Henglein
Rama Cremefine
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Gänseconsomme! Wie genau wird das gemacht?
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  Mitglied seit 21.04.2009 
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bin dieses Jahr Weihnachten  für die Vorspeise zuständig und wollte mal was Neues probieren.
Hab dabei an ein Gänseconsomme gedacht, hab nur absolut keine Ahnung  wie man das macht.
Hab hier auch noch nix gefunden. Vielleicht könnt ihr mir weiterhelfen. 
 Danke für die Hilfe! 
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 Mitglied seit 13.05.2002
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Versuchs mal mit diesem Rezept und ersetz das Rindfleisch durch Gänseklein (Hals, Flügelspitzen, Innereien (keine Leber!)).
Gruß Flar PS: Der Thread wäre wohl im Suppen und Eintöpfe Forum schneller beantwortet worden 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich würde für eine Gänseconsommé keine Fleischbrühe nehmen.
Ich würde die Gänsekarkasse (Knochen), Flügelspitzen, Hals kleinhacken und in wenig Fett anrösten, dann Röstegmüse (Karotten, Sellerie, Schalotten in nicht zu kleinen Würfeln) dazu und mit anschwitzen lassen. Mit kaltem wasser angießen bis alle gut bedeckt ist und langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder abschäumen. Das Ganze etwa 1 - 1 1/2 Stunden simmer lassen. Durch ein Sieb geben und die Brühe erkalten lassen, Fett abheben. Wenn Du gut abgeschäumt hast solltest Du jetzt eine klare, kräftig nach Gans schmeckende Brühe. Ggf. nich mal durch ein Tuch gießen oder mit Eiweiß klären. Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Nick hat im Prinzip schon recht, aber Abschäumen ist mühsam, wenn das Gemüse schon drin ist. Weil das Gemüse oben schwimmt und man fast zwangsläufig beim Abschäumen immer wieder Gemüsestücke mit nimmt. Deshalb, erst den Ansatz mit dem angeröstetem Gänseklein kurz aufkochen lassen. Dabei kommt dann das Oberflächeneiweiß als Schaum nach oben. Den schöpft man sorgfältig ab und gibt dann das Gemüse dazu. Will man unbedingt auch vom Gemüse ein paar Röstaromen in die Brühe kriegen, dann sollte man es gesondert in einer beschichteten Pfanne mit ganz wenig Öl anbraten und erst dann zur Brühe geben, wenn der erste Schwall an Schaum aufgestiegen und abgeschöpft ist. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 21.04.2009
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Super!
Danke für die Hilfe. Da steht der Vorspeise ja nichts mehr im Weg! 
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