Henglein
Rama Cremefine
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Rezepte für Südfrankreich
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  Mitglied seit 18.04.2006 
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Seeteufel-Ragout Zutaten für 4 Personen 1 Seeteufel 4 Scheiben durchwachsener Speck 4 große Fleischtomaten 4 Möhren 4 Kartoffeln 10 kleine Perlzwiebeln oder 6-8 Frühlingszwiebeln 5 bis 6 Knoblauchzehen 100 g schwarze Oliven aus Nizza Weißweinessig Salz Pfeffer, weiß, frisch gemahlen 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian, frisch 1 Glas Wasser oder trockener Weißwein Bei meinem Fischhändler in Südfrankreich bekommt man zumindest noch im Frühsommer atlantischen Seeteufel, aber unter dem Namen \"boudroie\"auch eine Sorte aus dem Mittelmeer. Diese ist meistens preisgünstiger und ebenfalls sehr gut für dieses Rezept geeignet. Der Fisch wird ohne Kopf und bereits ausgenommen angeboten, allerdings sollte man ihn unbedingt vom Fischhändler häuten lassen. Die Blättchen eines Thymianzweiges von den Zweigen abstreifen ( von der Spitze nach unten), den Fisch mit einem dicken Messer in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen einreiben. Den Speck in gröbere Würfel schneiden. Die Möhren und Kartoffeln schälen und ebenfalls in größere Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, jedoch ganz lassen. Alternativ die Frühlingszwiebeln putzen und schälen, die Röhren abschneiden und in Ringe schneiden. Die Fleischtomaten am besten in kochendes Wasser geben, häuten, halbieren, die Stengelansätze entfernen und grob hacken. Von den Knoblauchzehen nur die sehr trockenen Schalenteile entfernen, ansonsten ungeschält und ganz lassen. In einer Pfanne mit hohen Rand die Speckwürfel auslassen, etwas Zucker zufügen und ein Schuß Weißweinessig zufügen, leicht karamelisieren lassen. Dann das Gemüse zusammen mit den ungeschälten Knoblauchzehen und den Oliven zufügen und andünsten. Den restlichen Thymianzweig, sowie das Lorbeerblatt obenauf legen. Salzen und pfeffern und mit einem Glas Wasser oder einem trockenen Weißwein ablöschen. Etwa 20 Minuten schmoren lassen. Dann die Seeteufelscheiben in das Gemüse hineinlegen und in 15 bis 20 Minuten auf dem Gemüse daren. Das Ragout abschmecken und servieren. Im Originalrezept werden noch 4 Artischockenböden mitgegart. Hierzu werden junge Artischocken roh so geschält, dass nur noch der Artischockenböden übrig bleiben. Diese müssen sofort mit Zitronensaften eingerieben werden, damit sie hell bleiben. Das Rezept habe ich aus einer französischen Zeitschrift. Es stammt von Bernard Noel, der zumindest 2003 Koch im Restaurant Chez Denis in Paris war. Huhn mit Knoblauch in Weißwein Zutaten für 4 Personen: 1 Hähnchen, frisch 3 große Zwiebeln, mild, aus Lézignan 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 125 ml Weißwein, trocken 150 g Crème fraiche 2 Bund Petersilie Salz Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen In der Region Béziers kann man die milden Zwiebeln (oignon doux) von Lézignan (Region Corbières) kaufen, diese sollte man unbedingt probieren. Noch etwas weiter im Hinterland in den Cevennen werden diese milden Zwiebeln auf Terrassenfeldern kultiviert (www.oignon-doux-des-cevennes.fr). Das Hähnchen waschen, in 4 Teile schneiden, trocken tupfen und dann salzen und pfeffern. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Ein bis zwei Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Einen Esslöffel Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem gehackten Knoblauch glasig dünsten. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Einen weiteren Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben und die Hähnchenteile anbraten. Mit Weißwein ablöschen und die Crème fraiche unterrühren. Anschließend die Knoblauch-Zwiebel-Mischung wieder zufügen. Die Pfanne mit einem Deckel schließen und alles 15 bis 20 Minuten schmoren lassen. Dann die gehackte Petersilie zufügen, einmal gut durchkochen lassen und anschließend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit Reis oder Salbei-Risotto servieren. Dazu einen schönen, frischen, französischen Weißwein servieren. Gemüsesuppe aus der Provence (Soupe au Pistou) Zutaten für 4 Personen: 500 g Bohnenkerne, weiß. getrocknet 250 g Kartoffeln 200 g Möhren 150 g Lauch 250 g Zucchini 200 g Bohnen, grün, jung 250 g Tomaten 60 g Makkaroni 3 Knoblauchzehen 50 g Parmesan oder Cantal, frisch gerieben 15 Basilikumblätter, frische 65 ml Olivenöl Salz Pfeffer, weiß, frisch gemahlen Zubereitung: Während meiner Urlaube in Südfrankreich habe ich festgestellt, dass dort grüne Bohnen angeboten werden, welche während der gesamten Bohnensaison jung gepflückt werden. Sie haben daher eine sehr kurze Garzeit und eignen sich hervorragend als Beilage für Lammkoteletts (einfach mit milden Zwiebeln aus Lezignan, wenig rohem Schinken und etwas Gemüsebrühe bissfest dünsten), für provenzalische Gemüseeintöpfe oder mit den ebenfalls phantastischen Fleischtomaten für einen Salade Niçoise. