Rinderfond für eine gute Soße selber herstellen.

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11.11.2006 07:44

Wunder-Tuete

Mitglied seit 29.05.2005
28 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
habe gehört das gute Köche zur Zubereitung einer Soße, als Grundlage einen Fond verwenden. Wer weiß wie dieser Fond fachmännisch hergestellt wird.
Gruß
Wunder-Tuete
11.11.2006 09:26

nirak2

Mitglied seit 26.04.2006
89 Beiträge (ø0,02/Tag)

Liebe Wunder-Tuete

Ich mache meinen Fond immer aus Kalbsknochen, das gibt eine wunderbare Sauce. Ich bereite jeweils grössere Mengen zu und friere das ganze ein, so kann ich jederzeit eine schöne Sauce zubereiten. Also Du brauchst

3 kg Kalbsknochen, vom Metzger kleinhacken lassen
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Lauchstangen
1-2 Tomaten
etwas Sellerie
10 schwarze Pfefferkörner
5-6 Petersilienstängel
1 TL getrockneter Thymian
1 Flasche Rotwein
Olivenöl
Wasser

Backofen auf die höster Stufe vorheizen. Knochen in eine Reine geben mit etwas Olivenol übergiessen. Das ganze in den Backofen stellen , ab und zu wenden bis alles kräfig angebraten ist. Das Gemüse in kleinere Stücke schneiden, Zwiebeln nicht schälen, dann das Gemüse zu den Knochen geben und leicht anbraten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, dann mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist.

Das lasse ich dann im ca. 120 Grad heissen Ofen mindestens 5 Stunden, besser über Nacht ziehen. Das verdampfte Wasser jeweils wieder auffüllen.

Anschliessend den Fond absieben in eine Pfanne füllen und einkochen lassen. jetzt hast Du eine herrliche Grundlage für ganz viele Saucen!

So ich hoffe, dass ich Dir helfen konnte.

Grüsse

Karin
11.11.2006 14:01

Wunder-Tuete

Mitglied seit 29.05.2005
28 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Karin,
danke für das Rezept. Ich werde es gleich ausprobieren.
Gruß
Wunder-Tuete
11.11.2006 14:21

RainerB

Mitglied seit 07.05.2004
11.861 Beiträge (ø2,58/Tag)

Hallo!

Den Fond heiß in sterile Gläser füllen, luftdicht verschließen -- sollte so bei normaler Zimmertemperatur mind 6 Monate haltbar sein............

Lächeln

Grüße
Rainer
13.11.2006 17:15

sequenzer

Mitglied seit 04.01.2006
1.716 Beiträge (ø0,43/Tag)

hallo wundetüte,

hier noch mehr zum thema:

http://www.zeit.de/leben/geniessen/randow_050131

sequenzer
Lächeln
13.11.2006 18:06

Hexara

Mitglied seit 28.11.2003
707 Beiträge (ø0,15/Tag)

Ich gebe den kalten Bratenfond in Eiskugelbeutel und friere sie dann ein, so kann ich immer super dosieren.

Hexara
13.11.2006 20:15

otto42

Mitglied seit 28.12.2003
1.723 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo,
vieleicht hift Dir das weiter.

Herstellung Brauner Fond

Was alles bei der Herstellung von Fleischfonds schief gehen kann und wie man dies in Zukunft vermeiden kann
Problem:
Der Fond schmeckt zu bitter
Grund:
Das Fleisch/Knochen wurde bei einer zu hohen Temperatur gebräunt
Lösung:
Es gibt keine wirkliche Lösung dieses Problems. Der bittere Geschmack kann jedoch mit etwas Zucker übertüncht werden. Bräune das Fleisch/Knochen das nächste mal bei einer tieferen Temperatur im Ofen oder bei geringer Hitzezufuhr auf dem Herd
Problem:
Der Fond ist nicht dunkel genug gefärbt.
Grund:
Die Fleisch/Knochenstückchen wurden nicht genügend gebräunt. Du hast nicht genügend Fleisch/Knochenstücke verwendet. Die Fleisch/Knochenstücke wurden nicht in ausreichend kleine Stücke geschnitten oder gehackt.
Lösung:
Du kannst entweder den Fond einengen ( Reduzieren) um die Farbe zu vertiefen oder Du gibst etwas>Farbe< hinzu, in dem Du etwas gut gebräuntes, gebratenes Gemüse(Zwiebel, Möhren) oder Fleisch/Knochenstückchen in etwas Wasser einweichen und dann dem etwas zu hellen Fond zum Färben hinzugeben. Bräune das nächste Mal mehr Fleisch/Knochenstücke stärker durch. Nehme das nächste Mal mehr Knochen/Fleischstücke und schneide oder hacke sie kleiner.
Problem:
Der Fond ist nicht klar
Grund:
Der Schaum, der beim Kochen an die Oberfläche kommt, wurde nicht abgeschöpft.
Lösung:
Manchmal gelingt es, den Fond durch Zusatz von etwas Eiklar und anschließendem Stehenlasse über Nacht an einem kühlen Platz zu klären. Das Eiklar führt dazu, daß sich die Proteinrückstände, die den Fond trüben, zusammen lagern und zu Boden sinken. Beim Passieren muß man sorgfältig arbeiten damit der Fond nicht wieder trüb wird.
Problem:
Der Fond hat zu wenig Aroma
Grund:
Es wurde zu wenig gebräunt – entweder weil zu wenig Fleisch und Knochen vorhanden waren oder weil nicht lange genug erhitzt wurde um eine Bräunung zu ermöglichen.
Lösung:
Reduziere den Fond, um das Aroma zu intensivieren. Nehme das nächste mal mehr Fleisch/Knochenstücke schneide/hacke die Knochen kleiner und bräune sie länger bei einer höheren Temperatur.
Der wichtigste Punkt
Bräune das Fleisch/Knochen und Gemüse ausgiebig, bevor Du das Wasser hinzufügst




