Henglein
Rama Cremefine
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An alle Gänsestopfleber Freaks!
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  Mitglied seit 09.10.2010 
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bin alex und bin jetz fast fertig mit meiner Lehre in einem 4 Sterne Hotel. Hab viel dor erlebt und Probiert doch eine Sache hats mir angetan Gänsestopfleber. In allen Variationen. Gebraten oder als Terrine, als Mouse oder einfach so. Nu wollt ich ma fragen obs noch mehr solcher Leutz gibt die vieleicht noch nen paar Abgefahrene ideen oder Rezepte haben würd gern mehr mit dem Produkt arbeiten. Hätt auch nen paar nette Rezepte die ich wohl preisgeben würd, zB eine Terrine aus Hausgemacheten Baumkuchen mit Gänsestopflebermouse und Schokolade. Dazu Schokoladentränen. Also hoff doch das ich hier nen Paar gleichgesinnte finde, mfg alex |
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Mitglied seit 29.12.2007
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Hallo,
früher mochte ich die auch mal.... als ich dann mehrere Berichte über die "Behandlung" der Tiere bis zur fetten Stopfleber gesehen und gelesen hatte, ist mir jeder aber auch der letzte Appetit vergangen. Vielleicht informierst Du Dich ja auch mal darüber... LG AnnelieViola |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Oh je das Thema wieder! In einem der zahllosen Freds wurde darauf hingewiesen dass es mittlerweile Betriebe gibt die den Viechern "auf natürliche Weise" zu ner Fettleber verhelfen. Also ohne die Horormethoden die Annelie meint. Und woanders beschrieb hier mal jmd wie man mit "dirty tricks" Konsistenz und Geschmack einer Stopfleberzubereitung emulieren kann. Bin allerdings zu faul das jetzt zu suchen. Macht mal... Gruß, Nick  
----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
habe fuer mich festgestellt, dass ich die simplen Rezepte am liebsten mag...mein Favoriten sind deshalb: poelierte Foe gras mit Trauben simpel gebraten mit Trueffelsauce oder sonstiger Sauce... pochierte Foie gras in Trueffelbruehe gefuellte Wachteln oder Tauben... Wachteln besonders gerne mit Foie gras + Morcheln Kalbsbaeckchen +Foie gras Kalbsbries + Foie gras Steinbutt + Foie gras und und und...Sous vide gegarte Stopfleber ist auch nicht zu verachten...ist aber auch nicht “abgefahren” und schon gar nicht neu... Eigentlich gibt es bei mir nur 2 Sachen, die ich nicht extrem mag... Espuma oder Crème brûlée von Stopfleber... sowas laeuft bei mir unter (guter) Resteverwertung... Ravioli mit Stopfleber ist auch eine nette Resteverwertung... muss halt auch sein...die Resteverwertung... LG aus NL Ornellaia P.S.: Natuerlich weiss ich zu schaetzen, was ein begnadeter Koch mit Stoffleber alles anstellt...aber so im Alter... the simpel things... |
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 Mitglied seit 27.12.2006
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und täglich grüßt das Murmeltier...
Alex, Du hast ein Reizthema angesprochen, das hier inzwischen nur noch mit der Kneifzange behandelt wird. ließ Dich mal durch die Foren. opus |
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 Mitglied seit 25.07.2006
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Ich freue mich immer, wenn jemand seine Freude an Gänsestopfleber kund tut.
Wer sich darüber aufregt, sollte erstmal eine Essen - vorher ist das für mich kein Diskussionspartner. Und auch bei der Stopfleber gilt, wie übrigens bei allen Lebensmitteln, man sollte sich informieren bei wem man kauft...... Anfang November fahren wir ins Elsaß und ich werde dort endlich wieder frische Stopfleber kaufen können. Und ich weiß genau, wo ich sie kaufe und wie die Tiere dort gehalten werden. @Alex Dein Rezept für Terrine aus Hausgemacheten Baumkuchen mit Gänsestopflebermouse und Schokolade. Dazu Schokoladentränen - würde mich sehr interessieren. Gerne auch per KM, falls hier wieder die Wogen hochschlagen. lg bushc  k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 01.06.2009
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Hallo,
@spike_lee05 das Rezept hätte ich auch gerne. LG hzweiO |
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Mitglied seit 27.12.2006
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Alex, poste Deine Rezepte bitte hier im fred, wenn nicht hätte ich auch gern die km's
opus |
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Mitglied seit 15.10.2009
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Hallo Alex
Bin an den Rezepten auch interessiert, würde mich freuen, sonst auch km´s bitte! Lg Frewag |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Haben gerade Albertos Sauce zu seiner Kartoffelterrine mit Foie Gras "abgeaendert"
www.chefkoch.de/forum/2,55,538218/Albertos-cucina-Kartoffelterrine.html Lecker sind uebrigens auch und vor allem diverse Fuellungen/Farcen die mit Stopfleber gebunden werden. Versuch auch mal einen Semmelknoedel .......... innen Stopfleber. Dazu ein Pizragout abgeschmeckt mit weissem Porto etc....... Renner beim Personalessen im Winter: Tagliatelle, geschwenkt in einer demiglaçe und ein wenig Stopfleber. Oder Stpfleberwuerfel in Currysauce eintauchen, einfrieren, dann in Backteig und Cornflakes und ausfritieren......... Nuggets St Trop.....
