Henglein
Rama Cremefine
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Leipziger Allerlei - welche Versionen kennt Ihr ?
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  Mitglied seit 18.04.2006 
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MÖHREN, gegen 7 bis 8, sind rein zu schaben, in Stückchen zu schneiden und in 1/4 Stück Butter weichzukochen. KOHLRABI, 2 Stück, ebenso geschnitten, sind mit kochendem Wasser und ein wenig Salz zugesetzt weichzukochen. SPARGEL, in zolllange Stückchen geschnitten werden ohne Salz nicht zu lange kochen gelassen. SCHOTENKERNE (Zuckerschoten) werden in ungesalzener Butter in einem Tiegel gut gedünstet. BLUMENKOHL, ungefähr ein Teller voll, wird in kleine Röschen geteilt und mit etwas Salz 1/4 Stunde (mit Wasser?) weich gekocht. Etwas MORCHELN, gehörig abgeputzt und gereinigt, werden den Tag zuvor in kaltem Flußwasser eingeweicht und dann in kochender Brühe überwallt. SEMMELKLÖßCHEN werden wie folgt bereitet: 80 g Butter werden, wenn sie in einer Schüssel weichgemacht, aber nicht zerlaufen sind, mit einem Löffel zu Schaum gerührt, hierauf 2 Eidotter und ein ganzes Ei zugefügt und mit der Butter nochmals gerührt, dann mit Muskatnuß und bittteren Mandeln gewürzt, gering gesalzen und schließlich mit so viel frisch geriebener Semmel vermengt, daß sich Klößchen herstellen lassen. Diese Klößchen läßt man in kochendem Wasser oder in Fleischbrühe aufwallen. KREBSNASEN, die mit Semmelklößchenteig gefüllt wurden, werden in Krebsbutter geröstet, KREBSCHWÄNZE, werden, nachdem sie aus der Schale gebrochen und der oben aufliegende Darm mittelst eines leichten Schnittes entfernt wurde, in Krebsbutter geschmort, KREBSBRÜHE rundet den Geschmack ab. Vor dem Servieren werden die bereit gehaltenen Gemüse (ohne Blumenkohl) mit der Krebsbrühe vermengt und in einer Schüssel angerichtet. In der Mitte gibt man etwas Blumenkohl, an den Rand garniert man die Semmelklößchen, Krebsnasen, Krebsschwänze und den restlichen Blumenkohl. Dieses vortreffliche Gericht eignet sich zu Hühnern, Tauben, Coteletts und Pökelrindszunge. Welche moderneren Varianten werden mittlerweile in Leipzig und anderswo gekocht ? Viele Grüße AnnaMaria |
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Mitglied seit 20.06.2003
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Hallo AnnaMaria,
wenn es bei uns im Betrieb Leibziger Allerlei gibt ist da außer Möhren, Erbsen und Spargel (bzw.Schwarzwurzel) nichts weiter dabei. Meine Großmutter hatte immer noch Blumenkohl mit dazu getan, aber mit Krebsfleisch und Morcheln habe ich es noch nicht gegessen. Kenne eben nur die modernen Varianten. 
LG Suzi |
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Mitglied seit 26.12.2005
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wir machen das mit...
...erbsen mhhh.... ...möhrchen ...spargel ...etwas zwiebel und blumenkohl... aber kartoffelwürfel schmecken auch toll...haben schon alles ausprobiert...sogar mit lauch.wir stehn da voll drauf und es war auch lecker...mhhh einfach alles rein was schmeckt oder? 
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 Mitglied seit 04.01.2006
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hallo annamaria,
da es ein feststehendes, traditionelles rezept ist, ist es schon unübertrefflich und wird jetzt in der spitzengastronomie so angeboten. allerdings bin ich mir ziemlich sicher, daß lorcheln statt morcheln reingehören. dummerweise kaum mehr zu bekommen. sequenzer 
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Mitglied seit 18.04.2006
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Hallo sequenzer !
Bitte keine Frühjahrslorcheln (Gyromitra esculenta) mehr verwenden, ihre Giftigkeit ist mittlerweile in der Literatur eindeutig belegt. Anbei zwei leichter verständliche Links zu diesem Thema: www.pilze-augsburg.de/pilzvergiftung/9.htm de.wikipedia.org/wiki/Pilzvergiftung#Gyromitra-Syndrom Viel Grüße AnnaMaria! |
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