Henglein
Rama Cremefine
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Rezeptwettbewerb/ Das Finale
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Ulf stellt noch den Abstimmlink dazu ein. STARTNUMMER 1 Vorspeise: Cross-over Lachsröllchen türkisch/japanisch/vietnamesisch 8 dreieckige Yufka-blätter ca. 125 gr. Lachsfilet 1 el Crème-fraîche 1 Ei 1 el Sesamsaat 4 grosse Blätter Endivien-salat 4 Stängel kräftige Pfefferminze Soja-sauce Wasabi Honig Lachs kleinschneiden, mit der Crème-fraîche und dem Ei zu einer geschmeidigen masse verrühren, Sesamsaat dazugeben. Die Yufka-blätter jeweils mit ca. einem Esslöffel dieser Masse füllen, man beginnt an der breiten Seite des Dreiecks, dann einrollen und an den Seiten zusammenklappen, evtl. mit etwas Wasser fixieren. Die Blätter auf ein leicht einfettetes Blech o.ä. geben und bei 190 Grad ca. 15 minuten in den Ofen, evtl. etwas länger, die Röllchen müssen leicht gebräunt sein. Derweilen die Salatblätter vorsichtig waschen, trockentupfen und den harten Strunk in der Mitte entfernen, die Blätter dann an dieser Mitte teilen, Minze waschen, abtrocknen. Eine Sauce aus Sojasauce, Wasabi, Menge nach Geschmack und Schärferesistenz, und Honig rühren. Diese Sauce auf vier kleine Schüsselchen verteilen. Vier flache Teller mit den zwei Salatblätterhälften, der Minze und dem Schüsselchen möglichst dekorativ belegen, jeweils zwei Lachsröllchen in die Mitte geben. Am Tisch wickelt nun jeder Esser erst einige Minzeblätter um sein Röllchen, dann eine Salatblatthälfte und tunkt alles in die Sojasauce und isst dies dann mit den Händen. Hauptgericht Zitroniges Stubenküken mit Ingwer-Ratatouille Je nach Appetit der Gäste zwei bis vier Stubenküken 4 bis 8 Stängel Zitronengras ca. 1 gut gehäuften El Kreuzkümmel grobes Meersalz Pfeffer Stubenküken: Zitronengras in kleine Stücke schneiden, mit dem Kreuzkümmel und Salz und Pfeffer in einem Mörser etwas zerreiben. Vorsichtig von den Küken die Haut lösen und diese Masse zwischen Haut und Fleisch verteilen und etwas auch in den Bauchraum geben. Küken auf ein eingefettetes Blech geben und ca. 40 Minuten, die Haut muss schön knusprig sein, im Ofen bei 190 Grad, oder bei 160 Grad, wenn der Ofen eine Bratenfunktion hat, bei der Grill und Umluft zusammenwirken, braten. Ingwerratatouille: 4-6 grosse Tomaten, entsprechen mehr kleinere 1-2 grosse Auberginen oder noch besser in entsprechender Menge die ganz kleinen asiatischen Auberginen 2 Zucchini 1-2 Stangen Staudensellerie ca. golfballgrosses Stück Ingwer dieselbe Menge frischen Knoblauch 1-2 scharfe Chilischoten Salz etwas Zucker Ingwer, Knoblauch und Chili klein würfeln, in neutralem Öl anschwitzen lassen, Tomaten häuten, klein schneiden, Auberginen klein schneiden, Zucchini und Staudensellerie klein schneiden, alles zu Ingwer und Co. Geben, Salz und Zucker hinzufügen und schmoren lassen, bis das Gemüse gar ist (ca. 10 bis 15 Minuten), Sauce eventuell dann noch abschmecken. Anrichten: Da die Zitronengrasstücke leider ungeniessbar sind, die Stubenküken am besten in der Küche zerteilen und das Zitronengras soweit möglich entfernen, allerdings sollte die Haut möglichst auch serviert werden, da sie durch diese Art des garnes besonders knusprig wird, Ratatouille dazu geben und mit etwas Fladenbrot servieren. Nachtisch Kirschherzen und Orangenpolenta Ca. 125 gr feine Polenta Ca. 300 ml Milch Zesten von 1 kleinen, unbehandelten Orange 2 El Zucker 400 gr. Süsskirschen ohne Stein 5 Blatt Gelatine evtl. Kirschwasser (wenn Alkohol erlaubt) evtl. etwas Kirschsaft ca. 200 ml Orangensaft 2-3 El Zucker 100 gr Butter Am Vorabend: Milch mit Orangenzesten und 2 EL Zucker aufkochen, abkühlen lassen, ziehen lassen Für die Polenta: Milch durch ein Sieb geben, aufkochen, Polenta reinriesen lassen, rühren, bis die Polenta nicht mehr zu körnig ist, eventuell etwas Milch dazugeben. Polenta dann auf ein Backpapier streichen, ca. 1cm hoch, sollte ein Rechteck bilden. Abkühlen lassen. Im Bastelbedarf zwei Plastikherzen kaufen, sind jeweils in zwei Hälften geteilt und lassen sich zusammensetzen, jede Hälfte fasst etwa 100 ml Flüssigkeit. Die Hälfte der Kirschen pürieren, evtl. etwas Kirschsaft (sollten die Menge nicht reichen, um die Herzen zu füllen) dazugeben, erhitzen, die vorher eingeweichte Gelatine darin auflösen, wenn gewünscht etwas Kirschwasser dazugeben, die ganzen Kirschen dazugeben und in die vorher dünn eingeölten Herzen einfüllen, kalt stellen und einige Stunden gelieren lassen. Die Polenta in vier gleichgrosse Stücke schneiden, in der Butter von beiden Seiten anbraten, herausnehmen, Zucker zur Butter geben, etwas karamelisieren lassen, den Orangensaft hinzufügen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Die Herzen aus der Form lösen, jeweils auf einen flachen Teller geben, die gebratene Polenta daneben und an diese die Orangensauce geben. Als Farbklecks Zitronenmelisseblätter an das Herz geben. STARTNUMMER 2 Vorspeise: Teegeräucherte Lachsmousse und Selleriesalat mit Sesamdressing Hauptgericht: Poschierte Hühnerbrüstchen mit Sardellencreme Maisgriesspfannküchlein grüner Spargel Nachspeise: Kirschbrownies mit Kirschsahne Und so wird\'s gemacht. Am Tag zuvor 4 Vorbereitungen. 1. Doppelte Hühnerbrühe 250 gr. Hühnerklein und nochmal 250 gr für später 1 grosse Zwiebel, geviertelt - noch eine Zweite 2 Zehen Knoblauch, grob gehackt - noch 2 für später 1 5cm Stück frischen Ingwer, grob gehackt - und dann noch eins 1 Stange Staudensellerie, in Stücke gebrochen - und dann nochmal 1 grosse Möhre, in Stücken - noch Eine für später 3 L Wasser Alles zusammen zum köcheln bringen und ganz leise 3-4 Std. simmern lassen. Abkühlen lassen, die Brühe abseihen und auffangen. Die Würzmischung entsorgen. (Unser Hund wartet immer schon auf die Möhren und den Staudensellerie - alles andere wird entsorgt). Das war die einfache Hühnerbrühe - jetzt zum verdoppeln: Die obigen Zutaten in einen Topf geben, aber anstelle Wasser diesmal mit der aufgefangenen Brühe nochmal 3-4 Std. simmern lassen. Die Brühe wieder abseihen und auffangen. Bei Zimmertemperatur total abkühlen lassen, dann ab in den Kühlschrank und am nächsten Tag die Fettschicht die sich gebildet hat entfernen. Das Resultat ist eine deftige, würzige Brühe, die sich im Kühlschrank 3-4 Tage hält. Im TKfach 2-3 Monate. 2. Vorbereitung Geröstetes szechuan Pfeffer und Salz 30 gr szechuan Pfeffer 60 gr grobes Salz (Koscheres oder Meer) In einer Pfanne gut vermischen und unter öfterem Schütteln bei schwacher Hitze auf dem Herd rösten bis das Salz leicht bräunlich wird und die Pfefferkörner anfangen zu rauchen. Vom Herd nehmen, total auskühlen lassen und fein mahlen. Gut verschlossen und kühl/dunkel aufbewahrt hält sich die Mischung mehrere Monate. Allerdings nicht bei uns - wir haben sie immer auf Vorrat und nehmen sie anstelle von Salz und schwarzem Pfeffer - oder zusätzlich. 3. Vorbereitung Kirschbrownies 250 gr Butter 250 gr Zucker 4 grosse Eier 50 gr Kakao 1 Essl. Kirschwasser 1 Pck. Vanillezucker (besser 1 Teel. Vanilleextrakt wenn vorhanden) paar Salzkörnchen 200 gr Mehl 250 gr entsteinte frische Kirschen Ofen auf 170° vorheizen. Eine rechteckige Backform 22x32 (oder 26cm Springform) buttern. Butter und Zucker schaumig schlagen. Eier nacheinander einzeln gut untermischen. Dann Kirschwasser, gesiebten Kakao, Vanille und Salz dazufügen. Mehl vorsichtig untermischen. Den Teig in die vorbereitete Form schütten. Die Kirschen darüber verteilen. 30 - 45 Min backen. Testen - wenn die Kirschen sehr viel Flüßigkeit enthalten kann\'s 45 Min. sein bis die Brownies gebacken sind. Völlig abkühlen. Zur Glasur 125 gr edelbittere Schokolade 2 Essl. Kirschwasser 2 Teel. heisses Wasser Die Schokolade, Kirschwasser und Wasser in einem Topf über sehr warmem Wasser (nicht kochendes!!) schmelzen lassen, glatt rühren und die abgekühlten Brownies damit überziehen. 