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Hallo,
ich habe von früher noch, Schweineschmalz in ziemlich schlechter Erinnerung. Irgendwie hat es beim Erhitzen komisch gerochen. Wir haben in meiner Kindheit noch selbst auf dem Hof geschlachtet und meine Mutter hat auch Schweineschmalz gemacht und z. T. auch damit gebraten. Ich habe mich seither auch nicht mehr getraut Schweineschmalz zu kaufen. Nun frag ich mich ob sie es bei der Herstellung vieleicht zu heiß werden ließ und Schweineschmalz wenn es richtig gemacht wurde, gar nicht so riechen muß? Salut Inge   des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Hallo Annelore,
Mensch, jetzt kommst Du und zeigst uns wie Schmalz gemacht wird, wir zappeln uns hier einen ab. Was wir hier dabei festgestellt haben und das sollte man auch bei Deiner Zubereitung berücksichtigen, ist das man das Salz und die Gewürze niemals in das flüssige Fett gibt, beides setzt sich unten ab, besser ist es das Salz in das Wasser zu geben und es sich auflösen lassen oder solange zu warten bis das Schmalz cremig wird und dann erst unterrühren. Vielleicht kannst Du uns ja bei unserem kleinen Projekt noch etwas behilflich sein, wofür wir Dir sehr dankbar wären. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko   Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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@Hobbykoch
Nirgendwo habe ich geschriebenn das ich Gewürz und andere Zutaten in heißes Fett gebe  Und Bitte in welches Wasser soll das Salz  Oder begreife ich da etwas nicht LG annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Hallo Annelore,
entschuldige bitte, es war wohl schon etwas spät und ich habe das Wasserbad mit Wasserzugabe beim Schmelzen verwechselt, manche geben den Speck oder Flomen ins Wasser um so ein Anbrennen zu verhindern, dort kann man natürlich auch schon das Salz lösen. Entschuldige nochmals, aber wenn Du noch ein bisschen genauer über den Ablauf schreiben würdest, könnte mancher es besser herauslesen. Es sieht alles so nach hoppla hopp aus. LG Hobbyko Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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.@Hobbykoch
Wollte meine Doktorarbeit eigentlich nicht über Schmalzgewinnung schreiben .  LG annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Hallo,
@ Annelore, das wäre mal was . Unter besonderer Beröcksichtigong der höheren Lehranstalten. Hihi.
Dr. adipis  Thema! Woll, die Temperatur beim Auslassen bestimmt die Farbe. Wenns zu heiß war, wirds braun, schmeckt bitter. Wenns zu kalt war, bleibt es weich, weil noch Wasser im Schmalz ist (schreit nicht, im Rückenspeck ist Wasser, im Flomen auch, denn wo kämen die fehlenden Prozente her, die Gewebeanteile reichen dazu nicht). Also mittlere Temperatur. radcons Methode ist nicht so ganz von der Hand zu weisen, sie hat viele Vorteile, u. a. bekommt man so richtig schöne Grammeln. Ich fange so an wie sie, aber bei mir kommt zusätzlich noch soviel Wasser in den Topf, daß der Speck/Flomen davon bedeckt ist. Dadurch wird der Speck erst mal gekocht und gibt das Fett besser ab. Wenn ich alles Fett im Topf habe, ist immer noch etwas Wasser drin, das aber beim weiteren Verlauf wirklich verdunstet. Aaaaaaaaaaaaber, dabei gibts keine so schönen Grammeln wie bei radkon. Wenn ich richtig schöne Grammeln haben will, nehme ich die grobe Scheibe des Fleischwolfs und machs so wie sie. Halb Rückenspeck und halb Flomen. Für Griebenschmalz nehme ich halb Flomen, 2/6 Rückenspeck und 1/6 gesalzenen Speck. Das Fett wird sanft ausgelassen, dann kommen die Zwiebeln rein, bis sie gelb werden, dann die Äpfel und Majoran. Wenn die Äpfel glasig werden, schalte ich die Hitze weg, und laß den Topf aber auf der Platte stehend abkühlen. Bevor das Schmalz grieselig wird, sollten die Apfelstücke und der Majoran zu Boden gesunken sein. Wenn nicht, den Topf nochmal auf Stufe 1/2 erhitzen und stehen lassen, bis das der Fall ist. Es ist wichtig für die Haltbarkeit des Schmalzes. Ich hab mal nicht darauf geachtet und hatte nach zwei Wochen lauter verschimmeltes Schmalz. Schimmelzentren waren die Äpfel und der Majoran an der Oberfläche. VG m2k |
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@m2k
Um das zu vermeiden da sich Schimmel bildet auf das verfeinerte Salz eine Schicht Schmalz mit ohne Zutaten geben das Fett verschließt dann die Oberfläche da Schimmelt dann nichts mehr .
