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Hallo!
Auf die Gefahr hin, dass diese Frage schon x-mal gestellt wurde komme ich trotzdem wieder damit an  und hoffe, dass man mir helfen kann Ich bin völlig untalentiert, was Soßen angeht und würde gerne mal so eine Grundsoße anpacken. Heute hatte ich nämlich mal wieder das Problem, leckere Frikadellen produziert zu haben aber mit der Soße klappte das dann gar nicht  Nun stellen sich mir ein paar Fragen. In vielen Rezepten soll man Knochen abraten - was sind das für Knochen? Ich kann ja schlecht zum Metzger sagen, ich hätte gerne 1 kg Knochen - oder etwa doch??? Bei einem klassischen Schweinebraten aus dem Ofen bekomme ich eigentlich immer eine recht gute Soße hin - nur, sie ist oft zu süß.... ist das die Möhre oder die Zwiebeln? Eigentlich suche ich ein Rezept für eine braune Grundsauce, welche ich dann zu Kurzgebratenem verwenden kann. Oder vielleicht auch bei einem Schweinebraten, wenn der Sud mal nicht sooo gut geworden ist. Grundsätzlich darf da aber keine Sahne zum Schluss rein, bin Milchallergiker.... Irgendwann habe ich in den Rezepten auch mal ein Grundrezept gefunden.... hab es wohl nicht gespeichert und nun finde ich es nicht wieder * jammer * Danke !!! LG SpottedDrum  Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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Hallo
Also wenn du eine soße ansetzten willst nimmst du am besten Kalbsknochen, die vom Metzger schon klein gehackt sind. Wenn du hast auch die Parüren vom Fleisch. Dann schneidest du das Gemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lauch evtl. Petersilie) etwa walnuß groß. Dann brätst du die Knochen mit den Parüren an und gibst dann das gemüse dazu, außer dem Lauch und der Petersilie, da diese verbrennen und bitter werden. Dann gibst du etwas Tomatenmark, den Lauch und die Petersilie dazu und röstet es nochma mit an. dann mit Rotwein und Brühe ablöschen und immerwieder angießen. Dann gaaanz lang köcheln lassen und ach ja die Gewürze (Lorbeer, Wachholder, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und zerdrückte Pfefferkörner) in nem Gewürzsack (zur not zugetackerter Kaffeefilter) mitkochen. Abpassieren (durch ein Küchentuch) und einfrieren. Ich gebe keine Garantie das dies das einzig wahre ist aber bei mir klappts immer kannst mir auch gern schreiben wenn du nochwas wisssen willst. Viele Grüße Ulla |
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Hallo,
zu süß, kann sowohl zuviel Möhre als auch zu viel Zwiebel sein. Möhre ist aber das größere Problem. Zu Schweinebraten, Schweineknochen. Sonst nimm Kalbsknochen. Für Geflügelsoße, Karkassen und Abschnitte von Geflügel. Knochen anrösten, Gemüse dazu (Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) auch mit anbräunen, Tomatenmark dazu, ebenfalls kurz mit anschwitzen. Ablöschen mit Rotwein. Runterkochen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Mit wenig Wasser angießen, wieder einkochen. Diesen Vorgang ein Paar mal wiederholen. Dann mit Wasser auffüllen und 3-4 Std. kochen lassen. Wenn Du willst gibst Du in der letzten halben Stunde Kochzeit noch ein Kräuterstrauß dazu. Abpassieren. Wenn Du jetzt einen Braten zubereitest, gibts Du zum Braten wieder Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebeln lässt alles leicht anbräunen und füllst mit dem Grundfond auf. Wenn das keine leckere Soße gibt, weis ich auch nicht weiter  !
Gruß Dirk |
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Hallo und danke erstmal....
jetzt ne blöde Frage: was sind Parüren? kann ich auch ungefähre Mengenangaben bekommen? Ich hab so überhaupt keine Vorstellung von den Mengen, besonders so Sachen wie Rotwein - wieviel verwende ich da?? Wegen dem Süßen.... ich gebe bei einem Braten von ca 1,2 kg eine halbe Möhre und zwei Ziebeln rein....was ist da zuviel? eine Zwiebel? die halbe Möhre kommt mir nicht zu viel vor.... Achja: wenn ihr die Knochen kauft, sagt ihr dann zum metzger 1 kg Knochen und der weiß dann, was das richtige ist oder wie? Entschuldigung, wenn das blöd klingt, ich habe aber noch nie Knochen gekauft.... LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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jetzt hab ich Wiki bemüht, Kakasse ist das Gerippe vom Huhn.... kann man das kaufen????? Nicht doch oder?
