Henglein
Rama Cremefine
| 
(fast) glutenfreies Brot mit Sauerteig mit beschränkten Mitteln - Wer hilft?
|
|||||
 
  Mitglied seit 24.03.2008 
|
Was ich nicht vertrage: Hirse, Amaranth, Quinoa, Soja und Mehl aus Hülsenfüchte, Hefe und Saaten/Nüsse Was ich zu Hause habe: Maismehl von Kattus, weisses Maismehl vom Asialaden (vorgekochtes weisses Maismehl), Kartoffelmehl, Reismehl (Asialaden), Klebreismehl Eier kann ich nehmen, die vertrage ich. So und nun zu meiner Frage: Welches Mehl eignet sich am besten für einen Sauerteigansatz? Ich hatte letztes Mal das Maismehl von Kattus ggenommen, Anstellgut war 1 Esslöffel Dinkelsauerteig. Das hat funktioniert, denke ich. Heute oder vielmehr gestern hatte ich das weisse Maismehl genommen (weil das Brot nicht wieder so quitsch gelb sein sollte), da tat sich garnichts. Nach der zweiten Stufe habe ich abgebrochen. Heute Abend mach ich das wieder mit einem Teelöffel Dinkelsauerteig als Ansatz, bloß welches Mehl? Kann man mit den mir zur Verfügung stehenden Mehlen überhaupt Sauerteig 3 stufig (nach Pöt, Temperatur abfallend) führen? Normale Sauerteigbrote bekomme ich super hin, aber hier stoße ich irgendwie an meine Grenzen. Aber ich bin lernfähig und Grenzen kann man verschieben  .
LG. Silke |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.03.2008
|
Ich noch mal, hab was vergessen.
Beim 2. Versuch gestern, hab ich den Maissauerteigansatz von letzten Mal genommen. LG: Silke |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.03.2008
|
So, dann werde ich mal meine Versuchsreihe weiterführen, vielleicht hat ja doch noch jemand einen Tip für mich.
Mein Sauerteig bestand nun aus: 50g Dinkel AG, 40g Reismehl, 40g Kartoffelmehl, 20g Maismehl, 3 stufig-Temperatur abfallend. Hat funktioniert. Mein heutiges Brot: 80g Maismehl, 100g Kartoffelmehl, 100g Reismehl, 1 Ei, 5g Salz, 200g Wasser, 150g gekochte Kartoffeln gestampft und 300g Sauerteig. - Teig war Rührkuchen ähnlich - Das Brot ist leicht feucht und hat einen feinen Kartoffelgeschmack, es schmeckt mir. Es ist das dritt letzte Bild in meinem Album - 2. gf Kartoffelbrot. Ich hatte noch ein Testbrot nebenher laufen mit folgenden Zutaten:30g Maismehl, 35g Kartoffelmehl, 35g Reismehl, 30g Klebreismehl, 50g gekochte Kartoffeln gestampft, 2g Salz, 130 Wasser, 150g Sauerteig - Teig war Rührkuchen ähnlich - Ich wollte teste, ob ich auf das Ei verzichten kann, wenn ich statt dessen Klebreismehl nehme. Fazit: Das Brot hält auch ohne Ei zusammen, aber es klebt gewaltig, da bräuchte man noch nicht mal Butter aufs Brot schmieren, die Wurst würde auch so halten. Ergebnis ---durchgefallen---- Da bleibe ich lieber beim Ei oder teste doch noch die Leinsamen, ob ich sie vielleicht doch vertrage. In meinem Fotoalbum habe ich noch ein gf Brot (1. gf Maisbrot) von voriger Woche, das war mein erster Versuch. Zutaten: 100 g Maismehl, 225 g Kartoffelmehl, 6 g Salz, 150 g gekochter Jasminreis (mit Salz), 280 g Wasser, 1 Ei, 250 g Maissauerteig. Diesen Teig kann man auch Suppe nennen, denn das war sie. Aber das Brot konnte man essen, es war leicht feucht und bissig. Jetzt habe ich noch ein paar Fragen: Kann man jeden Reis mahlen? Ist Mehl aus Milchreis süßer wie anderes Reismehl? Welcher Reis eignet sich besonders gut zum Sauerteig führen? Morgen geh ich erst mal los und kaufe Naturreis. Im Moment hab ich nur Jasminreis, Basmatiereis, Parboiled Reis und Milchreis im Hause. LG. Silke |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 18.02.2003
|
Lasst uns über alles in Ruhe nach denken.