Einflechten in einen Briochezopf usw usw...... Stopfleber ist ein so vielseitig verwendbares Produkt in der Kueche. Ob suess, salzig, sauer, scharf........ passt. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hi
Das Personalessen tolle Idee für uns als nächstes die Knödel.. mit dem Briochezopf habe ich Vorstellungspropleme... 
Gruß Mo |
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Mitglied seit 09.11.2007
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 mit dem Briochezopf habe ich Vorstellungspropleme... 
Briocheteig ausrollen In 3 teile trennen (der Laenge nach) Stopfleber in die mitte der 3 Bahnen geben (kraeftig mariniert......) Die 3 Bahnen einrollen (nicht zu locker..........richtig fest) Aus den 3 Rollen einen Zopf flechten Den Zopf nochmal gehen lassen Mit Eigelb bestreichen Backen (ca 25 minuten 190°C) Abglaenzen mit Orangengelée, Abrikosenkonfiture oder....... Uebrigens, Stopfleber schmeckt auch roh ganz hervorragend. Eine prise fleur de sel, und ein wenig Pfeffer, c'est tout. Auch zu weissem Gefluegel passt Stopfleber. Da reicht auch 2. Wahl. Stopfleber an(ein)frieren Mit dem finger langsam unter die Haut des Gefluegels fahren um sie zu loesen(Poularde zum Beispiel) Vorsicht, nicht einreissen. Kraeftig salzen und Pfeffern. Butter und Stopfleber vermengen/emulsionieren, wuerzen Mit einem Spritzbeutel die Crème unter die Haut dressieren Brot/Broetchen einweichen, wuerzen und mit Eigelb vermengen. Den (eventuellen) Rest der Stopfleberbutter dazugeben, den Vogel damit fuellen, und sauber bridieren. (Angeber, oder Koeche die Langeweile haben ..............koennen den Vogel auch vorher hohl ausbeinen.......à la Galantine)
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Mitglied seit 09.10.2010
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erstmal hallo und danke für so eine große resonanz. hätt ich nie mit gerechnet. gut gänsestopfleber hin oder her. ich will nicht aus dem tierschützer aspekt über diese leber reden sondern aus dem koch aspekt. 1. Niemand würd Stopfleber verkaufen wenns keine kaufen würd.2 kommt es immer darauf an woher man sie bezieht.
Naja gut rezepte wie creme brülle und etc. kenn ich schon bin eher aufa suche nach abegefahrenen zubereitungsarten wie z.b dieses mouse oder andere sachen, ganz freiwillig würd ich meine rezepte nit rausgeben wär eher sonne tauschaktion aber wer interesse hat kann gerne pm schreiben und dann sprechen wa nochma drüber, so muss morgen wieder um 8 aufa arbeit sein und bin bis do erstmal außerhaus das heißt schau nochmal am do nach und kann dann die rezepte on stellen, gruß alex |
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Mitglied seit 09.10.2010
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was heißt eigendlich die wogen hochschlagen, is das so stark verpönnt hier??
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Mitglied seit 09.10.2010
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@Goutatout Smutje
das is aber die zeitaufweinigste methode mit dem holauslösen, ham das ma für nen buffet gemacht und das hat kein spaß gemacht sag ich dir, is aber einer der collsten sache gallantinen, ballotinen, und terrienen find ich einfach super, wer da noch was schönes an rezepten weiß, das wär super |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
ich frag mich nur gerade, was wirklich “abgefahren” ist  ... Stopfleber + Schoki+ Baumkuchen ist auch nicht neu incl, der Macaronvarianten oder Eis...
