Vichykarotten ohne Zwiebelbrunoise????

16.06.2011 22:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saucier_Philipp

Mitglied seit 08.05.2011
24 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hey Leute...!!
wollte mal wissen was ihr von Zwiebelbrunoise in Vichykarotten haltet??
sind die eigtl Notwendig weil ich finde das man die auch eigtl weglassen kann!!?
oder sidn die erforderlich weil man es sonst nich so benennen darf??
Weil eigtl gehts ja nur ums Vichywasser!!Oder irre ich mich dann klärt mich auf...!!^^
Danke schon mal im Vorraus...
Gruß Philipp

Ich liebe es mit Wein zu kochen,Manchmal tue ich ihn auch ins essen!

Anstatt mit Liebe,koch mal liebers mit Geschmack!

Das Essen soll zuerst die Augen erfreuen dann den Magen!

Der Saucier ist der Königsposten in der Küche.Mit einer guten Sauce kommt und geht ein Essen...
 
16.06.2011 23:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zinemin

Mitglied seit 06.04.2010
6.293 Beiträge (ø3,71/Tag)

Hallo

Ich glaube nicht, dass das gesetzlich geregelt ist! Na!

Wie so oft ist das wohl Ansichtssache - logisch kommen die Vichykarotten URSPRÜNGLICH aus der Zubereitung mit Eux de Vichy, aber mittlerweile ist dieses Gericht so bekannt, dass es wohl schon zu einer Art "Gattungsname" geworden ist - die Zubereitungsart des Gerichtes ist allgemein bekannt, aber (fast) keiner macht es effektiv mit Vichy-Wasser.
Also ich habe schon viele Vichy-Karotten gegessen, und davon waren wohl 99.9% mit "normalem" Wasser zubereitet.
Genau so ist es Geschmackssache, ob mit oder ohne Zwiebeln - "Carottes Vichy" ist kein geschützter Begriff, jeder Koch kann darunter seine eigene Vorstellung servieren (im Gegensatz z.B. zu einem "Wienerschnitzel", welches effektiv aus Kalbfleisch sein muss).

Gruzz - Zinemin
 
16.06.2011 23:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zinemin

Mitglied seit 06.04.2010
6.293 Beiträge (ø3,71/Tag)

(...ausserdem bin ich ganz und gar nicht der Meinung, dass - wie in deinem Profil erwähnt - der Saucierposten der Königsposten sein soll! Der Saucier ist bloss meistens der eingebildetste Wichtigtuer. Die effektive Gourmetqualität und -kreativität zeigt sich für mich vor allem an der Leistung aus dem Bereich des Entrêmetiers - gutes Fleisch braten kann jeder, aber mach erst mal aus allem anderen etwas wirklich eindruckvolles was in Erinnerung bleibt!) Na!
 
16.06.2011 23:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

dilettant

Mitglied seit 05.01.2011
1.360 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo,

Larousse sagt zu Vichy - Möhren:
Zubereitung von Möhren, die in Scheiben bei geringer Hitze mit Zucker und Natriumkarbonat in Wasser gekocht werden mit frischer Butter und Petersilie gereicht.

LG dilettant
 
16.06.2011 23:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
6.709 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Philipp,

dass Vichy-Karotten mit Zwiebeln zubereitet werden, erscheint mir recht exotisch. Einmal habe ich im Restaurant Vichywasser getrunken und fand es so fies, dass ich es nicht ausgetrunken habe.

Gruß
Peter?
 
17.06.2011 00:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saucier_Philipp

Mitglied seit 08.05.2011
24 Beiträge (ø0,02/Tag)

danke a euch schonmal für eure beiträge...^^
okay also dann denke ich das man da ruhig die zwiebeln weglassen könnte...!!
hmm ja ich hab dafür noch nie vichywasser genommen...mineralwasser reicht locker...!!

Der Saucier ist der fleischverarbeitende Posten in der Küche. Dort werden alle Brühen, Saucen und Buttermischungen hergestellt die für die Fleischgerichte benötigt werden. Er kümmert sich außerdem um die Verarbeitung von Schlachtfleisch, Geflügel, Wild und Schmorgerichten. Zu den Aufgaben des Sauciers gehören sowohl vorbereitende Arbeiten, wie z.B. Fleisch parieren, portionieren, Saucen kochen, als auch die abschließende Zubereitung, wie Fleisch braten und Saucen heiß machen.

