Henglein
Rama Cremefine
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Gemüseausgabe im Altenheim
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  Mitglied seit 12.01.2006 
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sind hier auch Arbeitskollegen vertreten, die mir helfen können? Essensausgabe im Altenheim. 3 Wohnbereich. Ca. 50 Vpfl.Teil. Wie bekomme ich das Gemüse heiß, akurat und sauber auf die WB.? Habe Speiseverteilerwagen mit 2 x 1/1 GN Einsätzen. 
Kocht man das Gemüse im GN Behälter mit Fond und stellt man diesen heiß? ( auslaugverluste) 
Nur im Dämpfeinsatz ? Reicht dort die Ausgabe Themperatur 
Wer kann mir helfen? 
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Tsikora!
Die Auslaugverluste kannst du geschmacklich vernachlässigen. Aber das Lagern in heißer Flüssigkeit ist schlecht für die Vitamine und den Zustand des Gemüses, es gar weiter! In wie weit die Temperatur reicht, hängt von den Bedingungen ab. Wie gut sind die Transportbehälter isoliert? Wieviel Zeit liegt zwischen Herausnehmen des Gemüses bis es auf dem Teller beim Gast ist? Du müsstest nach Haccp sowieso die Kerntemperatur bei der Ausgabe dokumentieren. Für dich wäre es sinnvoll mit dem Essen mal mit zu laufen, um dann den Temperaturverlauf auf zu zeichnen. Nur so kannst du auch Schwachstellen erkennen, wenn Reklamationen kommen, das Essen wäre zu kalt! Gruß  Jens
Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen! |
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Mitglied seit 12.01.2006
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Hallo Jens,
mit dem Auslaugen ist schon richtig. Koche das Gemüse nur kurz an. Ausgabe ist 12.00 . Gemüse ist erst 5 Minuten vorher fertig, um Standzeiten zu vermeiden. Als Verteilerwagen haben wir die großen Wagen mit heiß Wasser ( fahrbahre Chefing Dish), das Servicepersonal portioniert direkt im Speisesaal das Essen auf die Teller. Also vergehen von der Produktion bis zum letzten Teller ca. 45min. Nun kann ich aber das Gemüse nicht so kurz ankochen, da es hier so ist das alles Weichgekocht sein muß. ( Habe mal Zucchini frisch blanchiert und nur angfeschwitzt, ( also aldente) da hieß es gleich, die Gurken sind noch zu hart. Ausgabetemperaturen durch Wasserlagerung natürlich im grünen Bereich. Nur welche Ideen gibs noch, um die Wasserlagerung zu vermeiden.? Habe schön probiert, das Kochwasser abzugießen und dann heiß zu stellen. Nur das ging daneben, weil dur ch die Ausgabe mit Kellen die Ersten portionen noch gut aussahen, und ab der 8 - 10 Portion nur noch matsch im Beng war. Haast du eine gute idee, um einen befriedigten Mix hinzubekommen? Gruß Thorsten |
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 Mitglied seit 05.10.2007
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Hallo,
als allererstes möchte ich mal erwähnen, dass das Essen, genaugenommen das Gemüse weich sein muss. Jeglicher Versuch knackiges Gemüse anzubieten ist zwecklos (das bezieht sich natürlich nur aufs Altersheim). Wenn ich dich richtig verstanden habe, willst du dein Gemüse nicht im GN liegen haben, weil es sonst im Fond nachgart und lose im Sieb auch nicht. Also nach meiner Erfahrung kann man es ruhig im GN lassen. Wie schon erwähnt, umso weicher desto besser. Das einzige worauf geachtet werden sollte, ist das die Farbe bleibt. Also Gemüse zum Schluss garen (gerne fertiggaren) bei Dampf im Kombi, ich nehme dazu ein Lochsieb. Dann alles in ein GN, würzen, Butter und ab in den Wärmewagen, fertig. Es gibt auch Plastikeinsätze für GN Bleche wo der Fond abtropfen kann und das Gargut nicht im Fond liegt. MfG feenstaub |
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Mitglied seit 12.01.2006
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Hy,
mit dem Gemüse "gar kochen " bedeutet schon immer etwas überwindung. Aber was solls. Sind diese Plastikeinsätze mit doppelter Wanne oder werden die in die etwas tieferen GN´s eingehängt? Oder tropft es in das heiße Wasser der Wärmewagen? 
Naja. Alles nicht so einfach. Nach 7 Jahren fangen meine ÖSIS plötzlich an, das Gemüse sei verkocht und ohne Vitamine. ( aber BMI´s hauen ab ins unersättliche) Schönen Gruß th. |
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Mitglied seit 05.10.2007
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Hi, die Plastikeinsätze sind wie ein Doppelter Boden in den GN´s, ungefähr wie ein Sieb. Die Flüssigkeit tropft somit ab und das Gemüse behält etwas länger die Farbe.
MfG feenstaub |
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Mitglied seit 11.06.2006
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hallo
bei göga im SWZ wird das essen in so behältern geliefert die nur in den wagen reinkommen wo so mit wasser befüllte löcher drin sind *blöd erklärbar* da kommen die pfannen rein und das wasser ist kochendheiss.... nun gut es sind nur 25 leute ... aber auch nur 2 pKs die austeilen können... da auch nur 2 pks pro schicht da sind... nachts nur einer. bisher hat sich keiner beschwert das das essen zu kalt wäre.... eher zu heiss ... LG Kicky |
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