LG aus NL Ornellaia P.S.: Meine gefuellten Piepmaetze sind immer ohne Knochen... braucht nun wirklich nicht viel Zeit...rohe Stopfleber mag ich gerne mit etwas mehr Pfeffer.. ist auch so ein schoener alter Klassiker...Fand, auch immer die Kombi von Raeucheraal und Stopfleber lecker,.. Aal esse ich aber nicht mehr... |
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Mitglied seit 01.07.2007
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ganz freiwillig würd ich meine rezepte nit rausgeben wär eher sonne tauschaktion
creme brülle dann sprechen wa nochma drüber, so muss morgen wieder um 8 aufa arbeit sein Wogegen möchtest Du die Rezepte ( die ja wahrscheinlich aus dem 4* Hotel und auch nicht 'Deine' sind ) tauschen? Ich würde Rechtschreibung und Grammatik empfehlen ...
Gruss Javanne |
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Mitglied seit 05.09.2008
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Grüße,
also ich mag den Geschmack von Gänsestopfleber auch, aber ich kann sowas einfach nicht mehr Essen. Sorry Meiner Meinung geht das einfach nicht 
lg boss |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Wer sich darüber aufregt, sollte erstmal eine Essen - vorher ist das für mich
kein Diskussionspartner
Wer so schreibt beweist bereits dass er oder vielmehr sie nicht in der Lage ist zu diskutieren. Es fehlt die Fähigkeit zu erkennen über was diskutiert wird. Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
"abgefahrene" Rezepte hätte ich massenhaft - fragt sich ob deine Rezepte als Tauchobjekt gleichwertig sind.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 25.07.2006
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es fehlt einfach die Erfahrung und Kompetenz darüber zu diskutieren
lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
dann noch mal ein Tipp fuer den Jungkoch... L'Ecole du Foie Gras LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Goutatout
vielen, vielen Dank für Deine Erklärung und die Idee,die unter die Haut geht (kenne ich nur mit Trüffeln )
Gruß Mo |
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Mitglied seit 27.12.2006
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ich finde es richtig schön das Thema mal halbwegs sachlich zu fredden.
die Opposition scheint sich hier größtenteil rauszuhalten. opus |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Das mit "unter die Haut fahren" hat gerade bei groesseren Voegeln den Vorteil dass die oft sehr geschmacksneutrale und leicht zum austrocknen neigende Brust schonend aromatisiert und geschuetzt wird.
Stopfleber eignet sich fuer aller Zubereitungsarten, bei denen auch Butter, Schmalz oder andere feste Fette verwendet werden. Durch den Hohen Fettanteil ist ausserem sehr einfach Stopfleber zu aromatisieren, parfuemieren. Legt mal eine rohe Stopfleber in ein Gefaess mit Kaffeebohnen, Vanille, Cognac, Pfeffer, Zimt usw....... nach 3 Tagen wie gewohnt in der Terrine garen oder in medaillons schneiden und braten. Uebrigens, je frischer die Leber, desto besser bleibt das Fett in ihr beim garen gebunden. Hier kann man also getrost zu TK Ware raten, die qualitatif oft die frische Stopfleber uebertrifft. Denn schlachtfrische Stopfleber wird wohl schwer zu finden zu sein in Deutschland. Nach dem garen einer Terrine darf ein gutes Foie gras aber ruhig noch ein wenig reifen. Mindestens 1 Woche. Also niemals just in time zubereiten. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Wenn noch eine Defintion von "schlachtfrisch" folgte. Aber hier gibts schon Möglichkeiten, seis bei Edelfisch (Frischeparadies)
Markthalle egalwo, hier in Ffm auf jeden Fall, München und Hamburg auf jeden Fall. Hier werden die Stopfleber-Zubereitungen sehr gemocht. Gruß Mo |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@
bushcook Wo im Elsass  Fragt dat Lörchen
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Mitglied seit 13.08.2003
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@Lörchen: ich weiß zwar nicht mehr woooo im Elsass - aber es ist eine sehr gute Empfehlung von Bushi
Schmitzebilla 
Ich vergesse nie ein Gesicht, aber in Ihrem Fall will ich mal eine Ausnahme machen. |
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Mitglied seit 21.02.2006
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Hallo,
ich mag Stopfleber auf einer Scheibe Mueslibrot, grobes Salz und Pfeffer aus der Muehle drauf, dazu Himbeersosse oder Zwiebelkonfituere. Noch ein Salatblatt dazu und die Vorspeise ist perfekt. Lecker auch auf Steak, d h das Steak anbraten, dann in den Backofen zum Fertiggaaren, dabei eine Scheibe Stopfleber drauf. Ich bevorzuge Entenstopfleber, Gans esse ich auch, aber eben lieber Ente LG Youtas _____________________ denkwürdige Zeiten sind das! |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo youtas,
das Müslibrot backst Du selber, denke ich . Zu Kaufen hab ich das noch nicht gesehen. Das Steak-Rezept erinnert an Rossini....(halt nur mit Ente, statt mit Gans  )
Gruß Mo |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@ Schmitzebilla
Ich fahre dafür im Dezember nach Phalsburg auf das Fest das ist eine Reise wert. Aber wo noch im Elsass wäre schön zu wissen Dat Lörchen |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hehe, ich brauche nur in den örtlichen Supermarkt gehen, da kriege ich frische Enten- und Gänsestopfleber jeden Tag. Und garantiert preiswerter als im Elsaß
.