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen. In einem Topf mit frischem Wasser bedecken und das Wasser zum Kochen bringen. Die Bohnen bei reduzierter Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Das Gemüse waschen und putzen, die Möhren in Scheiben, den Lauch in Ringe und die Zucchini in Würfel schneiden. Die grünen Bohnen in Stücke brechen. Wasser in einem flachen Topf erhitzen und zum Kochen bringen. Die Tomaten einzeln kurz in das kochende Wasser geben, mit einem Schaumlöffel herausheben und häuten. Anschließend halbieren, die Stängelansätze herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln, Möhren und den Lauch zu den Bohnen geben und weitere 35 Minuten garen. Danach die Tomaten- und Zucchiniwürfel, sowie die grünen Bohnen zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Makkaroni in etwa 2 cm große Stücke brechen und in einem separaten Topf in Salzwasser 15 Minuten bissfest kochen. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen und zur Suppe geben. Für den Pistou die Knoblauchzehen schälen, das Basilikum waschen, trocken tupfen und grob in Streifen schneiden. In einem Mörser die Knoblauchzehen mit Salz und Pfeffer fein zerreiben, dann das Basilikum zugeben und ebenfalls fein verreiben. Etwas Käse zugeben und unter Zugabe von etwas Olivenöl zu einer glatten Paste verreiben. Abwechselnd den restlichen Käse und das Öl zugeben und unterrühren, bis beides verbraucht ist. Die Suppe in Tellern anrichten und den Pistou löffelweise zugeben. Er darf nicht mitkochen, da er sonst seinen frischen Geschmack verliert. Falls ich von meinem Mann Knoblauchverbot bekommen habe oder mein Mörser in Streik getreten ist, lasse ich die Sauce weg und gare den Eintopf mit 200 g fein gewürfelten, luftgetrockneten Schinken. Siehe auch das Rezept Salade Niçoise. Paprika-Bratwurstklößchen-Topf Zutaten für 4 Personen: 4 Bratwürste, grob 1 große Zwiebel, mild 2 EL Olivenöl 2 Paprikaschoten, grün 2 Paprikaschoten, rot 0,5 Salatgurke 800 g Tomaten, geschält, Dose Salz Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen FUCHS Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence Tomatenmark Zubereitung: Ein einfaches, aber immer wieder überzeugendes Rezept. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprikaschoten putzen, waschen, die Schoten längs in 2 bis 3 cm breite Streifen und dann in dünne Scheibchen schneiden. Die Gurke schälen, vierteln, die Kerne herausschneiden und das Fruchtfleisch in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Die Dosentomaten aus der Sauce fischen und grob hacken. Die Bratwurstmasse aus der Pelle ziehen und zu kleinen Klößchen formen. Die Zwiebel in einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand in dem erhitzten Öl glasig dünsten, dann die Paprikaschoten kurz andünsten. Die gehackten Tomaten mit dem Tomatensaft, den Bratwurstklößchen, sowie den Kräutern zufügen und 10 Minuten garen lassen. Dann die Gurkenwürfel zufügen und weitere 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls erforderlich mit Tomatenmark andicken. Dazu Reis servieren. Hackfleisch-Möhren-Lauch-Pfanne Zutaten für 4 Personen: 375 g Rindergehacktes 2 EL Olivenöl 1 große Zwiebel, mild 6 Möhren 3 Stangen Lauch Gemüsebrühe Salz Pfeffer, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Möhren waschen, schälen, halbieren und die Hälften in feine Scheibchen schneiden. Den Lauch putzen und die groben, grünen Teile wegschneiden. Dann die Stangen halbieren und insbesondere im oberen Teil gründlich waschen. Anschließend in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel in einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand in heißem Öl anbraten, das Hackfleisch zufügen und krümelig braten. Die Möhrenscheiben zufügen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Menge an Gemüsebrühe hängt davon ab, welche Menge an Sauce man wünscht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhren bissfest garen, dann die Lauchstreifen zufügen und in 3 bis 4 Minuten weich dünsten. Die Hackfleischpfanne nochmals abschmecken und zusammen mit Reis servieren. Spaghetti mit Hackfleischsauce nach Bologneser Art Zutaten für 4 Personen: 300 g Rindergehacktes 1 Zwiebel 1 Möhre 100 g Stangensellerie mit Blättern 1 kleine Petersilienwurzel 80 g Butter 125 ml Gemüsebrühe 250 ml Tomaten, passiert, Glas, Tetrapak oder Dose 2 EL Tomatenmark 0,5 TL Salz Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen 1 EL Petersilie, frisch, gehackt 1 TL Thymian, frisch, gehackt 3 EL Basilikum, frisch, gehackt 125 ml Rotwein, trocken 400 g Spaghetti 100 g Parmesan, frisch gerieben Die Zwiebel schälen und mit einem japanischen Kochmesser sehr fein würfeln. Die Möhre, den Stangensellerie und die Petersilienwurzel putzen, waschen, zuerst in lange Juliennestreifen schneiden, diese wiederum fein würfeln. Das Selleriegrün fein hacken. