkeit abgibt -- aber 400ml Sahne + Fenchelsaft auf 1/3 reduziert, gibt doch beim allerbesten Willen nicht mehr als 200 ml (eher deutlich weniger). Oder habe ich da was falsch interpretiert? Okay, für uns zwei Leutchen war's ausreichend---- und superlecker war's auch. Aber etwas mehr hätten wir schon vertragen 
3. Schaum Ja, da habe ich nicht eingesehen, noch ne Riesenmenge zuzubereiten. Nachdem das erste schöne Bio-Ei, das ich aufgeschlagen hatte, bereits zwei Dotter enthielt, dachte ich, es müsste klappen ----- und das tat es dann auch. Mit dem O-Saft aufgeschlagen und (gepfuschterweise nem Schuss Schlagsahne aufgepeppt) habe ich die Masse in den kleinen ISI gepackt, mit 2 Patronen versetzt und ne wunderbare Schaummasse für 2 Personen produziert (hätte zur Not immer noch für 3 - 4 gereicht) 6 Müschelchen für 2 Personen waren dann perfekt. So, wie angedeutet --- für uns war's ein Abendessen für 2 Personen. Würde ich ne Vorspeise draus machen, könnte ich mir alles für 4 Personen (aber mit 6 Muscheln?) vorstellen --- aber ich hätte ein echtes Problem damit, so Mini-Panacottas zuzubereiten--- wäre aber sicherlich auch mal einen Versuch wert. Mich würde jetzt wirklich mal interessieren, für wieviel Personen deine Angaben eigentlich gedacht waren. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Moin Carrara,
danke fürs ausprobieren und den Bericht! 
Die Mengen reichten für 4 Personen; allerdings als Auftakt im Menü – Rahmen. (5 Gänge + Amuse). Die Panacottas habe ich in kleine Timbaleförmchen gefüllt; und die nicht ganz. Noch schöner wären kleine Halbkugeln, aber da habe ich noch nicht die passenden gefunden. Jedenfalls hast du nichts falsch interpretiert. Der Schaum ist viel zu viel; stimmt! Wollte mit meinen Mengen auf der sicheren Seite sein, dass es mit meinem 0,5 l ISI auch wirklich funzt. Der Rest kann ein paar Tage aufbewahrt und anderweitig verwendet werden. Dass das Dressing, so wie du es gelöst hast, passt, bin ich sicher. LG Gottfried 
_____________________________________________________________ "Ist er dafür oder dagegen?“ „Dagegen natürlich! Ist doch Vegetarier“ (Frau F) |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Danke für deine weiteren Infos.
 Der Rest kann ein paar Tage aufbewahrt und anderweitig verwendet werden. 
ja, aber nur, wenn der ISI nicht anderweitig verplant wird 
Ich habe deshalb den 0,25- ISI-Sahnebereiter genommen, der ja eigentlich nicht für Warmes gedacht ist, aber so mal eben schnell aus dem Schlagkessel reingefüllt und aufgeschäumt gings dann schon. Und danach habe ich das gemacht, was ich schon ewig vorhatte: ich habe mir einen 0,25er Gourmet-ISI bestellt --- der 0,5er ist für uns zwei Leute einfach nicht alltagstauglich und der Sahnebereiter ja nicht 100%ig geeignet; außerdem steht der meist mit Sahne befüllt im Kühlschrank, weil man halt gelegentlich nur ne kleine Menge braucht. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Wenn du gelegentlich mal was über die Erfahrungen mit dem Viertelliter-ISI von dir gibst, bin ich dir dankbar
. Ich schleiche nämlich auch um das Teil herum.
Andererseits habe ich einige Stimmen im Ohr, die meinen, dass nichts über den Halbliter-ISI geht. Gruß Gottfried
_____________________________________________________________ "Ist er dafür oder dagegen?“ „Dagegen natürlich! Ist doch Vegetarier“ (Frau F) |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Kein Thema; ich melde mich, sobald das Teil da ist.