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Mitglied seit 14.11.2008
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Im Supermarkt ist häufig alles billiger.
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Mitglied seit 05.11.2004
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Mennooooo,
wiederum das alte Thema. Zitat: > 1. Niemand würd Stopfleber verkaufen wenns keine kaufen würd. Niemand würds kaufen, wenn er wüsste, wie elendig, ekelerregend und abscheulich diese krank aufgeblähte Leber überhaupt wächst! Vorausgesetzt natürlich, die Gans überlebt die Zwangsmast und ihr platzt nicht unter unsäglichen Schmerzen der Magen beim stopfen! Mahlzeit! liebe Grüße Claudia Heute ist der erste Tag vom Rest Deines Lebens |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
ein Aufruf an die, die wissen wies geht. bitte noch mal ein paar einfache, pfiffige Rezepte, die ich auch weitervermitteln könnte..... mit Grüßen Mo |
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Mitglied seit 17.12.2008
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Das Rezept ist nicht von mir, beuscherl hat es mal hier bei CK in einem anderen Fred veröffentlicht, ich habe es mir gespeichert, weil ich es ausprobieren wollte, wenn ich mal Stopfleber habe:
Gänsestopfleberpralinen
> Zutaten > 1 kg Gänsestopfleber > 6 cl roter Portwein > 4 cl Madeira > 3 cl Noilly Prat > 2 cl Cognac > Salz, Pfeffer > 2-3 Kunststoffdärme (Ø 5 cm)) > Zubereitung: > Die Gänseleber von Blutresten und Sehnen befreien und in daumengroße > Stücke teilen. Sehnen und sehr kleine Stücke durch ein Haarsieb > streichen und mit den Leberstücken sowie Portwein, Madeira, Noilly > Prat, Cognac, Pastetengewürz und Muskat würzen. > In ein möglichst schmales Gefäß geben, damit an der Oberfläche nicht > viel grau werden kann. Das Gefäß gut verschließen und 48 Stunden in > den Kühlschrank stellen. > Die marinierte Leber danach bei Zimmertemperatur wachsweich werden > lassen. Die Därme in lauwarmem Wasser einweichen. > Die marinierte Leber mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Därme > füllen. Die Därme vorsichtig zudrehen und dabei mehrfach mit einer > Stecknadel einstechen, damit die Luft entweichen kann. Sobald sich > die Därme hart anfühlen, sie fest zubinden und über Nacht in > gestoßenes Eis legen. danach einfach in Scheiben schneiden und evtuell mit weißem Portweingelee überziehen
Gruß vom Chris |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Claudia,
Wir hatten sehr oft Diskussionen darüber. Man kann ja dagegen sein und es wurde ja bereits sehr häufig dagegen argumentiert. Es hilft aber ganz bestimmt nicht, wenn man jetzt in diesem Thread wieder von vorne anfängt. Wer diese Stopfleber isst, weiß wohl wo sie herkommt und wie sie erzeugt wird und lässt sich ganz bestimmt auch nicht von seinem Kauf dieser Stopfleber abbringen. Also, lassen wir den Thread friedlich und sachlich. Es geht um das Rezept. Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Das ist ein Super Rezept, Chris, ich danke auch beuscher.
auf den Portweingelee würd ich auf keinen Fall verzichte.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Claudia
Und immer wieder die Gleichen Argumente Also was solls Die einen mögen sie Trotz Horror Meldungen Und die anderen Halten an den immer wieder Aufgewärmten Meldungen fest . Das ist wie mit Sissi Alle Weihnachten als Wiederholung im Fernsehen zu sehen Nie was Neues Also einfach Nur Stopfleber Alle Jahre wieder 
So sagt dat Lörchen |
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Mitglied seit 17.12.2008
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@Mo
auf das Portweingelee würde ich auch nicht verzichten wollen Gruß vom Chris |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Glühwein mit Entenstopfleberpraline (Eric Menchon)
>Rezept aus urheberrechtlichen Gründen von Admin entfernt< Gruß Mo |
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Mitglied seit 21.07.2005
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@Mojoverde
Die ungarische Stopfleber aus dem Supermarkt wird in französischen Restaurants sehr teuer verkauft .
