Henglein
Rama Cremefine
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Sauce Dumas - hat jemand ein gutes Rezept?
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  Mitglied seit 19.07.2006 
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Bisher habe ich leider weder hier im CK noch in den weiten des Internets ein gutes Rezept finden können. Vielleicht kann ja jemand von euch weiterhelfen 
Besten Dank schon mal Glück Auf Bernd |
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 Mitglied seit 07.05.2007
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Nach meiner Recherche ist die "Sauce Dumas" einfach gesagt eine "Senfsauce" mit Eiern, sie wurde von Alexandre Dumas erfunden.
Hier gibt es ne Menge Rezepte zu Senfsuace; www.chefkoch.de/rs/s0o8/senfsauce/Rezepte.html LG Ines |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - naja, diese Rezepte kenne ich auch, aber mit "Senfsauce mit Eiern" ist es bei einer Sauce Dumas nicht getan, da gehört schon mehr dazu.
Die Zutaten kenne ich wohl auch (denke ich zumindest), allerdings nicht die Mengenverhältnisse - und bei meinen Experimenten ist leider noch nichts wirklich gutes herausgekommen. Daher meine Frage. Aber trotzdem Danke für dein Bemühen
Glück Auf Bernd |
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 Mitglied seit 06.01.2008
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Hallo Bernd,
gib mal ein paar Anhaltspunkte. Woher kennst Du die Soße? Gruß Nikita |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Ich hab sie vor Jahren mal in Frankreich gegessen, außerdem kenne ich sie aus einem Reisebericht von Alexandre Dumas.
Es gehören zwei bestimmte Sorten Senf hinein (aber welche - und in welchem Verhältnis?), dazu Ölsardinen, Thunfisch, Eier (hartgekocht), ein bestimmter Essig, Cornichons und möglicherweise Sardellen. Es kann auch sein, dass noch weitere Zutaten und Gewürze dazugehören, da bin ich nicht wirklich sicher. 
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Mitglied seit 20.11.2001
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ich habe auch nur Schuhbeck mit dieser sauce gefunden, aber leider kein rezept.
lg saveria |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Achja - die Konsistenz erinnert ein wenig an eine gute Remoulade, allerdings hat die Sauce mit Remoulade nichts zu tun.......
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Mitglied seit 20.11.2001
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ich vermute mal, dass diese sauce anders heisst
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 Mitglied seit 26.05.2008
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Hallo Bernd Ich habe auf einer französischen Seite ein Rezept gefunden, das enthält aber keinen Senf Sauce Dumas 4 Eigelb (durch ein Sieb gestrichen) 3 EL Olivenöl 2 EL Weinessig Salz/Pfeffer 1 EL Thon, fein gehackt 1 EL Anchovispaste 6 Cornichons, sehr fein gehackt 1 EL Kerbel, fein gehackt 1 Msp Paprika Eigelb, Öl, Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren, dann die restlichen Zutaten beigeben - fertig Viele Grüsse Marquise 
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Mitglied seit 20.11.2001
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wewewe.cuisine-annie.com/forum/ftopic782.html
allerdings auf französisch |
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Mitglied seit 20.11.2001
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da war ich zu spät
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Mitglied seit 19.07.2006
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Besten Dank schon mal - aber das "Original", wonach ich suche ist das leider auch noch nicht.
Allerdings werde ich das Rezept von Marquise auf jeden Fall auch mal versuchen
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Mitglied seit 20.11.2001
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ich hab noch was
die  echte  googleübersetzung, da ist auch senf bei
translate.google.de/translate?hl=de&langpair=en|de&u=http://chestofbooks.com/food/recipes/A-Bachelors-Cupboard/Salade-A-La-Dumas.html |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Besten Dank, damit kommen wir der Sache doch schon näher...............
Aber ich freue mich weiterhin über Tipps und Rezepte........
