Henglein
Rama Cremefine
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Hocherhitzen von Öl/Fett - gesundheitliche Bedenken / Ernährungsphisiologische Überlegungen
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  Mitglied seit 29.10.2005 
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nachdem ich mir schon des öfteren Gedanken gemacht habe, über das beste Öl/Fett zum Braten, Frittieren und allgemein Hocherhitzen, nahm ich eigentlich bisher immer Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Ich hoffe, dass ich mit dem Beitrag nicht zu speziell werde, mich würde aber gern eure Meinung zu diesem Thema interessieren. Heute bin ich beim Durchstöbern des Internets auf folgenden Artikel der "Stiftung Warentest" gestoßen, der aus einem Test von "Brat-und Frittierfetten" von 2003 stammt (ich hoffe, dass das Posten des Textes in Ordnung geht, immerhin ist der Test auch kostenlos auf der Seite von "Stiftung Warentest" downloadbar): "[...]Linolensäure: Nichts für Hitze Das schlechte Abschneiden von [...(hier werden Rapsöle genannt)] hat einen Grund: Ihr Anteil an Linolensäure, einer mehrfach ungesättigen Fettsäure, ist mit 8 bis 9 Prozent viel zu hoch. Weil sie bei hohen Temperaturen stark oxidiert, das Öl schneller verdirbt und sich daraus gesundheitlich bedenkliche Fettsäuren bilden, sind Fette und Öle mit mehr als 2 Prozent Linolensäure in Frankreich zum Frittieren verboten.[...]" Das hat mich natürlich etwas schockiert 
D.h. also dass Rapsöl, welches einen vergleichbar hohen Anteil an Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) hat, nicht als Frittierfett benutzt werden sollte, da es gesundheitlich bedenklich (evtl. Verdacht auf erhöhtes Krebsrisiko) ist. Ich habe schon ein anderes Mal gelesen, dass man zum Frittieren oder Hocherhitzen lieber Fette nehmen sollte, die keinen hohen Anteil an "mehrfach ungesättigten Fettsäuren" enthalten, da ein niedriger Anteil an letztgenannten Fettsäuren die Hitzestabilität (und damit die Nichtenstehung krebserregender Stoffe) eines Fettes gewährleistet. Leider finde ich den entsprechenden Beitrag im Netz nicht mehr und habe diesen Absatz jetzt nur meinem Gedächtnis entnommen. Ideal wären also Butterschmalz und ähnliche Fette, die aber wiederum, aufgrund ihres hohen Anteils an "gesättigten Fettsäuren", schlecht für den Cholesterinspiegel bzw. Arterien & Herz sind. Sonnenblumenöl hat zwar nur ca. 0,2% Linolensäure, aber dafür einen sehr hohen Anteil an "mehrfach ungesättigten Fettsäuren", sollte folglich also auch nicht als Frittierfett benutz werden (?). Dann verbliebe damit noch Olivenöl (nicht natives!) welches einen hohen Rauchpunkt hat, einen hohen Anteil an "einfach ungesättigten Fettsäuren" und relativ niedrigen Anteil an "mehrfach ungesättigten Fettsäuren", also praktisch das ideale Fett zum Frittieren? Mir ist natürlich durchaus klar, dass Braten und vor allem Frittieren sowieso nicht sonderlich gesund ist, allerdings will man manchmal zum Schnitzel doch nicht auf die "Pommes Frites" verzichten. Und wieso sollte man der Gesundheit zusätzlich Schaden wollen und gleich auch noch ein Öl/Fett nehmen, dass evtl. durchs Hocherhitzen krebserregende Stoffe freisetzt? Mich würde jetzt interessieren, wie ihr die Problematik seht und ich würde mich sehr über eure Meinung dazu freuen. Viele Grüße, Andreas |
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 Mitglied seit 24.10.2007
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Hallo,
Olivenöl sollte man generell nicht hoch erhitzen. Also ich nehme zum anbraten immer Sojaöl. Das soll dafür super sein. Und ist auch noch gesund. Oder Maiskeimöl. Lg Chrissy1982 |
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Mitglied seit 29.10.2005
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Olivenöl (raffiniertes) hat einen hohen Rauchpunkt (ca. 220 - 230 Grad) und ist damit eigentlich hoch erhitzbar.
