Henglein
Rama Cremefine
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Abschlussprüfung!!!!!
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  Mitglied seit 31.05.2006 
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Ich hab ein anliegen an euch! Ich hab bald meine praktische abschluss prüfung zum Koch. Habe heute meinen Warenkorb bekommen und nun zu meiner frage! Ich bräuchte hilfe bei einer zubereitung für eine kalte Vorspeise wo Wacheln dabei sein müssen! Könnte mir jemand da Helfen!!! Danke schon mal im vorraus!!! |
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Mitglied seit 11.07.2003
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Hallo Crowfly,
willkommen im Chefkoch. Du wirst sicher Hilfe bekommen. Lies aber zuvor mal diesen Fred Viel Glück Gruß Sabine |
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Mitglied seit 17.10.2003
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Hallo Crowfly,
also ich weiß nicht, aber solltest Du das nicht am ehesten selber wissen, was Du damit machen kannst? Aber ich hab einen Tipp für Dich: gib in der Suche oben rechts doch mal Wachtel ein und schränke auf Rezepte ein. Da suchst Du Dir dann am Besten was aus. Grüße und gutes Gelingen Zausi |
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Mitglied seit 31.05.2006
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hallo Zausi
ich weiß das ich das am besten wissen müsste aber leider arbeite ich in einem betrieb wo wir mit sowas nicht arbeiten in der schulen haben wir auch nie mit wachteln was mal gekocht und in meinem lehrbuch finde ich auch nix ich hab schon vorstellungen aber sorichtig was ich da machen kann nicht!!! |
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 Mitglied seit 31.01.2006
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Hallo Crowfly!
Du schreibst,du hast deinen Warenkorb bekommen. Nun....dürfte man wissen was außer Wachteln du noch zur Verfügung hast?! Sonst macht vielleicht jemand Vorschläge die überhaupt nicht umsetzbar sind?! Und du hast schon Vorstellungen.... dann sag doch mal, was dir vielleicht im Kopf rumschwirrt. Dann kann man dir sagen, ob es gut ist oder dir Verbesserungsvorschläge liefern?! Mit der Aussage \"ich hab Wachteln für die Vorspeise und brauch Hilfe\" ist nicht ganz getan.... mach dir doch die Mühe und tipsel mal deinen Warenkorb hier rein, hilfreich wäre es denn auch wenn du uns sagen könntest was du als Hauptgang und als Dessert geplant hast. Denn das ist ja mit entscheidend, wegen klassischer Menülehre usw usw Liebe Grüße Taschali |
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Mitglied seit 31.05.2006
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Hallo taschali!
Also ich muss zu meiner prakischen prüfung eine Kalte Vorspeise, Warmes Zwischengericht und Dessert machen. Was ich da auf jedenfall nehmen muss ist für die kalte Vorspeise Wachteln, für das warme Zwischengericht muss ich eine Lachsforelle (ganz) nehmen und für das Dessert frische Kirschen. Alle anderen beilagen dazu kann ich selber wählen und die zubereitung. Mein warenkorb: Butter Backpulver Aubergine Distelöl Creme Fraiche Bauchspeck, ger. Blumenkohl Olivenöl Eier Blattgelantine Champignons salatöl Fettstoff chillisauce Karotten Balsamico weiß u. schwarz Grieß gek. schinken Kartoffeln Rotweinessig Joghurt haselnüsse ger. Kohlrabi weinbrandessig Maisgrieß Hefe Lauch Mehl Honig Paprika mixed Obst: Milch Kakao Sellerie Apfel Quark Ketchup Tomaten Birne Sago Kokosflocken Zucchini Orange Sahne Kuvertüre, bitter od. vollm. Zwiebeln Tauben weiß u. blau Sauerrahm löslicher kaffee Kopfsalat zitrone Stärke Mandel,gehob. Lolo rosso Ziehbutter Meerrettich Rucola Konserven: Parmesan, ger. salatgurke manderinen Semmelbrösel Pistazien Kirschen semmeln Puderzucker TK: Ananas