Muß ich erst ein Huhngerippe über haben, um die Soße zu kochen.... oh mann, ich hab davon echt keinen Plan - kochen kann ich aber schon *lach* LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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hallo,
Parüren sind Fleischabschnitte. Als guter Koch nimmst Du eh immer ein ganzes Huhn und nicht die TK Hähnchenbrustfilets vom Aldi , dann hast Du auch immer eine Karkasse, ansonsten kaufst Du halt Hühnerklein.
Gruß Dirk |
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Hi nochma
Also Parüren sind die abschnitte vom Fleisch also Sehnen und sonstiger \"abfall\" den man sonst nicht mit isst, die aber noch mehr Fleischgeschmack liefern. Normalerweise sollte das dein Metzger wissen aber wenn du sagst die sollenn möglichst klein sein da du sie zum Kochen brauchst, sollte das kein Problem sein. Wobei nicht unbedingt jeder Metzger immer sowas da hat, aber Fag einfach nach Das selbe gilt glaub ich für das \"Gerippe\" vom Huhn bin mir nicht sicher obs die so beim Metzger gibt. Aber das brauchst du ja nur wenn du eine Geflügel soße ansetzen willst. Bei meiner letzten Soße hatte ich 1kg Knochen, etwa 3 Zwiebeln, 2-3 Suppenbündel (gibts ja im Supermarkt), und 2 Liter wein. Dazu kam noch Wasser Fertigbrühe  und halt Kräuter.
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Jetzt weiß ich schon jede Menge mehr als vorher....
Bin gespannt, ob das beim Metzger klappt... werde das am übernächsten WE ausprobieren, nächstes We kann ich nicht - leider Wenn aber noch jemand ein genaues Rezept nach diesem Stil liefern kann, nehme ich das gern Bin etwas unsicher was die Zutatenmengen angeht....
LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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Hallo,
1 Kg Knochen und 2 Liter Wein, das ist echt ne schräge Mischung , 100ml reichen da alle mal.
Gruß Dirk |
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hehe ich mag den Rotwein geschmack da dran sooo sehr...
Aber stimmt hab gerade nachgelesen TsTsTs *schäm* ... naja mir muss es ja schmecken Grüße Ulla |
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hallo
alles richtig. aber aus schweineknochen wird nie eine anständige jus, da hat sich jemand verschrieben. zuviel süße kann auch durch verwendung lieblicher weine kommen. sequenzer
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Hallo,
vieleicht hilft Dir das weiter Dunkle Grundsauce Zutaten für ca. 700 ml 1,5 kg Knochen ( Kalb, Schwein, Reh, Lamm usw. ) 1 Zwiebel 1 Möhre 150 Knollensellerie 1 Tl Puderzucker 1 Tl Tomatenmark 300 ml Rotwein 21/2 l Kalbsfond ( oder leicht gesalzene Geflügelbrühe ) 1 Lorbeerblatt 2 ungeschälte Knoblauchzehen 1 Tl Pfefferkörner Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, Die klein gehackten Knochen auf ein Blech im vorgeheizten Ofen rundherum in 30 Minuten bräunen Das Gemüse schälen. Das Gemüse schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker hell karamelisieren, gebräunte Knochen dazugeben. Tomatenmark hinzufügen, etwas mit dünsten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, wieder reduzieren lassen. Den Vorgang noch einmal wiederholen. Das Gemüse hinein rühren, den Kalbsfond angießen und das Ganze mindentens 1 Stunde kaum merklich köcheln lassen. Nach 45 Minuten die Gewürze einlegen. Danach die Sauce durch ein Sieb mit einem Passiertuch gießen und noch etwas reduzieren lassen. Tipp: Nach dem gleichen Rezept kann man auch eine Enten-, Gänse-, braune Geflügelsauce- und Wildsauce zubereiten. Enten- und Gemüsesauce Das Geflügel im Ganzen etwa 21/2 Stunden bei 120 Grad garen – das Fleisch ist durch, sieht aber noch sehr hell aus. Während des Garens das abgelaufene Fett abschöpfen. Keulen und Brüste auslösen und separat kross braten. Aus den übrigen Karkassen wird nach obigen Rezept die Sauce zubereitet. Sie kann mit Orangenschale, Ingwer und Knoblauch, die man zum Schluß kurz einlegt, und dem abgenommenen Fett verfeinert werden. INFO Diese Grundsauce heißt in der Küchensprache >Kalbsjus< Je nach Wunsch wird sie am Ende mit ca. 1 El Speisestärke gebunden. Zusätzlich oder statt-dessen kann sie auch weiter reduziert und mit kalter Butter gebunden werden. Für das Aroma am Ende die Gewürze wie Rosmarin, Ingwer oder Zitronenschale darin ziehen lassen. Gruß Otto 
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Hallo Otto!