Hallo Silke Da Du Reis mahlen willst, setze ich mal voraus, dass Du eine eigene Ge-treidemühle hast, wieso mahlst Du nicht all Dein ( erlaubtes ) Getreide, die gekauften Glutenfreien Mehle bestehen hauptsächlich aus Stärken, werden außerdem noch zusätzlich erhitzt damit auch noch die letzten e-ventuelle vorhandene Nährstoffe gelyncht werden. Wundere mich nur, wieso Du kein Buchweizen hast, aus Buchweizen gem und Naturreis gem, kann man gute auch ST Brote herstellen, beide Arten eignen sich gut zur Herstellung von ST, auch ohne Hefe, dauert nur ein wenig länger. Ob Du Mais ( kein Popkornmais, dieser ist extra gehärtet ) mahlen kannst, erfährst Du aus der Betriebsanleitung, falls nicht mehr vorhanden, bei der Herstellerfirma nachfragen. Mit freundlichen Grüßen Hans |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.03.2008
|
Hallo Hans,
ja, ich habe eine Getreidemühle. Ich habe mir Naturreis gekauft und mahle ihn selber. Mit dem gekauften Reismehl und Maismehl funktioniert es nicht so gut mit dem ST. Jetzt führe ich ihn entweder nur mit selbstgemahlenen Reismehl oder ein Gemisch von 4 Teilen selbstgemahlenen Reismehl und 1 Teil dunklem Teffmehl. Das funktioniert super, 3 stufig, Temperatur abfallend (nach Pöt) - TA200. Buchweizenmehl vertrage ich im Moment nicht wegen Histaminintolleranz, Soja und Hülsenfrüchte das gleiche. Bei Amaranth bekomme ich das totale jucken und Quinoa gehört zur gleichen Pflanzenfamilie, also habe ich erst garnicht erst getestet. Hirse habe ich getestet, mit Hirseflocken von Holle (Babynahrung) bin mir aber nicht sicher. Es enthält ja viel Kieselsäure und ich hatte mal Wasser mit Kieselsäure und da habe ich bei täglichem Gebrauch riesige, entzündete, juckende Pickel auf dem Rücken bekommen. Deswegen bin ich mir mit Hirse aus dem ganzem Korn auch nicht sicher, denn in der Schale, ist das meiste an Kieselsäure drin. Mais nehme ich das helle Maismehl vom Asiaten und für Muffins das von Kattus (wird dann schön gelb). Mais ist der kleinste Teil im Brot, hauptsächlich nehme ich Kartoffelmehl und Reismehl und etwas Topiokapulver (obwohl ich nicht genau weiß, wofür es gut ist). Für die Feuchtigkeit Kartoffelflocken und für die Bindung Ei oder Johannisbrotkernmehl. Leinsamen hatte ich auch ein Probebrot, hielt auch zusammen, aber das war nicht mein Geschmack, ist für mich eher Deko. Am besten gefällt mir bis jetzt Ei. Ich experimentiere noch mit der Wassermenge, aber irgendwie komme ich da nicht vorwärs. Ich hatte schon von ganz flüssig bis etwas fest (mußte schon Knethaken nehmen). Wie sind deine Brote in der Konsestenz, wie Rührteig, wie fester Rührteig (also noch mit Rührhaken zu bearbeiten) oder doch eher wie Brotteig (Knethaken)? Wozu ist Flohsamen gut, zur Bindung oder als Wasserspeicher? Wollte ich auch noch mal ausprobieren, vielleicht haben die nicht so einen starken Eigengeschmack wie Leinsamen. Im Endeffekt waren bis jetzt alle Brote fest und kompakt, aber niemals bröselig oder trocken, aber essbar. Gibt es irgendeinen Trick sie etwas lockerer hin zubekommen? Ich weiß, wie meine Dinkelbrote werden sie nie, aber nur so ein bißchen wäre schön. So das waren jetzt genug Fragen, beim nächsten Backversuch am Wochenende fallen mir bestimmt wieder welche ein. LG. Silke |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