Toastbrot Rosinen Bohnen aprikosenmarmelade Senf Erbsen cornichons Grand Marnier Tabasco Himbeeren Essiggurken Himbeergeist Tomatenmark Johannisbeergelee Kirschwasser Vanilleschote Basilikum Mixed pickles Madeira Walnüsse Dill perlzwiebeln Maraschino Weiße schokolade Estragon Rotwein Worcestershire Knoblauch Klärfleisch Weinbrand Kresse grundfond, hell u. braun Lang- u. Rundkornreis Petersilie kalbsknochen Apfelsaft tellerlinsen Schnittlauch Orangensaft Gelbe und grüne erbsen Thymian Zitronenmelisse Die üblichen Grundgewürze sind vorhanden. Ich hatte gedacht das ich die keulen und brust brate und dann kalt auf einen salat verteile. oder eine andere art von geflügelsalat (ananas, curry, wachel) mit verschiedenen kopfsalaten dazu. weiß nicht ob man das so machen kann fällt jemanden anderen was ein für vorschläge wäre ich sehr dankbar!!!! |
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 Mitglied seit 20.12.2002
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Na, ohne den großen Warenkorb durchzulesen, fällt mir da spontan ein:
Salat mit Streifen von gebr. Wachtelbrust. Schön dekoriert, das wäre meine Vorspeise. gruß schorsch |
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Mitglied seit 31.05.2006
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hallo schorsch12
ist war eine nette idee !!! |
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Mitglied seit 09.11.2005
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..........und im Vorspeisenforum sucht auch ein Prüfling Hilfe wegen der Wachteln!! 
Schau doch da mal rein 
gruss  mamirah
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 Mitglied seit 08.12.2002
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Umzug von den sonstigen Kochrezepten.
Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 31.05.2006
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danke mamirah24!!!!!!
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Mitglied seit 11.01.2006
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Gebratene Wachtelbrust auf Apfel-Selleriesalat und Balsamicolack
- den Apfelselleriesalat auf einem gebratenem Toastbrot anrichten und an den Salat die gebratene Wachtelbrust anlegen, schöne Kräutergarnitur drauf und evt. 3 Orangenfilets anlegen, außen rum bissl Balsamicolack ziehen... imo eine schöne vorspeise, was crosses (das toastbrot), die wachtel, was süßes (orangenfilets) und nen schönen salat Wachtel (Keule, Brust oder sonstiges pochieren/braten) an gebratener Birne und Kressesalat - in die Mitte schön Kressesalat hoch aufbauen, wachtel dazu und die Birne Gebratene Wachtelbrust an fruchtigem Himbeerconfit und Kräutersalaten - Kräutersalte wieder zentriert anrichten (junge Blattsalate und Kräuter), Himbeerconfit außen rum ziehen, evt. wieder Orangenfilets dazu und die Wachtelbrust an die Salate anlegen |
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Mitglied seit 11.04.2006
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Also
Meine Hit Vorspeise Wachtel in Gelee auf Gemüsebeet, mit Balsamíco Vinaigrette und Kartoffelgitter dabei aber, die Wachtel in Gelee würde nie fest werden aus den Knochen machst du dir einen klaren Fond, den du sofort über Eis kalt rührst, die eingeweichte Gelantine hast du natürlich im heißen Zustand schon dazugegeben, wenn es ziemlich kalt ist , ´lässt du einen Teil herausen, einen anderen Teil gibst du auf ein mit Frischhaltefolie belegtes flaches teller, gibst den eingekochten Fond mit Gelantine darauf. (aufpassen die Gelantine nie in eine kochende, sondern nur kalte Flüssigkeit geben) und gibst es dann sofort in den Froster. Die Wachtelbrüste brätst du dann, parfümierst sie dann vielleich mit ein wenig Portwein, den Bratensatz aber nicht verchwenden, Protwein einkochen lassen, Zucker hinzugeben, mit Balsamico ablöschen, kalt werden lassen und mit Olivienöl aufmixen Zurück zur Brust mit dem zurückgelassenen warmen Gelee mehreremale glacieren (wieder in den Kühlschranke, dann wieder glasieren, biss ise sehr schön glänz) Gemüse in verschiedene Formen schneiden, julienne, brunoisen, parisienne, allumettes etc. und blanchieren Anrichten Gemüsebett hinaufgeben (es ist kalt) , Wachtel daraufgeben, mit Balsamico Vinaigrette umkränzen únd das Gelee aus den Froster nehmen (10 min vor dem Anrichten) in Würfel schneiden und dazureichen Viel Glück |
