Henglein
Rama Cremefine
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Parmesan-Eis/vom spanischen *Dali* der Küche
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Zutaten für 4 Personen: 150 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano (original) ¼ Liter Schlagsahne 1 Prise schwarzer Pfeffer 1 TL Balsamico 2 reife Birnen geröstetes Weißbrot Zubereitung: Geriebenen Parmesan in einer Schüssel mit der Sahne verrühren, Mischung ca. 8-10 Minuten im Wasserbad erwärmen, bis sie cremig wird. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Flüssigkeit durch ein feines Sieb filtern, Pfeffer dazu geben. Die abgekühlte Flüssigkeit in die Eismaschine geben. Wenn keine Eismaschine zur Verfügung steht, einfach die Creme im Eisfach abkühlen und gefrieren lassen, ab und zu die Schüssel wieder herausholen und die Creme aufschlagen, damit sich keine dicken Eiskristalle bilden. Als Vorspeise servieren: eine Kugel Parmesan-Eis oder eine kleine Eisschnitte auf jedem Teller anrichten, mit ein Paar Tropfen mildem Balsamico-Essig, ein Paar Birnenscheiben und geröstetem Brot als Dekoration. Ferran Adrià serviert das Parmesan-Eis als Mini-Sandwich zwischen zwei Keksen aus karamellisiertem Parmesan. Salziges Eis kann man auch mit anderen Zutaten machen: mit Kürbis, Spargel, Steinpilzen, Trüffel oder auch mit Gewürzen: zum Beispiel mit Curry oder Safran... 
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Mitglied seit 26.02.2004
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Hey Uli,
dieses Rezept klingt sehr lecker - habe ich mir gleich mal ausgedruckt, bietet es sich doch wirklich herrlich als Auftakt einer sommerlich - mediteranen Speisefolge an... beste Grüsse,  abhi
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 Mitglied seit 21.01.2004
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hallo uli,
ich habe noch nie etwas von parmesaneis gehört  .das muss ich unbedingt ausprobieren! ich glaube, ich nehme anstatt parmesan einen gut gereiften sbrinz.
danke für diese wirklich kreative idee 
servus ully |
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Mitglied seit 07.12.2003
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Hallo Uli,
darf ich ergänzen - in Abwandlung der Kreation eines verrückten Italieners, der in Bad Nauheim sein unwesen treibt - aber als Dessert!: Peccorino-Parfait mit Walnuss-Karamell und gedünsteter Birne: Parfait: 1/2 l Sahne, 5 Eigelb, 100 g Zucker, 100 g junger Peccorino fein gerieben 120 g Walnüsse, 2 El Butter, 5 El Zucker Eigelb mit dem Zucker cremig rühren. Sahne nicht ganz steif schlagen und unterziehen. Ebenso den Peccorino. Die Hälfte der Masse in eine Kasten- oder Parfaiform geben. Ins Gefrierfach stellen. Die andere Hälfte kühl stellen. Walnüsse hacken. Butter mit dem Zucker schmelzen und leicht bräunen lassen. Nüsse dazugeben und noch ein wenig durchschwenken. Auf Pergamentpapier streichen und auskühlen lassen. Hacken. Nach ca. 1 1/2 Stunden ist das Parfait etwas fest geworden. Die Karamellnüsse verteilen und den Rest der Masse drübergießen. (Wer sich die Schichtung sparen will, gibt die Nüsse zuerst in die Form...) Wieder für ca. 3 Stunden ins Gefrierfach. Birnen: 2 Birnen vierteln (mit Schale), entkernen und in dünne Spalten schneiden. 1 El Butter mit 3 El Zucker karamellisieren lassen und mit 1 Glas Portwein ablöschen. Birnen in dem Sud ziehen lassen. Parfait in Scheiben mit den Birnen servieren und mit etwas gehobeltem Peccorino garnieren. Es lohnt sich, dass mal auszuprobieren - vor allem für die, die nicht soooo süße Desserts mögen... Grüße aus Berlin |
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 Mitglied seit 25.02.2002
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Hallo Uli,
hast Du Dir das \"El Bulli\" eigentlich schon mal gegönnt? Also ich stand schon drei Mal vor der Tür, studierte die Speisekarte bis mir das Wasser im Mund zusammen lief und bin dann nach einem tiefen, schwermütigen Blick in meine Urlaunskasse unverrichteter Dinge und schweren Herzens wieder abgezogen 
Aber irgend wann einmal, wenn ich groß bin....... 
LG - juti |
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Mitglied seit 23.01.2004
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Hallo,
vor ein paar Tagen kam im TV eine Reportage über das El Bulli. Man muß sich angeblich mehrere Monate im voraus anmelden bzw. einen Tisch reservieren! 