Gruß Otto
14.11.2006 08:03

Wunder-Tuete

Mitglied seit 29.05.2005
28 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Otto,
ich wußte nicht das man dabei soviel falsch machen kann, danke für die vielen Tipps.
Nun noch eine Frage: Wie klein sollten denn die Knochen sein?
Gruß
Wunder-Tuete
14.11.2006 08:47

sequenzer

Mitglied seit 04.01.2006
1.716 Beiträge (ø0,43/Tag)

es gibt noch mehr fehler:
bitter: es wurde das gemüse mit dem fleisch geröstet, statt es mit dem auffüllen zuzufügen
sauer: tomatenmark wurde angeröstet.
zum klären sollte man ausschließlich geschnittene rinderhesse oder ähnliches verwenden, kein gehacktes fleisch, das aroma wird breiig.
olivenöl ist beim anbraten durch neutrales öl oder schmalz zu ersetzen.

Lachen
15.11.2006 08:23

Wunder-Tuete

Mitglied seit 29.05.2005
28 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
habe noch eine Frage zum Thema:
Warum muß ich den Fond einkochen, und wie lange sollte das sein.
Gruß
Wunder-Tuete
15.11.2006 08:39

sequenzer

Mitglied seit 04.01.2006
1.716 Beiträge (ø0,43/Tag)

um den geschmack zu konzentrieren.
geschmack bei saucen ist von diesen faktoren abhängig: herzhaft würzen, reduzieren (80%), salzen aber erst hinterher.
so lange, bis du 20% der ausgangsmenge erreicht hast.

Lachen
15.11.2006 17:48

klempti

Mitglied seit 26.06.2005
362 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Sequenzer,

schöner Link oben, danke.
Wenn ich mit 2kg Knochen und Fleisch arbeite und ca 3l Wasser angiesse, passiere und dann noch mal auf 20% (um 80%) reduziere, dann erhalte ich doch keine Sauce, oder?
Der Begriff Sauce irritiert mich sowieso seit ich mich, als absoluter Laie, mit dem Thema beschäftige. Verrätst du mir vielleicht einmal dein ganz persönliches Verhältnis von Fleisch, Knochen und Wasser (und vielleicht noch Suppengrün und Gewürze) um eine \"Sauce\" herzustellen und sagst auch wie der \"Küchenfachbegriff\" dafür lautet, bitte.

Bisher entsteht die Soße bei mir immer zusammen mit einem Schmorbraten (mit Suppengrün, evtl. Knochen, mit Wein und/ oder Brühe angegossen und dann nur noch wenig reduzieren lassen).
Darum bereite ich auch keine Braten im Ofen auf dem Grill, weil ich ein absoluter Soßen- Fan bin.

Vielleicht können du oder Otto mir und den Anderen hier mal ein wenig weiter helfen, würde mich sehr freuen und bedanke mich schon einmal... .

LG Klempti
15.11.2006 17:54

sequenzer

Mitglied seit 04.01.2006
1.716 Beiträge (ø0,43/Tag)

nee, die rede war von fond, sauce machst erst durch beigabe von gewürzen, wein usw.
wenn du auf deinen bratensatz eine flasche wein gießt und das ganze 80% reduzierst, haste auch eine prima grundlage für eine sauce. morgen mehr dazu.
Lachen
15.11.2006 18:09

hammerhai

Mitglied seit 31.10.2003
7.426 Beiträge (ø1,55/Tag)

@ Otto, Hallo!

Deíner Eiklargeschichte kann ich nicht folgen. Da sinkt nichts zu Boden!

Man gibt angeschlagenes Eiweiß in die kalte Brühe und läßt sie unter ständigem Schlagen aufkochen. Dann nimmt man sie von der Kochstelle und läßt sie abkühlen. Das Eiweiß ist nun von unten aufgestiegen, geronnen und hat alle Trübstoffe gebunden. Den dicken, kalten Schaum entfernt man mit einem gelochten Schöpflöffel und gibt den nun fast klaren Fond durch ein Tuch.

Am Boden ist da nichts.

Hammerhai
15.11.2006 18:09

polo

Mitglied seit 25.08.2005
1.793 Beiträge (ø0,44/Tag)

ich glaube, das kleine mißverständnis kommt daher, daß sequenzer um 08:39 \"sauce\" geschrieben, vermutlich aber \"fond\" gemeint hat.
klempti:
zu deiner zweiten frage: gegen deinen bisherigen saucenprozess spricht nichts. nu: brühe durch fond ersetzen. hat neben dem geschmacklichen vorteil noch den vorzug, daß fond gelatine erhält, was zur bindung / andickung der sauce beiträgt (übrigens ein weiterer grund des langen köchelns bei fond: nicht nur reduktion + geschmacksverstärkung, sondern es braucht zeit, um die gelatine aus den knochen zu lösen.)
zur ersten: ich mache in größeren mengen aus platzgründen eigentlich nur dunklen kalbsfond, der dann nach gericht und bedarf abgewandelt werden kann. bei bedarf dann hellen fond oder hühnerfond.
dabei knochen - wurzelgemüse im verhältnis ca. 50-50, wassermenge ergibt sich dadurch, daß der ganze kram anfangs mit (kaltem) wasser bedeckt wird. dann köcheln lassen.
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