Schmalz selbst hergestellt - wie wirds gemacht?

29.04.2006 09:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rkangaroo

Mitglied seit 02.12.2005
921 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Ihr lieben ck-Köche!

Mir hängt die Zunge (und auch der Hals) nach Schmalz!!!!!

Leider gibts hier keins zu kaufen und ich weiß daß man es selber machen kann, nur nicht wie!

Hab hier im ck schon gesucht, aber kein Rezept dafür gefunden.

Wer kann mir da helfen????????

Danke schon im Vorraus

Gruß
rikki
 
29.04.2006 10:09 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

monpticha

Mitglied seit 22.08.2003
1.249 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo rikki,

bei der Suche nach \"Griebenschmalz\" habe ich diese Ergebnisse erhalten. Ich hoffe, das es das ist, was Du unter Schmalz verstehst.

Salutations
Vera
 
30.04.2006 00:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Maria666

Mitglied seit 17.05.2004
172 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo!
Bei \"richtigem\"Schmalz wirdeigentlich nur das Fett in einer Pfanne ausgelassen!

lg Maria
 
30.04.2006 08:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hasi57

Mitglied seit 26.03.2006
2.410 Beiträge (ø0,76/Tag)

Hallo Rikki,
Rohen Speck entweder in kleine Würfel schneiden(Gieben),oder den Speck durch den Wolf drehen.
Alles in der Pfanne auslassen,dann kannst du verschieden würzen.Bei Schweinespeck mach ich meist etwas Zwiebel mit rein oder Apfel und einen Hauch Majoran(ist Geschmackssache),aber erst wenn alles schon flüssig ist,dann vom Herd nehmen,damit die Aromen nicht verbrennen,in Steinguttöpfchen oder Gläser füllen,abkühlen u.fertig.
So kann man es auch mit Enten-o.Gänsefett machen.

LG.Hasi57
 
01.05.2006 03:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rkangaroo

Mitglied seit 02.12.2005
921 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo,

@vera,

danke Dir für dem Hinweiß auf die Rezepte von Griebenschmalz. Da hab ich wohl nicht richtig geguckt (geht den Menschen wie den Leut!).
Wenn ich das richtig verstehe, dann nennt man die Brocken vom kl.geschn.Fett \'Grieben\'. Das ist dann wohl das gleiche wie die \'Flomen\' in einem der Rezepte!?!?!?



@hasi57,

auch an Dich meinen beste Dank. Also, wenn ich dann das Fett durch den Fleischwolf drehe, habe ich keine Grieben mehr, das ist dann Schmalz! Ja, mit Zwiebel und Apfel, genauso kenne ich das noch!

Gruss
rikki
 
01.05.2006 15:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Rosensammlerin

Mitglied seit 15.12.2004
12.001 Beiträge (ø3,31/Tag)

Hallo rikki,

Flomen ist das Fett, aus dem Schmalz gewonnen wird. Man bekommt es hier in jeder Schlachterei.

Lieben Gruß
Rosen
 
02.05.2006 03:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rkangaroo

Mitglied seit 02.12.2005
921 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Rosensammlerin,

dann kauf mir mal was davon und schicks mir rüber! Lächeln

Gruß
rikki
 
12.05.2006 22:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Rosensammlerin

Mitglied seit 15.12.2004
12.001 Beiträge (ø3,31/Tag)

Hallo Rikki,

du hattest gefragt, was Flomen ist, es sind nicht die Grieben. Grieben sind die kleingeschnittenen oder durch den Wolf gedrehten Fettstücke erst, nachdem das Fett ausgelassen wurde. Es sind die kleinen knusprigen braunen Stücke im Griebenschmalz. Wenn man sie nicht haben möchte, kann man sie aussieben.

Rüberschicken kann ich dir Flomen nur virtuell Pfeil nach rechtsschwupps, real wäre es nicht appetitlich.

Lieben Gruß Rosen
 
13.05.2006 11:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rkangaroo

Mitglied seit 02.12.2005
921 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo,

Danke an Euch Alle!

Mit Eurer Hilfe habe ich gestern endlich mein erstes Schmalz hergestellt und

es schmeckt faaaaaaaantaaaaastisch!!!!!! Lächeln Lächeln


@Vera,

Hatte mir natürlich die Rezepte angesehn und mein Schmalz so nach 2en davon gemacht. Eine Frage habe ich noch: \'Wieso stehen bei den Rezepten nochmal extra Schmalz dabei und was für ein Schmalz ist das denn? Ich hab z.B. nur das kleingeschnittene Fett genommen, wieso soll da noch anderes Fett dazu Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage


@Rosensammlerin,

so ganz kapier ich die Flomen immer noch nicht. Die Grieben hatte ich ja in meinem Schmalz drinne. Sind denn diese Flomen schon knusprig, wenn Du die kaufst? Vorschlag / Idee



Gruß
rikki
 
19.05.2006 14:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Kräuterjule

Mitglied seit 22.12.2004
3.052 Beiträge (ø0,84/Tag)

\" In Kräutern steckt die ganze Kraft der Welt; der Jenige, der ihre geheimen Fähigkeiten kennt, der ist allmächtig\" (Indische Weisheit )

Hi,

aus Schmär, welches man beim Fleischer kaufen kann, gibt man in einen Topf und macht Zwiebel, Äpfel und Majoran daran. Wenn die Zwiebeln leicht braun sind, gebe ich alles durch ein Sieb in eine Schüssel und lasse es erkalten. Dabei darf man aber nicht an der Schüssel wackeln sonstwird es grisselig. Wer will kann auch ein Drittel einfache Margarine (Sonja) dazu geben.

