Henglein
Rama Cremefine
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Dunkle Soße ohne Fertigprodukt?
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  Mitglied seit 31.01.2005 
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wie bekomme ich eine dunkle Soße ohne Saucenbinder dunkel oder Fertigsoße hin. Wenn ich denn Bratensaft nehme wird sie höchstens hell bis mittel Braun. Grüsse Sky 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallölle,
ich denke das macht man mit einer Mehlschwitze...die lässt man richtig braun werden.....  Ich mache meine Sosse immer mit einem Päckchen da weiss ich wenigstens das es schmeckt 
gruss Sabi |
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Mitglied seit 31.01.2005
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Habe ich vorher auch, aber ich habe Laktose-Intoleranz und wenn ich ein Päckchen nehme muss ich anschließend 3-4 Kapseln Lactase reintun. Die sind leider nicht sehr günstig.
Vielleicht hat ja noch jemand eine Alternative? Grüsse Sky |
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Mitglied seit 22.10.2003
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\"Päckchensoße....da weiss man wenigstens, wie es schmeckt.....buuuääääh....\"
Also...ne dunkle Sosse bekommst du nur hin, wenn du Zwiebeln anbrätst...schön braun...und immer zwiischendurch mit ein bisschen Wasser ablöschst, um den Bratenansatz loszukochen...das Wasser immer wieder verdampfen lassen, wieder auffüllen.... so bekommst du ne dunkle Sosse hin... Päckchensosse ist absolut keine Alternative... und das hat auch absolut nix mit Kochen zu tun !! Der absolute Megatrick für ne ganz dunkle Sosse : Zuckerculeur ... da wird die Soße fast rabenschwarz...also ganz vorsichtig dosieren. Liebe Grüße, Fizz Eine Ente, die sich nicht wehrt, landet im Herd... |
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 Mitglied seit 15.12.2004
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Hallo ihr Lieben,
eine dunkle Soße ist eigentlich leicht hinzubekommen, wenn man Fleisch hat. Einfach scharf anbraten, wenn es angebraten ist, Zwiebeln dazugeben, aber nicht verbrennen lassen. Mit Rotwein oder Balsamico ablöschen, etwas Wasser dazu geben. Dann sollte die Soße dunkel genug sein. Natürlich kann man Zuckerculeur dazu tun, aber eine echte Alternative zu Päckchensoße ist das nicht. Da würde ich etwas Sojasoße vorziehen. Ich nehme auch gern etwas Tomatenmark oder Cumberlandsoße (die ich selbst mache). Ich brate die Zwiebeln immer nur kurz an, sonst zerkochen sie nicht. Man kann aber zum Beispiel auch Möhren mit anbraten und in der Soße mitkochen lassen, sie werden später entfernt. Ich bekomme die Farbe hauptsächlich durch das Anbraten hin und dann durch das Ablöschen mit Balsamico oder Rotwein.. Bevor ich allerdings Fertigprodukte oder Zuckercouleur nehmen würde, würde ich lieber eine hellere Soße in Kauf nehmen. Lieben Gruß Rosensammlerin |
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Mitglied seit 31.01.2005
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Vielen Dank,
meine Soßen sind meistens hell, aber ich werde es versuchen. Nur mit Zuckercouler kenne ich mich gar nicht aus. Was ist das und wie verwende ich es. Liebe Grüße Sky |
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 Mitglied seit 28.08.2004
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Hi zusammen,
Päckchensauce, nicht wirklich, oder? Die Basis der Saucen\"kunst\" ist der Fond! Fonds werden aus Fleischresten, Knochen und angerösteten Wurzelgemüsen gekocht, geklärt, reduziert und bitte -nicht- gewürzt oder mit Wein angegossen, das kommt später. Um die Hälfte oder mehr reduzierte Fonds nennt man Demi glace. Die Herstellung von Fonds sind bereits oft beschrieben worden. Eine dunkle Sauce stellt man aus dem angesetzen Fleischsaft her, der nach entfernen des Fleischs (und, wenn möglich, des Fetts) aufgerührt wird, Fond oder Demi glace nach Geschmack zusetzen, nach Belieben und Geschmack Wein zugeben, auf die gewünschte Menge reduzieren, binden (eiskalte Butter, Speisestärke, Maizena o.ä., Sahne, Creme fraiche oder Creme double) und würzen. Feddisch. Mitgekochtes Gemüse muss nicht entfernt werden, man kann es pürieren und hat dann bereits eine ganz gute Bindung der Sauce. Mehlschwitze, die man zu braun werden lässt, kann zwei Probleme verursachen: - Sie bindet nicht mehr, weil die Stärke zu stark erhitzt wurde - Sie kann bitter schmecken Mehlschwitze hat aber primär auch keinen Geschmack, was für eine Sauce sicher nicht optimal ist. Fond oder Demi glace ist sicher aufwendig, aber man kann es für ein halbes Jahr im Vorrat tun und den Fond (od. Demi glace) in Eiswürfelschälchen einfrieren und dann portionsweise verwenden. Guten Appetit wünscht Ihne ihrn Joe 
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Mitglied seit 03.02.2005
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Hallo zusammen
mit Zuckercouleur habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Man bekommt es in Deutschland in jedem grösseren Supermarkt. Einfach ein paar Tropfen in die Sauce geben, bis zur gewünschten Farbe Grüsse aus der Schweiz Trixie |
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Mitglied seit 13.11.2004
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Hallo zusammen,
Zuckercouleur: Zucker karamellisieren, noch länger auf der Wärmequelle lassen  , mit Wasser anlösen.