In der Küchenhierarchie gilt der Saucier als der „Königsposten“ und übernimmt deswegen auch die Aufgaben vom Küchenchef, bzw. Stellvertreter bei Abwesenheit.

Der Saucier ist ein recht komplexer Posten in der Küche. Er ist sehr zeitintensiv, da die Saucen und Fonds teilweise irrsinnig lange brauchen, um fertig gekocht zu werden. Hinzu kommt im täglichen Service der Balanceakt zwischen Stress, Routine und Genauigkeit, oder habt Ihr schon einmal Fleisch für 100 Personen auf den Punkt gebraten?

Gruß Philipp

Ich liebe es mit Wein zu kochen,Manchmal tue ich ihn auch ins essen!

Anstatt mit Liebe,koch mal liebers mit Geschmack!

Das Essen soll zuerst die Augen erfreuen dann den Magen!

Der Saucier ist der Königsposten in der Küche.Mit einer guten Sauce kommt und geht ein Essen...
 
17.06.2011 15:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zinemin

Mitglied seit 06.04.2010
6.293 Beiträge (ø3,71/Tag)

Vielen Dank für das Einkopieren der Aufgaben des Sauciers, aber ich weiss tatsächlich schon, was der tut - ich hab schliesslich auch mal Koch gelernt! na dann...

Gruzz - Zinemin
 
19.06.2011 23:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.938 Beiträge (ø5,42/Tag)

hallo peter-k
Die Karotten Vichy habe ich gefunden in einem glaubwürdigen Rezept von Witzigmann
250gr. geputzete Möhren-40 gr Butter-Salz und Zucker und 2 dl. Vichy-Wasser, Sprudel
20 gr. Butter zum Andünsten verwenden, restliche Butter zur Bindung einsetzen.
Gruß mo
Ich hoffe, Du wirst nicht von der chinesischen Küche abfallen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Gruß mo
 
19.06.2011 23:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
6.709 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Mo,

aber nein, nur hatte ich mich schon immer eine gewisse Affinität zur französischen Küche, und mit Fritten und Erdbeertörtchen hat es angefangen. Möhren mache ich meistens so ähnlich wie die Vichymöhren.

Gruß
Peter
.
 
20.06.2011 00:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.938 Beiträge (ø5,42/Tag)

wie gefällt Dir das
es kommt von Guérard und hat was mit Karotten zu tun
Gateau de Carottes Fondantes au Cerfeuil.
Karotten,Butter,Fruchtzucker,Salz,Pfeffer,Geflügefond,

Eier,Gruère, Kerbel.
Als Begleitsauce -Spargel-oder Artischockenpüree.

Gruß mo
 
20.06.2011 00:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
6.709 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Mo,

gut, auf den Fotos im Netz sieht das aus wie Gemüsetörtchen.

Gute Nacht, Mo. Jetzt muss ich schlafen, morgen geht es für ein paar Tage nach Frankreich
 
20.06.2011 00:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.938 Beiträge (ø5,42/Tag)

une bonne nuit et etc Lächeln
mo
je cherche les photos..
 
20.06.2011 22:09 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
595 Beiträge (ø0,23/Tag)

Salut

Carottes Vichy werden ohne Zwiebeln oder Schalotten zubereitet.
Die in relatif duenne Scheiben geschnittenen Moehren werden einfach in Butter, Zucker und Wasser weichgeduenstet.
Wenn man dann echtes Vichywasser verwendet braucht man auch nicht salzen.

Dabei nicht umruehren, sonst bleiben die feinen Scheiben nicht erhalten.

Carottes Vichy duerfen sich aber alle nennen.......... mit oder ohne Mineralwasser.
 
20.06.2011 23:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

dilettant

Mitglied seit 05.01.2011
1.360 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo,
nach dem was ich so in meinen Büchern finde ist bei den Vichy - Karotten das entscheidende das Natriumbikarbonat, eben Sel de Vichy, oder, wenn ich wiki glauben darf E 500 als Lebensmittelzusatzstoff. Dann reicht einfaches Wasser und das die Möhren in dünne Scheiben geschnitten sind und mit Petersilie bestreut werden. Zwiebeln kommen nicht vor und fände ich auch zu heftig dazu.

