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 Man kocht vieles nach das auch fast immer Schmeckt, was mich interessieren würde  wäre wie kocht man genau dies nach  damit es auch wie im Restaurant schmeckt hat einer einen Tipp oder welche Erfahrungen habt ihr schon gemacht.
Euere Maike 
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Hi,
die Anschaffung eines guten China-Kochbuchs und eines Woks sowie ein Beutezug in den nächsten Asiamarkt ist sicher nicht falsch. Wenn Du keine oder wenig asiatische Kocherfahrung hast, ist es m.E. kaum möglich, chin. Speisen aus dem Kopf bzw. nach Gefühl zu "rekonstruieren"... Ansonsten ist gerüchteweise oftmals auch Glutamat das Geheimnis des typischen China-Geschmacks... VG, turbot |
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 Gerade beim Chinesen ist es meines Erachtens schwierig die Gewürze "rauszuschmecken".  Was auch daran liegen könnte, dass in vielen chinesischen Gerichten kaum Gewürze verwendet werden, außer Salz/Sojasauce und Pfeffer.  (Die asiatischen Küchen, die besonders viele Gewürze verwenden sind die indische, indonesische/malaiische, thailändische, vietnamesische - absteigende Reihenfolge.) In Japan und China werden Gewürze eher sparsam verwendet. Man darf sich auch nicht von der Existenz eines "Fünfgewürz'" täuschen lassen: das gibt es, aber es wird eher selten für wenige ausgewählte Speisen benutzt. Oder was meint ihr mit "chinesisch"? (Von den von empi erwähnten 884 CK-Rezepten haben mindestens 784 nicht viel mit einer der vier bzw. acht chinesischen Küchen zu tun.) Im EP steckt aber noch ein anderes Problem: Maike bezieht sich explizit auf Chinarestaurants in Deutschland. Das ist nun wieder meistens eine dem deutschen Geschmack sowie dem Import-Großhändler angepasste "billige" Schnellküche. Dafür wird man schwerlich Rezepte finden (außer einige Fertigmischungen). LG Turi |
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Chin he huang kocht wirklich sehr lecker. Einige Videos kann man von ihr auhc auch auf Youtube sehen.
Die wichtigesten Zutaten bei der Chinesischen Küche sind wohl - schwarzer Reisessig - Reiswein - Austernsoße - Chili - Knoblauch - Ingwer - 5-Gewürze Mischung - Szechuanpfeffer (und Glutamat, wenn man es ganz *traditionell* weill )
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Moin!
Was die chinesische Küche angeht hab ich das Vorurteil dass man außer SojaSauce und Glutamat nix an Gewürzen braucht... lass mich aber gern eines besseren belehren!!! Gruß, Nick   ----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Also etwas mehr als Sojasauce braucht es schon
Das Gute am Selber-Machen ist ja, dass man dann die Öl-Mengen sowie Glutamat selbst bestimmen kann. Genauso der Inhalt und die Anzahl der Zutaten (Fleisch, Gemüse etc.) Und wie gesagt muss man ja kein Glutamat hineingeben, wenn man nicht will oder hat. Eine leckere Soße kriegt man z.B. so hin und das kommt einigen Chinesischen Gerichten schon ganz nah finde ich: Verschiedenes Gemüse ganz kurz in Konblauch und Ingwer anbraten, mit Sojasoße und mit Austersoße würzen. Mit reichlich Reiswein (oder Sake, wenn man den Chinesischen nicht hat) ablöschen) - Danach noch ein bisschen Chilisoße (Siracha) hinzugeben - Fertig. |
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Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander ...
