Tomaten blanchieren????

Hallo, alle zusammen! Hab\' \'mal wieder eine Frage: gerade habe ich in einem Rezept von \"blanchierten\" Tomaten gelesen. Also das kenne ich noch gar nicht. Gehäutet, gedünstet, pürriert etc. o.k. aber \"blanchiert\"? Sollen die im Ganzen kurz ins kochende Wasser werfen? Dann kann ich sie doch gleich häuten; das kurze Überbrühen hat doch vermutlich denselben Effekt, oder?
Also: wem von Euch sagt diese Anweisung etwas und hilft mir Unwissenden weiter?!

Danke schon einmal im Voraus und

LG,

Starritu.

Hallo Starritu,

sei so lieb und setze das Rezept hier herein...............





gruß schorsch

Moderator / Forenbetreuer im Kochforum

Aber gerne (Warum? Weshalb? Wieso? Was krieg\' ich denn dafür ???Pst - bist Du jetzt still!!!)!
Bitte sehr:

Cannelloni mit Endivienfüllung:

Zutaten für vier Personen: 200-250g Cannelloni,

Füllung: 450g Endiviensalat (ca. 2 Köpfe), 3 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 200g Mozzarellakäse, 200g Hüttenkäse, 2 Eier, 50g Parmesankäse

Soße: 1 Kg BLANCHIERTE Tomaten, 4 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Oregano, Salz, Pfeffer, 100g Goudakäse, 1 EL Butter

Endiviensalat putzen, vierteln, waschen, blanchieren und fein hacken. Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten und den gehackten Endiviensalat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Das Ganze etwa drei Minuten unter Rühren dünsten und abkühlen lassen. Mozzarellawürfel, Hüttenkäse, Eier und feingeriebenen Parmesan unter die Endivien heben und die Masse abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und die Masse in die Cannelloni spritzen.
Soße: Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, kleingeschnittene Tomaten dazugeben, mit Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die fertige Tomatensoße in eine große, geölte oder gebutterte Auflaufform gießen. Die gefüllten Cannelloni hineinsetzen und mit grob geriebenem Goudakäse und Butterflocken bestreuen. Die Auflaufform verschließen und im 180 Grad heißen Ofen 45 bis 60 Minuten garen.

Was hältst Du davon?

Für blanchierte Tomaten muß man die Tomaten oben und unten mit einem Messer etwas einritzen. Anschließend werden sie kurz im kochendem Wasser blanchiert. Anschließend unter kaltem Wasser abgeschreckt. Dann lässt sich die Haut ganz leicht lösen. Wenn du die Tomaten häutest ohne sie vorher zu blanchieren, geht das wesentlich schwieriger.

LG
bienemaya

Forenbetreuerin:
Desserts, Rezepte für Kids, sonstige Kochrezepte und Küchenthemen

Klar, das sind nun gehäutete Tomaten................


also genau so, wie Bienemaya geschrieben hat.




gruß schorsch

Moderator / Forenbetreuer im Kochforum

Entschuldigung, Leute. Natürlich weiß ich, daß beim Häuten die Tomaten zuerst eingeritzt werden müssen. Nur wußte ich nicht, daß man dann von \"blanchieren\" sprechen kann!!!
Warum können die denn auch nicht einfach von gehäuteten Tomaten sprechen....tstststs!!! Dennoch weiß ich jetzt, daß man die Begriffe \"Tomate\" und \"blanchieren\" durchaus miteinander kombinieren kann! Wieder \'was dazugelernt!

Danke dafür!

LG,

Starritu.

ciao starritu,

die tomaten werden nur aufgewärmt, wenn sie nur gehäutet
werden müssen. damit behalten sie ihre festigkeit zum beispiel
wenn sie als salat zubereitet werden.

blanchiert werden die tomaten, wenn sie für eine tomatensosse
gebraucht werden, die nicht stunden lang kochen muss. durch das blanchieren
werden die tomaten sehr weich und zerfallen in wenigen minuten in der sosse.
sagen wir es so, sie werden eigentlich vor dem kochen dadurch weicher gemacht.
das ist erforderlich wenn die tomaten nicht so reif sind.

saluti cari, alberto

Hi,

ich wollte nur mal kurz erwähnen, dass man Tomaten, die man abziehen möchte, nicht einritzen sollte, denn dann geht ein Teil des Geschmacks ins Brühwasser. Die Haut geht auch ohne das Einritzen hervorragend ab.
Wenn du nach dem Schälen dann noch die Kerne und den Saft der Tomaten entfernst, musst du die Sauce gar nicht lange einkochen, und sie behält ihren frischen Charakter.
So ein Tomatenbett mache ich gerne für ein feines Fischfilet, man hat am Ende den Eindruck, dass die Tomatenmasse noch relativ roh..frisch ist.