Und dann die Preise...... Gruß Maxi |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Hi Uli,
ich habe dieses Rezept von Ferran Adria mal getestet, mit den Kleinen Parmesanplätzchen. Es hat einen sehr interessanten aber auch gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Das Parmesaneis haben wir als shr mächtig empfunden. wir haben Mitte März mal sporadisch versucht einen Tisch für die erste Aprilhälfte zu bekommen, da wir dort in der Nähe waren. Hier die Original Antwort vom EL BUlli Apreciados Señores, We regret not to be able to attend more reservation requests. They are many the commitments with customers of many years ago and increasingly the persons that try to do us its first visit and we find us without any option for this season. If you travel to our area can contact us at a date nearer your intentioned visit to revise if cancellations were produced at the moment to confirm all the reserves. Please accept our apologies and our sincere thanks for your interest. Atentamente, Luis García APERTURE AND HOURLY INFORMATION 2004 Open from March 31st till September 30th From 19.30 till 22.00 CLOSED FOR LUNCH SERVICE Until June 30th: Monday and Tuesday closed. LG Pewe |
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Mitglied seit 18.08.2004
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Hallo Pewe,
das Parmesaneis hab ich auch schion gemacht . aber die Plätzchen interesieren mich noch mehr. Könntest Du das Rezept mal mitteilen ? Danke Pit |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@pit
einfach parmesan reiben und auf backpapier im ofen goldgelb backen, erkalten lassen...fertig lg uli
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Mitglied seit 18.08.2004
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Danke - klingt aber eigentlich (fast schon zu) einfach für ***
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Mitglied seit 26.09.2002
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Hallo Rheinberlinerin,
Dein Rezept klingt sehr interessant, habs mir kopiert, ist doch ideal für den Herbst. Danke grüsse Monika |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Hallo Pit,
Uli war mal wieder schneller *zwinker* LG Pewe |
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Mitglied seit 18.08.2004
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Ich werd das mal ausprobieren. Und eventuell auch mal andere Rezepte von Ferran Adria, die ich gefunden hab. Hat jemand erfahrungen damit gemacht? zum Bsp mit \"Tintenfisch à la brutesca\" (hab ich auf der Website von Arte gefunden)?
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Mitglied seit 11.07.2003
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Hallo moin,
ich wollte es immer schon mal tun, und heute muss es sein  und zwar einen älteren Fred hoch holen. 
Nachdem ich Ulis Parmesaneis-Rezept monatelang ausgedruckt herumliegen hatte, es als krönenden Abschluss eines 6-Gang-Menüs bei unserer Gewinnerin des Kochwettbewerbs (genießerinHH) probieren durfte, habe ich es gestern Abend endlich selber in Angriff genommen – es musste sein (räusper), war eine Generalprobe für Samstag. Normalerweise halte ich mich beim ersten Versuch an die genauen Angeben im Rezept, aber da ich bereits wusste, dass das Eis cremiger wird, wenn ein Teil der Sahne zuvor geschlagen wird, habe ich es natürlich berücksichtigt. Aber dann: Bei der Zubereitung lächelte mich eine Flasche Grappa an .... und ich lächelte zurück!  Und was bei der Parmesan-Grappa-Butter gut ist, kann ja im Eis nicht verkehrt sein. Also die Buddel entkorkt, langsam 21, 22 gezählt und der cremigen Masse einen ordentlichen Schuß verpasst. Ab damit ins Eisfach und dann ungeduldig gewartet (und zwischendurch gerührt), bis die Konsistenz endlich Probierstatus hatte.
Ergebnis: Oberlecker 
Ich kann es nur empfehlen, vor allem, wenn man kein Süßspeisen-Fan ist!! Es ist schnell zubereitet und kommt gut an. Am Samstag gibt\'s die zweite Runde, wobei ich dann das Eis in den Parmesankörbchen servieren werde. Gruß Sabine |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
auch ich habe es am Samstag ausprobiert, siehe auch unter \"Hummer anders\" von beuscherl. Die Konsistenz war bei mir schnell erreicht durch meine Eismaschine, hilft ungemein. Das Eis hat uns allen sehr gut geschmeckt. Ich hatte allerdings noch so kleine Parmesansandwich in der Pfanne gebacken und dann als kleine Körbchen geformt. Das war dann doch zuviel Parmesangeschmack, dass Eis wird aber nochmal gemacht, versuche es dann auch mal mit Grappa. I |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ups,
zu schnell. Viele Grüße Schängel |
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Mitglied seit 11.07.2003
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Und noch\'n Nachtrag…..
Moin zusammen, gestern habe ich das Parmesaneis gemacht - wieder mit geschlagener Sahne. Als Obstbeilage habe ich Kiwi aufgeschnitten (alleine aus farblichen Aspekten… ) und leicht angewärmte Schokoladensoße darüber gegossen. Die Kombi isses! Mein Besuch hat sich fast reingelegt…..
Ich habe vorher noch nie Eis selbst zubereitet, weil ich absolut kein Süß- oder Nachspeisenfan bin. Aber dieses Eis bleibt im Programm!! Uli, hassu fein gepostet
Schöne Restweihnacht LG Sabine |
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Mitglied seit 22.11.2005
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Hey, erstmal danke für das Rezeput, werde es Sonntag in ner Woche als Amuse Gueule machen.