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen, das Gemüse zufügen und andünsten, dann bei starker Hitze das Fleisch anbraten. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen. Tomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian und 1 EL gehacktes Basilikum zufügen und zugedeckt bei reduzierter Hitze 50 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren und kontrollieren, damit die Sauce nicht anbrennt. Anschließend den Rotwein und das restliche Basilikum zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung al dente garen. Nudeln und Hackfleischsauce auf großen Pastatellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Im Originalrezept nimmt man weniger Basilikum und anstatt der Spaghetti breite Bandnudeln (Tagliatelle). Bei frischen Teigwaren braucht man die 1 1/2 fache Menge, d.h. 600 g. Hat man sich für dieses Rezept einmal die Zeit genommen, vergisst man gerne alle Fertigprodukte und weiteren, schnellen Alternativen. Ratatouille in der Region Béziers zubereitet Zutaten für 4 Personen: 500 g Auberginen 250 g Zucchini 250 g Fleischtomaten 1 Paprikaschote, grün 1 Paprikaschote, rot 1 Paprikaschote, gelb 100 g Stangensellerie mit Blättern 1 große Zwiebel, mild, aus Lézignan 2 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl 125 ml Weißwein, trocken 250 ml Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 1 TL Thymian, frisch, gehackt 2 TL Petersilie, frisch, gehackt Salz Pfeffer, weiß, frisch gemahlen Zubereitung: Die Auberginen waschen, die Kelche wegschneiden, die Früchte halbieren und gleichmäßig würfeln. Die Zucchini waschen, und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Wasser in einem flachen Topf erhitzen und zum Kochen bringen. Die Tomaten einzeln kurz in das kochende Wasser geben, mit einem Schaumlöffel herausheben und häuten. Anschließend halbieren, die Stängelansätze herausschneiden und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Paprikaschoten halbieren, von Samen und weißen Trennhäuten befreien, waschen, dann wie die Tomaten grob würfeln. Den Stangensellerie putzen und fein hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, die Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden. Das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel leicht andünsten. Die Knoblauchzehen mit einer Knoblauchpresse zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Sellerie, Weißwein, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 bis 4 Minuten dünsten lassen. Anschließend das vorbereitete Gemüse zufügen, mit der Gemüsebrühe aufgießen und im geschlossenen Topf bei reduzierter Hitze bis zu einer Stunde köcheln lassen. Anschließend den Eintopf im offenen Topf eine weitere halbe Stunde einköcheln lassen. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit knusprigem Weißbrot servieren. Spargel mariniert Zutaten für 4 Personen: 1 kg Spargel, weiß 500 ml Gemüsebrühe, leicht 250 ml Balsamessig, weiß 2 TL Zucker 1 TL Salz 1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 EL Estragon oder Schnittlauch, frisch, gehackt 1 EL Dill, frisch, gehackt 2 EL Petersilie, frisch, gehackt Zubereitung: Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Gemüsebrühe mit dem Balsamessig, dem Zucker und den Pfefferkörnern aufkochen und den Spargel darin je nach Dicke der Stangen 20 bis 25 Minuten garen. Anschließend die Spargelstangen in einer länglichen Schale mit hohem Rand anrichten, mit den Kräutern überstreuen, die Kochflüssigkeit durch ein Sieb dazugießen. Die Schale mit Klarsichtfolie überziehen und den Spargel im Kühlschrank 1 Tag ziehen lassen. Vor dem Servieren ggf. noch einmal mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen. Salade Niçoise in der Region Béziers zubereitet Zutaten für 4 Personen: 10 mittelgroße Tomaten 3 Eier, hart gekocht 12 Sardellenfilets, in Öl eingelegt oder 12 Sardellenfiletrollen, mit Kapern gefüllt oder 300 g Thunfisch, in eigenem Saft, Dose oder von allem etwas 1 Salatgurke 2 Paprikaschoten, grün 1 große Zwiebel, mild, aus Lezignan 200 g Bohnen, grün, jung 100 g Oliven, schwarz 6 EL Olivenöl 2 EL Rotweinessig 6 Basilikumblätter, frisch 1 Knoblauchzehe Salz Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen Zubereitung: Vor der Zubereitung des Salates sollte unbedingt der Einkauf auf einem Wochenmarkt vorangestellt werden, um dort die Gemüse möglichst frisch von regionalen Anbietern einzukaufen. Die Bohnen waschen, putzen und in Stücke brechen. In wenig Salzwasser bissfest kochen. Die Tomaten waschen, vierteln und ein erstes Mal auf