Liebe Grüße Ulrike

Oregano und Endivie.... da würde ich noch mal überlegen.

Hallo,

also irgendwie geht das auch ohne überbrühen, blanchieren usw. Man kann die Tomaten auch vierteln oder achteln, je nach Größe, dann entglibbern. Wenn man die dann etwas mit der Hautseite nach unten platt auf ein Brett drückt, kann man mit einem Messer wunderbar die Haut abschneiden, indem man es direkt darüber ansetzt und dann über dem Brett entlangfährt. Ich finde das geht ziemlich schnell, schneller als brühen und man braucht kein heißes Wasser, verbrennt sich nicht die Finger und die Tomaten bleiben richtig roh.

Grüße von Enrique

Also, ich habe Hotelfachfrau gelernt und in der Berufsschule habe ich es so gelernt, daß man die Tomaten vorher einritzt. Bei mir habe ich zumindest noch kein Tomatenfleisch im Wasser schwimmen sehen.

Und das Blanchieren ist die fachmännische Variante wenn man z.B. eine Tomatensoße o.ä. herstellen möchte.
In der Gastronomie werden alle Tomaten, die gehäutet werden müssen, vorher blanchiert. Das ist auch überhaupt kein Akt - das Wasser kocht sich von alleine, die Tomaten sind schnell eingeritzt und im kochendem Wasser gelandet.

Übrigens wird das Blanchieren nicht nur bei Tomaten angewendet sondern bei vielen anderen Gemüsesorten (z.B. Blumenkohl, Broccoli). Das tut man z.B. auch um die Farbe zu erhalten.

LG
bienemaya

Forenbetreuerin:
Desserts, Rezepte für Kids, sonstige Kochrezepte und Küchenthemen

Dass es so ÜBLICH ist, Bienemaya, die Tomaten vorher einzuritzen, bestreitet niemand. Es ist so auch in ERSCHRECKEND vielen Kochbüchern zu lesen. BESSER aber ist Ulrikes Methode, denn erst ein paar Sekunden ins kochende Wasser und dann Ritzen ist nicht mehr und nicht weniger Arbeit als umgekehrt, ich gehe aber dann kein RISIKO ein, Aroma zu verlieren.

Enrique, du hast sicher Recht, es geht auch ohne heißes Wasser. Aber fast immer muss ich, wenn ich enthäutete Tomaten brauche, sowieso auch etwas kochen (beispielsweise für einen Nizzaer Salat die Bohnen). Es ist dann nur eine Frage der richtigen Planung, in dieses Kochwasser vorher die Tomaten zu werfen.

Gruß, M.

Hallo zusammen,

um auf die ursprünglichr Frage zu antworten: Blanchieren bedeutet, kurz (wobei \"kurz\" je nach Blachiergut 1 bis 5 Minuten bedeuten kann) in kochendes Wasser bringen.

Gruß
Joe

Tomaten \"ritzen\" oder nicht?

Tomaten essen und/oder verarbeiten wir grundsätzlich geschält. Schneide den Stilansatz mit einem Tourniermesser raus und stelle die Tomaten, mit dieser Öffnung nach oben, kurz in heißes Wasser. Dann mit kaltem Wasser abbrausen.
Lassen sich dann leicht - und ohne Verlust - schälen. Und auch in Scheiben schneiden, z.B. für Tomatensalat (auf einer Platte angerichtet.)

Hinweis eines Spezialisten für Darmspiegelungen: Tomatenschalen sind schärfer als man denkt. Und nicht förderlich für einen gesunden Darm.

Herzliche Grüße

Dieter