Henglein
Rama Cremefine
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Rinderfilet sous vide - welche Sauce passt dazu?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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wir möchten ein Rinderfilet mit der sous-vide-Garmethode garen. Jetzt kommt die Frage nach einer passenden Sauce. Als Beilage soll es Ballonkartoffeln und grüne Bohnen (Machart noch nicht ganz klar) geben. Kann mir jemand einen Tipp geben, in welche Richtung wir mit unserer Sauce gehen sollten? Spontan würde mir dazu zwar ein Pfifferlings- oder Steinpilzsößchen einfallen aber vielleicht gibt es noch weitere Vorschläge. Vielen Dank für eure Hilfe Monika |
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Mitglied seit 24.05.2011
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Hallo Monika,
nach dem Garen im Beutel willst du Fleisch wie  würzen?
Bräts du es dann noch kurz an oder lässt du es so? Ich könnte mir auch eine milde Gorgonzolasoße dazu vorstellen und die Bohnen dann recht natur lassen. LG Birgit |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wir haben vor, das Fleisch bereits im Beutel mit einem Würzöl zu marinieren und danach wird es noch scharf angebraten.
Oder sollte man das würzen im Beutel weglassen? Ist das erste Mal, das wir nach dieser Methode garen und wir sind für alle Infos dankbar. |
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Mitglied seit 24.05.2011
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Hallo Monika,
sorry, ich hab keine Ahnung und es selbst noch nicht gemacht. 
Das heißt, Schäufele hab ich doch schon mal so gemacht. 
Aber mit dem Rinderfilet kenn ich mich nicht aus. Vielleicht schaut ja mal ein Profi vorbei. in der DB habe ich nur ein Rezept dazu gefunden und da wirds nachher gewürzt. LG Birgit |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
für solche Fälle habe ich ein Döschen Liebig Fleischextrakt vorrätig. Zugegeben: Kein billiges Vergnügen, aber man kann sich immer ein echtes Fleischsößchen bereiten. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Monika,
du kannst es vorher würzen, musst aber mit der Dosierung aufpassen, weil beim Garen kein Aroma entweicht. Daher ist es sicherer, es erst hinterher zu würzen. Und auf diese Weise ändert die Garmethode die Konsistenz des Fleisches, aber quasi nicht den Geschmack. Ergo kannst du es behandeln wie jedes andere Rinderfilet auch, was die Auswahl deiner Sauce angeht. Tipps dafür gibt es ja genügend im CK. Wenn du auf dein Würzöl bestehst, müsstest du wohl oder übel schreiben, woraus es besteht. 
LG, Kai |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
wenn mit Würzöl gegart, würde ich keine zusätzliche Sauce dazu haben wollen. Allenfalls den mit ganz wenig Wasser gelösten Bratensatz vom Arosieren hinterher draufgeträufelt. Ansonsten gilt natürlich das, was Kai schon schrieb: womit ist das Würzöl gewürzt ? Und welches Öl ist es ? Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 06.11.2004
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Hi,
die Frage war ja nur nach einer passenden Sosse, oder? Also, ich könnte mir dazu auch eine milde Pfeffer Sahne Sosse von grünem Pfeffer vorstellen- LG , Jürgen |
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Mitglied seit 28.04.2005
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Hallo,
ich habe das bereits mehrfach gemacht. Das Fleisch habe ich nur mit ein wenig Estragon mariniert und später kurz scharf angebraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt. Eine Sauce zum Fleisch hatte ich nicht, da wir Spargel mit einer Vanille-Orangen Hollandaise dazu hatten. Wenn dann würde ich aus Kalbsfond eine Sauce zubereiten und diese eher mild würzen. LG curly Man muss auch mal bereit sein, auf Opfer zu verzichten. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir.
zum Wuerzen hat Kai den richtigen Hinweis gegeben  ...
Nun ein Outing... was sind Ballonkartoffeln ? Klingt fettig... falls es so ist... keine Hollandaise.. ich tendiere zu einer dunklen Sauce... wie immer  ... dann kommt es aus meiner Sicht auch darauf an, woher dieses Filet stammt.. Herkunft, Rasse und Art der Fleischreifung ... zu manchen Filets serviere ich eine dunkle Sauce mit einem hohen Anteil an Ochsenschwanz ….diese Entscheidung hat nix mit der Garmethode zu tun....
LG aus NL Ornellaia |
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 Mitglied seit 19.09.2010
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Moin,
Liebig Fleischextrakt - was ist das??? DB |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
zum Einstieg... de.wikipedia.org/wiki/Fleischextrakt Eine ganze Sauce mache ich damit nicht...hab ich noch nie gemacht... in alter Zeit mal eine Messerspitze an eine Sauce gegeben... long time ago...war in meiner Studentenzeit... heut bekomme ich eine Sauce auch ohne Fleischextrakt hin ....
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 19.09.2010
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Morgen,
ich glaube, das werde ich noch nicht einmal in einer Notlage verwenden! Was man da alles an Zutaten verstecken kann? Ich will es nicht wissen! schönen Tag noch DB |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ alle
erst einmal vielen Dank für das Feedback. Bei dem Würzöl dachte ich an Olivenöl mit Salz und Pfeffer und einigen Kräutern wie Estragon, Petersilie, Kerbel. Aber vielleicht sollte ich es doch weglassen und das Fleisch "natur" garen. @ Ornellaia Ballonkartoffeln sind nicht fettig. Das sind ganz einfach der Länge nach aufgeschnittene Kartoffeln, die auf der Schnittseite etwas gesalzen werden und dann so im Backofen garen. Sie blähen auf der Schnittseite etwas auf und heißen daher Ballonkartoffeln. @Hinnerk Ich muß auch nachfragen: Was ist Liebigs Fleischextrakt? LG Monika |
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Mitglied seit 17.10.2007
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Hallo,
ich greife Hinnerk jetzt einfach mal vor (bitte nicht schimpfen) Tante Googel hilft auch hier... nur ein kleiner Auszug:  Liebigs Fleischextrakt
Justus von Liebig entwickelte ihn 1852 als Aufbaukost für eine Bekannte, sie wurde in geringem Umfange als "Fleischinfusum" auch in Münchner Apotheken verkauft.... Ein Kilogramm der tiefbraunen, zähen Paste wird aus 30 Kilogramm Muskelfleisch ohne weitere Zutaten hergestellt und kann entsprechend sparsam verwendet werden. 
LG Nane |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Querverweis
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Ich würde zu dieser Jahreszeit eine kalte weiße Schnittlauchsoße auf Creme Fraiche Basis , eine klassische Remulade oder Sc. Tartare dazu reichen. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kurzes Statement:
Wir hatten gestern zu unserem Filet (welches traumhaft zart war!) ein Steinpilz-Sahne-Sößchen. Passte alles perfekt zusammen. Danke für eure Vorschläge, Monika |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Und hattest Du nun Öl und Kräuter zum Fleisch dazugegeben oder es "pur" gegart ?
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich hatte es natur vakuumiert und dann in die Pfanne Rosmarin, Thymian und Knoblauch gegeben.
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