4. Vorbereitung 250 gr. ensteinte Kirschen mit ¼ l Wasser und 2 Essl. Kirschwasser kurz (7-8 Min) dünsten - sie sollen noch bissfest sein. Abkühlen und abschütten - den Saft auffangen. Den Saft nochmal zum Kochen bringen und mit 1 Essl. Waser verrührt mit 1/2 Essl. Maismehl andicken. Soweit zu den Vorbereitungen am Vortag. Jetzt zur Lachsmousse. 250 gr. Lachs Räucherzutaten: ½ Tasse gewöhnlicher weisser Reis ¼ Tasse schwarzer Tee (Oolong ist total in Ordnung) 3 Esslöffel Zucker (braun wenn möglich, aber Weisser tut\'s auch) 4-5 Cayenneschoten 2 Sternanis, zerbrochen 1 kleines Stück Ingwer Ein Wok mit doppelter Lage Alufolie auslegen, darauf achten das rundum 15cm Folie übersteht. Die Räucherzutaten gut im Wok vermischen. Einen Rost in den Wok stellen und den Lachs darauf legen. Deckel drauf und mit der überstehenden Folie gut verschliessen. Herdplatte auf hoch stellen und den Lachs 10-15 Min. räuchern lassen. Etwas abkühlen dann den Lachs entfernen, enthäuten und klein zerpflücken. Für die Mousse 250 gr Riccotta 3 Essl. Meerretich 2 Essl. frischen Zitronensaft (oder nach Geschmack) 2 Essl. fein gehackten Dill 1 Essl. fein gehackte Petersilie Alle Zutaten gut vermischen, dann den Lachs beifügen und kühl stellen. Sellerie mit Sesamdressing Sesamdressing 75 gr weissen Sesam 1 Teel. Sesamöl 4-5 Essl. Erdnussöl eine Messerspitze (oder nach Geschmack) szechuan Salz/Pfeffermischung. Sesam leicht anrösten bis er goldbraun wird. Abkühlen. 2 Essl. davon beiseite stellen. Den Rest mit den Ölen und Salz/Pfeffer pürieren. Zur ersten Variante hatte ich etwas Zitronensaft gegeben - hat das Ganze sooo bitter gemacht! Auch wenn das Gemüt nach Säure jippert - besser davon wegbleiben, schlägt sich mit Sesam. 6 Stangen Sellerie, fein gewürfelt 1 dicke Scheibe rote Zwiebel, fein gewürfelt Das Dressing gut mit dem vorbereiteten Sellerie und Zwiebel vermischen, etwas durchziehen lassen. Auf 4 Tellern die Lachsmousse und den Selleriesalat verteilen. Mit gehackten Tomaten, schwarzen Oliven und den übrigen Sesamkörnern anrichten. Für den Hauptgang Sardellencreme 2 Essl. extra virgine Olivenöl, beste Qualität 4 gesalzene Sardellenfillets, leicht gewässert und trocken getupft 1 grosse Knoblauchzehe 8 Essl. Creme Fraiche Olivenöl ganz leicht erwärmen, die Sardellenfillets und den ganz fein gehackten Knoblauch dazutun und bei schwacher Hitze solange zerdrücken bis die Sardellen total im Öl verlaufen sind. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemp. abkühlen. Creme Fraiche unterrühren und bloss nicht kosten - sonst muss es gegebenfalls wieder von vorne losgehen, besonders wenn ein Stück Baguette in der Küche rumlungert. Poschierte Hühnerbrüstchen 4 HB Hälften 1 L doppelte Hühnerbrühe 250 ml trockener Weisswein 1 Lorbeerblättchen 2 Cayennepfefferschoten Brühe, Wein, Lorbeerblatt und Cayenne zum Köcheln bringen, HB sanft darin 10 Min darin garen. Platte abstellen und noch 5 Min im Sud ziehen lassen. HB rausnehmen und horizontal halbieren. Maisgriesspfannküchlein 175 gr. Mehl 75 gr. Maisgriess (für Polenta) normal - nicht instant!!!!! 1 Ei 3 Essl. Tomatenmark etwas Salz 250 ml Vollmilch oder 125 ml Sahne und 125 ml Milch Die Zutaten im Mixer gut verkleppern und 20 Min. quellen lassen. Wenn\'s zu dickflüssig ist etwas mehr Milch dazurühren. Daraus 8 Pfannkuchen backen - 2 Essl. pro Pfannkuchen, 15 cm Durchmesser. Grüner Spargel 500 gr grünen Spargel Spargelenden enfernen und 4 Min. dünsten, mit kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In 4 Portionen teilen und mit einem langen, kurz blanchierten Schnittlauchhalm zusammenbündeln. Pro Person/Teller ein halbes HB mit Sardellencreme überziehen - extra Klacks an der Seite oder drauf. 2 Pfannküchle und ein Bündchen Spargel mit etwas Olivenöl glasieren (ölieren?). Mit geschnittenen Kräutern und paar Kapern garnieren. Jetzt das Dessert zusammen stellen. 250 ml Sahne mit 1 Pck. Vanillezucker (oder 1 tl Vanilleextrakt) und 1 Essl. Kirsch schlagen. Die gedünsteten und gut abgetropften Kirschen unterziehen. Die Brownies in Stücke schneiden. Pro Teller etwas von dem aufgefangenen Kirschsaft geben, ein Stück Brownie und die Kirschsahne darauf arrangieren und mit etwas geschabter Schokolade und einem Minzblatt plus frischen Kirschen garnieren. So - wir haben\'s entwickelt, gekocht und gegessen, ich hab\'s geschrieben! Vielen Dank für die Aufgabe - hat viel Spass gemacht und etwas vom Alltag abgelenkt! STARTNUMMER 3 Rot-grünes Sommermenü, ein Vorschlag: _________________________________________ Selleriebowle Dunkle Blattsalate / Grünkern- und Polentaschiffchen mit Sesamkruste Lachs-Wachholder-Roulade / gegrillte Tomate im Reis-Wildreis-Bett / warme Zitronen-Crème fraîche Ziegenkäse im Yufka-Körbchen / frische Kirschen / Balsamico-Karamell _____________________________________________ Für die Selleriebowle: ½ Staude Sellerie 100 ml weißer Rum 50 g Zucker 3 Limetten, zwei davon ausgepresst, eine in dünne Scheiben geschnitten 1 Flasche trockener Sekt, gekühlt Eis Die Sellerie säubern und klein schneiden, dabei vier junge Stangen mit Blättchen aus dem Inneren der Staude für die Dekoration aufbewahren (in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank). Sellerie mit Rum und Zucker ansetzen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Bowlengefäß abseihen, Limettensaft und Limettenscheiben zugeben und mit Sekt auffüllen. Mit einem Eisblock oder Eiswürfeln gut kühlen. In vier Bowlengläser je eine junge Selleriestange mit Blättern stellen, eine Scheibe Limette an den Rand stecken, Gläser mit Bowle füllen und als Aperitif servieren. Für die Grünkern- und Polentaschiffchen: 60 g Polentagrieß 60 g sehr feiner Grünkerngrieß (noch feiner gemahlen als der Polentagrieß!) 1/2 rote Paprika, gewürfelt 1/2 grüne Paprika, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, grob gehackt 1/2 Zwiebel, gewürfelt 500 ml Gemüsefond Salz schwarzer Pfeffer 1- 2 EL Olivenöl 1- 2 EL Walnussöl 1 TL Paprikapulver, edelsüß 1 EL Tomatenmark 1 Schuss dunkler Balsamico 1 Schuss weißer Balsamico 8 EL weißer Sesam 8 EL schwarzer Sesam 1 Ei, verquirlt 1 Schuss Milch einige EL Olivenöl zum braten Rote Paprikawürfel und Zwiebelwürfel in Olivenöl anbraten, mit 250 ml Gemüsefond ablöschen und weich kochen. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und mit dem Mixstab pürieren. Den Polentagrieß langsam einrieseln lassen und unter Rühren bei schwacher Hitze zu einem dicken Brei kochen. Mit dunklem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, auf eine eingeölte, glatte Oberfläche (Backblech, Marmorplatte) etwa 1,5 cm dich ausstreichen und abkühlen lassen. Grüne Paprikawürfel und Knoblauch in Walnussöl anbraten, mit 250 ml Gemüsefond ablöschen, weich kochen und pürieren. Grünkerngrieß in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis er aromatisch duftet und unter Rühren in das grüne Paprikapüree einrieseln lassen. Ebenfalls bei schwacher Hitze zu einem sehr dicken Brei kochen und mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und noch einem Schuss Walnussöl abschmecken. Die Masse soll so lange auf dem Herd bleiben, bis sie fest und formbar geworden ist. Ebenfalls auf einer eingeölten Oberfläche glatt verstreichen und abkühlen lassen. Aus der Polenta- und aus der Grünkernmasse mit einem schiffchenförmigen Deko-Ausstecher (ca. 3 cm lang) jeweils acht Schiffchen ausstechen. Ei mit der Milch verquirlen und ein wenig mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schiffchen vorsichtig einmal darin wenden und in Sesamsamen panieren - die roten Polentaschiffchen