Für mich wird's ne Umstellung sein, weil ich den Thermo-Whip gewohnt bin, aber gucken wir mal. Jedenfalls habe ich jetzt soooooo ewig mit mir gerungen, dass ich wirklich der Meinung bin, das Teil könnte ne Bereicherung sein. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
das Rezept wird sicher in einem der kommenden Festtags-Menüs zur Anwendung kommen. Danke dafür schonmal vorab. Und was den Viertelliter-ISI angeht, bitte ich auch um Erfahrungsaustausch. Meiner steht nämlich noch jungfräulich im Schrank 
VG 
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ neriZ
Meiner -- der vor ein paar Tagen kam --- steht auch noch jungfräulich im Schrank. Ich hoffe aber, dass der erste Probelauf am Wochenende stattfinden kann. Ich habe nämlich noch Parfaits da, die ich mit einem Karamell-Schaum beglücken könnte. Keine Sorge, ich melde mich. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Carrara,
das wäre super. Vielleicht kann ich nach dem WE auch etwas berichten. LG
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Mitglied seit 10.06.2006
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Echt Neri,
Du erhoffst dir Erkenntnisse vom WE? Ich auch; hier das Rezept für den Ingwerschaum: Geheimer Ansatz Milch • Ansatz mit Milch aufschäumen  Gottfried
_____________________________________________________________ "Ist er dafür oder dagegen?“ „Dagegen natürlich! Ist doch Vegetarier“ (Frau F) |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Ja, Gottfried,
ich erwarte mir neue Erkenntnisse vom WE. Der 1/4L-ISI steht schon da und wartet, genau wie ich. 
LG
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Mitglied seit 10.06.2006
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Neri,
dann warte mal auf die ISI- Injektionsnadeln, die der andere Support mitbringt…
_____________________________________________________________ "Ist er dafür oder dagegen?“ „Dagegen natürlich! Ist doch Vegetarier“ (Frau F) |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Grins,
ich weiß schon, daß es gefüllten Schnittlauch gibt 
Und weg *winkewinke* LG
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Mitglied seit 21.02.2007
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So, ich wollte mich ja noch zum 0,25er ISI äußern.
Um es vorwegzunehmen, ich habe das Teil nicht mit wissenschaftlichem Ehrgeiz eingeweiht und mit einem ISI-erprobten Rezept getestet. Es gab einfach ne Karamellsauce, die ich eingefüllt habe -- exakt 0,25 l und prompt schäumte es nicht so optimal --- aber mit der 2. Kapsel war alles prima und das auch noch nach ein paar Tagen. Mal gucken, ob ich in Zukunft immer 2 Kapseln brauche ---- ich glaube es aber nicht; das lag wohl mehr an meiner Karamellsauce, die aus nix anderem bestand als karamellisiertem Zucker und Sahne.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Carrara,
supi, danke für deinen Bericht. Auch ich habe getestet (mit nettem Support). Wir haben einen Holunder-Espuma gemacht. Das Rezept war ursprünglich für den 1/2 Liter-ISI. Wir haben 2/3 der Zutaten genommen und 2 Patronen reingeschraubt. Das Ergebnis war perfekt. Leider konnte ich nicht testen, wie sich das Espuma nach mehr als 4 Stunden verhalten hätte. Es war einfach zu köstlich und es wollten viele Leute probieren 
LG
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo,
Danke Euch! Ich fürchte, da ist wieder was auf meine Liste gerutscht. Wolle ja eh noch einen zweiten…
Gruß Gottfried _____________________________________________________________ "Ist er dafür oder dagegen?“ „Dagegen natürlich! Ist doch Vegetarier“ (Frau F) |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Neri
Wir haben einen Holunder-Espuma gemacht.
na, da will ich mal hoffen, dass es mein Rezept war
Gottfried, was hätte ich denn schreiben sollen???? --- das Teil bringt's nicht  ???
neeeee --- ganz echt, ich bin total froh, dass ich jetzt so ein Probiergerät habe und auch mal mit Kleinmengen spielen kann . LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 04.11.2003
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@ Carrara,
sorry, es war Holunderblüten-Espuma. Dein Rezept ist gespeichert und wird getestet.
