Vichykarotten ohne Zwiebelbrunoise????

zurück weiter
16.06.2011 22:24

Saucier_Philipp

Mitglied seit 08.05.2011
24 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hey Leute...!!
wollte mal wissen was ihr von Zwiebelbrunoise in Vichykarotten haltet??
sind die eigtl Notwendig weil ich finde das man die auch eigtl weglassen kann!!?
oder sidn die erforderlich weil man es sonst nich so benennen darf??
Weil eigtl gehts ja nur ums Vichywasser!!Oder irre ich mich dann klärt mich auf...!!^^
Danke schon mal im Vorraus...
Gruß Philipp

Ich liebe es mit Wein zu kochen,Manchmal tue ich ihn auch ins essen!

Anstatt mit Liebe,koch mal liebers mit Geschmack!

Das Essen soll zuerst die Augen erfreuen dann den Magen!

Der Saucier ist der Königsposten in der Küche.Mit einer guten Sauce kommt und geht ein Essen...
16.06.2011 23:05

zinemin

Mitglied seit 06.04.2010
6.493 Beiträge (ø2,66/Tag)

Hallo

Ich glaube nicht, dass das gesetzlich geregelt ist! Na!

Wie so oft ist das wohl Ansichtssache - logisch kommen die Vichykarotten URSPRÜNGLICH aus der Zubereitung mit Eux de Vichy, aber mittlerweile ist dieses Gericht so bekannt, dass es wohl schon zu einer Art "Gattungsname" geworden ist - die Zubereitungsart des Gerichtes ist allgemein bekannt, aber (fast) keiner macht es effektiv mit Vichy-Wasser.
Also ich habe schon viele Vichy-Karotten gegessen, und davon waren wohl 99.9% mit "normalem" Wasser zubereitet.
Genau so ist es Geschmackssache, ob mit oder ohne Zwiebeln - "Carottes Vichy" ist kein geschützter Begriff, jeder Koch kann darunter seine eigene Vorstellung servieren (im Gegensatz z.B. zu einem "Wienerschnitzel", welches effektiv aus Kalbfleisch sein muss).

Gruzz - Zinemin
16.06.2011 23:10

zinemin

Mitglied seit 06.04.2010
6.493 Beiträge (ø2,66/Tag)

(...ausserdem bin ich ganz und gar nicht der Meinung, dass - wie in deinem Profil erwähnt - der Saucierposten der Königsposten sein soll! Der Saucier ist bloss meistens der eingebildetste Wichtigtuer. Die effektive Gourmetqualität und -kreativität zeigt sich für mich vor allem an der Leistung aus dem Bereich des Entrêmetiers - gutes Fleisch braten kann jeder, aber mach erst mal aus allem anderen etwas wirklich eindruckvolles was in Erinnerung bleibt!) Na!
16.06.2011 23:13

dilettant

Mitglied seit 05.01.2011
1.360 Beiträge (ø0,63/Tag)

Hallo,

Larousse sagt zu Vichy - Möhren:
Zubereitung von Möhren, die in Scheiben bei geringer Hitze mit Zucker und Natriumkarbonat in Wasser gekocht werden mit frischer Butter und Petersilie gereicht.

LG dilettant
16.06.2011 23:14

peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
10.275 Beiträge (ø2,53/Tag)

Hallo Philipp,

dass Vichy-Karotten mit Zwiebeln zubereitet werden, erscheint mir recht exotisch. Einmal habe ich im Restaurant Vichywasser getrunken und fand es so fies, dass ich es nicht ausgetrunken habe.

Gruß
Peter?
17.06.2011 00:08

Saucier_Philipp

Mitglied seit 08.05.2011
24 Beiträge (ø0,01/Tag)

danke a euch schonmal für eure beiträge...^^
okay also dann denke ich das man da ruhig die zwiebeln weglassen könnte...!!
hmm ja ich hab dafür noch nie vichywasser genommen...mineralwasser reicht locker...!!

Der Saucier ist der fleischverarbeitende Posten in der Küche. Dort werden alle Brühen, Saucen und Buttermischungen hergestellt die für die Fleischgerichte benötigt werden. Er kümmert sich außerdem um die Verarbeitung von Schlachtfleisch, Geflügel, Wild und Schmorgerichten. Zu den Aufgaben des Sauciers gehören sowohl vorbereitende Arbeiten, wie z.B. Fleisch parieren, portionieren, Saucen kochen, als auch die abschließende Zubereitung, wie Fleisch braten und Saucen heiß machen.