dem Schneidebrett salzen. Die Eier schälen und in Viertel schneiden. Die Sardellenfilets in 3 bis 4 Stücke teilen, die Sardellenfiletrollen nur abtropfen lassen, den Thunfisch mit einer Gabel zerpflücken. Die Salatgurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und mit den Hälften eine flache Schale ausreiben. Alle Zutaten mit Ausnahme der Tomaten und Eier in die Schale geben. Aus Olivenöl, gehacktem Basilikum, wenig Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und über den Salat verteilen. Die Tomaten nochmals salzen und mit den Eiern auf den Salat legen. Vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit frischem Baguette an Sommerabenden eine komplette Mahlzeit. Tomatensalat „Der Allerbeste“ Zutaten für 4 Personen: 8 mittelgroße Tomaten 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Basilikum Olivenöl Balsamessig 1 Msp Senf, mittelscharf, Tube Salz, frisch gemahlen Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen Zubereitung: Die Tomaten sollten schön reif und aromatisch, aber nicht zu weich sein. Wasser in einem mittleren, flachen Topf erhitzen und zum Kochen bringen. Die Tomaten einzeln kurz in das kochende Wasser geben, mit einem Schaumlöffel herausheben, häuten und mit einem spitzen Messer den Strunk herausschneiden. Die Tomaten ganz lassen und auf einer Platte mit hohem Rand (5 cm) nebeneinander anrichten. Großzügig mit der Salz- und Pfeffermühle würzen. Die Frühlingszwiebeln und das Basilikum putzen, waschen und trocken schütteln. Die Frühlingszwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, die Basilikumblätter von den Zweigen streifen und fein hacken. Beides miteinander vermischen und über die Tomaten verteilen. Die Menge kann auf jeweils 2 Bund erhöht werden, wenn der Gemüsehändler im Frühsommer mit den Mengen noch sparsam umgeht. Olivenöl (kalt gepresst, aus biologischem Anbau) mit Balsamessig (gute Qualität) und einer Msp Senf verrühren. Mit einem Esslöffel die Salatsauce über die Tomaten träufeln. Klarsichtfolie über den Salat ziehen und am besten ein paar Stunden ziehen lassen. |
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Mitglied seit 31.01.2004
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Also nix für ungut, Du bist neu hier, ABER:
Fuchs-Gewürzmischung? Balsam-Essig in Beziers? Mittelscharfer Senf aus der Tube? Schwarze Oliven aus Nizza? Sorry, das ist für mich alles eher ein verdammt schlechter Witz! Ich habe längere Zeit im Gard gelebt und Beziers kenne ich gut genug, ist ja nun weder eine Großstadt, in der mir soviel entgangen hätte sein können. Bevor ich mich jetzt hier in böseste Unterstellungen versteige, würde ich einfach sagen: genieße Deinen Urlaub und lass das mit den seitenlangen Rezepten mal sein. Hier sind Menschen unterwegs, die gerne weiterhelfen, diskutieren, und in diesem, meinem Fall auch mal angreifen. Das war für mich: Rezepte, die die Welt schon kennt. - mittelscharfer Senf aus der Tube - !!!! |
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 Mitglied seit 30.09.2005
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Hola,
@fighterschick hast Du diesen Ton nötig ? Sind hier wirklich nur Menschen unterwegs, die eigene Rezepte kreieren? Gibt es nicht auch Fix-Wichtelpakete? Hallo@ AnnaMaria ich gehöre auch zu den mittelmäßigen Hobbyköchinen,nett daß Du Dir die Mühe gemacht hast die Rezepte reinzustellen. VG Elki |
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Mitglied seit 30.09.2005
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gekörnte Brühe
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Mitglied seit 31.01.2004
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@ Kochbesen
In diesem Fall entschieden JA! Nichts gegen kopierte Rezepte, wahrlich nicht, denn soo absolut neu ist kein Rezept (bis auf die Fraktion, die mit Trockeneis und was der Teufel für Techniken arbeitet). Aber es ist schlichtweg ?skandalös? irreführend? ignorant? ...., wenn ich auf der einen Seite was von Wochenmarkt und Regionalprodukte und meinem Fischhändler schreibe und auf der anderen Seite: mittelscharfer Senf aus der Tube + Balsamico. Da geht Dir jeder rechtschaffene Franzacke an den Kragen und die Italiener gleich mit. Balsamico ist immer noch italienisch und hat mit Frankreich einfach nix zu tun, man kennt einen vinaigre blanc (Branntweinessig) und vinaigre (Weinessig), in den Läden mit produits artisanales auch aromatisiert, und im Spezialitätenregal im Supi findet man dann auch einen Balsamico. Und einen ordinären französischen Senf könnte man durch einen Löwensenf extra scharf ersetzen, aber gar nie durch **. Und dann noch F**** italienische Kräuter oder Kräuter der Provence  - ja was jetzt? Frankreich oder Italien? Und meine \"herbes de provence\" (mit Lavendel) die lasse ich dann im Schrank stehen?