in schwarzem und die grünen Grünkernschiffchen in weißem Sesam. Die Schiffchen in Olivenöl auf beiden Seiten vorsichtig knusprig braten. Für den Salat und das Dressing: ½ Kopf roter Eichblattsalat, gewaschen 1 Bund Brunnenkresse, gewaschen, dicke Stiele entfernt 1/2 rote Paprika, in Julienne geschnitten 2 EL Weißer Balsamico Salz Pfeffer 1 EL heller Honig 3 EL Walnussöl 2 EL Olivenöl 1 EL Tahin Für das Dressing weißen Balsamico, Salz und Pfeffer verrühren, Honig, Öle und Tahin zugeben und gut verquirlen, bis eine Emulsion entstanden ist. Anrichten der Vorspeise: Salat in vier gleichmäßige Portionen teilen und jeweils nicht ganz mittig auf dem Teller anrichten, die größeren Blätter weiter unten, die kleineren und die Brunnenkresse weiter oben. Je zwei Grünkern- und zwei Polentaschiffchen in einem Halbrund am freien Rand des Tellers verteilen, abwechselnd ein schwarzes und ein weißes, die Spitzen zeigen zur Mitte des Tellers. Die Paprika-Julienne locker über dem Salat verteilen, mit Dressing beträufeln und servieren. Für die Lachs-Wachholder-Rouladen: 800 g Lachsfilet am Stück, pariert 3-5 EL Crème fraîche 1 Zitrone, ausgepresst 1 EL Wachholderbeeren, im Mörser zerstoßen Salz schwarzer Pfeffer 200 g große Spinatblätter, entstielt, blanchiert Alufolie Lachsfilet so zurechtschneiden, dass es eine rechteckige Form bekommt. Also am schmaleren Ende und oben etwas abnehmen. In der Mitte 1x horizontal durchschneiden, soweit, dass es auf einer Längsseite gerade noch verbunden bleibt (ähnlich wie man ein Brötchen aufschneidet). Klappt man es auf, hat man nun die doppelte Grundfläche zur Verfügung. Fisch mit wenig Zitronensaft beträufeln. Weggeschnittene Stücke zusammen mit Crème fraîche, restlichem Zitronensaft, ausreichend Salz und Pfeffer und zerstoßenen Wachholderbeeren im Mixer oder Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten. Blanchierte Spinatblätter gut ausdrücken und auf einem großen Stück Alufolie eine Matte auslegen, die etwas größer ist, als das aufgeklappte Lachsfilet. Filet darauf legen, aufklappen, mit der Farce bestreichen und vorsichtig von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle sollte außen nur von Spinat bedeckt sein. Die Alufolie straff um die Lachsrolle wickeln und auch die Enden sehr gut zusammendrücken, so dass ein festes, zylindrisches \"Bonbon\" entsteht. Im Ofen auf dem Rost bei 175° C etwa 20 - 25 Minuten garen, je nach Dicke der Rolle. Herausnehmen, Folie öffnen, Enden abschneiden und die Rolle vorsichtig in 12 gleich dicke (etwa 1,5 -2 cm dick) Scheiben schneiden. Für die Tomaten im Reis-Wildreis Bett: 200 g Basmatireis, gewaschen 50 g Wildreis, gewaschen 1 l Wasser 1 EL Butter 4 mittelgroße Fleischtomaten mit Stielansatz Salz schwarzer Pfeffer 4 kleine Lorbeerblätter Olivenöl Wildreis in dem gesalzenen Wasser zunächst etwa 20 Min. vorkochen lassen, dann den Basmatireis dazugeben, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 10-15 Min. ausquellen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Butter dazugeben und umrühren. Tomaten waschen (Stiel nicht entfernen!), mit einem spitzen Messer etwa 1 cm neben dem Stiel schräg einstechen, in den Schlitz ein Lorbeerblatt stecken und in die Tomate hineinschieben. Tomaten in eine Auflaufform setzen, salzen, pfeffern, mit wenig Olivenöl beträufeln und bei 175 ° C für ca. 30 Min. in den Ofen geben, bis die Tomaten weich sind, aber noch nicht eingefallen. Für die Zitronen- Crème fraîche: 1 EL Olivenöl 2 Schalotten 200 ml Weißwein 200 g Crème fraîche ½ Zitrone, ausgepresst etwas abgeschälte Zitronenschale Salz weißer Pfeffer Schalotten fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit Wein ablöschen, aufkochen lassen, Crème fraîche, Zitronenschale und Zitronensaft zugeben, und ein wenig einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Zitronenschale entfernen und die Sauce mit dem Mixstab ganz kurz pürieren. Anrichten des Hauptgangs: 1 TL Tomatenmak 12 Petersilie-Blättchen Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Crème fraîche-Sauce gießen, dabei 2-3 EL der Sauce zurückbehalten und mit 1 TL Tomatenmark rot färben (evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben, falls nun zu dick). Ein Häufchen Reis in der Mitte des Tellers anrichten, darauf je eine Tomate setzen. Die drei Scheiben Lachsroulade in gleichmäßigem Abstand um das Reisbett herum verteilen, so dass sie den Teller quasi in drei Segmente einteilen. In die Zwischenräume je einen kleinen Klecks von der rot gefärbten Sauce geben und die Spitze eines Schaschlikspießes einmal von der Mitte nach außen durch den Klecks ziehen, so dass ein nach außen gerichtetes \"Herzchen\" entsteht. An die Spitze jedes Herzchens ein Blättchen Petersilie legen und servieren. Für den Ziegenkäse im Yufka-Körbchen: 4 kleine Ziegenweichkäse (Picandou) 4 Yufka-Teigblätter, auf Kreise von ca. 15 cm Æ zurechtgeschnitten 30 g Butter, zerlassen 1 EL Olivenöl 2 EL gehackte Pistazien Die Butter mit dem Olivenöl mischen und 4 Mulden im Muffin-Blech oder 4 kleine Souffleé-Förmchen damit einpinseln. In jede Mulde ein Yufka-Teigblatt legen, so dass ein lockeres Körbchen entsteht. Je einen Picandou in die Mitte setzen, den Teig noch mal mit der restlichen Buttermischung bestreichen und die Pistazien über den Käse streuen. Bei 175° C ca. 15 Minuten im Ofen backen, bis der Rand der Körbchen knusprig braun geworden ist. Vorsichtig aus der Form nehmen. Für die Balsamico-Karamell-Sauce: 50 ml Balsamico 50 g Zucker 100 ml Marsala Zucker in einer trockenen Pfanne ohne Rühren hellbraun karamellisieren, sofort mit Marsala ablöschen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Balsamico zugeben und weiter einkochen lassen, bis eine nur leicht sirupartige, aber keinesfalls zu zähe Konsistenz entstanden ist. Das Karamell soll flüssig bleiben, auch wenn es später abzukühlen beginnt. Anrichten des Desserts: 500 g frische Kirschen, gewaschen und entsteint 12 Minze-Blättchen 3 EL gehackte Pistazien Je ein Yufka-Körbchen mittig auf einen Teller setzen. Ein Viertel der Kirschen um das Körbchen herum verteilen und alles mit der warmen Karamell-Sauce beträufeln. Je drei Minze-Blättchen so zwischen die Kirschen legen, dass sie den Teller optisch in drei Segmente teilen. Den Rand der Teller mit gehackten Pistazien bestreuen und servieren. STARTNUMMER 4 1. Kalte Vorspeise Gefüllte Tomaten Rellensi (für 4 Personen) Zutaten: 4 Tomaten 1 Avocado 1 Limette 20 g Walnüsse, gehackt 6 mittelgrosse Champignons 3 EL Walnussöl 1 EL Sherryessig 10 g Parmesan, gerieben 1 Teelöffel Estragon, gehackt 1 kleine Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Von den Tomaten das obere Drittel an der Stengelseite abschneiden. Die Tomaten aushöhlen, den Deckel häuten und in Würfel schneiden. ½ Avocado und die Champignons in Würfel schneiden. Aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, Knoblauchzehe pressen und dazu geben, ebenfalls den geriebenen Parmesankäse und den gehackten Estragon. Alle Zutaten vorsichtig mischen, in die Tomaten füllen. Restliche Avocoda in dünne Streifen schneiden, mit Limettensaft beträufeln. Restliche Champignons in dünne Scheiben schneiden. Je eine Tomate auf einen Teller setzen, Avocadostreifen und Champignonscheiben abwechselnd nebeneinander dekorieren, ein paar Parmesanspäne darüber hobeln. 