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Mitglied seit 16.02.2005
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Hallöchen Crowlfy,
ich habe mal ein wenig im Netz geforscht und dies hier gefunden ... vielleicht ist ja was für Deine Prüfung dabei !?! Rotkohlsalat mit gebratener Wachtel und Orangen =================================== Anzahl: 4 Portionen 300 g Rotkohl 2 Orangen 1 EL Rotweinessig 1 EL roter Balsamico 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Walnussöl 4 Wachteln 8 Walnüsse, grob gehackt Salz, Pfeffer, Zucker Essig Butter Zubereitung: Vom Kohl den Strunk entfernen und dann fein hobeln. Rotkohlstreifen mit kochendem Salzwasser mit einem Spritzer Essig überbrühen. Leicht ausdrücken. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen. Rotweinessig, Balsamico, Salz, Pfeffer, Orangensaft und Zucker verrühren und mit dem Rotkohl vermengen. Durchziehen lassen, bis er abgekühlt ist. Dann das Öl zugeben. Die Wachtelbrust auslösen, die Keulen abtrennen. Beides leicht salzen und pfeffern und in Butter goldbraun braten. (Die Karkasse für Fond oder Suppe verwenden.) Den Salat auf grossen Tellern anrichten, Wachtel, Orangenfilets und Walnüsse darauf geben und servieren. -------------------------------------------------------------------------------- WACHTELN IM BROTTEIG auf Salat ======================== Zutaten: 20 g Frische Hefe 500 g Mehl (Type 550) 4 Wachteln (à 150 g) Salz, Pfeffer (a. d. Mühle) 3 EL Öl 10 Wacholderbeeren 8 Lorbeerblätter 8 Salbeiblätter 4 Scheiben Schinkenspeck (à 10 g) Mehl zum Bearbeiten Zubereitung: 1. Fuer den Brotteig Hefe in 125 ml warmem Wasser aufloesen. Mehl, aufgeloeste Hefe und 150 ml Wasser mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen. 2. Die Wachteln innen und aussen salzen und pfeffern. In einer Pfanne in 2/3 des Oels von allen Seiten anbraten, herausnehmen und abkuehlen lassen. Wacholderbeeren mit einem Topfboden grob zerstossen. Die Wachteln mit den Wacholderbeeren und den Lorbeerblaettern fuellen. Die Keulen mit Kuechengarn zusammenbinden. Auf die Wachtelbrueste je 2 Salbeiblaetter legen. Danach jede Wachtel mit 1 Speckscheibe bardieren. 3. Den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsflaeche durch durchkneten und in 4Teile schneiden. Die Teigstuecke zu Rechtecken von 20x50 cm ausrollen und die Teigraender mit Wasser bepinseln. Die Wachteln mit der Brustseite nach oben auf die Arbeitsflaeche setzen. Jeweils ein Teigrechteck mit der laengeren Seite quer ueber 1 Wachtel legen und unter der Wachte zusammenschlagen, festdruecken. Die offenen Enden ebenfalls festdruecken und den ueberschuessigen Teig abschneiden. Wachteln auf ein Backblech setzen und nochmals 10 Minuten gehen lassen. Auf der untersten Einschubleiste bei 220 Grad 20 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft 15-20 Minuten bei 200 Grad). Wachteln aus dem Ofen nehmen, 3-4 Minuten ruhenlassen. 