@ Gottfried, wie war das jetzt eigentlich mit dem geheimen Ansatz? VG
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 Mitglied seit 18.03.2010
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Hallo Ihr 3, besten dank für die Fenchel-Rezepte von Gottfried und den Erfahrungsmitteilungen über die 0,25 Isi-Flasche. Gebrauche selber fast nur die liter und die 0,5l Isi Flaschen. Farblich würde ich etwas verändern bin am ausprobieren, wie ichdas hin bekomme. MlG Rosi
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Mitglied seit 21.02.2007
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Oh, das erinnert mich doch glatt daran, dass ich noch über den Lager-Versuch mit dem kleinen ISI berichten wollte:
Nach zwei Wochen war mein Karamell-Espuma noch 'wie neu' ---- das kleine Teil steht dem großen also bislang in nichts nach. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Carrara,
ich habe zwischenzeitlich auch einen Preiselbeer-Espuma im 1/4 Liter ISI gemacht. Der war ebenfalls nach 2 Wochen noch toll. VG
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Mitglied seit 18.03.2010
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Wisst Ihr was mir die Nacht in den Kopf gekommen ist anstatt des Orangenschaums, das mit Roter Beete probieren farblich könnte es gut aus sehen und geschmacklich bin ich mir nicht so sicher wegen der Jacobsmuschel und dem Fenchelgeschmack das es nicht überlagert wird. MlG Rosi
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Mitglied seit 10.06.2006
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Also Rosi,
das geht natürlich! Nur geht der Rote Bete Schaum nicht so gut mit dem Fenchel zusammen wie das die Orange tut. Rote Bete kann gut mit Meerrettich; da kommt aber dann die Jacobsmuschel unter die Räder; wenn Du die durch zum Beispiel Speck ersetzt, dass passt es wieder. Nur ist es dann ein anderes Rezept.
Wollte außerdem noch fragen, wo der Vorteil vom kleinen ISI gegenüber dem normalen gesehen wird? Gottfried
_____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Wollte außerdem noch fragen, wo der Vorteil vom kleinen ISI gegenüber dem normalen gesehen wird?
für mich ganz klar in den kleineren Mengen, die ich darin zubereiten kann. Für unseren 2-Personenhaushalt ist mir meist der 0,5er viiiiiiiel zu groß, denn zumindest halb voll sollte er ja schon sein. Den Großen brauche ich aber wenn Gäste kommen und die bekommen bei mir nur Erprobtes; also wird vorher mit dem Kleinen experimentiert --- zumindest ist das das Ziel. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 18.03.2010
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Hallo Gottfried, mir nützt die kleine nicht viel, du weisst doch ich recne in anderen grössenordnungen da ist teilweise die 0,5 zu klein. MlG Rosi
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Mitglied seit 12.01.2005
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Hallo,
spannender Thread, leider hab ich keinen ISI - und das wird dank Platzmangel wohl auch so bleiben müssen :( Aber das rezept gefällt mir trotzdem hervorragend. Die rote-Bete-Idee hat mich auf was anderes gebracht: warum nicht zwecks der Farbe einfach Blutorange verwenden (und evt. statt Grand Marnier einen wönzgen Schlock Campari?) lg eorann |
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Mitglied seit 18.03.2010
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Hallo eorann, Dein Vorschlag könnte sogar besser passen ohne Gottfrieds Rezept zu verfälschen mir geht wegen der Optik. Und auf die Isi Möchte ich nicht verzichten du hast so viele Möglichkeiten damit was zu machen ausser der normalen Sahne . MlG Rosi
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Mitglied seit 26.09.2002
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Hallo
hab grade auch diesen Thread entdeckt, ein sehr interessantes leckeres Fenchelrezept, danke fürs Einstellen @cararra danke für die Infos zu dem kleinen Isi, ich habe den 0,5 und ihn nach Schwierigkeiten mit kleinen Mengen nicht mehr gebaucht
wie Du schreibst ist er für einen 2-Personen-Haushalt nicht so gut geeignet, werde mir das mit dem 0,25 mal durch den Kopf gehen lassen, so als eigenes Weihnachtsgeschenk liebe Grüße Monika |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
ich kann mich Carrara nur anschließen. In unserem 2-Personen-Haushalt ist der 1/4Liter ISI optimal, auch wenn man für Gäste nur ein wenig "Gedöns" braucht. Aber ich denke, wenn ich demnächst mehr Übung damit haben werde, wird sich sicher ein Plätzchen für die 1/2 Liter-Version finden
LG
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
ich kann mich Carrara nur anschließen. In unserem 2-Personen-Haushalt ist der 1/4Liter ISI optimal, auch wenn man für Gäste nur ein wenig "Gedöns" braucht. Aber ich denke, wenn ich demnächst mehr Übung damit haben werde, wird sich sicher ein Plätzchen für die 1/2 Liter-Version finden
LG
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