2. Warme Vorspeise Brandade vom Räucherlachs mit Gemüsesalat (für 4 Personen) Zutaten: für die Brandade: 250 g Kartoffeln (mehlig) 100 g Räucherlachs (Wildlachs ist am besten) 3 Knoblauchzehen 100 g Creme Fraiche 50 ml Olivenöl 1 Eiweiss Salz, Pfeffer Für den Gemüsesalat: 3 kleine Möhren 1 kleine Zucchini 3 Stengel Staudensellerie 50 ml Olivenöl 2 - 3 EL gehacktes Basilikum Pfeffer Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, getrennt in Salzwasser \"al dente\" blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen, auf Küchenkrepp etwas abtrocknen. Mit dem Olivenöl, Basilikum und Pfeffer mischen, 2 - 3 Stunden ziehen lassen. Kartoffeln in der Schale kochen, wenn es neue sind. Pellen, durch die Kartoffelpresse drücken. Knoblauch in feine Würfel hacken, mit Olivenöl und Creme Fraiche unter die Kartoffeln ziehen. Lachs in Würfel schneiden, unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiss zu Schnee schlagen und unterheben. In eine mit Olivenöl ausgefettete, flache Auflaufform füllen. 10 bis 15 Min. in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben. Achtung: Die Brandade soll heiss werden, aber auf keinen Fall braun werden. Zum Servieren Brandade in die Mitte des Tellers geben, Gemüsesalat drum herum, und mit Basilikum garnieren. 3. Hauptgericht Entenspiesse mit Polentagaletten und grünem Gemüse (für vier Personen) Zutaten: Entenspiesse: 2 Entenbrüste 10 eingelegte getrocknete Tomaten (am besten selber einige Tage vorher in Olivenöl mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Majoran, Salbei, Basilkum, Bohnenkraut einlegen) 4 lange Rosmarinzweige als Spiess Salz, Pfeffer Sauce: 400 ml Geflügelfond 1 kleine Schalotte 100 ml Weisswein 1 kleine Chilischote 100 ml passierte Tomaten 1 TL Butter Polentagaletten: 100 g Polenta 300 ml Gemüsebrühe 1 kleinen Maiskolben ½ rote Paprikaschote 3 Eier 2- 3 EL Sesamsaat Salz, Pfeffer Butterschmalz Gemüse: 200 g Zuckerschoten 150 g junge Mangoldblätter (ohne Stiele gewogen) Butter, Salz, Pfeffer Die Entenbrüste längs halbieren, jede der vier Hälften in 6 Stücke schneiden. Mit Ente beginnend und aufhörend immer abwechselnd mit einem Stück eingelegte Tomate auf die Rosmarinspiesse stecken. Darauf achten, dass die Haut auf einer Seite ist. Die Fleischseite mit Öl von den eingelegten Tomaten beträufeln und ca. 1 Stunde marinieren. Die Spiesse bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 5- 7 Min braten, dann weitere 3 - 5 Min auf der anderen Seite. Schalotte hacken, in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, Chilischote dazugeben, Geflügelfond dazu, auf die Hälfte einkochen. Passierte Tomaten dazu geben, weiter einkochen, (soll etwa 200 - 250 ml ergeben) durch ein Spitzsieb geben, abschmecken. Polenta in der Gemüsebrühe ca. 15 Min. köcheln. Den Maiskolben (muss wirklich jung und zart sein) in Salzwasser garen, die Körner abstreifen. Paprikaschote in feine Würfel schneiden. Unter die etwas abgekühlte Polenta Mais, Paprika und Eier rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Butterschmalz kleine Pfannkuchen (immer 2 EL) ausbacken. Auf die ungebackene Seite direkt Sesamkörner geben, diese backen dann mit nach dem Umdrehen. Zuckerschoten in Rauten, Mangold in Streifen schneiden. Beide Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Zum Erwärmen in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Den Entenspiess auf einen Saucenspiegel setzen, Hautseite nach oben. 1 Polentagalette, Sesamseite nach oben, zur Hälfte mit Gemüse belegen, eine zweite Galette so darauf setzen, dass das Gemüse zu sehen ist. 4. Dessert (4 Personen) Creme von Ziegenfrischkäse mit Schattenmorellenkompott auf Orangen-Mandel-Talern Zutaten: Creme: 125 g Ziegenfrischkäse 200 ml Sahne ¼ Vanillestange 1 Eigelb 75 g Zucker Kompott: 400 g Schattenmorellen 100 g Zucker 1 Sternanis 3 Kardamomkapseln Taler: 40 g gemahlene Mandeln (nicht enthäutet) 40 g Mehl 100g Zucker 1 Orange (Saft davon und abgeriebene Schale) 40 g flüssige Butter Für die die Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge verrühren. Backofen auf 200° vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen und je einen Teelöffel der Masse zu einem Kreis von ca. 8 cm Durchmesser verstreichen. Ca. 5 Min backen, auskühlen lassen. Die Kirschen entsteinen, mit dem Zucker bestreuen, ziehen lassen. Im eigenen Saft mit dem Sternanis und Kardamomkapseln aufkochen, ca. 1 - 2 Min kochen und abkühlen lassen. Den Ziegenkäse mit dem Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und dem Eigelb zu einer glatten Masse verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Zum Servieren 1 Taler auf einen Teller geben, darauf Creme, darauf Kirschkompott, darauf Creme. Mit einem Taler abdecken, mit Kirschen und Minzeblättern garnieren, aussen herum einen Kreis aus Kirschsaft ziehen. STARTNUMMER 5 Das Menü: Taubenbrüstchen auf gepfefferten Schokoladen-Kirschen Rote Grütze von der Tomate auf Tomatenconcassé mit Staudensellerie-Rahm zu gebratenem Filet vom irischen Lachs und kleinem Petersilienrisotto Marzipan-Polenta-Bisquit mit Sesamkrokant und Papayaragout in Aprikosenkompott Getränkeempfehlungen: Vorspeise: Dirmsteiner Herrgottsacker, Acolon trocken (Weingut Klaus Schneider, Dirmstein/Pfalz) Hauptgang: Leimener Herrenberg Weißburgunder Kabinett trocken (Weingut Adam Müller, Leimen/Baden Württemberg) Dessert: Moscato d\'Asti, DOCG (Weingut Grimaldi Luigino, Valle Talloria, , Diano d\'Alba, Italien) Rezepte und Zubereitung mit Hinweisen zum Anrichten Mengenangaben jeweils für 4 Personen Mein Menü-Geschirr ist \"Arzberg Daily\" in rein weiß. Die für Vorspeise und Dessert benutzten Teller haben eine flache Fläche von 20 cm Durchmesser, der Teller für den Hauptgang von 24 cm, erst dann erhebt sich ein relativ flacher Rand in Form einer Rundung des Porzellans. Ich plaziere den Saucenspiegel sozusagen um den Mittelpunkt des Tellers, jedoch etwas nach oben verschoben. Taubenbrüstchen auf gepfefferten Schokoladen-Kirschen 2 Stück junge Tauben 400 g Süßkirschen 30 g Edelbitterkuvertüre (70% Kakaogehalt), fein gehackt ½ Tasse konzentrierter Taubenfond 2 Blätter Blätterteig, fertig gekaufte gute Qualität etwas flüssige Sahne Für den Fond: Röstgemüse: 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 2 Schalotten, einige Petersilienstängel, 1 dünne Stange Lauch, 1 kl. Knoblauchzehe, 3 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, einige Rosmarinnadeln, 2 frische Lorbeerblätter oder ein getrocknetes, 5 schwarze Pfefferkörner, 0,4 l kräftiger Rotwein Zum Würzen, Abschmecken, Binden: Meersalz fein Pfeffer schwarz aus der Mühle 1-2 EL Butter 2 cl Portwein 6 EL Balsamico-Essig, mögl. mind. 8 Jahre alt Zum Braten und Anschwitzen: Butterschmalz Butter 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 zerdrückte Wacholderbeeren Zum Anrichten: ein Spritzbeutel mit sehr kleinem Loch (Tipp: Einmalspritzbeutel, gibt\'s in gut sortierten Haushaltsgeschäften/-abteilungen, oder einen aus Backpapier selbst herstellen, und zwar aus einem DREIECK mit einem etwas längeren und einem etwas kürzeren Schenkel. Normaler Plastikbeutel funktioniert auch, aber nicht bei den Gefrierbeuteln mit eingearbeitetem Boden oder Seitenfalten!) Zubereitung: Die Taubenbrüstchen mit der Haut auslösen, Thymian und Rosmarin auf zwei der Brusthälften legen (auf die Fleischseite), die beiden anderen mit der Fleischseite darauf legen, in Folie einpacken, in den Kühlschrank legen. Die Taubenkarkassen zerkleinern, daraus einen braunen Fond kochen - nach Möglichkeit einige Stunden vor dem Essen: Röstgemüse klein würfeln. Taubenkarkassen in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, bis sich reichlich Röststoffe am Topfboden gebildet haben, nicht zu dunkel werden lassen! Mit ca. einem Viertel des Rotweins ablöschen, Röststoffe gut vom Topfboden lösen und rühren, bis der Rotwein verdampft ist, weitere Röststoffe bilden lassen, Vorgang mit dem zweiten und dritten Viertel des Rotweins wiederholen. Karkassen aus dem Topf nehmen, etwas weiteres Butterschmalz in den Topf geben, Röstgemüse mit den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern, jedoch noch ohne den Lauch, die Kräuter und den Knoblauch, gut durchrösten, darf ruhig dunkelbraun werden, aber nicht verbrennen lassen. Gegen Ende des Röstvorgangs den Lauch und die Kräuter dazugeben, noch kurz mitrösten. Mit dem Rest des Rotweins aufgießen, dabei die Röststoffe gut vom Topfboden lösen. Karkassen wieder dazu geben, mit Wasser bedecken, etwa 2 Stunde köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen, dabei gut ausdrücken, die Gemüse aber nicht durchpassieren. Dann durch ein Mulltuch in einen kleineren Topf abgießen, um Knochensplitter o.