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 23.11.2007
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Hi,
kenne auch nur die Version von Marquise, wobei der Essig auch durch einen trockenen Weißwein ersetzt werden kann. In einer anderen Beschreibung hat Dumas jedoch noch ein wenig süßen Senf und ein wenig scharfen Senf hinzugefügt. Gruß pp |
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Mitglied seit 29.11.2006
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Genauso werde ich es jetzt auch mal probieren. Ich liebe solche Senfsossen.
LG Hubert 
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 Mitglied seit 17.06.2008
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Hallo Bernd,
ich hab die Sauce mal aus Neugier gemacht und muß sagen: Es lohnt sich. 
Ich hab mich an des Rezept gehalten, was ich dir in der Gruppe verlinkt hatte....die Senfe waren ein Dijon- und ein Estragonsenf. Ich denke, daß ein süßer untergehen würde.... So siehts dann aus: 
Zu was außer Salat würdest du sie denn benutzen?? Wie man sieht, ist meine Version ziemlich dick, wäre also komisch auf Salat....ich hatte mir einfach ein bißchen Huhn dazu gebraten (irgendwie erinnerte es mich eh die ganze Zeit an die Caesar-Sauce....  )
Gruß Mina |
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Mitglied seit 06.07.2009
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Hej,
ich meine mal irgendwo gelesen zu haben dass sie gut zu Kurzgebratenem passen soll, aber auch zu Schalentieren. Gruß Rosko |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - besten Dank Mina, dass sieht schon so aus, wie ich mir das vorstelle. Mache ich bei nächster Gelegenheit nach!
Wie Rosko schon schrieb: Kurzgebratenes, aber auch kaltes Fleisch, Fisch und Schalentiere - dazu soll die Sauce wunderbar passen. Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 17.06.2008
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Na guck,
dann war das mit den schnell sautierten Innenfilets vom Hühnchen ja genau richtig 
Uns so was von lecker
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Mitglied seit 26.05.2008
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@Mina Schade, dass Fragen, die im Form gestellt wurden, in einer Gruppe beantwortet werden. Hätte ja sein können, dass sich die Allgemeinheit auch dafür interessiert ...... Viele Grüsse Marquise
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Mitglied seit 26.07.2003
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Hallo Marquise, da stimme ich Dir zu !
Da hätte man ja auch gleich in den Gruppen bleiben können 
Erst wird einem der Mund wässrig gemacht......... und dann in den Gruppen beantwortet ..knirsch..!! Viele Grüße Manka |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - ich stelle das Rezept gern hier ein.
Mina hat mir in einer Gruppe einen prima einen Link geschickt, was ja im Forum nicht gestattet ist - und nun ich muss das Rezept erst aus dem Französischen übersetzen. Gebt mir nur ein wenig Zeit. 
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 17.06.2008
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Sorry..........das war ein Lapsus
Ich schreib mal hier auch meine freie Übersetzung aus einem französischen Forum ein: .....man gibt in eine Salatschüssel pro Person ein Eigelb und verrührt so lange mit Öl, bis eine Paste (Pate....kann auch Teig heißen...also dicke Sauce) entstanden ist. Da hinein kommen Kerbel, Thymian, Anchovis und Cornichons, alles klein gehackt, so auch das Eiweiß.... (also war das Ei gekocht )....noch Essig,....alles vermischen. Salatblätter in eine Schüssel, die Paste darüber geben und seinem Diener sagen, er möge das alles schön verrühren. Vor dem Servieren eigenhändig etwas Paprika drüberstreuen... So wurde die Entstehung wohl kolportiert
Ich gelobe Besserung 
Gruß Mina |
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Mitglied seit 05.06.2009
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Hallo bernd45739,
ich kann Dir evtl. hiermit dienen!? Senfsoße Zutaten: 30 g Butter, 30 g Mehl, 1/2 l Brühe, 2 EL Senf, Pfeffer, Zitronensaft, Salz, Zucker Zubereitung: Die Butter zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Danach mit etwas Brühe ablöschen bis diese das Mehl und die Butter gebunden hat. Danach die restliche Brühe auffüllen. Die sämige Soße mit Senf, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Geeignet für: Kochfisch "Verlorene" Eier (Eier in Senfsoße) LG bumer |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - @bumer - auch dir vielen lieben Dank.
