Henglein
Rama Cremefine
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Kennt jemand die iranische Art Reis zu kochen?
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  Mitglied seit 18.12.2005 
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Da hier nebenan eine Diskussion über Reiskocher läuft hab ich mich an etwas ganz leckeres erinnert. Vor langer Zeit, also mindestens 15 Jahren, bin ich mal bei einem Iraner zum Essen eingeladen gewesen. Und da gabs Reis mit einer Brotkruste auf dem Topfboden, also beim Servieren dann oben auf dem Reisberg. Das war sehr sehr lecker. Dummerweise hab ich meinen iranischen Bekannten nicht gefragt wie das gemacht wird. Und inzwischen haben wir uns schon längst aus den Augen verloren. Ein paar Jahre später hatte ich dann mal einen iranischen Sitznachbarn im Zug, und da viel mir der Reis wieder ein. Ich fragte ich danach und er sagte mir, dass das die typisch iranische Art sei Reis zu kochen. Er erklärte mir auch kurz wie\'s gemacht wird, aber ich hab das dann wohl gleich wieder vergessen und nie probiert zu machen. Und jetzt fällt mir das wieder ein, halt wegen der Diskussion nebenan. Weiss hier vielleicht jemand wovon ich rede? Oder besser noch, weiss jemand wie man das macht? Ich würd mich total freuen. Liebe Grüsse Joz |
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Mitglied seit 10.06.2004
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Hallo
Schau mal hier, vielleicht hilft dir das persischer reis LG, Roxane |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Joy,
schau dir auch diesen Thread an - die Anweisungen sind klar und verständlich. gruß imbieras |
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Mitglied seit 18.12.2005
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Ja prima, danke. Die Links sind genau was ich brauchte.
Joz |
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Mitglied seit 21.10.2004
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Hallo,
ich hab\'s schon ein paarmal nach aschpazis Rezept gemacht, schmeckt ganz toll - auch ohne einen Reiskocher! LG, Caneel |
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Mitglied seit 18.12.2005
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Hallo,
mir ist mein erster Versuch diesen Krustenreis zu machen missraten!!! Nicht genug Feingefühl beim aldente kochen! Es war zu matschig!!! Eher ein asiatischer Klebreis. Naja, gleich nächste Woche nochmal versuchen... Joz |
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Mitglied seit 21.09.2003
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Hallo, letzte Woche beim persischen Kochkurs bei einer tollen Iranerin gelernt:
Viele Tipps, sehr ausführlich beschrieben, die Mengen stimmen so! Sie stöhnte nur, dass die Sache mit dem Salz halt eine ziemliche Umweltbelastung sei im Iran. Tschello – Persischer Reis 500 g Reis (nur sehr guter Basmati-Reis) 4 Essl. Salz (nicht weniger verwenden !) 2,5 l Wasser ca. 5 Essl. Salz 3 Essl. Pflanzenöl oder 25 g Butter 75 ml Wasser 1 Essl. Butter, in Flöckchen zerteilt oder 1-2 Essl. Öl à Reis mit warmem Wasser 2-3 mal waschen, bis das Wasser fast klar bleibt à in ein Sieb abgießen à in einer Schüssel in kaltem Salzwasser mindestens vier Stunden einweichen à Reis nach dem Einweichen erneut in ein Sieb abgießen und kurz mit klarem Wasser abbrausen à in einem größeren Topf ca. 2,5 l, aber nicht weniger, eher mehr Wasser zum Kochen bringen à dieses erneut nach Abschmecken salzen, wobei einige Esslöffel notwendig sind, um einen knapp mittleren Salzgeschmack zu erzielen (keine Bedenken, wird später nicht zu salzig, ist aber für die absolut körnig gewünschte Konsistenz des Reises notwendig) à bei mittlerer Hitze (soll bei zunächst starker Hitze aber gleich wieder anfangen zu