Henglein
Rama Cremefine
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Diese verflixte Béarnaise-Sauce
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  Mitglied seit 12.12.2004 
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Habe diese Sauce nun schon zweimal gemacht und beide male ist sie misslungen. Gibt es einen speziellen Trick?? Das Wasserbad zu heiss? Oder was sonst!! LG Brigitte (miggi93) |
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 Mitglied seit 17.02.2001
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Hallo Brigitte,
das ist auf die Entfernung nicht zu sagen! Vielleicht stimmt das Mischungsverhältnis Reduktion / Ei / Butter nicht, die Butter evtl. zu kalt oder zu heiss oder was auch immer. Kannst Du in etwa aufschreiben, wie Du die Bearnaise machst? Ich mache \"meine\" seit Jahren so: 1/8 l Weisswein 3 EL weisser Balsam-Essig 1 EL getr. Estragon 3 Frühlingszwiebeln auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen 200 g Butter schmelzen lassen 3 Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad mit dem Pürrierstab aufschlagen und die flüssige Butter langsam einträufeln lassen, dabei weiterschlagen. Die fertige Bearnaise mit Salz abschmecken und sofort servieren. gruss, fine Moderatorin im Chefkoch
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 Mitglied seit 25.12.2004
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Hallo Brigitte,
die Eiweissbindung funktioniert am besten bei Körpertemperatur oder etwas darüber. Das Eiweiss Albumin gerinnt bei etwas über 40 Grad. Deshalb sollten alle Zutaten nicht sehr viel heisser oder kälter sein. Ich nehme immer eine unten perfekt runde Schüssel und einen Schneebesen. Das geht zwar auf die Muckis aber man hat die volle Kontrolle und es kann nichts am Rand kleben. Später wenn es mal richtig schaumig ist und die Butter rein soll kann man ja immer noch auf den Stab umsteigen. Die Eigelb-Reduktionsmischung muss sehr sämig sein. Ach ja, wenn die Bindung erreicht ist vom Wasserbad nehmen. Das wird nur gebraucht bis die erste Stufe der Gerinnung erreicht ist die für die Bindung gebraucht wird. Dann die flüssige und nicht mehr heisse Butter zunächst tröpfchenweise unterheben. Desto mehr Menge vorhanden ist desto mehr Butter kann man während des Unterhebens reinlaufen lassen. Wenn es dann zu dick werden sollte mit etwas Wasser verdünnen. Das ist wichtig weil es gerinnt schnell wenn es zu dick wird. gutes gelingen 
Rosi&Hubi |
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Mitglied seit 12.12.2004
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Danke für eure Hinweise
Ich habe sie so gemacht: 1 dl Weisswein 1 El Estragonessig 1 Schalotte fein gehackt 1 Zweiglein Estragon 1/4 TL Salz 4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt 2 frische Eigelb 1oo gr. Butter, kalt, in Stücke 2 TL Estragonblättchen, fein gehackt Salz und Pfeffer, nach Bedarf Wein und alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einköcheln. Reduktion in eine dünnwanige Schüssel absieben, auskühlen. Eigelb beigeben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes über dem heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon kurz vor dem Servieren beigeben, würzen, sofort servieren. Was habe ich falsch gemacht sie ist mir geronnen. Butter zu kalt? Wasserbad zu heiss? LG Brigitte (miggi93) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Erstens ist das Wasserbad zu heiß, 40 - 50 Grad reichen.
Zweitens sind 100 g Butter für 2 Eigelb zu wenig, es sollte mindestens die doppelte menge sein. Drittens sollte die Butter flüssig und geklärt, also ohne Molke, sein und nicht kalt und in Stücken. Grüße Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 12.12.2004
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Danke Nick für deine Hinweise, dass Wasserbad war allso doch zu heiss. Habe mir das fast gedacht. Ich werde es noch einmal probieren mit der doppelten menge Butter.
LG Brigitte (miggi93) |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Und die Butter wirklich schmelzen lassen und abschöpfen!
Dann klappts auch mit dem Nachbarn... ähm... der Bearnaise... 