4. Die Wachteln im Brotteig mit einem Saegemesser laengs halbieren und mit gemischtem Salat oder Friseesalat servieren. ---------------------------------------------------------------- Feldsalat mit Wachtelbrüstchen ====================== Die Zutaten (4 Portionen) 100 g Feldsalat 80 g Äpfel 80 g Birnen 40 g Walnüsse 4 Wachteln 40 g Waldblütenhonig 4 cl Cidre 4 cl Apfelessig 8 cl Traubenkernöl Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Feldsalat waschen und zupfen. Äpfel und Birnen schälen und in Würfel schneiden. Die Walnüsse in kleine Stücke schneiden. Das Traubenkernöl in einem Topf leicht erhitzen, die Äpfel- und Birnenwürfel und Walnüsse zugeben und das Ganze anschwitzen, so dass die Früchte keine Farbe nehmen. Honig, Cidre und Apfelessig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wachteln die Brust und Keule auslösen und in einer Pfanne mit etwas Öl braten. Auf einem Teller den Feldsalat mittig anrichten und Brust und Keule von der Wachtel anlegen. Die Apfel-Birnen-Vinaigrette über den Salat geben. Tipp: Den Salat kann man auch schön mit Preiselbeeren ausgarnieren. ------------------------------------------------------------------------------ Gebratene Spargelspitzen und Wachteln mit Portweinsauce ========================================== Zutaten (für 4 Personen): 1 kg weisser Spargel 4 Wachteln 5 dl brauner Geflügelfond 6 cl roter Portwein Butter, Salz, Pfeffer, 4 kleine Knoblauchzehen etwas Rucolasalat Zubereitung: Den Spargel schälen und in etwa 8cm lange Stücke scheiden. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen, je 1 Knoblauchzehe einlegen und im Backofen während ca. 12 min bei 200 °C rosa braten. Die Wachtelbrüste und Keulen ablösen und bei 70 °C warm stellen. Die Wachtelknochen etwas zerkleinern, in den Bratensatz geben, anrösten und mit dem Geflügelfond ablöschen. Den Portwein dazugeben und alles bis auf etwa 1.25 dl reduzieren. Dann durch ein feines Sieb passieren. Den Spargel mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter rundherum braun anbraten. Zum Anrichten den Spargel fächerartig anordnen und dabei Spitzen und Stücke gleichmässig verteilen. Die Wachtelbrust in Scheiben schneiden und dazulegen. Die Keulen ganz dazulegen. Mit je 2 Esslöffel Portweinsauce übergiessen. Zum Schluss mit etwas Rucolasalat garnieren. --------------------------------------------------------------------------- Wachteln mit Kirschen (lau-warm) ======================== Zutaten (für 4 Personen) 6 Wachteln 50 g Butter 1.5 dl trockener Weisswein 300 g Süsskirschen 2 EL Cognac Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Wachteln in heisser Butter von allen Seiten anbraten. Mit dem erwärmten Cognac begiessen und anzünden. Die Flamme mit dem Weisswein ablöschen. Salzen, pfeffern und zugedeckt während 15 min schmoren lassen. Die entsteinten Kirschen hinzufügen und für weitere 10 min garen. Zum Servieren die Wachteln etwas abkühlen lassen, mit den Kirschen umgeben und mit etwas Bratensaft übergiessen. Tipp: Dazu passt Toast, knusperiges Baguette oder auch Reis. -------------------------------------------------------------------------- Ich drücke Dir auf jeden Fall die Daumen für die Prüfung !!! Viele Grüße Chicco |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Hallo Crowlfy, da Du im Warenkorb ja Sellerie, Äpfel und Lollo Rossosalat hast, würde ich Dir raten, mach einen Art Waldorfsalaz auf Crouton, wie schon beschrieben auf Bett von Lollo Rosso.
Da Du den Schlussknochen und Röhrenknochen herausnehmen solltest hast Du ja auch noch die anderen Karkassen woraus du eine Portovinaigrette machen solltest. Wenn Du noch fragen hast ruf mich an Gruß Johannes |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Oder warme Balsamocovinaigrette
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Mitglied seit 31.05.2006
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Ein ganz großes Dankeschön an euch alle für eure Hilfe,
werde natürlich mich nach meiner prüfung melden wie sie ausgegangen ist . Aber ich denke immer positiv und bin guter dinge!!!! |
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