Jetzt ne Frage: Hab leider keine Eismaschine und würd es wie beschrieben im Eisfach machen. Kann ich es dort auch über mehrere Tage aufbewahren oder geht es dabei kaputt (Eiskristalle etc.) - hat wer Erfahrung? Danke, Gruß David |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo sabine,
wenn du es ohne zucker zubereitest, kannst du es auch zu fisch oder wildgeflügel reichen. oder als vorspeise mit mousse au parmesan, körbchen aus parmesan, hippe auch daraus und parmesansauce. da nimmt man dann jeweils unterschiedlich lange gereiften parmesan. sequenzer 
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
auch immer wieder gerne verwendet und farblich ein absoluter eycatcher: Kleine Sepia-Scortinins mit Parmesaneis und Hibiscusglace als Fingerfood lg uli |
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Mitglied seit 16.09.2004
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Hallo Uli, ich oute mich als Ahnungsloser.......aber was machst Du da aus Tintenfisch? Ich habe keine Ahnung was Scortini sind 
Lass mich nicht dumm sterben! Viele Grüße Matthias _____________________________________________________________ By the time a man realizes that maybe his father was right, he usually has a son who thinks he\'s wrong. |
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Mitglied seit 18.01.2007
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Hi, ich habe vor Jahren schon ähnlichens auf Basis von Parfait gemacht. Der Vorteil dabei - die Masse kristalisiert nicht stark, und ich muss nicht dauernd durchrühren. LG peregreen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo matthias
sepia-scortinis sind kleine teighörnchen mit sepiatinte etwa so wie hier lg uli 
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Mitglied seit 16.09.2004
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Hallo Uli,
die Idee (und natürlich die Hörnchen  ) gefällt mir richtig gut! Das wäre sogar im Rahmen eines Menüs mal \'ne nette Möglichkeit den Gästen mal Löffel, Messer und Gabel aus der Hand zu zwingen .
Das könnte man auch mit \'ner Miniportion Speckeis machen und die Teighörnchen irgendwie auf Kartoffelbasis (ob man das wohl steif bekommt?) und dazu ein Stückchen gerösteter Serrano..... Danke für die Inspiration
Viele Grüße Matthias _____________________________________________________________ By the time a man realizes that maybe his father was right, he usually has a son who thinks he\'s wrong. |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
bei mir gibt es dieses Eis, auf Parmesanchip mit Aceto Balsamico tradizionale di Modena Ostersonntag nach dem Hautgericht vor der Nachspeise. Lg dilettant |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Bei mir gab es Parmesaneis Strcciatella mit Rotweinbalsamico
reduktion in der Parmesankorb.... alte Camellen |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
stimmt, das Rezept ist schon fast 7 Jahre alt, die Idee, nach dem Hauptgang noch einen Würzbissen zu servieren ist noch deutlich älter; doch heute fast in Vergessenheit geraten, keiner meiner Gäste erwartet so etwas noch nach dem Hauptgericht, deshalb werde ich es probieren. Das ein Rezept eine "olle Camelle" ist besagt jedoch nicht über seine Qualität. Gruß dilettant |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Sicher ich hatte gerne Täglich ne Kugel
Parmesan Gelato allerdings das Rezept ist in Italien
mehr als 40J Alt. und als Käsegang immer presentable. Wie ein Champagner quasi, unsterblich
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
darf ich Euch mal ein ganz doofe Frage stellen? Ich kenne und mache Kaeseeis schon seit Urzeiten...damals hatte die Welt Ferran noch nicht zur Kenntnis genommen...war in der Praeinternetzeit (damals bekam man locker einen Tisch.... ohne persoenliche Beziehungen.. ) ...mit Parmesan, mit Blue Cheese, mit Schweizer Kaese … incl . Nuessen, diversen Saucen und sonstigem Gedoens...hab Kaeseeis in Eismaschinen mit Kuehlelement gemacht, in Kompressormaschinen und im Zeichen des Fortschritts auch im Pacojet... mit Ei, ohne Ei und spaeter auch mal mit praktischen Texturas ...das Eis war immer gut, manchmal perfekt und ich war dennoch unhappy... stellte fuer mich fest, dass ich Kaese lieber temperiert mag... bei mir gibt es Kaeseeis immer nur Kaesegang... genau dann wenn ich denke, dass meine Gaeste es nicht wert sind, dass ich in eine geile Kaeseplatte investiere und ich so Geld spare .... besonders elendig finde ich auch, dass so ein bloedes Eis mit Gedoens oft besser ankommt als Kaese von einem geilen Affineur ...ordinaere Gemueseeissorten mag ich jedoch sehr....bin ich da ein Banause und sehr schrecklich 
Finde auch , dass reines Sahneeis im Mund nicht ganz so dolle ist... ok...es gelingt immer... @Liebster dilettant, Du wirst das Eis moegen, es wird 1 A sein und dennoch wirst Du Dir die Fragen stellen, wie man es verbessern kann... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 05.01.2011
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@ liebe Ornellaia,
schön ist es, wenn man auf Fragen, die man sich noch gar nicht gestellt hat, schon eine treffende Antwort erhalten hat. LG dilettant |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hi
als Käsegangsersatz lässt sich eine geeiste Zubereitung kaum verstehen. Interessant ist für mich der Gedanke, die Gäste zu bewerten. Gruß Mo |
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