ä. völlig abzufiltern. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen, bis sich das Fett oben abgesetzt hat, wenn es schnell gehen muss, in den Gefrierschrank. Fettschicht völlig abheben. Fond zusammen mit dem Balsamico-Essig reduzieren, es sollte etwa eine Tasse übrig bleiben. Die Hälfte dieser Reduktion nochmals auf ca. 6 EL reduzieren. Die Kirschen entsteinen und halbieren. In etwas Butter kurz andünsten, mit Portwein ablöschen und drei Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, die Kirschen gut abtropfen lassen, mit frisch gemahlenem oder nach Geschmack fein geschrotetem Pfeffer würzen und beiseite stellen. Den Sud zusammen mit der restlichen Hälfte des Taubenfonds um die Hälfte reduzieren und kochend heiß über die gehackte Kuvertüre gießen. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Kuvertüre vollständig aufgelöst ist. Direkt vor dem Servieren die Sauce nochmals aufschlagen, dann die abgetropften Kirschen wieder dazu geben und in der Sauce erhitzen, dabei nicht zum Kochen bringen!, ggf. mit etwas Zucker und/oder Balsamico abschmecken, 1 EL Butter zur weiteren Bindung und Geschmacksabrundung einschwenken Butterschmalz erhitzen, Thymian, Rosmarin und die zerdrückten Wacholderbeeren mit in die Pfanne geben, die Taubenbrüstchen sanft braten, zuerst auf der Hautseite. Das Fleisch muss auf Druck noch leicht nachgeben, dann sind die Brüstchen rosa. Je nach Dicke der Brüstchen bereits nach 3 Minuten auf jeder Seite zum ersten Mal den Drucktest durchführen. Herausnehmen, einige Minuten ruhen lassen, dann mit einem sehr scharfen oder einem elektrischen Messer in dünne Tranchen schneiden. Bratensaft zur Kirschsauce geben. Zwischendurch den Blätterteig nach Packungsanweisung antauen lassen, hübsche Formen ausstechen, z.B. blütenblattähnliche größere und kleinere Kreise mit den Förmchen, die man an Weihnachten für die marmeladegefüllten Doppelkekse benutzt. Mein Vorschlag: pro Person zwei größere und drei kleinere dieser Plätzchen. Mit etwas flüssiger Sahne bestreichen und im Ofen goldbraun backen. Anrichten: Kirschsauce auf 4 Tellern verteilen. Etwas Pfeffer - mittelgrob gemahlen/geschrotet - direkt aus der Mühle oder dem Mörser über die Kirschen geben. Je ein aufgeschnittenes Brüstchen schräg unter den Kirschen anrichten, ca. 1 cm Platz zwischen dem Rand des Saucenspiegels und dem Fleisch. Die 4 des konzentrierten Taubenfonds in einer kleinen Sauteuse erhitzen, ca. 1 EL Butter zur Bindung einschwenken, danach nicht mehr kochen lassen. Je 1 EL der Sauce über je ein Brüstchen träufeln. Die restlichen 2 EL des Fonds lauwarm in den Spritzbeutel geben, damit am äußeren Rand des flachen Teils des Tellers eine kreisförmige Linie um das Gericht spritzen, die gerne zwischendurch auch einige Male unterbrochen sein darf, wenn die Flüssigkeit nicht ganz gleichmäßig aus dem Spritzbeutel herausfließt. Mit dem Spritzen am unteren Ende des schräg angerichteten Fleischs beginnen, am Schluss, wenn der Kreis fast geschlossen ist, einmal zur Tellermitte hin schwenken. Das Blätterteig-Gebäck (zum Aufnehmen der Sauce, da Baguette nicht passen würde) gefällig auf dem Teller verteilen. Rote Grütze von der Tomate auf Tomatenconcassé mit Staudensellerie-Rahm zu gebratenem Filet vom irischen Lachs und kleinem Petersilien-Risotto 400 g Filet vom irischen Lachs, ohne Haut gewogen, 1 4 Portionen à 100 g Meiner Erfahrung nach schmeckt irischer Lachs deutlich weniger \"muffig\", als das oft bei norwegischem Lachs der Fall ist, diesen verwende ich grundsätzlich nicht mehr. Wenn es gerade Wildlachs gibt, vielleicht sogar aus Alaska, und das Budget es zulässt, ist das natürlich das Optimum) 400 g Bleichsellerie, geputzt gewogen 200 g Créme fraîche 500 g Tomaten zusätzlich: 2 kleine/1 große Tomate als Einlage pro Person eine kleine oder ½ große Tomate für das Concassé 2 Schalotten Stängel von ½ Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe, klein 2,5 TL Tomatenmark, 3fach konzentriert ca. 1,5 g Agar Agar, pulverförmig gemahlen! Genaue Mengenangabe s. Zubereitung 2 cl Pernod 80 g Risotto-Reis, z.B. Arborio 2 Schalotten 0,3 l Mischung aus Gemüsebrühe und Weißwein, Verhältnis ca. 2:1 ½ Bund Petersilie, glatt parat halten: ½ l Gemüsebrühe, gekocht aus Lauch, Karotten, Petersilienwurzel, einigen Petersilienstängeln, Zwiebeln, etwas Lorbeer, vorzugsweise frisch (1-2 Blätter): Gemüse würfeln, ohne den Lauch in ganz wenig Butter leicht anrösten, mit einer Mischung aus Weißwein und Wasser aufgießen, ca. 45 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb gießen Zum Würzen, Braten, Anschwitzen, Ablöschen, Abschmecken: Kräutersalz (nur die Marke Rapunzel aus dem Bioladen schmeckt nach meiner Erfahrung rund, ohne dass ein Element hervorsticht. Ausprobieren, ggf. lieber normales Salz nehmen) Pfeffer weiß, frisch gemahlen Zucker Olivenöl aus erster Pressung Butter Muskat, frisch gerieben Saft einer halben Orange etwas Rotwein Deko: einige Blätter vom Bleichsellerie bzw. 4 von den kleinen, feinen Stielen mit einigen Blättern vom Ende der Stangen Zubereitung: Bleichsellerie-Rahm Bleichsellerie ggf. von Fäden befreien, in kleine Stückchen schneiden, in einer Mischung aus wenig Olivenöl und Butter anschwitzen, Gemüsebrühe knapp angießen, zugedeckt sehr weich kochen. Im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, durch ein Sieb direkt in die Crème fraîche streichen, abschmecken mit Salz/Kräutersalz, weißem Pfeffer aus der Mühle, Muskat. Zum Servieren leicht erwärmen und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Tomatenconcassé: Tomaten häuten, entkernen, dabei auch das helle, wässrige Fruchtfleisch entfernen, in kleine Würfel schneiden. Erst direkt vor dem Servieren in etwas Olivenöl und Butter leicht anschwitzen, einige Tropfen Rotwein angießen, einen halben TL Tomatenmark dazu, abschmecken mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zucker. Rote Grütze von der Tomate: Das sieht viel länger aus, als es kompliziert ist! Reine Arbeitszeit nicht mehr als 30 Minuten plus Zeit zum Köcheln/Reduzieren, ich halte jedoch einige Erklärungen wegen der nicht ganz alltäglichen Bindung mit Agar für wichtig. Also: Stielansatz der Tomaten entfernen, im Mixer grob pürieren. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Petersilienstängel zerkleinern, in etwas Olivenöl anschwitzen, ganz leicht Farbe nehmen lassen, mit etwas Rotwein und etwas Gemüsebrühe ablöschen (je ca. 2 cl), Tomatenpüree dazugeben, würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker, alles 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, dabei alles gut ausdrücken und am Ende die Unterseite des Siebs mit einem Löffel abstreichen, damit das Tomatenfruchtfleisch nicht verloren geht. Nochmals aufkochen, 1 TL Tomatenmark dazu geben und auflösen, vom Feuer wegnehmen, den Saft einer Viertel Orange dazu geben. Die für die Einlage bestimmten Tomaten häuten, entkernen, dabei auch das helle, wässrige Tomatenfleisch entfernen. In sehr kleine Würfel schneiden, kurz in wenig Olivenöl andünsten, einige Tropfen Rotwein angießen, ½ TL Tomatenmark dazu, einmal aufkochen und zur durchpassierten Tomatenmasse geben. Alles abschmecken und ggf. nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Ziel ist eine würzige Mischung und Ausgewogenheit von Säure und Süße. Für gutes Gelingen sehr wichtiger Schritt: Diese Masse nun genau abwiegen, denn die Menge des zur Bindung verwendeten Agar muss nach der Menge der Masse bestimmt werden. Für die richtige Konsistenz braucht man 3% der zu bindenden Masse. Diese wird sich so um 500g herum bewegen, dann bräuchte man also 1,5 g Agar. Wichtige Hinweise: Unbedingt zu Pulver gemahlenen Agar verwenden! Flocken o.