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Mitglied seit 09.11.2007
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Ich habe schon vor einigen Jahren ganz hervorragende Stopfleber aus Ungarn auf der Anuga verkosten duerfen.
Gmfgp duerfte heute zu den Top 10 gehoeren was Qualitaet und Geschmack angeht. (auf jeden Fall aber besser als jede Stopfleber aus dem Elsass)
Und wenn man ueber Gaensestopfleber redet kommt man um Ungarn garnicht rum. Die produzieren naemlich mittlerweile weit ueber 2000 Tonnen/Jahr.......... Frankreich so um die 600 Tonnen, also ist selbst der nationale "Eigenbedarf" nicht gedeckt. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo noch mal ein Beitrag, einfach so
Gühwein 1 unbhandelte Zitrone, 1 unbehandelte Orange 600 ml. kräftiger Rotwein 1 Tahiti-Vanilleschote 1Sternanis, 1 Nelke,1 Zimtstange 100 gr. brauner Zucker Gewürzbeutel 1gehackte Vanilleschote, 4 Kapseln grüner Kardamom 11 Sternanis, 1 Nelke,4 Pfefferkörner,1 Zimtstange,1 Tl.Darjeeling-Tee Zesten von Orange, Zesten von Zitrone, jeweils 4 4 Lemonwraps Entenstopflleberpraline 2 Blättr Filoteig 20 gr. geklärte Butter 100 gr. Entenstopfleberterrine 4 runde Scheiben Pumpernickel Zubereitung, das 2. mal nach mutwilliger Löschung (macht Spass) Die Zesten abreiben,Rotwein aufkochen mit allen Zutaten,auf 400 ml. reduzieren. ziehen lassen dann durch ein Haarsieb passieren,. 2. die Zutaten für den Gewürzbeutel bis auf die Zesten im Mörser grob zerstossen, mit den Zesten mischenin die Lemonwraps einpacken. 3. 1 Blatt Filoteig mit butter einpinseln, das zweite Blatt drauf legen und Kreise von 10 cm.Durchmesser ausschneiden.. Die Entenstopfleber auf dieselbe Größe wie Pumpernickel ausstechen und darauf verteilen. Mit dem Filoteig umwickeln und dieStopfleberpralinen im Ofen bi 230 Grad 4 Minuten backen. 4. Glühwein erhitzen und auf Teetassen verteilen Gewürzbeutel in die Tassen geben und ziehen lassen. Praline getrennt dazu servieren. Lecker. Mo |
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Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo Mo,
das Rezept klingt toll - habe es mir sofort gespeichert. Bin sowieso großer Menchon-Fan. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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man muss die Distanz vor der nächsten Löschung immer schnell nutzen....
weiss der Teufel warum das so ist. motiviert nicht so ungemein man müsste sich ja auch eigentlich nicht mit einbringen, das würde ja nicht mal auffallen.... |
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Mitglied seit 25.07.2006
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@ Lörchen
google mal nach Lucien Doriath. Mr. Doriath kann ich sehr, sehr empfehlen. Wir haben seinen Betrieb bereits öfters besucht. Eingekauft wird da sowieso jedes Jahr und auch gegessen. Außerdem konnten wir die Fütterung "live" erleben, den Schlachtbetrieb besichtigen, etc. Anfang Nov. sind wir wieder da und ich freue mich schon sehr darauf. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 14.10.2010
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Hallo,
mein Favorit ist salade landaise, simple aber mit geräucherter entenbrust confirten Enten mägen und Foi gras wunder bar. freu mich immer mal wieder in F urlaub zumachen und seis nur um an die Zutaten des lads einfach ran zu kommen Gruß Flyfisher tight lines |
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Mitglied seit 14.11.2008
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die Produkte mögen stimmen
Die Anrichteweise kann man ja selbst bestimmen. Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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excusez .habe da grad so ein Filmchen gesehen ...auf Salat angerichtet, Gruß Mo
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Bushkook
Merci Das sind ja gerade mal so 2 Stunden für mich Da könnte man sich ja fast treffen dat Lörchen |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
beim Salat denke ich an ein Rezept von Michel Guérard.... zum Rest... sinne nun ueber einen Foie gras – Handel nach.... natuerlich mit Rougié ...wenn brielle der Mitbewerber wird, dann wird es nix  ....die ungarische A Qualitaet ist tadelos und preiswerter ….brielle hat ein leckeres Rezept mit Lauch in einem Threat beschrieben....