Ich werde bei nächster Gelegenheit mal alle Tipps und Idee irgendwie "zusammenbringen" - mal schauen, wie nahe ich der originalen Sauce dann komme............
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Bernd,
ich denke ... und die angegebenen Zutaten bestärken mich darin .. daß es sich um eine Sauce Tartare handelt. Diese wurde tatsächlich von Alexandre Dumas erstmals in seinem "Grand Dictionaire de la Cuisine" erwähnt. In den 20-er Jahren des vorigen Jahrhunderts hat dann Escoffier auch eine Sauce Tartare veröffentlicht. Beide sind ziemlich unterschiedlich, vom Grundprinzip her jedoch gleich. Rezepte - mit mal mehr und mal weniger Zutaten - für diese Sauce gibts vermutlich Hunderte. Hier ist meine Übersetzung des "Dumas-Rezepts": „Zwei bis drei fein gehackte Schalotten, ebenso feingehackten Kerbel und Estragon mit Senf und zwei Eigelb, ein wenig Weinessig, Salz und Pfeffer, gut vermischen. Unter ständigem Rühren langsam Öl zur Sauce geben. Wenn sie zu stark gebunden ist, noch ein wenig Weinessig dazugeben. Überprüfen, ob gut gewürzt wurde. Ist sie zu salzig, noch etwas Senf und Öl dazugeben.“ So steht´s im Grand Dictionaire ... LG Tarassaco |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Danke Dir - auch das werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren und dann berichten
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
Tarassco liegt da richtig.... das Werk kann man man auch online lesen....ist uebrigens echt nett... pitbook.com/textes/pdf/dumas_cuisine.pdf LG Ornellaia |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - vielen lieben Dank für den Tipp............
Nur werde ich da mal mein Töchterchen einspannen müssen - im Gegensatz zu mir kann die einigermaßen Französisch 
Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo Bernd,
hier für Dein Töchterchen den Originaltext: Sauce à la tartare. - Hachez deux ou trois échalotes bien fin, un peu de cerfeuil et d’estragon; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde et deux jaunes d’oeufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut; arrosez légèrement d’huile votre sauce, et remuez-la toujours: si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre; goûtez si elle est d’un bon sel: si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile. Aber ... ich denke, ich hab das oben ziemlich zutreffend übersetzt. Nur die "vase de terre" hab ich weggelassen, weil man die Sauce schliesslich in so ziemlich jedem Gefäss zubereiten kann. Man muss beim Rezept halt daran denken, daß das 18-Hundert-irgendwann veröffentlicht wurde. damals schrieb man Rezepte halt so. LG Tarassaco so ziemlich jedem Gefäss machen kann. |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Besten Dank
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Bloss welchen Essig, welchen Senf, es sollten doch zwei Sorten sein?
nun wissen wir genausoviel wie vorher... |
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Mitglied seit 23.11.2007
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Hi,
einen mittelscharfen und einen süßen Senf, aber das steht ja schon weiter oben. Gruß pp
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - ich habe noch ein wenig experimentiert und versucht, die verschiedenen Tipps und Anregungen zusammen zu fassen.
