Henglein
Rama Cremefine
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Sauce Bérnaise / Hollandaise richtig zubereiten (nicht das Rezept - die Machart)???
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  Mitglied seit 18.06.2005 
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neulich wollte ich zu feinen Filetmedaillons eine Sauce Bérnaise machen, die gründlich in die Hose ging. Nachdem ich hier und – ich gebe es zu- auch da nachgelesen habe, fand ich ein Rezept von Lea Linster ganz gut. Dazu habe ich meine Wein-Essig-Pfeffer-Estragon-Reduktion hergestellt und gut gekühlt. Ich schmolz die Butter, klärte sie und kühlte sie soweit runter, dass ich meinen Finger bequem reinhalten konnte, ohne ein unangenehmes Gefühl zu haben, aber auch nicht soweit, dass sie schon wieder fest wurde. Nun habe ich wenig Wasser in einem Topf aufgekocht und die Hitze ganz herunter gedreht (Gasherd). Ich habe die Eigelb mit etwas Wasser in einer Stahlschüssel verrührt und über dem Wasserbad gut geschlagen. Das Wasser hat die Schüssel nicht berührt, die Eimasse wurde auch dick. Nun habe ich, zuerst tröpfchenweise, das Butterfett zugegeben und fleißig von Hand geschlagen, bis die Masse wieder homogen war, erst dann habe ich wieder Butter zugegeben. Erst war die Sauce puddingartig, dann wurde sie etwas flüssiger und dann ist sie mir geronnen und war weder durch die kalte Reduktion, noch durch den Pürierstab zu retten. Nach dem Pürierstabeinsatz sah sie zwar recht gut aus, zerfiel jedoch auf dem Teller nach 2 Minuten wieder in ihre Bestandteile. Was habe ich falsch gemacht? Soll die Schüssel mit der schaumig-steifen Eimasse nun vom Wasserbad runter oder soll sie während des Unterschlagens der Butter draufbleiben? Soll alles Zimmer- oder (mit Ausnahme der Butter) Kühlschranktemperatur haben? Nach diesem traumatischen Erlebnis habe ich gestern in meiner Verzweiflung eine fertige Bèrnaise (die auf 9% fettreduzierte von Thomy – ich will nicht wieder geronnene Sauce servieren) gekauft, was mir überhaupt nicht in den Kram passt. Ich bin allerdings fest entschlossen, diese klassische Sauce perfekt selbst hin zu bekommen. Habt ihr Tipps (auch geheime) für mich? Vielen Dank und liebe Grüße, Ellmi |
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 Mitglied seit 11.01.2006
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Hi Elmi!
Du meine Güte  -- jemandem, der eine 9%ige fettreduzierte Fertigsauce auf feine Filets gießen will, MUSS dringend geholfen werden!! 
Also: Warum gibst Du Wasser zu den Eigelben und nicht die (warme!!!) Reduktion??? Dafür ist die nämlich eigentlich gedacht ... 
Ich schlage meine Saucen oder Sabayons generell mit dem Handmixer auf - klappt immer problemlos. Sobald die Eigelbmasse schön dickschaumig ist, lasse ich langsam die geklärte Butter, die zwar nicht mehr kochendheiß aber immer noch gut warm ist, dazulaufen. Was das Wasserbad angeht, scheinst Du m. E. alles richtig gemacht zu haben. Hast Du vielleicht insgesamt zuviel Butter untergeschlagen? Ansonsten sollte das Ganze eigentlich funktionieren ... 
Probiers einfach nochmal aus ... man muß vielleicht erstmal ein bißchen "Gefühl" für die richtige Konsistenz und die Abläufe entwickeln! Übung macht den Meister!!!
