Henglein
Rama Cremefine
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Abschied vom König des Gemüses
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  Mitglied seit 26.10.2003 
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 zusammen,
Heute war es also so weit, die Spargelsaison ist nun endgültig zu ende. Um dem König aller Gemüse einen würdigen Abschied, bis nächstes Jahr zu bereiten und den zur Zeit herrschenden Temperaturen gerecht zu werden, gab es heute im Hause feuervogel Stangenspargel á la Fontenelle , mit Tomaten-Vinaigrette und mit einer Vinaigrette nach Paul Bocuse. Für die Tomaten – Vinaigrette 250 g Flaschentomaten, oder kleine Strauchtomaten 5 EL Balsamico bianco 150 ml Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker 2 EL Petersilie, gehackt 1 EL Basilikum, geschnitten 1 EL Pinienkerne, geröstet Die Flaschentomaten vierteln und die Kerne entfernen, dann in große Würfel schneiden, wer kleine Stauchtomaten verwendet braucht dies nur zu vierteln. Die Tomaten in eine Schüssel geben und mit dem Essig, ÖL, Salz, Pfeffer und Zucker so wie den Kräuter und den gerösteten Pinienkerne vermischen. Etwas durchziehen lassen und zum Spargel servieren. 
Für die Vinaigrette nach Paul Bocuse 1 Eiweiß, frisch 1 TL Estragonsenf 1 TL mittelscharfen Senf Etwas Weißweinessig 6 EL Olivenöl Salz, Pfeffer, etwas Zucker Einige Tropfen Weißwein Das Eiweiß mit den beiden Senfsorten in einer Schüssel mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis sich der Senf mit dem Eiweiß verbunden hat. Nun das Öl darunter rühren und mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und dem Weißwein abschmecken. Die Vinaigrette schmeckt gut zu weißem wie auch grünem Spargel. 
Dazu geb es gekochten Schinken und gebratene Kartoffelspalten. Bon Appétit und LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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 Mitglied seit 30.08.2005
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Hallo Babs.
... eines Tages steh ich einfach bei dir vor der Tür und lad mich zum Essen ein... 
Jemandem solche leckeren Rezepte vorzusetzen und dann darf mans nur ansehen, das grenzt ja schon an seelische Grausamkeit  
LG Annette (achso, sieht echt lecker aus) |
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 Mitglied seit 03.01.2009
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Eine dumme
 Frage an Feuervogel oder wer immer das sonst weiß: Was bewirkt das Eiweiß in der Senf-Vinaigrette? Ich meine die chemische Funktion. Kann mich jemand aufklären? Das wäre lieb  .
Und ansonsten: Schade, dass die Spargelsaison schon wieder vorbei ist. Die beiden Saucen hätte ich gerne noch ausprobiert. |
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Mitglied seit 26.10.2003
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zusammen,
@Annette, gerne doch komm halt vorbei, Gäste sind bei uns immer willkommen.
@Antiya, leider kann ich dir das jetzt auch nicht erklären ich denke aber die Vinaigrette bekommt durch das Eiweiß mehr Stand und Volumen. so ist jedenfalls mein Eindruck gewesen. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 03.01.2009
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Danke Babs Feuervogel
, dann habe ich eine ungefähre Vorstellung.
Hatte bis jetzt noch nie ein Vinaigrette-Rezept mit rohem Eiweiß gesehen... |
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Mitglied seit 30.08.2005
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Babs:
Antiya: Ich vermute auch, dass das Ganze dann besser emulgiert - man kann Mayo ja auch ohne Eigelb machen (ich weiß zwar nicht, wie das geht, aber da wird ja auch alles gut verquirlt) |
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Mitglied seit 03.01.2009
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@tobimodo: Ich dachte, dass nur Eigelb als Emulgator funktioniert
, nicht das Eiweiß. Deshalb meine Frage. Das mit der Stabilisierung leuchtet mir irgendwie eher ein.
Bei Mayo ohne Ei dient ja Senf als Emulgator. |
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Mitglied seit 26.10.2003
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zusammen,
wenn Ihr Euch mal das bild anschaut diese Vinaigrette ist eher wie eine Mayonnaise. Also sehr stabil und dickflüssig. Die Tomaten-Vinaigrette ist sehr viel flüssiger. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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