Übrigens bei uns gibt es in der Kaufhalle Schmalz zu kaufen, genauso abgepackt wie Butter.

VG die Kräuterjule Na!
 
19.05.2006 14:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

schorsch12

Mitglied seit 20.12.2002
19.885 Beiträge (ø4,57/Tag)

..das hilft rikki nichts, sie hat wohl keine Kaufhalle in der Nähe, grins.



rikki, Grieben sind die ausgelassenen Speckstücke.

Flomen ist eigentlich der Speck in der Bauchhöhle des Schweins.
Für Schmalz verwendet man idealerweise Rückenspeck-



gruß schorsch
 
13.06.2006 11:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

lorla

Mitglied seit 01.06.2003
155 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo rikki,
in australien kannst du schmalz bei Woolworth oder Coles, oder Action oder in anderen supermarkets kaufen. es heisst LARD
verfeinern kannst du es indem du es schmilzt und dann apfel und zwiebel dazu gibst

lieben gruss
von einer anderen schmalz liebhaberin
lorla
 
14.06.2006 06:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rkangaroo

Mitglied seit 02.12.2005
921 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Zusammen,

entschuldigt, ich hatte jetzt schon lange nicht mehr hier reingeschaut! *ups ... *rotwerd*
Danke kräuterjule für Deinen Tip (ja, leider keine Kaufhalle hier).

schorsch - Danke Dir für die Aufklärung über Grieben und Flomen!


@lola,

Danke Dir, daß Du mich mit Deiner KM darauf aufmerksam gemacht hast mal wieder hier reinzuschauen - also dieses Lard habe ich ja auch schon mal gekauft gehabt, finde es gut für Kartoffelpuffer backen. Auf die Idee dieses zu nehmen und da nur Apfel und Zwiebel reinzuschneiden, bin ich leider nicht gekommen. Das werde ich dann das nächste Mal mit drunterrühren, denn Speck kann ich zum Glück hier ja kaufen.

Gruß
rikki
 
26.06.2006 20:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Kirsten-Maus

Mitglied seit 22.10.2004
267 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,

hier eine Erklärung zu den Begriffen:


Schmalz (von schmelzen) ist weiterverarbeitetes Schlachtfett von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt.

Zur Herstellung werden die fettreichen Teile der Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dazu gibt es zwei Verfahren: Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen, unter Vakuum oder in Rührgefäßen bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das Fett unter Druck mit heißem Wasserdampf verflüssigt. Anschließend wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden.

Um Schmalz selbst herzustellen, wird ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett kleingeschnitten und in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur ausgebraten.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden.

* Schweine- oder Schweinsschmalz ist perlmuttweiß, der Schmelzpunkt liegt bei 26 °C bis 40 °C. Da Schweineschmalz geringe Mengen von Wasser enthalten kann, eignet es sich nicht zum Fritieren.

* Flomenschmalz wird aus Flomen (Bauchwandfett) von Schweinen hergestellt und ist besonders fein.

* Grieben- oder Grammelschmalz wird aus Flomen oder Rückenspeck von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile aus Bindegewebe, die „Grieben“ (landschaftlich, v. a. süddeutsch) oder „Grammeln“ (bairisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es wird vor allem als Brotaufstrich verwendet.

* Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.

Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Braten zugegeben. Beliebt ist es auch als Aufstrich für kräftiges Graubrot. Traditionell wird etwas Schmalz auch Kuchenteig hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.
 
26.06.2006 20:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Kirsten-Maus

Mitglied seit 22.10.2004
267 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,

hier eine Erklärung zu den Begriffen:


Schmalz (von schmelzen) ist weiterverarbeitetes Schlachtfett von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt.

Zur Herstellung werden die fettreichen Teile der Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dazu gibt es zwei Verfahren: Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen, unter Vakuum oder in Rührgefäßen bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das Fett unter Druck mit heißem Wasserdampf verflüssigt. Anschließend wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden.

Um Schmalz selbst herzustellen, wird ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett kleingeschnitten und in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur ausgebraten.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden.

* Schweine- oder Schweinsschmalz ist perlmuttweiß, der Schmelzpunkt liegt bei 26 °C bis 40 °C. Da Schweineschmalz geringe Mengen von Wasser enthalten kann, eignet es sich nicht zum Fritieren.

* Flomenschmalz wird aus Flomen (Bauchwandfett) von Schweinen hergestellt und ist besonders fein.

* Grieben- oder Grammelschmalz wird aus Flomen oder Rückenspeck von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile aus Bindegewebe, die „Grieben“ (landschaftlich, v. a. süddeutsch) oder „Grammeln“ (bairisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es wird vor allem als Brotaufstrich verwendet.

* Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.

Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Braten zugegeben. Beliebt ist es auch als Aufstrich für kräftiges Graubrot. Traditionell wird etwas Schmalz auch Kuchenteig hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.

LG

Kirsten
 
27.06.2006 09:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rkangaroo

Mitglied seit 02.12.2005
921 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hi Kirsten,

das ist alles sehr interessant mal zu lesen und ich danke Dir für diese ausführlichen Erklärungen Lächeln

Ich sags ja, man kann immer wieder was neues dazu lernen! Na!

Gruß
rikki
 
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