Viel Erfolg wünscht Creme- 
Nr. 180 der SHGdBS |
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 Mitglied seit 16.03.2008
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Hallo,
die Butter NICHT auf'm Wasserbad reingeben, dann gerinnt se sicher LG, Robert |
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Mitglied seit 29.01.2008
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genau, Robert. Wenn sie dann doch mal gerinnt, gibt es 2 Möglichkeiten sie zu retten. Entweder heißes Wasser tröpchenweise unterschlagen, oder noch einmal 1 bis 2 Eigelb im Waaserbad aufschlagen und die geronnene Masse wie die Butter sehr langsam unterschlagen. Die Reduktion kommt beim Eigelb schlagen im Wasserbad schon dazu. Butter und Eimasse sollten die gleiche Temeratur haben( Fingertest) Die Eimasse ist fertig aufgeschlagen, wenn du einen Löffel nimmst, Eimasse etwas drauf, pusten. Wie eine Rose müsste sich die Masse auf dem Löffel zerlaufen. Mehr fällt mir nicht mehr ein. Liebe Grüße Locy =:) 
Der Mensch ist nicht auf der Welt um so zu sein, wie man ihn gerne hätte. |
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Mitglied seit 18.06.2005
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Hallo miteinander,
Vielen Dank für die Tipps - werde ich beim nächsten Mal mal so machen. Mein Fehler wird die Zugabe der Butter auf dem Wasserbad gewesen sein. Die Stahlschüssel war dann doch ganz schön heiß. Nächstes Mal werde ich auch den Handmixer nehmen. Mit dem Schneebesen ist es doch schon eine mühsame Angelegenheit. @cremehase: In dem Rezept werden 3 Eigelb zunächst mit 3 EL Wasser aufgeschlagen, dann soll die geklärte Butter (250 g) hinzu und nachdem wir dann eine Hollandaise haben, soll mit der Reduktion und frischen Kräutern eine Bérnaise daraus werden. Ich hatte gerade mal die Hälfte der Butter eingearbeitet, als ES passierte. Jetzt wo du's sagst, ergibt das Wasser auch für mich keinen Sinn. Der Tipp zur Rettung in meinem Rezept war übrigens kalter Wein. |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Ellmi!
Ich muss echt lachen, wenn ich die Kommentare lesen! 
Dein Ansatz war schon richtig! Aber dann...
Auf dem Wasserbad schlägst du die Estragonreduktion mit dem Eigelb auf, bis es puddingartig ist. Dann die flüssige Butter langsam dazu geben. Immer schlagen, damit sich eine Emulsion bildet. Wenn mir das zu dick wird, gieße ich etwas von der Molke-Wasser-Mischung hinzu. (dazu habe ich ein Soßentrennkännchen) Wenn alles warm verarbeitet wird, gibt es auch keine Probleme! Bei deiner Soße war viel zu viel Fett und reichlich wenig Wasser vorhanden, um eine Emulsion zu bilden! Gruß  Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wenn Dir das alles zuviel auf einmal ist, dann kannst Du die Arbeitsgänge auch hintereinander ausführen.
Also die Wein-Estragonreduktion in eine Stahlschüssel mit möglichst rundem Bioden geben, mit den Eigelben schaumig aufschlagen, dann die geklärte, warme Butter schön langsam dazu, wenn die Butter noch heiß war, hast Du möglicherweise jetzt schon die richtige Konsistenz. Ansonsten jetzt den ganzen Ansatz ins Wasserbad und weiter schlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluß zur Sicherheit kurz ins kalte Wasserbad und die Schüssel soweit abkühlen, dass Dir die fertige Sauce nicht zu guter lezt noch an der heißen Schüssel gerinnt. Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 18.06.2005
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Hallo ihr Lieben und Danke,
inzwischen bin ich so ein wenig verwirrt und auch gar nicht mehr so sicher, ob ich überhaupt mit der richtigen Menge Flüssigkeit gearbeitet habe. Die Estragon-Reduktion hatte bei mir gerade mal drei EL Volumen, so, wie es im Rezept stand. Das war so etwa 1/3 Kaffeetasse voll. Wie weit lasst ihr denn reduzieren? Ich glaube so langsam, die VerfasserIn dieses einen Beitrags in einem anderen Tread "nach 20 Litern hast du den Dreh raus" sollte damit Recht haben. LG, Ellmi |
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Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Ellmi!
Ja, es dauert ein Weilchen, bis man das mit der Hollandaise/Bearnaise heraus hat. Nicht umsonst dauert die Ausbildung zum Koch ebenfalls ein Weilchen! 
Gib nicht auf! Irgendwann bekommst es hin!!