...hab ich beim Chinesen noch nicht zur Kenntnis genommen - frommes Wunschdenken, leider... VG, turbot |
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Austernsoße, Fischsauce, Sojasauce, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Chili, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Reis das sind alles Zutaten die in die Chinesische Küche gehören. Der Schuhbeck nimmt auch immer noch Ingwer dazu. Und ganz wichtig: Wok Nudelpfannen nicht zu vergessen!  (Nicht übel nehmen, aber die Vorlage war zu verführerisch )
Mal im Ernst: Ihr müsst mir jetzt nicht alle Gewürze und Zutaten nennen, die in chinesischen Gerichten vorkommen können, ich kenn schon ein paar davon. Wahrscheinlich wäre die Liste dessen, was in China nicht gegessen wird, wesentlich kürzer. - Das ist zwar ein Klischee, aber nicht ganz ohne wahren Kern, wenn man bedenkt, dass in diesem Land seit Anbeginn bis heute (!) sehr viele Menschen hungern und verhungern. Trotzdem sind die Gewürze im Süden von Indien zuhause, kolonisiert wurde dort vor allem wegen der in Europa begehrten Gewürze, die Molukken wurden damals "Gewürzinseln" genannt. Von dort haben sich die Inder schon früh ihre Gewürze beschafft. Wachsen tut das Zeug halt am liebsten in den Tropen. Und verwendet werden Gewürze dort auch u.a. deshalb, weil sie teilweise antibakteriell wirken und damit Speisen in tropischem Klima besser haltbar bleiben und besser vertragen werden. Die Vorliebe für Schärfe ist ähnlich verteilt (auf der anderen Seite des Globus ebenfalls). Nach Norden hin braucht man weniger Gewürze, und da wos kalt werden kann (z.B. in Nordchina, in Japan-Hokkaido, Korea) wird die Küche dann kalorienhaltiger, fetter, kurz Wärme speichernd. Die chinesische Küche - genauer gesagt: die chinesischen Küchen - umfassen geographisch-klimatisch ein Gebiet, dessen Nord-Süd-Linie größer ist, als die europäische (Skandinavien-Mittelmeer), außerdem ist es kulturell gesehen ein Vielvölkerstaat. Die regionalen Küchen unterscheiden sich also schon recht deutlich voneinander. Dass es trotzdem überhaupt so etwas wie EINE chinesische Küche gibt, liegt an der zentralen Regierung, die seit sechstausend Jahren weite Teile des Landes beherrschte. Denn das was wir immer als typische Landesküchen zuerst kennen lernen, sind i.d.R. Palastküchen, also Speisen der oberen Gesellschaftsschichten. (Deshalb gibt es auch keine 'typisch-deutsche' Küche, sondern mehrere Regionalküchen.) Die Gewürze der Tropen waren in China für die im Süden lebenden Menschen, die (ausnahmsweise!) auch ein bisschen Seefahrt betrieben haben, leichter erreichbar, als für den größten Teil des Landes. Deshalb findet man sie eher in Gerichten der kantonesischen Küche wieder (die auch von den meisten Exilchinesen in die Welt getragen wurde). Aber selbst diese Küche ist was die Vielfalt der verwendeten Gewürze betrifft nicht annähernd mit den Küchen von Indonesien, Thailand, Indien vergleichbar. Nick hat schon recht: Sehr viele chinesische Gerichte brauchen als Würze nur Sojasauce. Sie basieren auf den Zutaten und deren ausgeklügelter Zubereitung, Gewürze sind oft nur fast puristisch - dafür aber natürlich auch etliche für uns ungewöhnliche - oder auch gar nicht vorhanden (wenn man von Sojasauce, also Salz und Pfeffer, mal absieht). Vereinfacht: Neben einem klimatisch bedingten Nord-Süd-Gefälle der Gewürze (ähnlich wie in Europa) gibt es in Asien noch ein West-(Nord-)Ost-Gefälle (in dem Fall kann man sogar den arabischen Orient noch mit einbeziehen). Sorry fürs wieder mal Dozieren - ich wollte euch nur die Arbeit sparen, mich davon überzeugen zu wollen, dass in China auch Gewürze verwendet werden - oder dass Reis dorthin "gehört". Liebe Grüße Turi |
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Hallo,
vergiß auch nicht das richtige Fleisch zu verwenden. Aber das brauchst Du nicht mühsam aus dem Asia-Shop zu besorgen, dass findet sich sicher freilaufend zum Einsammeln in der Nachbarschaft.... Viele Grüße, der Hofschranze |
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"Sojasoße" ist eine Gewürzmischung Nein! Es gibt gewürzte Sojasauce, aber das übliche Grundprodukt, das auch in den Rezepten gemeint ist, ist keine Gewürzmischung. Jetzt hoffe ich noch auf Aufklärung, was das "richtige Fleisch" ist (nur Hühnchen kann ja nicht sein, oder?) LG Turi |
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@Turi: das willst Du nicht wissen....