LG dilettant
 
21.06.2011 00:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.938 Beiträge (ø5,42/Tag)

Du wiederholst das vorher Geschriebene...
von Goutatout
wir sind doch nicht zum Spass hier...neue Erkenntnisse brauchen wir... Lachen
 
21.06.2011 23:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
595 Beiträge (ø0,23/Tag)

Na ja, neue Erkenntnisse bei einfach geduensteten Karotten........... das wird schwierig. Na!

Und Philipp nennt sich ja selbst "Saucier-Philipp"......... und schreibt sogar Pfeil nach rechts Der Saucier ist der Königsposten in der Küche. Pfeil nach links

Anscheinend hat er aber das 2te Lehrjahr vergessen, und den entremetier und légumier uebersprungen........ Denn da werden diese Themen ausfuehrlichst behandelt. Na!
Kommt aber schonmal vor wenn man den "Koenigsposten" in der Kueche hat. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
 
21.06.2011 23:33 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.938 Beiträge (ø5,42/Tag)

die Dinge die einfach erscheinen, sind die Anspruchvollsten. Und wenn die klappen (gelingen Lachen )geht auch alles Andere gut über die Bühne.
gruß mo
 
22.06.2011 00:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
595 Beiträge (ø0,23/Tag)

Stimmt, aber Anspruchsvoll ist die Zubereitung wirklich nicht.
Den einzigen Fehler den man machen kann, habe ich oben erwaehnt.
Nicht umruehren.........

Gartechnisch ist auch keine wirkliche Fingerfertigkeit noetig.
Vichy Karotten werden weichgegart. Kein Biss........ nix al dente......

Gehoert zu den sogenannten "Fire and forget" Beilagen.
Heisst .........der Topf kann nach der Zubereitung waehrend des gesammten Service irgendwo
warmgehalten werden.

Simpel, einfach, easy ........ und dann noch ein soooo wohlklingender Name. Na!
 
22.06.2011 00:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.938 Beiträge (ø5,42/Tag)

nein, die Zubereitung ist simpel. Und in 80 Prozent der abgelieferten Zubereitungen nicht akzeptabel, da verkocht.
weil man wahrscheinlich "forget" gegart hat.
 
22.06.2011 23:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
595 Beiträge (ø0,23/Tag)

Das was Du verkochst nennst........... muss so sein.
Nehmen wir mal den franzoesischen "der Junge Koch"........ (Lehrbuch fuer Azubis)
Dort wird beschrieben dass die Scheiben klar erkennbar sein muessen.......... aber im Mund wie Purée schmelzen sollen.
Deshalb ja........ niemals umruehren. Don't touch. Na!
 
22.06.2011 23:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.938 Beiträge (ø5,42/Tag)

das geht ja gegen mein Temperament, aber ich versuchs mal... Lachen
 
22.06.2011 23:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

dilettant

Mitglied seit 05.01.2011
1.360 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo,

das war lehrreich, danke!

LG dilettant
 
03.11.2012 14:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

mnni

Mitglied seit 30.12.2010
125 Beiträge (ø0,09/Tag)

Irgendein Fernsehkoch hat letzten bei der Zubereitung von Vichy Karotten erzählt, daß es Sinn macht die vorher einige Zeit oder sogar über Nacht in Salz und etwas Zucker liegen zu lassen und dann in dem austretenden Saft zu dünsten.

Hat das schonmal jemand gemacht? Funktioniert das im Sinne des Gerichts?
 
03.11.2012 16:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.404 Beiträge (ø1,58/Tag)

Das sind dann keine wirklichen Vichykarotten, aber es funktioniert und ist sehr lecker. Seit Stefan Marquard das mal erklärt hat, gebe ich an mein Gemüse immer schon vor dem Garen etwas Salz und Zucker. Die Menge, die dann als Saft austritt, ist unterschiedlich viel, reicht aber meistens selbst beim sanftesten Dünsten nicht aus - halt je nach Wassergehalt des Gemüses.

Über Nacht hab ich das aber noch nie gemacht, sondern zwischen 10 und 30 Minuten - was ich halt sonst noch so vorzubereiten habe Na! Gemüse so lange Zeit geputzt und klein geschnitten ruhen zu lassen (ob mit oder ohne Salz) geht mir gefühlsmäßig gegen den Strich; ich würde befürchten, dass dann sämtliche Vitamine verflogen sind.

Wenn du Karotten magst, probier doch mal Möhrensaft statt Wasser zum Dünsten. Finde ich sehr lecker.

Gruß Turi
 
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