Nee, also wirklich, selten soo aufgeregt, ich glaub ich druck mir das aus und hängs an die Pinnwand, damit ich dann mit meinem thailändischen China-Hackebeil gegen das japanische Hackmesser in Südfrankreich antrete. 
Die Region \"da unten\" ist sehr schlicht und bodenständig, auch in der Küche. Die typischen regionalen Produkte stehen im Vordergrund mit Einflüssen aus Spanien und Nordafrika (Algerien, Marokko, Tunesien). Wenn ich meine Freunde nach \"olives noires de nice\" fragen würde, die würden sich ziemlich verwundert angucken und wären wahrscheinlich beleidigt, weil ich nicht einfach schwarze Oliven vom nächsten Olivier will.
Und dann bitte ich noch um das couteau japonais, da wird mir dann die Freundschaft gekündigt. Und asperges blancs ? Warum sollte man den kaufen? Den muß man schälen und der asperge vert ist doch absolut o.k. Nee, nee und nochmal nee |
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Mitglied seit 11.11.2005
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Ich könnte noch eins drauf setzen - seit wann sind spaghetti a la bolognaise französisch?
Und ein weiterer kleiner Hinweis - die meisten salades nicoises werden ohne Essig gemacht. Falls Säure fehlt, wird meist etwas Zitronensaft genommen. Etwas abenteuerlich klingt auch der Fleischklößchentopf - igitt. Wenn ich mir das mit den franz. saucisses vorstelle, nein danke. Eher dann schon mit merguez, aber dann hüpft die Galle. Übrigens der pistou mit frischen weißen Bohnenkernen zubereitet (entsprechend der Tradition) schmeckt um Klassen besser. ... Ich mag sowieso was von einem Besserwisser an mir haben, aber selbst wenn nicht, Fighterchick, Du hast völlig Recht. Ich sage nur oignons de nice... LG Molly |
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 Mitglied seit 09.11.2005
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hallo ihr\"netten Kommentierer\" kann zwar eure \"Gerechte Empörung\" irgendwie nachvollziehen 
Aaaaaaber. steht da Rezepte AUS Frankreich, oder RezepteFÜR Frankreich 
Logische Schlussfolgerung aus eurer \"Nörpelei\"wäre dann nämlich,zu Hause in Deutschland nur mit Deutschen Produktennach Deutschen Rezepten zu kochen 
 mamirah
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hühnchen vom Fighter,
was hängst du dich denn so künstlich aufgeregt aus dem Fenster? Wie Mamirah schon schrieb, wer erst mal liest ist wirklich im Vorteil  . Anna-Maria nimmt die Rezepte mit nach Frankreich und verwendet auch Produkte aus der Region.
Die Rezepte sind jetzt nicht gerade die neueste Kreation des CK, gehen aber mit Zutaten und Zubereitung in Ordung. Was soll dann deine Korinthenkackerei? Ach ja, Löwensenf gibt es in gleicher Qualität in Gläsern und in Dosen. Und weiter, es ist nicht verboten, in Frankreich mit italienischen Produkten zu kochen. Des weiteren frage ich mich, warum du den CK in mehr als zwei Jahren mit deinen, sicher 150%ig authentischen Rezepten verschohnt hast? Sowohl in der Datei als auch in den Foren. Der Diskussion magst du dich wohl nicht stellen. Auch wenn du es nicht wahrhaben oder akzeptieren willst. Das Posten von Rezepten in den Foren hat einen festen Platz im CK, und es trägt zu seiner Lebendigkeit bei. Dass ausgerechnet du, einem ganz neuen User so einen überheblichen Rüffel gibst  , wo du doch Vitello tonnato mit Pute machst, weil du das Fleisch bestellen müsstest und es dir eh zu teuer ist....
Gruß Ulrike |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Dosen=Tuben....ist ja fast das gleiche
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Mitglied seit 18.04.2006
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Also meine schriftstellerischen Einstand im CK habe ich mir anders vorgestellt !