www.chefkoch.de/forum/2,55,511864/Foie-Gras-auf-Lauchgemuese.html harmoniert super.... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Stopfleber laesst sich auch wunderbar mit diversem Weihnachtsgebaeck kombinieren.
Lebkuchen, Zimtsterne, Kipferl, Printen und sogar in die Dominosteine kann man eine Schicht Stopfleber einarbeiten. Ueberraschend, aber wirklich oberlecker sind auch Burger mit Foie Gras. An Foie Gras Eis hat sich ja schon so mancher Hersteller versucht. Leider sind fast alle zu fest......zu wenig Luft. Gluecklich kann sich schaetzen wer eine Softeismaschine hat, (oder einen Bekannten der die Masse mal eben durchlaufen laesst) Einfach zuzubereiten, schoen anzurichten, und gut vorzubereiten: Eine Stopflebertarte Muerbe oder Blaetterteig blind backen Duenn mit confierten Schalotten belegen Stopfleber in ca 3cm dicke Scheiben schneiden und schichten (wuerzen nach belieben) Bei 190° kurz backen......(wenige Minuten) Eventuelles Fett mit Krepp aufsaugen Kuehlstellen Ein Gelee mit weissem Port, Bergerac, Sauternes, Banyuls, Montbazillac oder aehnlichem herstellen, und die Tarte nappieren Wieder kuehlstellen Zum schluss dann noch dunkle Kuvertuere. (mind 70% Kakao) mit einem Spritzer Himbeeressig. Dann gibt es noch die ewigen Panna cottas, Crème brulées, Cappuccinos
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
nennt mir etwa Neues....ich kenn all diesen Sinn oder Unsinn.. Eis, Schoki, und Baumkuchen ( impliziert natuerlich auch die anderen Varianten à la Lebkuchen ) hatte ich ja schon erwaehnt....auch crunchy Insekten mit foie gras sind mir nicht fremd... oje, liest sich echt schlimm.... was kann ich dafuer, dass ich seit Jahrzehnten dem Konsum von foie gras froene?
LG aus NL Ornellaia P.S.: Panna cotta, Espuma und die Bruellercreme gibt es seit Ewigkeiten als Dumbo-Convenience- Schrott fuer die Moechtegernkoeche.... |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Goutatout,
Deine Stopflebertarte hört sich für mich als bescheidenen Koch doch sehr fein an. Danke fürs Rezept.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hallo,
nun, da gegnerische Argumente hier nicht gewünscht sind, werde ich auch keines dazu mehr abgeben. Aber dennoch erlaube ich mir hier anzumerken, dass man nicht müde werden darf, auf die "Erzeugung" der Stopfleber hinzuweisen, es gibt genug Leute, die das gar nicht wissen! Merkwürdiger Weise fällt mir dazu auch noch auf, das ich die Einzige bin, die hier gemaßregelt wird, obwohl sich einige "Gänsestopfleber-Gegner" zu Wort gemeldet haben.... (?) Und @Lörchen: Alle Jahre wieder kannst Du Dir die Sissi im Fernsehen anschauen, aber das ist nicht gleichbedeutend damit, dass sich ihr Schicksal auch jedes Jahr wiederholt... und nicht jedes Jahr verschiedene Sissis das Gleiche Schicksal trifft.... das wäre ja nun all zu tragisch, oder? Mir scheint, Du verwechselst hier das Fernsehen mit der sich alljährlich wiederholenden Realität, von der Opferbilanz mal abgesehen... ? So, das war mein letztes Posting zu dem Thema, löscht es, wenn ihr wollt oder lasst es stehen. liebe Grüße Claudia Heute ist der erste Tag vom Rest Deines Lebens |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Es gibt genug Leute, die gar nicht wissen, wie ihr Billig-Schnitzel erzeugt wird ,deshalb enthalte ich mich genau dadrüber eines Kommentares, aber ich möchte, nicht müde werdend, darauf hinweisen.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@Claudia, die meisten Menschen wissen nicht, wie gute Stopflebern erzeugt werden.... Freilandtiere und anstaendiges Futter...informiere Dich einfach mal ueber diese Art der Erzeugung....das Stopfen ist nur in der Endphase....gestresste und aengstliche Tiere werden nicht gestopft... vergleiche dies dann mit der Massentierhaltung und der Fleischerzeugung aus selbigen Viechern... dann reden wir weiter...vielleicht siehst Du es dann etwas differenzierter... LG aus NL Ornellaia P.S.: Foie gras und geraeucherte Rote Beete ist auch eine feine Kombi.... |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Auch Pasta und Reisgerichte
Milchreis "sucré-salé" und medaillon von der Stopfleber....... nettes und ueberraschendes amuse gueule Zweierlei Carpaccio von Zander und Stopfleber (kein Oel) Ganz toll auch: Fisch confiert im Fett der Stopfleber......oder einfache Bratkartoffeln. Zwischendurch: Omelette mit Steinpilzen und Stopfleber Uebrigens, auch leute die eher keine Leberliebhaber sind moegen Foie Gras. Der Geschmack und die Textur ist in keinster Weise vergleichbar mit Rinds, Schweins oder Kalbsleber. |
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - ich "oute" mich jetzt mal als jemand, der Gänsestopfleber als völlig überbewertet empfindet.