kochen) nur ca. 6-7 min. kochen lassen à Garprobe: ein Korn zwischen den Fingern zerdrücken, sollte außen weich, der Kern jedoch innen noch hart sein; bei Geschmacksprobe noch zu hart zum Verzehr à in ein Sieb abschütten, ganz kurz abschrecken mit einem Schwapp kaltem Wasser (nicht mehr), so dass der Reis warm bleibt, aber ausdampft abtropfen lassen à in einen mittleren Topf 3 Essl. Öl geben (oder 25 g Butter) à den abgetropfen Reis kegelförmig darauf geben à mit dem Stil eines runden Holzlöffels bohrt man gut verteilt mehrere Löcher in den Reis bis hinunter auf den Topfboden à die 75 ml Wasser darüber träufeln, anschließend das Öl oder die Butterflöckchen darauf verteilen à dadurch kann sich die Hitze später gleichmäßig im Topf verteilen à doch auf keinen Fall darf der Reis dabei fest- oder angedrückt werden à den Topf mit einem Deckel bedecken, der zuvor in ein Küchengeschirrtuch eingewickelt wurde (obenauf außen verknoten) à im Iran benutzt man dafür den Damkoni, eine in Baumwolltücher gewickelte Bastmatte à so wird die aufsteigende Flüssigkeit aufgesogen und der Reis bleibt locker, weich und verklebt nicht à zunächst bei schwacher Hitze 1-2 min. erhitzen, dann auf die kleinst mögliche Wärmestufe zurück schalten à 60 min. auf kleinst möglicher Flamme dämpfen lassen, ohne zwischenzeitlich den Deckel zu öffnen à sollte der Reis danach noch nicht weich genug sein, einige Esslöffel Wasser überträufeln und nochmals 15 min. ziehen lassen à Garzeiten richten sich nach Reissorte und –alter sowie Einweichzeit und zugegebener Flüssigkeitsmenge à im Idealfall und typisch persisch entsteht am Boden eine feste, goldbraune Reiskruste (Tahdig genannt) à wenn man den Topfboden in sehr kaltes Wasser taucht, löst sie sich meist in einem Stück à dazu den noch nicht geöffneten Topf ca. 3-5 min. in ein Spülbecken mit 3-4 cm hoch gestautem kalten Wasser stellen à Topfinhalt umgekehrt auf einen weiten Teller stürzen, Kruste nach oben à wenn man diese nicht so mag, den Reis pyramidenförmig auf eine warme Platte geben und die in Stücke gebrochene Kruste ringsum anordnen à man kann den Reis mit Kruste gelingsicher automatisch in einem persischen Reiskocher, dem Polopaz, kochen à die asiatischen Reiskocher funktionieren dafür nicht, da deren Reis keine Kruste am Boden bilden soll Variante: Kateh – Persischer Kochreis à sehr ähnliches Vorgehen wie oben à Unterschiede: - auf dem Boden keine Fettigkeit verteilen (aber obenauf) - kein Wasser überträufeln - nur 30 min. dämpfen à es soll dabei keine ausgeprägte Kruste entstehen Viele Grüße, Mauti |
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Mitglied seit 26.01.2006
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Hallo Joz,
der Link von ->petite-abeille ist super. So wie Jupolimi das Rezept aufgeschrieben hat, so habe ich das auch gelernt. Ich nehme am liebsten Basmati-Reis. Hat mir mein Schatz beigebracht, ich kann schon gar nicht mehr anders Reis kochen  .
LG, Teddy |
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Mitglied seit 18.12.2005
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Vielen lieben Dank an alle für die tollen Kochanleitungen. Leider ist mein erster Versuch den Krustenreis zu kochen missraten!! Hab das mit der kurzen Vorkochzeit verpatzt und der Reis war dann schon zu gar um noch zu gelingen. Am Ende war alles matschig
Aber ich versuch\'s auf jeden Fall sehr bald wieder. Eure Beschreibungen hören sich einfach zu lecker an. herzliche Grüsse Joz |
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Mitglied seit 26.01.2006
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@Joz,lass denn Kopf nicht hängen, ist bei mir auch nicht gleich gelungen, aber mein Schatz war sehr geduldig mit mir.
LG |
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