Wie bereits von einigen bemerkt, nehme ich diejenigen Lieblingsrezepte mit nach Südfrankreich, die aufgrund der exzellenten Qualität des Gemüses dort unten einfach einmal im Jahr besonders köstlich zubereitet werden können. Meine Rezepte stammen aus Deutschland, Italien und Frankreich. Ich verbringe schon mehrere Jahre dort unten meine Ferien, da ich leidlich gut die französische Sprache verstehen kann, wandern immer mindestens ein Kochbuch und mehrere französische Kochzeitschriften mit nach Hause. Sowohl diese Lektüre, wie auch das Warenangebot in den überall gegenwärtigen großen Supermärkten Géant oder HyperU (ohne die der sommerliche Ansturm der überwiegend französischen Touristen an der Küste wohl kaum zu bewältigen wäre) lassen erkennen, dass der Franzose seine regionale Küche hegt und pflegt, aber fremden Einflüssen durchaus offen und kreativ gegenüber steht. Sei es der Küche aus Italien, Nordafrika, den Antillen oder Réunion. Vollkommen geplättet war ich, dass in Paris am Abend fast stundenweise Wartezeiten in Kauf genommen wurden, um in einem elsässischen Spezialitätenrestaurant als Vorspeise Austern und zum Hauptgang ein deftiges Choucroute (Sauerkraut) geniessen zu können. Mit Bedauern habe ich auch vor zwei Jahren zur Kenntnis nehmen müssen, dass die Markthallen in Béziers fast nur noch zu 50-60 % mit Händlern besetzt waren. Es war Mai, ich glaube nicht, dass da Sommerpause war. Es ändert sich einiges, die Welt wird globaler, so wie in den CK-Foren auch. Zu den einzelnen Punkten folgende Anmerkung: Balsam-Essig: für die angegebenen Rezepte eignet sich Balsamessig einfach am besten mittelscharfer Senf aus der Tube: ich verwende Senf allenfalls um Salatsaucen aus Essig und Öl besser emulgieren zu können, was übrigens mit einem batteriebetriebenen Milchaufschäumer für Cappucchino hervorragend gelingt. Dadurch wird die Vinaigrette dickflüssiger und benetzt die gehäuteten Tomaten besser. Aufgrund des geringen Verbrauches wird mir Senf in Gläsern immer schlecht, daher die Tube. Der Salat hat mir auch mit ordinärem Tuben-Senf höchstes Lob von französischen Freunden eingebracht. Diese würden vielleicht Dijonsenf von Maille verwenden, einem Großproduzenten von Essig und Senf wie unsere Tubenlieferanten. schwarze Oliven aus Nizza: Bernard Noel verwendet olivettes de nice, auf der Abbildung des Rezeptes sind kleine, schwarze Oliven zu erkennen, ich weiß nicht wie ich das anders übersetzen soll Also nichts für ungut, entspannt und kreativ bleiben und vielleicht noch bessere Rezepte für Südfrankreich in die Foren einstellen. Grüße AnnaMaria |
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Mitglied seit 19.11.2004
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Hallo AnnaMaria,
herzlich willkommen hier! Laß Dich nicht von Mitgliedern beirren, bei denen man meinen könnte, es sei eine aggressive schiz**ide Persönlichkeitsstörung ausgebrochen- daß man hier schon übler angemacht wird als Tütchenbenutzer... . *stirnrunzel* Aber Du hast ja souverän reagiert und Deinem Profil nach zu urteilen Dich schon in das Forum reingehängt. Demnach viel Spaß hier! LG, Johanna. (die vielleicht eine Verwarnung bekommt für die Gefühle, die sie gegen Mitglieder dieses freundlichen Forums hegt) |
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Mitglied seit 25.03.2004
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@ fighterschick,
seit 2001 tragen die kleinen schwarzen \"Olives de Nice\" die Bezeichnung \"AOC\"!! Deine Freunde sollten Dich also nicht auslachen, wenn Du nach diesen Oliven fragst..... Deine Bemerkungen über die Region \"da unten\" kann ich ebenfalls nicht ernst nehmen, sonst müsste ich beleidigt sein, mais: la bave des crapauds n\'atteint pas la blanche colombe. @AnnaMaria das Rezept mit dem Seeteufel ist ausgesprochen gut, über die anderen kann man diskutieren; aber sicher nicht in dem Ton, der oben angeschlagen wurde. Salut Tatin |
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Mitglied seit 25.03.2004
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war zu schnell.