gruss, fine |
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Mitglied seit 12.12.2004
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Hallo fine
wenns nicht klappt, melde ich mich wieder. LG Brigitte (miggi93) |
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Mitglied seit 25.12.2004
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Hallo Brigitte,
es ist tatsächlich so dass alle Hinweise richtig sind. Allerdings kommt noch etwas entscheidendes hinzu. Was ich meine ist ein wenig Fingerspitzengefühl. Du hast hier mit etwas zu tun womit jeder der mit Eiern eine warme Eiweissbindung erzielen will irgendwann mal eine kleine Hürde zu nehmen hat. Dabei ist es egal ob eine Sosse oder Creme oder Eiscreme bereitet wird. Es geht darum eine gewisse Menge Flüssigkeit unter kontrollierter Zufuhr von Wärme und Luft zu einer gebundenen Masse zu bekommen, die dann auch nochmals anderes binden kann wie Butter oder geschlagene Sahne. Es ist daher nicht das Wasser im Wasserbad das wichtigste, sondern zu verhindern dass die Masse zu heiss wird. Also, kräftig und gründlich rühren (besser kreuzweise schlagen) und die Schüssel zwischendurch auch mal kurz runternehmen. Es darf gerne auch etwas mehr Flüssigkeit sein dann erhitzt sich die Masse auch langsamer. Langsam ist also insgesamt die bessere Methode. Reduktion muss hier nicht so wörtlich genommen werden. Es geht mehr darum die Aromen in die Flüssigkeit zu bekommen. Zu Nicks Aussage mit geklärter Butter auch noch ein Hinweis. Ich habe das auch mal so beigebracht bekommen. Es ist aber so dass es darum geht beim klären (kochen von Butter) einen \"nussigen\" Geschmack zu bekommen. Der Flüssigkeitsanteil der 18% Molke ist nicht entscheidend. Die werden beim unterheben kompensiert und ersparen einem die Zugabe von Flüssigkeit. Es geht also beides! Du kriegst das schon hin. Keine Sorge. Übrigens, hat jeder schon mal Rührei produziert (überm Wasserbad) oder die Butter zu schnell hinein getan (trennt). Man kann das misslungene aber dann nochmals verwenden (eventuell absieben). Einfach einen neuen Ansatz mit ein wenig Weisswein rühren und dass vorhandene Material tropfenweisse unterziehen. Das ist auch das Mittel der Wahl wenn man etwas übrig hat und kalt wird. Eine einmal erkaltete Bernaise kann man nicht mehr aufwärmen ohne dass sie trennt. Daher erwärmen und einen neuen Ansatz machen s.o.. Ok, jetzt aber zur Praxis... und viel Vergnügen (es lohnt sich) Rosi&Hubi |
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Mitglied seit 25.12.2004
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Brigitte,
kleiner Nachtrag noch. Wasserbad heisst hier dass die schüssel keinen Kontakt mit dem heissen Wasser bekommt. Der Dampf sollte genügen! Also den Topf hoch wählen und nicht soviel Wasser nehmen. Gruss Rosi&Hubi |
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Mitglied seit 12.12.2004
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Hallo Rosi&Hubi
Vielen Dank für eure Mühe mir die Béarnaise-Sauce beizubringen. Ich glaube mit so viel mehr Wissen sollte es jetzt wirklich klappen. Werde es Morgen ausprobieren und euch dann Bescheid geben. Mit LG Brigitte (miggi93) |
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Mitglied seit 08.02.2004
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Hallo,
Tim Mälzer hat heute abend im Fernsehen eine Bearnaise gemacht. Dabei hat er die Schüssel immer wieder aus dem Wasserbad herausgenommen wenn er auf dem Topfboden gesehen hat, daß die Masse anfängt zu gerinnen. Und wichtig, nach Abschluß des Vorganges noch etwa 3 Minuten außerhalb des Wasserbades weiterschlagen, weil der Topf noch Hitze an die Bearnaise abgibt, die zum Gerinnen führen kann. Tim Mälzer hat auch gesagt, daß ein Eigelb in der Lage ist, genau die gleiche Menge an Flüssigkeit wie es selbst ist - also etwa eine halbe Eierschale voll - an Reduktion zu binden. Er hat dann auf 2 Eigelb eine Packung Butter genommen. Ich meine, es geht auch mit etwas weniger Butter. Gruß Kochmaus |
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Mitglied seit 12.12.2004
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Hallo Kochmaus
vielen Dank für deine Info schade, dass ich das nicht gesehen habe, wäre lehrreich gewesen. LG Brigitte (miggi93) |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo,
um das mit der Temperatur hinzubekommen habe ich auch ein ganze Weile gebraucht. Mitllerweile klappt das schon ganz gut... Sogar ohne Wasserbad. Ich mache das mit dem Wasserbad so: Wasser ohne Schüssel aufkochen und von Platte nehmen. Ca. 5 min. warten. Das kalte Ei mit der Zimmerwarmen Reduktion schon etwas \"anschlagen\" und dann in das Wasserbad stellen (das jetzt ca. 80Grad hat. durch die Kalte Schüssel sinkt die temp. auf ca. 70-75 Grad, jenachdem wie kalt es ist). Alternativ das Wasser auf 80Grad mittels Thermometer bringen und dann anfangen. Schlagen, Schlagen und niemals aufhören damit. Bis sich die reduktion mitdem Ei gebunden hat und dann anfangen die lauwarme geklärte Butter unter ständigem weiterschlagen zuzugeben. Ab und zu nach Gefühl die Schüssel auch aus dem Wasserbad nehmen (z.B. wenn es anfängt irgendwo zu stocken). Sehr zum Leidwesen meiner Mutter, habe ich das in Jugendjahren mittels 4 Paletten Eier geübt bis es geklappt hat.... 
Grüße madB |
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Mitglied seit 12.12.2004
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Hallo madB
danke für deinen Tipp konnte es noch nicht ausprobieren. Aber ich werde nicht aufgeben bis es hinaut. Ich wünsche dir einen guten Rutsch ins neue Jahr LG Brigitte (miggi93) |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Brigitte,
noch ein kleiner Tipp von mir, sollte die Hollandaise oder Barnaise gerinnen (sie wird dann ganz flockig) ein Eiswürfel oder eiskalte Butter unterrühren. Ich mach meine Bernaise immer mit zimmerwarmen Zutaten. LG feuervogel ------------------------- Die Götter lieben den Menschen der gutes Essen liebt |
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Mitglied seit 12.12.2004
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Hallo feuervogel
Danke für deinen Tipp das werde ich das nächste mal wenn nötig probieren LG und einen guten Start ins neue Jahr Brigitte (miggi93) |
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