Bei kaltgepresstem, extra-nativem Olivenöl hast Du allerdings recht... Maiskeimöl hat einen sehr hohen Anteil an "mehrfach ungesättigten Fettsäuren" - sicherlich gesund wenn roh für den Salat verwendet, aber beim Hocherhitzen dürfte die Problematik von meinem Ausgangsbeitrag wieder ins Spiel kommen. Sojaöl hat wiederum einen überdurchschnittlich hohen Anteil an "Linolensäure", die wohl nicht hoch erhitzt werden sollte... |
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Mitglied seit 04.07.2007
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Hallo!
Nicht daß ich zu diesem Thema hochgebildet bin... Soweit ich weiß, ist Butterfett bis 200 °C erhitzbar, das ist m.E. nach ein eher mittlerer Wert. Die besten Frittiereigenschaften hat angeblich Kokosöl mit sehr vielen einfach gesättigten Fettsäuren. Ich habe vor ein paar Jahren eine Antihaft-Bratpfanne der oberen Preisklasse gekauft und die haben eine umfangreiche Erklärung zu Bratfetten beigelegt. Dort habe ich das gelesen. Ob´s stimmt 
Das Resultat war, daß die natürlich "ungesünderen" und die raffinierten Öle hoch erhitzt werden können, die "besseren" Öle machst du damit kaputt und die Pfanne noch obendrein. Ich benutze meist Sonnenblumenöl und Olivenöl zum Braten, erhitze sie aber nicht so stark. Neuerdings überlege ich den Kauf eines speziellen "Bratöls" von meinem Lieblings-Olivenölhändler. Das ist eine Mischung aus desodoriertem (gedämpften) Sonnenblumenöl und Sesamöl. Dabei heißt es, daß der hohe Ölsäuregehalt der Öle und das im Sesamöl enthaltene Lecithin das Ganze hitzeresistent macht. Vorstellen kann ich mir darunter allerdings nix. LG, hauptchefin |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo
ich habs damals in Ernährungslehre gelernt, dass man nur feste Fette (Schmalz & Butterschmalz) zum Hocherhitzen verwenden soll - also mach ich das auch. Trotzdem sind meine Cholesterinwerte perfekt - liegts vielleicht daran, dass die Sache mit dem Cholesterin gern ein wenig übertrieben wird?? LG Radkon |
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Mitglied seit 25.08.2004
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Hallo,
wie Anficht schon sagte, Olivenöl geht zwar prinzipiell, ist aber erstens rausgeworfenes Geld und ausserdem zweitens eine Geschmacksfrage (Frittieren sollte man eh' bei unter 180 Grad). Ansonsten ist Kokosfett ein sehr guter Tip .... allerdings nicht das mit der Palme im Namen  , das ist auch nur gehärtetes Fett, esw gibt auch ungehärtetes Kokosfett, das ist neutral im Geschmack und hocherhitzbar.
Mal abgesehen davon, dass jeder selbst wissen muss, ob und wieviel er frittieren will ... und dass es (selbst nach dem Abtropfen lassen) nicht so sehr gesund ist. Ich habe meine Friteuse schon vor einiger Zeit entsorgt und lebe nicht schlecht damit .... aber das ist eine ganz andere "Schiene", ich will dazu hier keinesfalls eine Diskussion lostreten. LG Chris |
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Mitglied seit 25.08.2004
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@radkon: ich glaube, da hat Dir jemand was falsches erzählt, weil fest ist ungleich gehärtet!
