Henglein
Rama Cremefine
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Rotweinjus zu Rinderfilet????
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  Mitglied seit 17.04.2002 
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ich möchte am Wochenende Rinderfilet machen. Dazu dachte ich, ich mache einen Rotweinjus oder eine Balsamicoreduktion. Was passt besser? Dazu soll es Bratkartoffeln (nur Kartoffeln mit Pfeffer u. Salz in Pfanne gebraten) und Bohnen geben. Wie macht man einen Rotweinjus oder eine Balsamicoreduktion für Soßen?????? Ich stehe da grad voll auf dem Schlauch. Danke schonmal für eure Antworten. VG Danimausi |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Rotwein mit braunem (Kalbs-)Fond erwärmen. Mit Rosmarin, Thymian oder Gewürzen nach Wahl ziehen lassen. Gewürze entfernen und reduzieren. Nach Geschmack mit kalter Butter binden. Diese Sosse kann natürlich nach belieben verändert werden. Z.B. vorher ein paar Zwiebelwürfel anschwitzen, etwas Zucker karamellisieren, Tomatenmark anrösten oder den Bratensatz vom Rinderfilet verwenden.
Balsamicoreduktion geht ähnlich, nur erstmal ertwas sparsam mit dem Balsamico sein, sonst ist die Sosse nachher zu sauer. |
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 Mitglied seit 06.08.2004
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Der Rotwein sollte aber zu Beginn stark einreduziert werden, dann erst mit Fond auffüllen, da sonst die Sauce recht sauer wird!
Grüße von Leu |
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Mitglied seit 05.01.2008
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Hallo,
ich schließe mich hier mal an mit einer Frage. Wieviel Zeit muss ich ungefähr einplanen für die Reduktion? Liebe Grüße Fitus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kommt ganz auf die Hitze und die Flüssigkeitsmenge an. Mit einem Glas Rotwein und der selben Menge Fond braucht es in der Pfanne auf voller Hitze nur 2-3 Minuten bis die Sosse fertig reduziert ist.
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Mitglied seit 05.01.2008
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Danke für Deine Antwort. Ich dachte, das würde viel länger dauern. Wird wahrscheinlich morgen ausprobiert.
Liebe Grüße |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mit einer starken Kochplatte kann man ungefähr 25-30ml Wasser pro Minute verdampfen, sobald Kochgeschirr und Flüssigkeit erstmal richtig heiss sind. Ist natürlich nur ein gaaanz grober Richtwert.
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Mitglied seit 17.04.2002
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VIelen lieben Dank für die schnellen Antworten. Super. Ich dachte auch, dass es länger dauert.
VG Danimausi |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo zusammen,
wenn ich kein Rezept habe oder "frei Schnautze" kochen möchte habe ich mich bei der Frage nach Balsamico- oder Rotweinreduktion zwischenzeitlich für einen Mittelweg entschieden. 3/4 Rotwein und 1/4 Balsamico. Mal etwas allgemein formuliert: Anbraten des Fleisches, Fleisch herausnehmen und bei 80 Grad warmstellen. Im übrigen Fett und Ansatz Zwiebeln und ggf. anderes Schmorgemüse anbraten. Bei gewünschter Bräunung etwas Zucker darüber geben und kurz karamelisieren lassen, dann mit der Wein-Balsamico-Mischung ablöschen und auf ein Minimum reduzieren lassen (riecht zuerst mal nicht besonders). Vom Gehör: Wenn das brodeln der kochenden Flüssigkeit nachlässt mit Brühe auffüllen. Vom Auge: Wenn der Wasserdampf nachlässt mit Brühe auffüllen. Von der Nase: wenn es verbrannt riecht ist es zu spät 
Bei Braten nun das Fleisch darin weiter schmoren lassen. Bei Kurzgebratenem die Sauce nochmals ein paar Minuten einreduzieren und abschmecken. Für die Bindung wird von den Starköchen gerne Butter oder Mehlbutter empfohlen, ich montier die Sauce am liebsten durch das pürrieren der Inhalte (Zwiebeln/Gemüse) mit dem Zauberstab. Dies ist nur eine sehr grobe, allgemeine Beschreibung. Für Schalotten in Balsamico-Reduktion würde ich z.B. Wein und Zauberstab weg lassen
Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 17.04.2002
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Guten Morgen,
vielen Dank nochmal auch an Weizenfreund für die Antwort. Ich habe gestern nun meinen Jus gemacht und muss sagen, wir waren begeistert. Ich habe zuerst Zwiebeln und Möhren angeschwitzt, dann mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht und es einkochne lassen, dann zum Schluss für ca. 1 Min. einen kleinen Rosmarinzweig mitgekocht und dann mit Butter gebunden. Super lecker kann ich nur sagen. Selbst mein total skeptischer Freund war begeistert und konnte gar nicht genug bekommen. Also danke nochmal und LG Danimausi |
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