Die viel beschworene besonders tolle Textur und den unnachahmlichen Geschmack habe ich bisher noch nicht wirklich erkennen können. Klar - diese Leber ist völlig anders als Rinds-, Schweins- oder Kalbsleber - aber aus meiner privaten subjektiven Sicht nicht so viel toller, dass dieser Hype gerechtfertigt wäre.......... Und diese meine Meinung hat absolut nichts mit den Herstellungsmethoden zu tun - ich halte persönlich sehe da eher sehr gutes Marketing als so viel besseren Geschmack. Wie gesagt - subjektiv aus meiner Sicht
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
zu den Bratkartoffeln noch Trueffel und ich bin happy ... ich bin abartig.... esse auch gerne Baguette mit dem Fett  ....
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Hej - ich "oute" mich jetzt mal als jemand, der Gänsestopfleber als völlig überbewertet empfindet.
Weisst du, im F+B Bereich wird so viel ueberbewertet. Da koennte man hinter Salz, Gewuerzen, Wein, Oel usw. geniale Marketingstrategen vermuten. Denn wie aus einer 11 Francs Flasche Wein 60 Jahre spaeter eine 27000€ Flasche wird, laesst sich nun mal nicht rational erklaeren. Ueber Geschmack, Textur und Aromen kann man nun mal so wunderschoen "anderer Ansicht sein" |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
was heisst den überbewertet? Dass es Leute gibt die für bestimmte Sachen mehr Geld ausgeben als du es bereit bist? Oder das manche Leute finden, dass ihnen bestimmte Sachen besser schmecken, als du es findest? Beides äußerst subjektive Einschätzungen. Kein Lebensmittel ist nur desswegen besser weil es teuer ist oder weil selbsternannte oder tatsächliche Fachleute dies postulieren. Wer Stopfleber mag, mag sie eben - wenn er sich dann noch informiert, wie welche produziert wird und dies mit seinem moralischen Empfinden vereinbaren kann, dann ist das doch völlig in Ordnung. Nerven tun nur diejenigen Leute, die völlig unkritisch irgendwelchen vorgefertigten Meinungen übernehmen und diese unreflektiert als moralischen Thesen anderen Menschen vorhalten und Andersdenkenden mit kreuzritterlicher Selbstüberschätzung Unmoral vorwerfen! Das gilt beileibe nicht nur für das Thema Stopfleber! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 13.08.2003
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sehr schön gesagt, denn genauso sehe ich dies auch!! ......
Schmitzebilla
Ich vergesse nie ein Gesicht, aber in Ihrem Fall will ich mal eine Ausnahme machen. |
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Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo,
vorgestern in der Normandie gegessen, als 23. Foto in meinem Profil, wenn es interesiert, sieht doch lecker aus, oder? LG Mathias |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Ja sieht lecker aus.
kleinere fachliche Fehler (stueckung, Arterien)............ aber lecker
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Mitglied seit 05.11.2004
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Nerven tun nur diejenigen Leute, die völlig unkritisch irgendwelchen vorgefertigten Meinungen übernehmen und diese unreflektiert als moralischen Thesen anderen Menschen vorhalten und Andersdenkenden mit kreuzritterlicher Selbstüberschätzung Unmoral vorwerfen!