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Mitglied seit 15.09.2004
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Halo Cris
nein - weil gehärtetes Fett kaufe ich gar nicht - weil der menschl. Körper damit nichts anfngen kann also was von natur aus festes Fett ist ist fest und was künstlich fest gemacht Fett wird ist gehärtet LG Radkon |
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Mitglied seit 04.07.2007
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Das mit dem Cholesterin kann ich schon gar nicht mehr hören. Die meisten Leute haben Panik allein schon vor den Wort!
Fakt ist, daß bei Leuten die Probleme mit erhöhten Cholesterinwerten haben, der größte Teil davon eigenproduziert wird, d.h., im "Chemiebaukasten Körper" stimmt was nicht. Inwieweit das im Essen enthaltene Cholesterin einen Einfluß auf das Ganze hat und wie groß der ist, darüber ist sich meines Wissens nach die Fachwelt nicht ganz einig. Klar kannst du mit deiner Ernährung bestimmte Krankheiten fördern, aber das kriegst du doch erst nach Jahren hin. |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo Chefin
- der Meinug bin ich schon seit Jahren ! Erinnert mich an meine Tierzuchtlehrerin: "Der Konsum von Fleisch und der erhöhte Cholesterinspiegel hat soviel miteinander zu tun, wie der Geburtenrückgang und der Rückgang von Störchen" Die Aussage kommt aus einer Zeit, wo der Cholesterinhype noch gar nicht ausgebrochen ist 
LG Radkon |
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Mitglied seit 29.10.2005
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@hauptchefin: ich bin mir nicht ganz sicher, aber besteht Kokosöl nicht zu einem hohen Teil aus "gesättigten Fettsäuren"? Das würde auch dafür sprechen, warum es so gut hoch erhitzbar ist.
Allerdings wäre es dann ernährungsphysiologisch nicht wirklich gesund (klar frittieren ist sowieso ungesund), wäre also besser es durch ein (ungehärtetes) Fett/Öl mit wenigen "gesättigten" und vielen "einfach ungesättigten Fettsäuren" zu ersetzen. Soweit ich weiß (bin natürlich auch kein Experte), steht Ölsäure (der Hauptbestandteil von Olivenöl, Rapsöl und Erdnußöl) im Ruf sehr gesund und hitzeresisten obendrein zu sein... Sesamöl scheint sehr gute Eigenschaften zu haben, vielleicht ein neuer Favorit (für mich) zum Frittieren??? Allerdings besteht es zu einem großen Teil aus "mehrfach ungesättigten Fettsäuren" (Linolsäure, nicht zu verwechseln mit der Linolensäure) - da würde sich mir die Frage stellen ob Linolsäure bei Erhitzung auch im Verdacht steht krebserregend zu sein... @radkon: das mit deinen Cholesterinwerten liegt wahrscheinlich an deinen Organismus/Genen/DNA. Ich muss z.B. trotz meiner 27 Jahre und meinem unterdurchschnittlichem Körpergewicht sehr auf das zu verwendende Fett achten, dass ich mit der Nahrung aufnehme. Meine Cholesterin und LDL-Werte steigen sonst immer ziemlich schnell bei Aufnahme vieler tierischen und "gesättigten Fetten". Seitdem ich meine Ernährung entsprechend umgestellt habe liegen meine Werte wieder im grünen Bereich. Deshalb natürlich auch meine Problematik hier, ansonsten würde ich einfach Butterschmalz verwenden... @chriskfm2000: würde sich mir nur noch die Frage stellen, ob ungehärtetes Kokosfett viele gesättigte Fettsäuren hat, dann würde es wieder zu den ungesunden Fetten zählen. P.s. Klar ist natürlich frittieren ungesund, und ich vermeide es so viel wie möglich. Eine Friteuse benutze ich übrigens nicht, einfach nur viel Öl erhitzen in einem geeigneten Topf. Aber mich würde einfach interessieren ob es ein Öl gibt, das von der Fettzusammensetzung her gesund ist und trotzdem problemlos hocherhitzbar ist, ohne krebserregende Stoffe durch Hitze zu produzieren (das dürfte dann die Haupfrage sein, die ich mit dem Beitrag eigentlich hätte stellen sollen )
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Mitglied seit 25.08.2004
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@Radkon: dann hatte ich das falsch verstanden, sorry. Ich kam drauf, weil eben zum Beispiel das (jetzt schreib ich das doch) Palmin-Kokosfett gehärtetes Fett ist und das zum Beispiel von Gefro oder anderen ungehärtetes Kokosfett ... und das lässt sich eben sehr hocherhitzen (eigentlich viel höher als diese magische 180grad-Grenze, aber das muss sowieso nicht sein).
