Henglein
Rama Cremefine
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@HellaWahnsinn **Feine Nocken von Hummer-Mousse**
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  Mitglied seit 19.03.2004 
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Hier das versprochene Rezept. Ich habe die Mousse jetzt schon 2 x gemacht und muss sagen, dass es an sich gar nicht so viel Arbeit ist. Der Fond köchelt ja von alleine..... Du hast ja geschrieben, dass Du keinen Salat dazu reichen möchtest deshalb finde ich die Idee mit der marinierten Avocado sehr gut..... Bei uns gibts dieses Jahr u.a. auch eine gemischte Fischvorspeise u.a. auch mit marinierten Avocadoscheiben... jetzt überleg\' ich, ob ich nicht auch noch dieses Mousse dazu mache....Lecker! **Feine Mousse vom Hummer mit delikaten Gelee-Würfeln aus Rinderfond** 300 g gekochtes Hummerfleisch (dafür benötigst Du einen Hummer von mind. 1 kg Gewicht) 250 ml Hummerfond 4 Blatt weiße Gelatine 2 cl Cognac 250 ml süße geschlagene Sahne 750 ml Rinderfond 5 Blatt weiße Gelatine 2 cl Sherry 1 EL Sherryessig oder Kokosessig Salz, weißen Pfeffer a.d.M. 2 EL feines Salatöl 1 Chilischote 1 EL fein gehackten Schnittlauch Für den Hummerfond: 1 großen Hummer 250 g Möhren 2 StangenStangensellerie ½ Stange Lauch 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten 2 EL Öl 2 cl Cognac 1 EL Butter 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 3 Wachholderbeeren, 1 Zweig Estragon, 1 Zweig Thymian, 1 TL Tomatenmark Den Hummer in sprudelndes Wasser geben, Hitze reduzieren und Wasser simmern lassen. Man rechnet für die ersten 500 g Gewicht 12 min. Garzeit, für die nächsten 500 g wieder 10 min. Garzeit und dann je weitere 500 g ca. 5 min. Garzeit. Hummer leicht abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer, am Kopf beginnend entlang der Mittelnaht durchtrennen. Magensack entnehmen, wegwerfen. Corail und Leber rausnehmen, bei Seite legen. Darm entfernen. Schwanzhälften abdrehen, Fleisch entnehmen und zur Seite legen. Die Füße abtrennen, das Fleisch mit einer Hummergabel oder ähnlichem entnehmen. Die kleinen Scheren von den großen Scheren abdrehen, anschlagen und das Fleisch entnehmen. Die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gut waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Gemüse waschen, putzen in grobe Stücke schneiden, Tomate vierteln. Das Öl in einem sehr großen Topf erhitzen und die Karkassen darin angehen lassen. Je nach Menge in mehreren Etappen arbeiten. Mit dem Cognac ablöschen. Butter in einem extra Topf erhitzen, das klein geschnittene Gemüse anschwitzen, die Gewürze zugeben, das Tomatenmark einrühren und kurz angehen lassen. Kräuter zugeben. Die Karkassen zum Gemüse geben und mit Wasser aufgießen, so dass alles gerade bedeckt ist. Alles ca. 45 min. kochen lassen, immer wieder den Schaum abschöpfen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond durchlaufen lassen, das Tuch über dem Gemüse-Karkassen-Gemisch zusammendrehen und den Fond herauspressen. Das Gemüse-Karkassen-Gemisch wieder in den Topf geben und erneut mit wenig ! Wasser bedecken, erneut 45 min. simmern lassen, vorgehen wie beschrieben. Beide Fonds mischen. Das ausgelöste Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden und in einem Mixer fein mixen. Den Fond erhitzen. Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Hummerfond auflösen. Nach und nach das Hummerfond-Gelatine-Gemisch zum Hummerfleisch in den Mixer gießen, fein pürieren. Diese Masse durch ein feines Sieb streichen und kräftig mit einem Holzlöffel rühren bis die Masse cremig wird. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken, mit Cognac würzen. Die kalte geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse rühren, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Den Rinderfond auf ca. 500 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen mit Sherry abschmecken und erneut auf ca. 250 ml einkochen lassen. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem stark reduzierten Fond auflösen. Dieses Gemisch in eine große Auflaufform oder ein Backblech gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist, aus der Form lösen (Form kurz in heißes Wasser geben) und in kleine feine Würfel schneiden. Diese Würfel wieder in den Kühlschrank geben. Alle Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas geben und stark schütteln oder mit einem Schneebesen aufschlagen. Wintersalate putzen und auf einem Teller anrichten oder eine Avocado halbieren, Kern entfernen, noch mal längs halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Die Vinaigrette über die Avocadoscheiben oder den Salat träufeln. Vom Mousse mit einem spitzen Esslöffel Nocken abstechen und dekorativ auf dem Teller anrichten (2 Nocken je Person) und mit gehacktem Schnittlauch und gehackter Chilischote bestreuen. Fertig! Das hört sich jetzt alles schlimmer an als es ist. Du kannst alles einen Tag vorher zubereiten und hast keinen Stress!! Lieben Gruß Grassi |
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 Mitglied seit 20.10.2003
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Vielen vielen Dank grassi....
klingt sensationell!!! Werde berichten, wie es Heiligabend angekommen ist!!!! DANKE!!! 
LG Hella Never argue with idiots! They drag you down 2 their level and beat you with experience! |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hella
wo hast du denn dein Weihnachtsmenue, oder -vorspeise gesucht??? Ich finde nix, ich dachte immer, ich klapper alle Foren ab 
Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Hallo Grassi,
für wieviele Personen ist das Rezept gedacht? Stell ich mir echt lecker vor. LG Pewe |
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Mitglied seit 20.10.2003
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Hi Ulrike,
hatte in \"sonstigen Kochthemen \" mein Problem geschildert ... 
Und Pewe.. ich bin zwar nicht grassi.. abe ich denke, das Rezept ist als kleine Vorspeise für 4 Personen gedacht... LG Hella P.S. Mein Hauptgang von Ingrid ist Rezept der Woche geworden...
Never argue with idiots! They drag you down 2 their level and beat you with experience! |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Hi Pewe 
Hella hat Recht, es ist für 4 Personen gedacht, ich hab\' es aber auch schon für 6 serviert und noch Hummerfleisch oder eine Kaisergranat dazu gereicht. Lieben ´Gruß Grassi |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Hella,
ich finde den Fred nicht ich möchte doch wissen was du zu Weihnachten planst....Und das Rezept der Woche...wenn es von Ingrid ist , das hätte ich auch gern...
Kannste mir das nicht mal linken bütte
Lieben Gruß Ulrike |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Hi Ulrike! Hier ist Hellas Fred! Gruß Grassi |
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Mitglied seit 20.10.2003
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Danke grassi
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Mitglied seit 20.10.2003
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es köchelt
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Mitglied seit 20.10.2003
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