Dabei ist folgendes herausgekommen: Sauce Dumas: (ca. 3-4 Portionen) 8 hartgekochte Eigelbe 2 EL Thunfisch (ich habe welchen aus der Dose genommen, "in eigenem Saft"), sehr gut abgetropft und fein zerpflückt 2 mittelgroße Ölsardinen, (ebenfalls aus der Dose), sehr gut abgetropft und fein zerpflückt 1 Sardellenfilet, sehr fein gehackt 10 Cornichons, nicht zu große, sehr fein gehackt 6 EL kräftiges Olivenöl 3 EL eher milder Weißweinessig 1 EL scharfer Dijon-Senf 1 EL mittelscharfer grober Dijon-Senf 2 TL frischer Kerbel, sehr fein gehackt etwas von dem Aufguss der Cornichons etwas Paprikapulver "Rosenscharf" Pfeffer Salz Die Eigelbe zerdrücken und mit dem Olivenöl, beiden Senfsorten, dem Weißweinessig und dem Cornichon-Aufguss gut verrühren. Thunfisch, Ölsardinen, das Sardellenfilet, den Kerbel sowie die Cornichons dazu geben. Gut verrühren und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce zu dick sein, kann man sie wunderbar mit Gemüsebrühe und / oder Sahne ein wenig verdünnen. Dann auf jeden Fall noch einmal abschmecken. Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Mitglied seit 24.01.2007
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Hallo,
habe folgenden (Auszug eines) Text(es) gefunden, der allerdings zu übersetzen schwierig ist, da es sich um eine Art "ltfranzösisch" zu handeln scheint - aber vielleicht als Ergebnis eines Gemeinschaftswerkes ... : Dumas, sans sourciller, nous déclare que Taillevent affirme qu'il servait à Charles VII des poulets à la Sainte-Menehould arrosés d'une sauce à la moutarde. Taillevent parle d'une soupe à la moutarde dans son livre. En voici la recette d'après le manuscrit de la Bibliothèque Nationale : " Prennés des oeufs pochiés en huille(in Öl pochierte Eier oder pochierte Eier in Öl  ), tous entiers, sans esquaille (coquille) (ganz ohne Schale), puis prennés d'icelle huille (Öl in Fäden, also tröpfchenweise), du vin (Wein), de l'eau (Wasser), des ongnons fris en huille (Zwiebeln in Öl gebraten oder fritiert), brouillés tout ensemble (alles vermischen); prennés lèches (tranches de pain) halé sur le gril(gegrillte Brotscheiben), puis en faictes morssiaux quarrés (in Würfel schneiden), et metés bouillir aveques (mitkochen); puis hastés (ôtez) vostre boullon et ressuiés vostre soupe (Saucenansatz beiseite stellen, Gericht zubereiten) ; puis la verserés en un plat (Gericht in den "Futternapf"  geben), puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir (Senf in die Saucenvorbereitung und kochen); puis métés vos soupes (ici dans le sens de tranches de pain - hier in Richtung der Brotscheiben ) en vos escuelles (Essen in Futternapf  ), - et metés dessus (und darauf die Sauce) . "
On trouve une autre recette de la " souppe à moustarde " dans la plus ancienne édition connue de Taillevent, et une autre encore dans le manuscrit du Vatican. Louis XI, prétend Dumas, avait toujours son pot de moutarde avec lui quand il allait se faire offrir à souper chez quelque bourgeois. (Ludwig der XI. behauptet, dass Dumas Topf mit Senf bei sich hatte wenn er bei bestimmten bürgerlichen Leuten zum Essen eingeladen war) ... BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Danke dir - da werde ich mich mal durcharbeiten
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Mitglied seit 24.01.2007
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Mein persönliches Fazit:
An Deiner Stelle, Bernd, würde ich eher nach einer "guten", Deinem Geschmack und Deinem Gericht entsprechenden, Senfsauce suchen. Angsichts der zu Zeiten Dumas gegebenen Möglichkeiten einschließlich des Nichtvorhandenseins von Supermärkten mit verschiedenen Senfsorten würde ich auf keine "Originalrezepte" vertrauen. Selbst "Senf" in der heutigen Form scheint's damals nicht gegeben zu haben - gibt umständliche Beschreibungen zu dessen Herstellung ... Das oben von mir Geschriebene klingt für mich nach einer Art Mayonaise (aus pochierten Eiern???), die mit eingemixten Croutons, Röstzwiebeln und "Senf" (was gerade da- bzw. herstellbar war) gekocht bzw. erhitzt wurde. Persönlich nehme ich immer öfter gern für Vinaigrettes oder auch Saucen (zumindest einen Teil) Senf "à l'ancienne" (auf "alte" Art) - d.h. mit Senfkörnern. BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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