= auch Colafärbungsmittel... LG Zsemle |
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Mitglied seit 24.12.2007
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Hei,
eine dunkle Soße hinzubekommen, indem ich Mehl braun werden lasse in der Pfanne, hat geklappt, aber ich dachte mir so, dass das Braune vielleicht auch gar nicht gesund ist.? Frank |
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Mitglied seit 26.07.2011
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also hört zu, ne dunkle soße...!?! man schneidet sellerie und möhren in würfel halbiert ein oder zwei zwiebeln.
man nimmt fleisch oder ausgestoßene knochen oder den bratensaft des gerichtes...dann brät man das fleisch oder die knochen scharf an. wenn sie schön braun sind gibt man die möhrenwürfel und die selleriewürfel dazu, die halbierte zwiebel legt man mit der aufgeschnitten seite kurz auf die heiße herdplatte, bis sie schön braun ist aber nicht verbrannt. dann lässt man das ganze gemüse auch die zwiebeln mit den knochen/fleisch schön braun brutzeln...es muss fast schon zu braun sein aber auf keinen fall anbrennen lassen sonst wirds bitter. wenn es braun genug ist gibt man ein bis zwei el tomatenmark dazu und lässt dieses caramelliesieren unter ständigen umrühren. wenn vom roten zum braunen zustand über geht, löscht man mit rotwein ab und lässt es reduzieren...bis die flüssigkeit wieder weg ist. dann das ganze mit brühe ablöschen und wieder warten bis die flüssigkeit weg ist!!! das ganze wiederholt man bis der rötliche farbton zum braun bis dunkelbraunton wird, und gibt dann zum schluß die restlich brühe dazu bis zur gewünschten liter menge und lässt das ganze 1-2 stunden kochen. anschließend nimmt man 1l soße 100g mehl und 100g margarine und gibt dieses in eine pfanne und rührt solange um bis dies braun wird und dickt damit die vorher schon durch ein sieb gekippte soße , unter ständigem umrühren!!!!!!!!!!!! würzen fertig |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Arne27,
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boa, gib mal ein paar Mengenangaben. Damit kann Mann/Frau ja wenig anfangen und zum Schluß ??? Verstehe ich dich richtig, du bereitest aus Mehl und Margarine eine Mehlschwitze und gießt dann mit dem durchgeseihten Fond ab ? Warum dickst du den Fond nicht mit Mehlbutter? Ach und noch ne Frage: 1-2 Stunden kochen? wohl doch eher köcheln - oder ? Du siehst: Viele Fragezeichen! LG Monika |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
Jahre spaeter und mit Phantasie...Arne will sowas wie eine Sauce espagnole machen... an den Mengenangaben und der Zubereitung muss man arbeiten ...
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
 Arne will sowas wie eine Sauce espagnole machen... 
Aha, und ich dachte schon: Prima Fugenmasse! BG Hinnerk |
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Mitglied seit 30.11.2002
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Hier die klassische dunkle Sauce:
www.chefkoch.de/forum/2,54,571508/Albertos-Cucina-Anleitung-fuer-schnelle-dunkele-Braten-Sosse-mit-Bilder-und-Lyrik.html Gruss aus Connecticut, LazarusLong |
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