Ja, das hilft mir weiter ich werde mir das ausdrucken und einfach mal einen Versuch starten das einzige was mich, wenn ich ehrlich bin *schäm* noch etwas verunsichert, ist der Einkauf der Knochen, ich hab Sorge, dass der Mann hinter der Theke mich anguckt, als käme ich vom Mars, wenn ich ihn bitte, mir 1,5 kg gemischte Knochen zu verkaufen *grins*
Wenn dem der Fall sein sollte, welche Knochen sollen es denn eigentlich sein, ich meine von welchen Körperteilen vorzugsweise - oder ist das egal?? Oh, mann ich komme mir bei meiner Fragerei echt blöd vor, also kochen kann ich *ehrlich* , nur Knochen hab ich echt noch nie gekauft *schäm* LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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Hallo SpottedDrum, Ich koches schon ne ganze Weile meine Fonds und Brühen selbst. Als Einstieg hat mir dieser alte Thread viele Fragen beantwortet und Mut gemacht. Ich hoffe erlöst auch Dein Rätsel. LG, Carsten 
Es sind die Phantasten die die Welt verändern, nicht die Erbsenzähler. |
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hallo SpottedDrum,
im gegenteil, man wird dich als profi ansehen. du sagst, du brauchst knochen zum fond kochen und fertig ist das. für einen fleischer die normalste sache der welt. 
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Na schönen dank für die Tipps, werde mich dranwagen, aber wie gesagt, erst nach dem kommenden WE, denn dieses WE hab ich eine liebe Cklerin für 2 Nächte mit ihrem Mann zu Gast, da koche ich dann Thai
und wir gehen schön beim Spanier schlemmen.....
Aber dann werde ich es wagen Den Link von Diakoch werde ich mir aber jetzt sofort mal anschauen.... LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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ganz diskreter tip:
im manifest von gault und millau von 1973 heißt es: verwende keine weißen oder braunen grundsaucen. aber pscht, nicht weitersagen! 
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@ Sequencer muß ich nun alles wegschmeißen?????
Carsten
Es sind die Phantasten die die Welt verändern, nicht die Erbsenzähler. |
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dann brauch ich ja gar nicht anfangen....  LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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Was ich noch los werden wollte:
hallo SpottedDrum, im gegenteil, man wird dich als profi ansehen. du sagst, du brauchst knochen zum fond kochen und fertig ist das. für einen fleischer die normalste sache der welt. Da bin ich echt mal gespannt.... hier bei uns gibt es einen Metzger, da wird das so sein, da kosten aber auch 2 Scheiben Kassler vom Nacken 11,50....*ups* ( hab ich da bezahlt und das fand ich unverschämt) Da will ich nicht wissen, was die Knochen da kosten würden.... Aaaber wir haben hier den besten Supermarkt Deutschlands eine Ede*a Filiale, wo ich bisher immer super Ware bekommen habe - aber ob die hinter der Theke das wissen??? Da bin ich echt mal gespannt.....! Ich werde berichten! LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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also rinderknochen hab ich schon abgepackt im tk-regal bei kaufmarkt/-land gesehen. fischkarkassen sind vom fischhändler viel schwieriger zu organisieren...
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Hallo!
Ich hab tatsächlich 2,5 kg Knochen bekommen *freu* der Mann hinter der Theke hat überhaupt nicht dumm geguckt  Jetzt werde ich morgen mal mein Glück versuchen und dann berichten LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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beifuß in den saucenansatz? gemüsebrühe zum auffüllen für einen bratenansatz? vernünftige sauce?
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Hallo!
Nun wollte ich doch mal Bericht abgeben Ich konnte mich bei den vielen Rezepten bzw Zubereitungsweisen nicht wirklich für ein Rezept entscheiden und hab so eine persönliche Zusammenführung eines Rezeptes von Otto und eines von beuscherl gekocht Ich hoffe, das wird mir verziehen Nun, heute morgen habe ich den erkalteten Fond entfettet und dann ordentlich einreduziert. Von Anfangs gut 3 Litern sind nun noch 0,5 Liter feines und leckeres Konzentrat übergeblieben. *dummguck* Das Ganze ist ganz schön viel Aufwand für wenig Konzentrat - aaaber, ich hab das jetzt in Eiswürfelbeutel gefüllt, so dass ich immer geringe Mengen in einen vielleicht zu dünnen Bratensatz geben kann und diesen dann nach jeweiligem Belieben erweitern kann. Wenn das so klappt, kann ich immerhin ca. 12 x Sauce machen und wenn die dann auch noch schmeckt, hat sich der Aufwand gelohnt!!! Denn schwierig ist der Vorgang nicht, man muß sich nur Zeit nehmen Also, nochmal vielen Dank an alle für die Nachilfestunde im Saucenkochen LG SpottedDrum Man sagt, gut essen und trinken hält Leib und Seele zusammen. Ich esse, soviel ich kann und geh’ trotzdem immer mehr auseinander. |
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na prima, ist doch so geworden, wie vorgeschlagen.
es ist eben etwas mehr aufwand, etwas ordentlich zu machen!
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