Das plastische Beispiel für - kurz gesagt: "Was scherts mich...." nachdenkliche Grüße Claudia Heute ist der erste Tag vom Rest Deines Lebens |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Länger als 10 Tage hast Du es nicht ausgehalten....
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Mitglied seit 19.07.2006
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Ist zwar schon ein paar Tage her, trotzdem möchte ich gwex kurz antworten:
was heisst den überbewertet?
Dass es Leute gibt die für bestimmte Sachen mehr Geld ausgeben als du es bereit bist? Oder das manche Leute finden, dass ihnen bestimmte Sachen besser schmecken, als du es findest? Beides äußerst subjektive Einschätzungen.
Ich fange mal von "hinten" an: Das das eine äußerst subjektive Einschätzung von mir war, habe ich dick dazugeschrieben. Wenn Leute finden, dass ihnen bestimmte Sachen besser schmecken als mir, so sei ihnen das herzlich gegönnt - geht anderen mit Sachen, die mir sehr gut schmecken garantiert auch so........ Allerdings: Die Geschichte mit dem mehr Geld ausgeben als ich es bereit bin, finde ich schon ziemlich sehr daneben...... Ad1: Ich würde mir kein Urteil erlauben, hätte ich die Stopfleber nicht schon des öfteren probiert - also Geld dafür ausgegeben. Ad2: Ich bin gerne bereit mehr Geld auszugeben als andere, wenn ich einen für MICH adäquaten Gegenwert bekomme!!! Aber wenn mir etwas nicht schmeckt, werde ich nicht, nur weil es gerade "en vogue" ist viel Geld für etwas ausgeben, was ich nicht leiden kann, nur um "IN" zu sein. Ich könnte auch sagen: Egal was Gänsestopfleber kostet, selbst wenn sie fast umsonst wäre, würde ich sie nicht kaufen! Und das keineswegs aus Gründen, die andere wären als das ich einfach den Geschmack nicht wirklich mag. Ich habe auch mit keiner Silbe irgendwo irgendjemandem abgeraten - nur meine persönliche Meinung kundgetan. Also - beim nächsten Mal einfach sachlich bleiben und nicht wieder direkt unter der Gürtellinie zuzuschlagen versuchen 
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Mitglied seit 19.07.2006
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Achja - und wo ich in meinem Post irgendwelche moralischen Thesen vorgeholt haben soll, musst Du mir wirklich mal zeigen
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Mitglied seit 14.11.2008
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also es ist doch völlig normal, dass ich für ein Produkt, das ich nicht erwerben will, aus irgendwelchen Gründen, nicht Geld ausgeben will, oder?
ich glaube, das steht gar nicht zur Diskussion. Gruss Mo |
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Mitglied seit 25.02.2002
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Hallo Annelore,
eine gute Adresse für selbstgezogene Enten und Entenstopfleber im Elsass ist auch die Ferme Nonnenmacher in Woellenheim. Durfte ich letztens persönlich "testen" (Du weißt schon). Anschließend hat uns M. Nonnenmacher herzlich eingeladen seinen Betrieb im Herbst/Winter mal mit "allem drum und dran" zu besichtigen. Wir werden das in jedem Falle mal tun, wenn nicht diesen Herbst, dann bestimmt nächstes Jahr! LG - juti |
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Mitglied seit 22.09.2004
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hallo,
ich bin kein fan von gänsestopfleber. aufgrund des zustandeskommens. aber bernd, denke was gwex vllt u.a. an deinem posting vom 16.10. störte, war der dir fehlende geschmack daran. das jedenfalls kann ich nicht nachvollziehen. aber ich will und kann mir vor allem kein urteil über deinen oder anderer geschmack erlauben. aber der geschmack von foie gras, für mich, ist einzigartig gut. schönen abend jörg |
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Mitglied seit 06.08.2003
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Hi
Das beste, was ich mit Foie Gras gegessen habe, war (natürlich in Fronkreisch...) eine Art Baumkuchen, oder Lasagne oder wie auch immer man da bezeichnen will: Jedenfalls abwechselnd geschichtete Scheiben von Foie Gras und Entenbrust. Sah spitzenmässig aus und hat auch so geschmeckt. Könnte man vielleicht auch mal mit Gans probieren. Gruss Biff |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Das war wahrscheinlich ein sogenanntes "Marbré" (marmoriertes)
Funktioniert mit Ente, Gas oder anderem Gefluegel oder Fleisch......Trueffeln etc etc |
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