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Sorry - ich bin dann mal weg (und entschuldige mich bei allen, die das Thema ernsthaft interessiert)
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Hallo Peter,
also dann ein bischen Asche über mein Haupt: habe gerade meine drei Sojasoßen nach den Inhaltsstoffen untersucht. Soße 1 +2 Wasser, Sojabohnextrakt, Weizenauszugsmehl, Salz, ; Soße 3 hat noch Zucker drinn. Kann es sein, dass "Landestypisch" Unterschiede bestehen, also Chinesisch, Tailändisch, Japanisch etc.? Die 3 Soßen schmecken alle ganz unterschiedlich. Gruß Lollo P.S. Ich mg Katzen gerne - am liebsten im Reisrand
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guck mal, was Du bei Confits oder bei confierten Zubereitungen an Fett brauchtst
Gr.mo |
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Bonsoir,
es gibt grosse Unterschiede bei Sojasaucen.... sowohl im Geschmack wie auch in der Herstellung... dann noch die Welt von Ketjap... manis, asin, sedang, kendal... da findeste Du sogar Gewuerze vor..... aber Indonsesien war ja nicht die Frage... was soll's beim europaeischen Chinaimbiss kommt doch alles in die Poette... meist aus der Plastikbuddel vom Grosshandel...incl Nasigerichten... LG aus NL Ornellaia |
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Als ich die Eröffnung gelesen hatte war mein erster Gedanke ... Du brauchst genug Propangas-Behälter, einen Tisch mit Wok-Grill Flammstrahler und natürlich einen getriebenen und verzunderten Wok-Kochtopf aus Eisen, der wo auf die Grillstation passt.
Stattdessen streitet ihr euch hier wegen Gewürzen.  Wok Küche ist mehr rösten wie Braten immer mit viel Dampf und auf schmalenm Krat zwischen Kohle und noch geniessbar. Aber, egal ... Glutamat gehört eindeutig zur Geschmacksrichtung Salz !!! Weil es eine art Salz ist ... So einfach ist das. Es werden die Geschmacksrictungen süß, sauer, bitter und salzig unterschieden. Freilich gibt es noch eine fünfte Geschmacksrichtung ... nämlich ... Schärfe ...!Wobei sich die asiatische Küche auch nicht gerade zurück hält wenn es um genug schärfe in den Speisen geht. Die sind genauso schlimm wie die mexikanische Küche wenn es um schärfe im Essen geht. lg Bazong |
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eine Aminosäure ist Salz.
Na und ..? Bei Wikipedia hat auch schon mal drinn gestanden, dass die einzigsten die wo keine Lactose-Intoleranz hätten die Eskimos wären. Mit der Begründung ... Weil die nur Milch von der Seekühen trinken würden ... Die Rundschwanzseekuh lebt auch nicht am Nordpol sondern in warmen Küstengewässern. Nur deswegen weil hier einige Nicks (67) denken Kühe wären lila sind wäre es trozdem unmöglich für einen Eskimo im Eismeer eine Seekuh zu melken ... Weil er schon nach fünf Minuten erfrieren würde. lg Bazong |
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Genau, alle Salze schmecken "salzig". Wäre nett, wenn du das für mich mal mit Bariumchlorid (auch ein Salz) testen könntest ...
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hi bender ... Bariumchlorid ist giftig.