wenn Du den Bratwursttopf machst, nimm Entenbratwurst, frische Tomaten und \"Caviar de tomate à l\'ail\" (ist eine Tomatenpaste und Du findest sie im Supermarkt in der Nähe vom Tomatenmark, in kleinen Gläsern). Salut Tatin |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
@ - anna maria - lass dir deine rezepte nicht mies machen. es gibt user hier, die erkleaeren sich oftmals selbst zum stein der weisen und bekommen garnicht mit das ihnen diese jacke die sie sich angezogen haben eigentlich garnicht passt. das einzige das mir etwas negativ aufgefallen ist, das du olivenoil zum braten usw nimmst. solange man dazu kein kaltgepresstes oil verwendet ist das in ordnung, ansonsten ist kaltgepresstes olivenoil nicht gerade das gesuendeste wenn man es zum braten verwendet. ich finde es sehr schoen wenn man sich die vorfreude goennt und sich so intensiv wie du auf einen urlaub vorbereitet. @ - fighterschick - und du sollest mal ein bischen leiser treten. anna maria hat sich ein reisevorrat an rezepten zusammengestellt die sie in frankreich so gut es geht mit franzoesichen zutaten realisieren will. es ist dabei voellig unerheblich, ob sie nun frankfurter wuerstchen mitnimmt, krakauer oder bauzener senf, parmesan kaese aus italien, hily schoten aus mexico oder sonst noch irgend eine zutat aus dem rest der welt. es ist ihr reisebuendel was sie sich gepackt hat, und das hat sie hier fuer alle lesbar mit viel muehe abgeschrieben und gepostet. an keiner stelle war geschrieben das es sich um authentische gerichte der einzelnen regionen handelt ! sie hat nur notiert wo man ungefaehr diese essen zubereiten koennte. wenn du damit herauskehren willst das du diese regionen ein wenig kennst, nun dann sag es einfach und komm nicht mit grosspurigem verhalten indem du dich kuenstlich ueber andere aufregst als haette man die ein stueck frankreich genommen und dir dem grossen frankreichkenner ein leid angetan. es gibt noch mehr menschen die diese ecke frankreichs ebenfalls recht gut kennen und nicht einen bruchteil des aufsehens machen wie du. auch wird dir niemand in dieser gegend an den kragen gehen weil du sein essen irgendwie veraendert hast. dieses ganze verhalten ist kleinlich, und zeugt von sehr wenig reife. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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 Mitglied seit 09.09.2004
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Danke
@ Tatin und Solar55 für die klaren Worte von einer, die \"die Gegend dort unten\" auch sehr gut kennt und liebt. @ Hallo Anna Maria, schreib mir doch mal eine KM, wo genau du deine Ferien verbringst, vielleicht sehen wir uns mal auf dem Markt in Lezignan oder Olonzac. Liebe Grüsse Amaretti |
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Mitglied seit 30.09.2005
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Hola,
Annamarie ganz viel Spaß im Urlaub und bitte teil uns trotz Allem Deine neuesten Tüffteleien mit. Herzliche Grüße Elki P.S. manchmal muß es einfach praktisch sein. bekennendes Notreserve Eichhönchen -z.B. Senftuben |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ui, hier geht es fast lustig zu...
@AnnaMaria Solltest du zum Nackkochen der Suppe kommen, reicht die Menge bestimmt mindestens für 6 gute Esser. Aber dann darf doch bissel mehr vom guten Basilikum sein. Und die Garzeit für frisches kleingeschnittenes Gemüse (Karotten+Kartoffeln) wirst du um die Häfte reduzieren, oder?
schönen Urlaub! imbieras, die Suppen mit Pistou für sich vor kurzem entdeckt hat 
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Mitglied seit 18.04.2006
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Vielen Dank für die angeregte Diskussion über Kochen in Südfrankreich !