LG Chris p.s.: und diese ganze Cholesterindiskussion wird eh' schon seit Jahren künstlich hochgekocht (damit zum Beispiel Becel sein schwe******teures Zeugs verkaufen kann), Cholesterin braucht der Körper und produziert es auch selbst. Interessant ist wie bei allem die Menge und bei Cholesterin insbesondere, ob LDL oder HDL. |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo
und ich hab die - soweit ich es so gelernt habe - die Antwort gegeben. Also wenn du eh nicht oft fritierst - dann gönn dir was gutes und hab kein schlechtes Gewissen - dafür isst du halt weniger davon. LG Radkon |
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Mitglied seit 29.10.2005
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@hauptchefin nochmal: Sicher ist Cholesterin von Körper zu Körper unterschiedlich. Mein Vater ist unheimlich viel tierisches und sogenanntes schlechtes Fett und hat null Probleme - seine Blutwerte sind perfekt.
Bei mir ist das eine andere Sache: Habe seit Jahren hohe Werte, die ich nur durch entsprechende Ernährungsumstellung auf wenige und gesunde Fette normalisieren konnte. Sobald ich dann wieder mehr ungesunde Fette esse sind meine Werte wieder an der Decke... bei mir scheint sich das mit der Ernährung also zu bestätigen, bei meinem Vater jedoch nicht... |
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Mitglied seit 25.08.2004
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@Anficht: die eigentliche Frage bzw. das eigentliche Problem sind aber eben die gehärteten (d.h. chemisch aufgebrochenen) Fettsäuren, die sind ungesund!
LG Chris |
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Mitglied seit 29.10.2005
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Stimmt. Aber gesättigte Fettsäuren sind auch ungesund und sollten durch ungesättigte ersetzt werden
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 Mitglied seit 06.11.2004
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Hallo,
in den vorangegangenen Beiträgen ist die gesamte Problematik ja ausgiebig , richtig gut, besprochen worden und daher spare ich mir dazu noch viele Worte. Ich gehe diesen Problemen aus dem Weg indem ich sehr gutes Sonnenblumen Öl oder mal, im Anflug von Größenwahn, (wegen des hohen Preises), sehr gutes Erdnussöl verwende. LG Jürgen |
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Mitglied seit 04.07.2007
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@Anficht: Gratuliere, daß du das auch ohne Tabletten hingekriegt hast (ich verstehe das so)! Ist bestimmt nicht so einfach.