ä. sind nicht geeignet. Agar ist ein Naturprodukt, und es gibt diverse Reinheitsstufen zu kaufen. Ich habe sehr reines Labor-Agar benutzt, das für pharmazeutische Zwecke geeignet ist. Im Reformhaus oder im Bioladen gibt es voraussichtlich eine etwas weniger reine Form, also den Agar vorzugsweise in der Apotheke kaufen oder vorsichtshalber eine Messerspitze mehr nehmen. Die Konsistenz am Ende ist die Mühe Wert: Die Grütze ist wunderbar leicht, viel weniger kompakt als mit Stärke zubereitet, und viel weniger \"glibberig\" als mit Gelatine. Vor allem: Agar schmilzt definitiv erst bei über 90° und erreicht seine End-Festigkeit bereits bei 35 bis 45° (je nach Reinheit, je reiner, je später wird das Produkt fest). Man kann die Grütze also bei 30° sicher stürzen, eine gute Verzehrtemperatur, und wenn die Sauce, das \"Drumherum\" oder der Teller wärmer ist, bleibt die Konsistenz dennoch erhalten. Bei Zubereitung mit Stärke oder Gelatine würde sie dann zu schmelzen beginnen. Zubereitung, Fortsetzung: Den Agar in \"einem Schluck\" kochenden Wasser auflösen, kräftig in die heiße Tomatenmasse einrühren und kurz sprudelnd aufkochen. Vom Herd nehmen, mit dem Pernod abschmecken, in 4 kleine, sturzfähige Förmchen verteilen, möglichst dünnwandig (wegen des rascheren und gleichmäßigeren Abkühlens) und mit möglichst glatter Innenfläche (wegen der schönen, glänzenden Oberfläche) und an an einem kühlen Ort stehen lassen. Ggf. geht auch der Kühlschrank, aber das Festwerden sollte auch ohne diesen innerhalb etwa 30-45 Minuten gelingen. Sollte die Grütze ganz abkühlen, kann man die Förmchen kurz vor dem Servieren nochmals kurz in heißes Wasser stellen oder aber die Grütze kalt servieren (aber nicht eiskalt, also bitte keinesfalls bis direkt vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen), aufgrund ihrer Leichtigkeit und der warmen Sauce schmeckt auch das ausgesprochen lecker. Petersilienrisotto: Von der Mischung Brühe-Wein 0,25 l abmessen. Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, ganz leicht Farbe nehmen lassen. Den Reis dazu geben, eine Minute durchrösten, Hitze herunterschalten, salzen (Reis nimmt viel Salz auf!). Etwas von der Flüssigkeit angießen, weiterrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, diesen Vorgang noch 2-3x wiederholen, dann - und das ist meine Risotto-Version - den Rest der Flüssigkeit dazugeben und auf ganz kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel weiterköcheln, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Soweit könnte man, für meine Begriffe, diese Art von Risotto auch einige Stunden vor dem Essen vorbereiten. Kurz vor dem Servieren die Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und mit dem kleinen Rest der Brühe im Mixer pürieren. Diese Mischung am Ende der Kochzeit zum Reis geben (bzw. zum kalten Risotto-\"Ansatz\"), noch 2 bis 3 Minuten durchköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zwei Stich Butter dazu. Zum Schluss die Lachsschnitten mit dem restlichen Orangensaft beträufeln, einige Minuten marinieren lassen, mit Kräutersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und in Butter sanft braten (sollten nur leicht gebräunt sein). Anrichten: Tomatengrütze aus den Förmchen auf die Teller stürzen, obere Mitte. In gerader Linie darunter oder leicht nach links verschoben am unteren Tellerrand die Lachsschnitte plazieren. Auf die linke Seite der Grütze je ein Viertel vom Tomatenconcassé direkt an die Grütze anlegen, einige Würfel pro Person für die Deko übrig lassen. Von der Mitte der Grütze zur rechten Seite hin je ein Viertel des Bleichsellerie-Rahms angießen. Auf die Grütze in die Sauce einige Würfelchen vom Tomatenconcassé plazieren sowie die Dekoblätter vom Sellerie. Das schön grüne Risotto rechts darunter anrichten. Im Uhrzeigersinn ergibt sich dann die sommerliche Farbpalette: lachsfarben, tomatenrot, etwas helleres Rot der Grütze, sehr zartes hellgrün oder cremefarben der Sellerierahm, kräftig grün das Risotto. Marzipan-Polenta-Bisquit mit Sesamkrokant und Papayaragout in Aprikosenkompott 8 Aprikosen, groß, ca. 200 g Fruchtfleisch 2-3 TL Zucker 4 cl Marillenlikör (ersatzweise Apricot Brandy oder Cointreau) Saft einer halben Orange 2 Papayas, normale Größe, oder eine große, ca. 300 g Fruchtfleisch, nur vollreife Früchte! Saft einer halben Limette einige Spritzer Orangensaft 100 g Polentagrieß 250 ml Milch 20 g Butter Butter zum Ausfetten der Form 175 g Marzipanrohmasse mit möglichst hohem Mandelanteil 75 ml Milch 1 Ei, ganz 2 Eiweiß, steif geschlagen (wenn das Ei Größe L oder größer ist, reicht 1 Eiweiß) 4 cl Amaretto (Hinweis: die von mir benutzte Marzipanrohmasse hat nur 35% Zuckergehalt, darauf ist die Menge bemessen. Die im Supermarkt erhältlichen Produkte haben in der Regel deutlich mehr Zuckeranteil, so dass ggf. die Menge der Rohmasse um ca. 10-20% zu reduzieren ist und dafür einige Tropfen natürlichen Bittermandelöls aus dem Bioladen/der Apotheke zugesetzt werden sollten, damit die Polenta nicht zu süß, aber die Intensität des Marzipangeschmacks nicht zu stark abgeschwächt wird) 50 g Sesamkörner 50 g Zucker Für die Dekoration: 25 g Marzipanrohmasse 10 g Puderzucker 1 EL vom Sesamkrokant nach Möglichkeit: 1 Blüte von der Kapuzinerkresse, ggf. mit kleinem Blatt als ESSBARE Deko Zubereitung: Die Aprikosen in kochendes Wasser legen, aufkochen und eine Minute kochen lassen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Vom Kern in Stücke schneiden, mit zunächst 2 TL des Zuckers, dem Orangensaft und 3 cl vom Likör in einen Topf geben und einige Minuten köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind. Abschmecken, ggf. nachsüßen, aus dem Topf nehmen, den restlichen Likör unterrühren, kalt stellen. Die Papaya(s) schälen, halbieren, von den Kernen befreien, in Spalten und dann in kleine Würfel schneiden. Mit dem Limetten- und dem Orangensaft vermischen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Kann problemlos eine Weile so dort stehen, ohne braun zu werden, zwei, drei Stunden sind kein Problem, gilt auch für das Aprikosenkompott. Für das Polenta-Bisquit: Die Butter leicht anbräunen, die Polenta darin anrösten, Milch angießen, aufkochen, Hitze herunterschalten und rühren, bis die Masse sich vom Topfboden löst. Das hat bei mir nur einige Minuten gedauert (ich habe Polentagrieß der Marke Davert aus dem Bioladen benutzt). In eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und ein leicht verquirltes ganzes Ei kräftig unter die Masse rühren. Die Milch aufkochen, 175 g Marzipanrohmasse in kleine Stückchen schneiden und in der heißen Milch auflösen, dazu kräftig mit einem Schneebesen rühren, am besten milde Hitze beibehalten. Die Marzipanmilch kräftig in die Polenta einrühren, dann den Amaretto dazu geben. Abkühlen lassen. TIPP: Bis hierher kann problemlos einige Stunden vor dem Essen vorbereitet werden! Nach dem völligen Erkalten das sehr steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in eine sehr gut ausgefettete rechteckige Auflaufform geben (meine ist ca. 25x15 cm groß), glatt streichen, ggf. mit dem Rücken eines mit kaltem Wasser befeuchteten Esslöffels. Im vorgeheizten