Henglein
Rama Cremefine
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Dunkle Jus weiterverarbeiten?
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  Mitglied seit 20.12.2011 
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Die Überschrift klingt ein bisschen nach "kopfschütteln" aber sie ist durchaus ernst gemeint: Ich versuche mich an der "Vakuum - Garmethode im Wasserbad" (sous vide), und bin wirklich begeistert (soweit ich das von den ersten wenigen Gerichten, die ich so zubereitet habe beurteilen kann (das Fleisch hat exakt den Garpunkt und die Konsistens, die ich erzielen will, ist wunderbar zart und saftig). Der Nachteil (ich sehe das erstmal so, weil ich über Jahrzehnte konventionell gebrutzelt und so Fleisch und Sossen gleichzeitig und zusammen hergestellt habe) ist, daß man am Ende des Garvorganges ein wunderbar gegartes Stück Fleisch hat, aber die Sosse separat nach dem "arosieren" (heisst das wirklich so?) oder vorher fertig bekommen muss. Die dunkle Grundsosse aus Knochen, Fleischabschnitten, Schmorgemüsen, Tomatenmark und Rotwein herzustellen ist erledigt... Jetzt möchte ich natürlich nicht unbedingt, das mein Schweinebraten nach Rouladen schmeckt oder mein Rinderschmorbraten nach `ner laschen Sahnesosse oder daß es nur noch dieselbe Sosse zu jedem Fleisch geben wird. Die Suchfunktion nach "Sauce zu Fleisch" oder "Sosse zu Braten" zu durchforsten, bringt einfach zu viele (sehr gute, aber meist für meine spezielle Frage zu viele unbrauchbare) Ergebnisse. Ich würde mich freuen, wenn ich weiterführende Rezeptvorschläge oder Links bekommen könnte. Gruß Joe |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@ Joe, es gibt mehr als die im CK veroeffentlichen Rezepte ueber Fond, Jus und Saucengrundlagen... andere Rezepturen sind in der Herstellung etwas teurer und aufwendiger... oehm ja, da gibt es viel... Wenn Du Interesse hast, dann schreibe ich etwas mehr und sende Dir auch gerne Ideen.... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 20.12.2011
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@ Ornellaia
 ... dann schreibe ich etwas mehr und sende Dir auch gerne Ideen 
das klingt ja fast ein wenig nach Verführung... 
Ich würde mich freuen. LG Joe |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour
@ Joe, genau dies finde ich toll... Verfuehren.... verschiedene Wege, Vielfalt und eigene Wege...morgen mehr... wird eine lange Liebeserklaerung an Saucengedoens.... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Ich werde in etwa 36 Stunden meine Rinderbrust aus dem 57°C warmen Wasserbad fischen, den Vakuumbeutel aufschneiden und die entstandene Jus an etwa 200 ml der eingangs erwähnten, bereits fertigen "dunklen Bratenjus" geben. Die Brust ist nur mit etwas weissem Pfeffer und etwas Lorbeer vakuumiert.
Ich möchte das gegarte Fleisch scharf anbraten und dann aus dem Bratenansatz, der "dunklen Jus" und dem ausgetretenen Fleischsaft eine Sosse zubereiten. Insoweit dürfte ich keine Probleme haben., weil sich lediglich die Reihenfolge der Arbeitsschritte (anbraten, Schmorgemüse und Zwiebeln mitrösten, Bratenansatz lösen, angiessen schmoren ect.) umkehren. Denke ich mir mal so.... Liege ich falsch, knapp daneben oder bloss am Rande der Wahrheit
Gruß Joe |
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Mitglied seit 20.12.2011
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@ Ornellaia
Bonne nuit. Gruß Joe |
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