In der Küchenhierarchie gilt der Saucier als der „Königsposten“ und übernimmt deswegen auch die Aufgaben vom Küchenchef, bzw. Stellvertreter bei Abwesenheit.

Der Saucier ist ein recht komplexer Posten in der Küche. Er ist sehr zeitintensiv, da die Saucen und Fonds teilweise irrsinnig lange brauchen, um fertig gekocht zu werden. Hinzu kommt im täglichen Service der Balanceakt zwischen Stress, Routine und Genauigkeit, oder habt Ihr schon einmal Fleisch für 100 Personen auf den Punkt gebraten?

Gruß Philipp

Ich liebe es mit Wein zu kochen,Manchmal tue ich ihn auch ins essen!

Anstatt mit Liebe,koch mal liebers mit Geschmack!

Das Essen soll zuerst die Augen erfreuen dann den Magen!

Der Saucier ist der Königsposten in der Küche.Mit einer guten Sauce kommt und geht ein Essen...
17.06.2011 15:52

zinemin

Mitglied seit 06.04.2010
6.493 Beiträge (ø2,66/Tag)

Vielen Dank für das Einkopieren der Aufgaben des Sauciers, aber ich weiss tatsächlich schon, was der tut - ich hab schliesslich auch mal Koch gelernt! na dann...

Gruzz - Zinemin
19.06.2011 23:08

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
13.272 Beiträge (ø4,5/Tag)

hallo peter-k
Die Karotten Vichy habe ich gefunden in einem glaubwürdigen Rezept von Witzigmann
250gr. geputzete Möhren-40 gr Butter-Salz und Zucker und 2 dl. Vichy-Wasser, Sprudel
20 gr. Butter zum Andünsten verwenden, restliche Butter zur Bindung einsetzen.
Gruß mo
Ich hoffe, Du wirst nicht von der chinesischen Küche abfallen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Gruß mo
19.06.2011 23:44

peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
10.275 Beiträge (ø2,53/Tag)

Hallo Mo,

aber nein, nur hatte ich mich schon immer eine gewisse Affinität zur französischen Küche, und mit Fritten und Erdbeertörtchen hat es angefangen. Möhren mache ich meistens so ähnlich wie die Vichymöhren.

Gruß
Peter
.
20.06.2011 00:06

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
13.272 Beiträge (ø4,5/Tag)

wie gefällt Dir das
es kommt von Guérard und hat was mit Karotten zu tun
Gateau de Carottes Fondantes au Cerfeuil.
Karotten,Butter,Fruchtzucker,Salz,Pfeffer,Geflügefond,

Eier,Gruère, Kerbel.
Als Begleitsauce -Spargel-oder Artischockenpüree.

Gruß mo
20.06.2011 00:22

peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
10.275 Beiträge (ø2,53/Tag)

Hallo Mo,

gut, auf den Fotos im Netz sieht das aus wie Gemüsetörtchen.

Gute Nacht, Mo. Jetzt muss ich schlafen, morgen geht es für ein paar Tage nach Frankreich
20.06.2011 00:30

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
13.272 Beiträge (ø4,5/Tag)

une bonne nuit et etc Lächeln
mo
je cherche les photos..
20.06.2011 22:09

Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
606 Beiträge (ø0,18/Tag)

Salut

Carottes Vichy werden ohne Zwiebeln oder Schalotten zubereitet.
Die in relatif duenne Scheiben geschnittenen Moehren werden einfach in Butter, Zucker und Wasser weichgeduenstet.
Wenn man dann echtes Vichywasser verwendet braucht man auch nicht salzen.

Dabei nicht umruehren, sonst bleiben die feinen Scheiben nicht erhalten.

Carottes Vichy duerfen sich aber alle nennen.......... mit oder ohne Mineralwasser.
20.06.2011 23:34

dilettant

Mitglied seit 05.01.2011
1.360 Beiträge (ø0,63/Tag)

Hallo,
nach dem was ich so in meinen Büchern finde ist bei den Vichy - Karotten das entscheidende das Natriumbikarbonat, eben Sel de Vichy, oder, wenn ich wiki glauben darf E 500 als Lebensmittelzusatzstoff. Dann reicht einfaches Wasser und das die Möhren in dünne Scheiben geschnitten sind und mit Petersilie bestreut werden. Zwiebeln kommen nicht vor und fände ich auch zu heftig dazu.

LG dilettant
21.06.2011 00:03

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
13.272 Beiträge (ø4,5/Tag)

Du wiederholst das vorher Geschriebene...
von Goutatout
wir sind doch nicht zum Spass hier...neue Erkenntnisse brauchen wir... Lachen
zurück weiter

Partnermagazine