Ich habe mir ehrlich geagt noch nie Gedanken über das ideale Frittierfett gemacht, weil ich nie frittiere. Mir ist das eigentlich nur zu viel Aufwand und mir tut es leid, hinterher das meiste Öl wegzukippen. Wenn man nun aber lt. Chris sowieso nur bei 180°C (Wußte ich noch nicht!) frittieren sollte und du das mit deiner aufgeklärten Ernährungsweise nicht gerade wöchentlich machst, sollte sich die ganze Problematik doch etwas entspannen. Beim Braten kann man ganz schön geizig mit Öl umgehen, wenn man will. Und die krebserregenden Stoffe- ich weiß nicht. Ich habe diese Aufregung mit den Kartoffeln und braten mit Fett gar nicht richtig mitbekommen, weil sich das wohl nur auf den deutschsprachigen Raum beschränkt hat. Habe mich bei Heimatbesuchen nur gewundert, daß ich meine Lieblingschips nur noch in fettarmer Variante gefunden habe. Wurde dann von meiner Schwester aufgeklärt. Ist das denn wirklich soo dramatisch? Und was diese "gesundheitlich bedenklichen Fettsäuren" nun eigentlich bewirken sollen, darüber wurde ja eigentlich auch nix gesagt. |
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Mitglied seit 18.05.2006
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Hmmm,
bedeutet das Ganze vielleicht schlicht und einfach, dass man Fett nicht stark erhitzen sollte? Das gesunde Fett verträgt die Hitze nicht, und das Fett, das sie verträgt, ist nicht gesund? Ratlose Grüße bluemoon |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo
pflanzliche Fette vertragen die hohe Hitze nicht - die Überlegung geht auf einfach nicht so hoch fritieren. Andere Frage - wie oft gibt es bei Euch fritiertes?? Also wenn ich einmal im Monat ein Wiener Schnitzel oder mal Krapfen backe - da gönn ich mir Butterschmalz Beim Anbraten von Schweins oder Kalbbraten nehme ich auch immer Schmalz - aber öfter als 1 mal im Monat mach ich keinen Braten - und da brauch ich auch nicht viel Fett. Also versteh ich die ewige Diskussion rund ums gesättigte Fett nicht. Ist zwar nicht essenziell, sollte aber auch dem Körper zugeführt werden, die Menge machts halt. LG Radkon |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo - ich nochmal
wir hatten erst vor kurzem eine Fett-diskussion und da hab ich folgendes aus meinen alten Meisterkursunterlagen herausgeschrieben: der Körper braucht sehr wohl auch ungesättigte Fettsäuren - also tierische Fette und pflanzliche. Es stimmt aber, dass der Körper die pflanzlichen Zzuführen muss. Gesättigte Fettsäuren kann der körper leichter Verdauen. Die Zusammenstetzung der Fette sollte im Verhältnis 1:1:1 sein (gesättigt - ungesättigt - mehrfach ungestättigt) Das Problem ist, dass einfach zuviel Fett zusich genommen wird: man sollte 1 g Fett je Kilo Körpergewicht zuführen - das ist verdammt wenig, wenn man die ganzen versteckten Fette beachtet. LG Radkon |
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Mitglied seit 29.10.2005
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Och, bei Fleisch-, Wurst-, Milch-, Käse-Konsum etc. sind eigentlich fast ausschliesslich gesättigte Fette vorhanden.
Da brauchts eigentlich keinen zusätzlichen Konsume gesättigter Fette. Wenn man sich nur rein pflanzlich ernährt ist hast Du natürlich recht. Ich glaube allerdings das Bluemoon da in seiner Formulierung recht hat. P.s. Oft gibt es Frittiertes bei mir nicht - aber wenn mal, will ich den "Schaden" so gering wie möglich halten |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Hallo Chrissy,
Da hat Dir aber jemand etwas falsches erzählt. 
Warum soll man denn Olivenöl nicht hoch erhitzen. Gerade Olivenöl eignet sich ausgezeichnet zum Frittieren. Oder womit glaubst Du dass die Andalusier, die Weltmeister im Herstellen von frittierten Speisen, ihren Fisch und ihre Meeresfrüchte frittieren? Olivenöl lässt sich problemlos bis 180ºC erhitzen. Wenn man richtig frittiert (portionsweise und nicht zu viel in den Topf), dann ist Frittiertes auch nicht gesundheitsschädlich. Aber wie alles, in Maßen genossen
Natürlich ist hochwertiges, teures Olivenöl zu schade zum Frittieren. Aber es gibt auch ordentliche Olivenöle, die nicht so viel kosten. Die kann man zum Frittieren nehmen. Un saludo Morayma |
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