FRISSS DAS ZEUG SELBER!! und höre damit auf so etwas posten! Einige Leute sind leider sind nicht klug genug um Ironie als Ironie zu verstehen. Reicht dein Verstand um das zu verstehen? lg Bazong |
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Hallo,
könntet Ihr bitte Eure Meinungsverschiedenheiten per KM regeln? Danke. Eigentlich hat Turi ja schon alles am 23.08. um 20:44 Uhr gesagt. Hier werden verschiedene Geschmacks bzw. Küchen wild durcheinander geschmissen. Solange Maike sich hier nicht meldet und sagt was sie eigentlich wissen möchte, hat es meiner Meinung nach keinen Sinn weiter mit Gewürzen und Vorurteilen umsich zu werfen. LG Babs der  ____________________________________   >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Hallo Peter,
sorry aber Ma Po Dou Fu ist ein vegetarisches Gericht ohne Hackfleisch. Bei Interesse kann ich Dir gerne ein Rezept geben. Es ist aber hier in Deutschland nicht so einfach einen wirklich guten Tofu wie in China zu bekommen. LG Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Hallo Babs,
sicher gibt es verschiedene Varianten. In meinem älteren chinesischen Kochbuch wird ebenfalls Hackfleisch genommen. Die schreiben, dass das Gericht ursprünglich mit Rinderhack, heute aber in Restaurants meistens mit Schweinehack zubereitet wird. Das Lokal stellt meines Wissens Tofu selbst her. Demnächst frage ich aber vorsichtshalber wg. "Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie". Gruß Peter p.s., de.wikipedia.org/wiki/Mapo_Doufu, die nehmen auch Hackfleisch
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Hallo Peter,
ja, Du hast Recht. Ich habe jetzt noch mal meine Bücher durchgeschaut es gibt sowohl Rezepte mit Hackfleisch (Rind) als auch nur mit Tofu. Ich hatte promt das Buch mit der vegetarischen Version erwischt. LG Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Bitte vergiss im Überschwang des Entdeckers (
) nicht die Konsistenz und den Fettgehalt.
Gruß Mo |
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Hallo Peter,
genau das meinte ich als ich schrieb der Tofu hier in Deutschland taugt nichts. In China ist er viel fester, gut auch da schmeckt er nach nicht viel, aber die Konsistenz ist meiner Meinungnach besser, halt nicht Reformhaus. Das Ma Po Dou Fu gehörte zu den lieblings Gerichten meines Sohnes in China hier kann ich ihn mit Tofu jagen. LG Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mapo-Dofu kenn ich auch mit Hackfleisch. Tofu gilt in den asiatischen Ländern nicht unbedingt nur als vegetarische Kost und Fleischersatz. Das ist eine ganz normale Zutat, die man überall mit benutzen kann - kein typische Öko-Produkt. Wie hier die Kartoffel oder so. Deswegen ist es nicht unnormal, wenn Tofu mit Fleisch kombiniert wird - ich liebe Tofu weil es so wandlungsfähig ist!
Und wegen Tofu: Ich finde die ganzen Tofusorten in den Supermärkten viel zu fest. Wenn man z.b. Tofu frittieren will zu Tofu-Puffs - fluffige knusprige, aber innen weiche Tofu-Würfel - brauche ich möglichst frischen weichen Tofu. Da hol ich mir immer den Baumwolltofu aus dem Asialaden. Der schwimmt frei im Wasser rum und ist nicht verpackt. Der ist ganz gut. Aber es gibt noch eine weichere Tofuart - der Seidentofu. Damit kann man Käsekuchen machen, oder Creme oder auch frittieren z.B. mit Kartoffelmehl bestäubt - dann als Agedashi Dofu mit leckerer Soße essen. Oder kurz in Knobi, Salz und Pfeffer mariniert braten :) |
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MoniqueSyssu lass dich am besten mal in einem asia shop beraten, was du am besten, für dein bevorzugtes gericht verwenden solltest (sag was du machen möchtest). ich selber liebe dunkle pikante soßen. Mit dem fleisch und dem gemüse kannst ja dann beliebig varieren (marinier das fleisch in der soja soße und dem reiswein, evtl mit etwas speise stärke). deine zutaten palette ausbauen kannst du immernoch, wenn du noch andere sachen in deinem reportoire aufnehmen möchtest. hatte befürchtet das mein gefrage die verkäuferin nervt. dann ist bei ihr aber eine gewisse euphorie ausgebrochen - und jetzt schmeckt es mir, mit der empfohlenen soßen- und ölauswahl, restaurant authentisch. die dame hat auch einen party service, versteht also was von ihrem geschäft. diese kikkomann produkte schmecken nach ihrer aussage zB "pseudo japanisch". also scheu dich nicht und lass dich individuell beraten. wesentlich günstiger als im normalen supermarkt ist es im asia shop zudem. also keine scheu, da wird dir geholfen
gutes gelingen |
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