Anbei meine Umsetzungen im Urlaub: Vorschlag für französische Zutaten einer Vinaigrette aus dem Supermarkt für den schnellen Einkauf am Anreisetag: BALEINE Meersalz aus den Salinen der Camargue, blaue Packung, d.h. nicht gebleicht, aber iodiert und fluoriert MAILLE Vinaigre Grande Cuvée 250, ein extra lang gereifter Rotweinessig als Sonderproduktion zum Firmenjubiläum L\'OULIBO Olivenöl aus Bize-Minervois (im Spezialitätenregal \"produit des nos terroirs\"), vom Geschmack sehr kräftig, trotzdem für gemischte Salate und vor allem Gemüsegerichte sehr zu empfehlen (ürigens ein Tipp von Klärchen) oder BARRAL Olivenöl aus Nyon (AOC, also geschützte Herkunftsbezeichnung), vom Geschmack her mild-fruchtig. Sehr gute Olivenöle kommen auch aus der Gegend um Le Baux, wer sich dafür interessiert, die Internet-Seite www.afidol.org bietet eine Liste regionaler Hersteller. Über die Auswahl \"L\'Olive en région\" kann man sich auch ohne Kenntnissse der französischen Sprache auf Landkarten in die einzelnen Regionen herunterklicken und sich dann die Adresse einzelner Kooperativen oder Ölmühlen anzeigen lassen. Welcher Urlauber kennt das nicht: Samstags Anreise, erste Katastrophen im neu bezogenen Ferienhaus und dann noch schnell am Abend in den Supermarkt. Dort werden dann kaum regionale, französische Öle angeboten, sondern auch sehr viele aus italienischer Herkunft. Daher meine Empfehlung: nach der ersten Erholungsphase einen Ausflug zu einem regionalen Produzenten einplanen und die Produkte probieren. Ein solches Mitbringsel hat zweierlei positive Effekte, es motiviert die regionalen Produzenten und fördert die eigene Gesundheit. Gemüsesuppe aus der Provence: Die angegebene Menge gilt für frische, weiße Bohnen, welche ohne Einweichzeit, aber dann ebenso lange gegart werden wie getrocknete Bohnen. Falls man im Frühsommer noch auf getrocknete Bohnen ausweichen muss, sollte man die Menge um die Hälfte halbieren. Sorry  für den Fehler. Die Garzeiten für das frische Gemüse ist meines Erachtens Frage der eigenen Koch-Philosophie oder bei erfahrenen Köchen die Sache des Gefühls. Ich würde Kartoffeln, Möhren, Lauch und ältere, grüne Bohnen länger und Tomaten, Zucchini und sehr junge, grüne Bohnen nur circa 10 Minuten garen.
Bratwurst-Klößchen-Topf: Liebe(r) Tatin, die angebenen Zutaten habe ich leider in meiner Umgebung nicht gefunden. Dafür aber Saucisses de Toulouse roulées (rohe Schweinsbratwürste mit leichtem Knoblauchduft und etwas Senf), sowie eine Confinade de tomates séchées au soleil (Tomatenpüree aus sonnengetrockneten Tomaten mit Knoblauch und etwas Basilikum) aus Aniane. Ich habe daher die Dosentomaten durch zwei dicke, reife Fleischtomaten ersetzt und die Sauce mit der Confinade auf die gewünschte Konsistenz angedickt. Nach diesem Geschmackserlebnis habe ich dann für die Zeit des Urlaubs sämtliche Dosenprodukte durch diese Kombination ersetzt. Für die tägliche Küche ist die Confinade etwas teuer. Salade Nicoise Ich habe auch dieses Jahr in den französischen Kochbüchern die unterschiedlichsten Zusammenstellungen vorgefunden, daher ein Zitat aus berufenem Munde, meine nicht authentische Zusammenstelung behalte ich aber bei. Jacques Médesin, in Nizza geboren und dort lange Zeit Bürgermeister hat sich zu diesem Rezept wie folgt geäußert \"Welche Verbrechen werden an diesem reinen und frischen Salat begangen, der auf Tomatenbasis zubereitet wird und außer den Eiern ausschließlich rohe Zutaten enthält. Der ohne Essig angemacht wird, dessen Tomaten dreimal gesalzen und mit einem Schuss Olivenöl übergossen werden. Ich bitte inständig alle diejenigen, die den Ruf der einheimischen Küche wahren wollen, niemals auch nur die geringste Menge gekochtes Gemüse oder eine Kartoffel in den Nizza-Salat zu geben Zum Abschluss ein Dessert für Tage, an denen man zuviel Sonne abbekommen hat: Le Colonel 1 Kugel Zitronensorbet mit 1-2 Schnapsgläschen Wodka übergießen. In Abweichung dazu ggf. noch eine Kugel Cassis-Sorbet oder Framboise-Sorbet zufügen und einen mit Limetten versetzten Wodka nehmen (in Frankreich Smirnoff Caipiroska). In Deutschland gibt es ausser Zitronensorbet leider keine weiteren Fruchtsorbets (angeblich gibt es auf dem deutschen Markt keinen kommerziell verwertbaren Bedarf dafür) und mit dem Wodka Citron aus Deutschland schmeckt das Ganze saurer als mit den französischen Zutaten. Schönen Sommer AnnaMaria . |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo anna maria,
ich muss sagen, du hattest einen ausgefuellten urlaub. mit sicherheit kulturell, landschaftlich und kulinarisch. ich freue mich fuer dich das du das alles so energiereich in die tat umsetzen kontest was du geplant hattest. trotz aller unkenrufe hier im tread, was man so liest, eine gelungene sache ! nur leider hat alles irgendwann einen anfang, und dann zwangslaeufig ein ende. aber frankreich ist ja nicht so weit aus der welt, das man nicht das eine oder andere wiederholen koennte. mit lieben gruessen solar55 der ein ganz grosser frankreichfan war ( und eigentlich immer noch ist ) _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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