So nun ist es mit dem Schmalzauslassen wie so oft .Viele Wege führen nach Rom Wen ich Schmalz auslasse gewinne ich für mich Premier das reine Fett und zwar das reine Flomenfett ,Rückenspeck hat bei mir nichts zu suchen (Flomen haben einen Fetgehalt von 92%)
So heiß wie Radkon lasse ich es nicht aus ,den ich möchte ein weißes Schmalz .Die Grieben lassen sich ohne Probleme nachbräunen und die verarbeite ich dann in den verschieden Schmalzsorten mit Kräutern und was man da alles so herstellen kann Reines ungewürztes Flomenschmalz verarbeite ich gerne in der Küche bei bestimmten Gerichten . lg annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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@Radkon
Ich sag ja ,es gibt mehr wie einen Weg zu einem guten Ergebniss zu kommen Grammeln  ist das wie bei uns Grieben.
Lg dat Lörchen Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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hallo lörchen
die grammeln müssen grieben sein, also mir läuft das wasser im mund zusammen, für ein richtig gutes griebenschmalz und frisches bauernbrot vom laib,lasse ich die beste wurst liegen. leider habe ich keines mehr selbst gemacht, weil ich kaum mehr mit schmalz koche, außer beim kraut. und beim metzger schmeckts einfach nicht so.jetzt habt ihr mir den mund wässrig gemacht, vielleicht mach ich doch mal wieder griebenschmalz!! LG. von röka 
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Hallo röka,
ich bin zwar nicht dat Lörchen , aber das mit den Grammeln und Grieben kann ich Dir erklären. Im Prinzip hast Du recht, aber nur im Prinzip.
Grieben sind etwas fettärmer, da die sparsamen Deutschen mehr Fett haben wollen oder schneller zu selbigem kommen wollen und den Speck/Flomen/Schmer/wasauchimmer durch den Fleischwolf drehen. Weil sie fettärmer sind, sind sie auch ein bißchen kleiner und sie knirschen besser zwischen den Zähnen. Grammeln sind größer, da sie das für die berühmten Grammelknödel sein müssen, sonst verschwinden sie zwischen den Zwiebeln da drin. Außerdem lassen sie sich, wenn man sie kurz anbrät besser zum dunklem Brot essen. Ich hoffe, ich habe das hinreichend geklärt Wenn Du nun also Griebenschmalz machen willst... fF. (fiehl Färgnühgen) und gut koch. @ lörchen nee, nee, das hab ich schon gemacht, das mit dem Schmalz oben drüber (ich bin ja kein kleines Dummerle!  ). Das Schmalz ist im Topf, innen drin, da wo der Majoran und die Äpfel waren, schimmelig geworden. Ich weiß inzwischen auch warum: Beides war nicht genügend vom Fett durchtränkt. Man(n) lernt ja aus Fehlern... wie ich schon schriebte: Ich bin kein kleines....
Was nunn das Schmalz angeht: Ich hab heute welches aus schierem Rückenspeck ausgelassen. Je nu, was soll isch sagen, es schmeckt leicht nach Braten, weil man ja die Fleischreste nicht so ganz rauskriegt. Für den vorgesehen Zweck ist es sicher nicht so ganz schlecht, aber beim nächsten Mal wird es wieder aus Flomen ausgelassen und die Grieben werden extra geschnitten. VG m2k |
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Hallo m2k
Für ein kleines Dummerle habe ich dich auch nie gehalten sondern für (das sag ich jetzt nicht  )
Hast du schonmal ganz kurz blanchiert und dann aber gut trocken geschleudert ,es ist der "Saft " der sorgt für Feuchtigkeit und wenn dann noch etwas Luft miteingeschlossen wird kann das passieren. Rückenspeck ,genau aus dem Grund den du beschreibst mache ich mein Schmalz nur aus Flomen dann habe ich reines feines Schmalz LG dat Lörchen Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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hallo m2
danke für deine erklährung, aber meine grieben werden von hand geschnitten, nicht durch den wolf gedreht!! ich mag schon was zwischen den zähnen haben und fettig mag ichs nunmal beim schmalz.ich nehme nur weißen speck und habe dann ein feines schmalz für mein brot.LG von röka.
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Hallo Röka
na dann hast du dann halt Grammeln Fleischwolf für Grammeln ist nur was für  lg Radkon |
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Da hat Radkon ja sowas von Recht
Wenn ich richtige schöne ,dicke Grieben haben will wird bei mir auch nix durch den Wolf gedreht sondern dann ist Handarbeit angesagt Jetzt wo ich weis das Grammeln und Grieben das Gleische ist Nämlich Saulecker dat Lörchen Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Vergessen
 Das Schmalz reiche ich gerne mit einem dunklen Brot als ein Gruß aus der Küche LG annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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hallo alle ich freu mich daß euch die grieben auch schmecken (feinschmecker sind wir also) wir setzen bei grieben den verstand und die galle nach hinten. aber wir gönnen uns das ja nicht immer, oder? LG. von röka.
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