Gruß Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo,
vieleicht hilft Dir das. Sauce Hollandaise Bei diesem Namen denkt man an eine doch schon schwierig zu machende Sauce. Vielleicht hat ja gerade deshalb die Nahrungsmittelindustrie so einen reisenden Absatz mit dem Chemischen Tütenwunderwerk. Jedoch, wir werden es diesmal selbst machen und werden nicht ins Regal greifen, wo die Tüten von Knorr, Maggi und Co liegen. Und wir werden belohnt für unsere Mühe. Wir werden eine Sauce Hollandaise zubereiten, wie sie keine Tüte der Welt hinbekommt. Versprochen. Wir werden eine Sauce Hollandaise hinbekommen die so wunderbar schmeckt, das es eine reine Gaumenfreude ist. Versprochen. Ich habe 2 Rezepte hier für Sie. Eines mit einer sogenannten Reduktion und eines nur mit Weißwein. Beide schmecken richtig gut. Die Holländische Sauce gehört zu den aufgeschlagenen Saucen. Darunter versteht man solche Saucen, die mittels einer geschmackstragenden Essig-Gewürz-Reduktion sowie Eigelben und Butter bestehen und keine Mehlbindung aufweisen. Soviel noch zu einer kleinen Aufklärung. Und nun geht’s los. Zutaten für ca. 1/2 Liter 4 Eigelb 500 g Butter Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft Für die Reduktion: 30 g feingehackte Schalotten (oder Zwiebeln) 5 zerdrückte weiße Pfefferkörner 20 ml Weißweinessig 10 ml Weißwein 25 ml Wasser (1) 25 ml Wasser (2) 2 g Salz Zubereitung. Schritt 1)Die Butter im Wasserbad erhitzen und Stehen lassen. Das Butterfett dann vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch abschöpfen und auf ca. 45 °C auskühlen lassen. Schritt 2)In einer Pfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein, Salz und Wasser (1) erhitzen und fast vollständig reduzieren, einkochen.. Anschließend mit dem kalten (2) verdünnen und passieren Schritt 3)Die Eigelbe in einen Kessel / Schüssel geben die Reduktion zugeben und im 80 °C warmem Wasserbad zu einer lockeren, cremigen Masse schlagen. Vorsichtig, denn wenn es zu heiß wird, stockt das Eigelb und das soll nicht sein. Außerhalb des Wasserbades dann die geklärte Butter gleichmäßig unter die Eigelbmasse rühren. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Fertig, war doch gar nicht schwer Und nun das leichtere Rezept: Zutaten wieder für 1/2 Liter: 4 Eigelbe 500 g Butter Weißwein die Menge schreibe ich unten Salz, Cayenne Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Schritt 1) ist der gleiche wie im obigen Rezept. Die Butter im Wasserbad erhitzen und Stehen lassen. Das Butterfett dann vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch abschöpfen und auf ca. 45 °C auskühlen lassen. Schritt 2)Wenn Sie die Eigelbe trennen, heben sie eine Hälfte der Eischalen auf. In diese Eischale geben Sie den Weißwein. Wenn die halbe Eischale fast voll ist, zu den Eigelben geben und das ganze 3 mal wiederholen. In der Küche haben wir das immer als Maß genommen. Die Menge Weißwein entspricht dann fast genau der Menge Eigelbe. Schritt 3)Nun das ganze in einer Schüssel im Wasserbad aufschlagen bis es schön locker, cremig ist und vom Wasserbad nehmen. und die Butter langsam und gleichmäßig unterrühren. Mit den Gewürzen abschmecken. Voilà. Sie sehen es ist wesentlich leichter als viele glauben und wir brauchen nicht ins Regal zu greifen, wo uns die großen Lebensmittelkonzerne mit ihren Chemischen-industriellen Saucenwunderwerken weiß machen wollen, Ihre Sauce sei besser und leichter. Das das nicht stimmt haben Sie heute hier gesehen und werden es sicherlich schmecken. Nun wird es weiter spannend, denn die Holländische Sauce ist die Grundlage für eine ganze Reihe von Abwandlungen. Ich möchte Ihnen aus den über 20 Ableitungen Sauce Hollandaise 5 näher erklären. Algiersauce Eine kleine Menge Senfpulver wird mit etwas Zitronensaft und Weißweinverrührt und läßt dies kurz erhitzen. Nun etwas stehen lassen und unter die fertige Sauce Hollandaise rühren. Chantillysauce Unter die fertige Sauce wird ungesüßte geschlagene Sahne gehoben. Verhältnis 2 Teile Sauce - 1 Teil Sahne. Eiersauce ( sehr lecker !)Die fertig zubereitete Sauce wird mit hartgekochten, gehackten Eiern sowie mit feingeschnittenen Schnittlauch vermischt. Kaviarsauce Die Sauce ist mit Zitronensaft zu würzen und im Augenblick des Service, also der Augenblick wo es serviert wird, mit der gewünschten Menge Kaviar zu vermischen. MalteserSauce Die Holländische Sauce wird mit den ausgepreßten Saft von Blutorangen, sowie dem Abgeriebenen von unbehandelter Orangenschale vermischt. Gruß Otto 
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