Backofen bei 200° und auf der Mittelschiene goldbraun backen, dauert etwa 30-40 Minuten. Eventuell gegen Ende für einige Minuten die Hitze auf 220° erhöhen und eine Einschubleiste höher stellen. Für das Sesamkrokant (kann ebenfalls Stunden vor dem Essen vorbereitet werden) den Zucker in einer schweren Pfanne zu zartgelbem Karamell schmelzen, den Sesam einrühren und weiterrühren, bis ein goldbrauner Karamellton erreicht ist. Die Masse auf einem frischen Küchentuch ausbreiten (Stoff, kein Papier) und abkühlen lassen, das geht ziemlich schnell. Das Küchentuch von allen Seiten über das Krokant legen und die großen Krokantstücke durch Drücken zerkleinern. Das Resultat sollte zwar durchaus noch einige größere Stückchen enthalten, (Anhaltspunkt: etwa 3-6 Sesamkörner zusammen), aber ein Teil sollte fast aus einzelnen karamellisierten Sesamkörnern bestehen. Von diesem feineren Teil ca. 1 EL abnehmen für die Dekoration: Dekoration: Die Marzipanrohmasse mit 10 g Puderzucker und dem feinen Sesamkrokant verkneten, ausrollen, zuerst in Streifen, dann in 8 kleine Rauten schneiden und zum Anrichten bereithalten. Anrichten: Die Polenta am Rand ggf. begradigen (falls die Form nicht ganz rechteckig ist), bei Form-Maßen, die der meinen entsprechen (s.o.) direkt in der Form zunächst in 4 Streifen, dann in 8 Rauten schneiden. Das kann alles in Ruhe geschehen, die Polenta muss beim Servieren nur noch gut lauwarm sein. Das Aprikosenkompott auf 4 großen Tellern verteilen, runder Klecks in der Mitte der rechten Tellerseite. Etwa einen Esslöffel der Papayawürfel auf jeden Aprikosenklecks setzen. Auf der linken Tellerseite mit etwas Abstand zum Kompott die beiden Polenta-Rauten etwas versetzt untereinander plazieren, die untere Raute näher am Kompott. Die restlichen Papayawürfel auf der linken Tellerseite ausstreuen - s. Skizze. In die Mitte jeder Raute des Polenta-Bisquit eine Raute des Sesam-Marzipan legen und etwas andrücken. Im oberen Bereich des Tellers die Blüte der Kapuzinerkresse auf ihrem Blatt plazieren. Je ein Viertel des Sesamkrokant über einen Teller verstreuen, dabei den gesamten Teller nutzen, nur die Blüte aussparen. Es ergibt sich eine beschwingte Farb-Kombination aus gelb-orange in Abstufungen, mit etwas grün durch das Blatt der Kapuzinerkresse. STARTNUMMER 6 Vorspeise Rauchlachs auf gemischtem Spargelgemüse im Polentakörbchen mit Salatvariationen und Erdbeer-Verjus-Vinaigrette 100 g Rauchlachs je 8 Stangen weißen und grünen Spargel 200 g Polenta (ist viel zu viel, aber sonst lässt sie sich nicht in der gewünschten Länge ausstreichen) 80 g geriebener Parmesan 50 g Butter 8 - 10 Erdbeeren, je nach Größe Dijonsenf 2 EL Verjus Salz/Pfeffer (Walnuss-) Öl Kerbel 1 Eigelb Honig geputzen Salat Den Rauchlachs in dünne, große Scheiben schneiden. Die Polenta nach Packungsanleitung zubereiten, am Schluss den Parmesan, das Eigelb und die Butter unterrühren, salzen und pfeffern, auf einem Backblech, mit Folie ausgeschlagen, etwa 0,4cm dick austreichen und erkalten lassen. Die Erdbeeren pürieren, mit einem Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Honig, dem Verjus und dem Öl eine Vinaigrette zubereiten. Die Spargel schälen, in gebuttertem, gesalzenem und gezuckertem Wasser kurz blanchieren. In Drittel schneiden, in der heißen Pfanne in etwas Öl fertigbraten, einen Stich Butter hinzufügen, den gehackten Kerbel hinzufügen und von der Platte nehmen. Die Polenta in ca. 3mm dicke Streifen schneiden, körbchenweise in eine Schöpfkelle legen, mit einer kleineren Kelle ausfüllen und frittieren, bis die Körbchen goldgelb sind. Auf der einen Seite des Tellers den Salat nett anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Auf die andere Seite das Polentakörbchen stellen. Mit dem Spargel füllen, den Rand auf den Teller auslaufend mit den Lachsscheiben belegen, mit einem Kerbelblatt und einer Zitronenspalte garnieren. Hauptgericht halbes mediterran gefülltes Stubenküken auf Tomatenmarmelade mit Rhabarber- Staudenselleriegemüse und Wildreisplätzchen an Estragonschaum mit Balsamicoreduktion 2 Stubenküken 50 g toskanischen Schinken 20 g getr. Steinpilze oder Morcheln 80 g Mie de pain 50 g Parmesan 4 Scheiben grünen Speck 2 Eier 150 g Wildreis 6 mittelgroße, tiefrote und aromatische Tomaten Salz/Pfeffer/zucker 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 100 g Sahne 3 Zweige Estragon 2 Schalotten Balsamico Öl Pastis Puderzucker Butter je 3 Stangen Rhabarber und Stangensellerie Die Stubenküken von der Haut lösen. Aus dem Mie de Pain, den in Wasser eingeweichten Pilzen, dem fein gewürfeltem Schinken, dem Parmesan, dem gehackten Rosmarin und Thymian und einem Ei eine relativ feste Masse bereiten und diese unter die gelöste Haut füllen, mit 2 Scheiben Speck die BRüste bardieren, bei 180 Grad ca. 22 Minuten garen, ein paar Minuten vor dem Ende den Speck entfernen und die Haut knusprig bräunen, evtl. mit kaltem Salzwasser bepinseln. Die Tomaten als Concasse vorbereiten, mit etwas Salz, Pfeffer, Cayenne und Honig zu einer stückigen fruchtigen Masse einkochen, sollte in ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze geschehen sein. Die Schalotten fein würfeln und in Butter glasig angehen lassen, mit Sahne auffüllen, etwa um ein Drittel reduzieren lassen. Etwa fünf Minuten vor Ende des Reduzierens die Hälfte des gehackten Estragon zufügen, den Rest kurz vor dem Aufschäumen mit dem Zauberstab. Den Wildreis in gesalzenem Wasser garen, abtropfen lassen, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Muskat würzen, mit Ei binden. Etwas größere Plätzchen als 5 Markstücke im Fett backen. Den Balsamico mit Honig, Salz und einem Hauch weißem Pfeffer bis zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren Den Stangensellerie und den Rhabarber in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, bei Bedarf der Länge nach halbieren, mit etwas Pastis aromatisieren. Auf ein Backbleck legen, mit Puderzucker bestäuben und bei möglichst großer Hitze im Ofen anrösten. Anrichten: auf die eine Seite des Tellers einen Spiegel aus der Tomatenmarmelade machen. darauf das halbierte Stubenküken legen. Links oberhalb davon mit etwas Abstand die Rharbarber- und Stangenselleries als kleinen Scheiterhaufen anrichten. davon rechts zwei Wildreisplätzchen leicht schräg übereinander mit Neigung zur Tellermitte platzieren. Mit dem Estragonschaum das Gemüse umgeben, die Balsamicoreduktion tropfenweise mit etwas Schwung fächerförmig aus den Berührungspunkten von Tomatenmarmelade und Estragonschaum herausziehen (wie die Barthaare einer Katze oder so). Nachspeise Creme-fraiche-Parfait mit karamelisierten Portweinkirschen und Sesam-Krokant-Schoko-Chip 3 Eier 200 g Creme fraiche ca. 5 g Vanillezucker 40 g Zucker 100 g Sahne 3 EL brauner Zucker 3-4 L Zucker ca. 150 ml roten Portwein zwei Hand voll Kirschen, ca. 300g 2 Nelken 1 Sternanis 1 Kardamon 80 g Sesam oder mehr, denn Knabbereien im Haus schaden nie! Salz Zartbitterkouvertüre Die Kirschen waschen, nur unversehrte Früchte verwenden. Die Stiele fast alle entfernen, nur bei einigen zu Dekozwecken nicht. Die Kirschen nicht entsteinen, aber damit das Portaroma sich besser festigt, einige Male mit einer Nadel einstechen, dann mit den Gewürzen, Nelken, Sternanis, Kardamon, am besten über Nacht oder zumindest ein paar Stunden ziehen lassen. Den braunen Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Einlegeflüssigkeit mit den Gewürzen zugeben, die Kirschen in der eingekochten und eingedickten Flüssigkeit ca. 4 Minuten garen. Die Gewürze vor dem servieren entfernen. Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, den Sesam zufügen und goldgelb rösten. Auf eine gefettete Platte geben, dünn ausstreichen, ca. 2 mm, und leicht erkalten lassen. In noch biegsamen Zustand lange Dreiecke schneiden und diese über einen hölzernen Kochlöffelstiel in der Längsachse leicht biegen. Vollkommen abkühlen lassen. Die Kouvertüre schmelzen, die Dreiecke zur Hälfte mit der K. überziehen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Vanillezucker und den 40g Zucker über dem Wasserbad dickschaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen, die Creme fraiche unterrühren und kaltschlagen, dann die geschlagene Sahne unterheben, in Portionsförmchen füllen und für mindestens drei Stunden in die Tiefkühlung. Vor dem servieren etwa 20 min aus der Kühlung holen, kurz im warmen Wasser von den Formen lösen lassen und dann stürzen. Anrichten: Aus Papier eine kleine Spritztüte basteln und mit Kouvertüre füllen. Oben am Teller drei dünne, parallele Linien spritzen, sie sollen etwas länger sein als das Parfait, was später darauf gesetzt wird. Und sie müssen nicht alle an derselben Stelle enden. Das Parfait darauf setzen. Das gewellte Sesamkrokantdreieck mit der schokoladenfreien Ecke in das Parfait stecken, so daß die Spitze zur Tellermitte zeigt. Gegenüber auf dem Teller die Kirschen anrichten, die mit Stiel sollen leicht an das Parfait gelehnt werden. Den Tellerrand mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Minze oder Zitronenmelisse garnieren. STARTNUMMER 7 Variationen vom Lachs - Terrine vom hausgebeizten Lachs und Koriander - - Carpaccio vom Lachs mit Safranzabaione - - Lachsrogen auf lauwarmen Mini - Flammküchlein - - in Jasmintee gargezogene Lachstäschle an einer milden Vinaigrette - Botkörbchen ungesalzene Sauerrahmbutter Sesam - Wachteln - In Sesambutter gebratene Wachteln mit einem Sellerie - Chicorree Confit, gebackenen Cocktail - Tomaten und Polentamakronen - Trio vom Baumobst - Kirschtempura am Schaum vom original Schwarzwälder Kirschwasser - - herb - frisches Grüntee-Pflaumensorbet - - Mousse von Mirabellen und weisser Schokolade - REZEPTE: Vorspeise: Variationen vom Lachs / Lachsterrine mit grünem Koriander 70 g frisches Lachsfilet erster Qualität (Bio- oder Wildlachs) ohne Haut frisch gemahlener Pfeffer weiss 50 g Sahne geschlagen 1 El Creme` Fraiche 1 kleine Schalotte (sehr fein gehackt) Wurzeln vom 40 g grünem Koriander 2 El grüne Korianderblätter 100 ml Weiswein (Weissburgunder) 3 Blatt Gelatine (weiss) eventuell etwas Zitronensaft feines Meersalz grobes Meersalz Lachs beidseitig mit grobem Meersalz bestreuen, in Frischhaltefolie einwickeln und für 24 - 36 h im Kühlschrank ziehen lassen. Schalotte in wenig neutralem Pflanzenöl bei mässiger Hitze glasig dünsten, die gleingehackten Korianderwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten lassen. Mit dem Weisswein ablöschen, aufwallen lassen, etwas Salz zugeben, im geschlossenen Topf bei kleiner Flamme ca. 30 min. leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben, beiseite stellen. Korianderblätter für 20 Sec. in sehr wenig siedendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, in den etwas abgekühlten Sud geben, in der Küchenmaschine fein pürieren, 2 Blatt eingeweichte Gelatine in dem lauwarmen Sud auflössen, abschmecken, ggf. salzen, sollte noch etwas Säure fehlen, etwas Zitronensaft zugeben. Auf die Seite stellen, nicht in den Kühlschrank. Lachs in der Küchenmaschine fein pürieren, mit der Creme` Fraiche glatt verrühren, ein Blatt Gelatine einweichen, in einem El warmem Wasser auflösen, zu der Lachs / Creme`Fraiche Masse geben, verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben. Sparsam mit etwas weissem Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls noch etwas salzen. Eine Miniterrienenform mit etwa dem Fassungsvermögen von 200 ml faltenfrei mit Frischhaltefolie auslegen, mit der Hälfte der Lachsmasse befüllen, die Form rütteln, bis die Masse eine ebene Oberfläche hat. Im Kühlschrank ca. 30 - 40 Min. fest werden lassen. Dann eine etwa 1,5 cm dicke Schicht Koriandersud aufgiessen, wieder im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Hälfte der Lachsmasse aufbringen, wieder für eine ebene Oberfläche sorgen, abgedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden durchkühlen lassen. Zum servieren Terrine aus der Form nehmen, Folie entfernen und pro Peron zwei etwa 1,5 cm dicke Scheiben auf dem Teller anrichten zwei, drei kl. Korianderblättchen dekorativ darauf arrangieren. Vorspeise: Variationen vom Lachs / Lachs & Seeteufelcarpaccio mit Safranzabaione eine ca. 3mm dünne möglichst grosse Scheibe frisches Lachsfilet erster Qualität (Bio- oder Wildlachs) ohne Haut (ca 35 g) eine oder mehrere ca. 3mm dünne Scheibe/n frisches Seeteufelfilet (es sollte die gleiche Fläche wie der Lachs ergeben) eine Hand voll frischen Blattspinat 1 Eigelb 1 - 2 EL Weisswein 1 EL Zucker 0,5 g Safranfäden frisch gemahlenen weissen Pfeffer schwarzen Pfeffer etwas feines Meersalz etwas Zitronensaft Spinat von den dicken Rippen befreien, kurz blanchieren, kalt abschrecken, auf die Seite stellen. Lachsscheiben auf Frischhaltefolie ausbreiten, mit Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig mit dem Handballen plattieren. Ergebnis soll eine gleichmässig dünne Fläche von ca. 16 X 16 cm ohne Löcher sein. Genauso mit dem Seeteufel vorgehen. Obere Frischhaltefolie vom Lachs entfernen, blanchierte Spinatblätter lückenlos dünn darauf ausbreiten, den plattierten Seeteufel darauf legen, leicht andrücken. Zur Rolle zusammenwickeln, straff in Frischhaltefolie verpacken, in den Kühlschrank legen. Ca 40 min. vor dem Servieren in die Tiefkühltruhe legen und anfrieren lassen. Die Safran-Zabaione (erst kurz vor dem Servieren): Safran mit einer Prise Salz im Mörser fein zerreiben, Wein erhitzen (nicht kochen), Safransalz dazugeben, zur Seite stellen, abkühlen lassen. 1 Eigelb mit dem Zucker und einer Priese Salz schaumig rühren, im heissen, nicht kochenden Wasserbad unter langsamer Zugabe der Safran/Wein-Mischung mit dem Schneebesen kräftig schaumig schlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und ggf. Zucker abschmecken, je nach Konsistenz eventuell noch etwas mehr Wein zugeben. Es soll eine nicht zu dünnflüssige, cremige Zabaione entstehen. Zum servieren hauchdünne Scheiben von der Rolle schneiden, anrichten und mit Safranzabaione sparsam um und beträufeln, ganz wenig mittelfein gestossenen schwarzen Pfeffer darüber streuen. Vorspeise: Variationen vom Lachs / Lachsrogen auf Flammküchlein für den Teig (50%) 1 Ei 100 g Mehl 2 Tl. neutrales Pflanzenöl eine Priese feines Meersalz 9 kl. Tl. Creme` Fraiche etwas Sahne 50 g Lachsrogen Zitronensaft Fisch gemahlenen weissen Pfeffer Aus dem Ei, dem Mehl, etwas Salz und dem Pflanzenöl rasch einen glatten, festen Teig herstellen. In Frischhaltefolie einwickeln, im Kühlschrank min. 30 min. ruhen lassen. Die Hälfte des Teiges dünn auswellen, 12 Kreise von 3,5 cm Durchmesser ausstechen, mit einer Gabel je 2 mal einstechen. Creme`Fraiche mit wenig Sahne glatt rühren, auf jeden Miniflammkuchen einen kleinen Klecks davon darauf geben, etwas verstreichen und im sehr heissen Ofen eine Schiene unter der Mitte backen bis die Böden von unten leicht gebräunt und etwas knusprig sind. Etwas abkühlen lassen, mit jeweils einer kl. Portion Lachs belegen, ein paar Tropfen Zitronensaft darüber träufeln und sehr sparsam eine Spur schwarzen Pfeffer sehr fein darüber mahlen, anrichten, lauwarm servieren. Vorspeise: Variationen vom Lachs / Teigtäschle mit Lachs Teig (die anderen 50 % von den Flammküchlein) 35g frisches Lachsfilet erster Qualität (Bio- oder Wildlachs) ohne Haut (ca 35 g) 1 kl. Schalotte Salz eine rote, scharfe, Thailändische Chilischote frisch gemahlenen weissen Pfeffer 10g Jasmintee Olivenöl 1 Kaffirlimette, Schale fein abgerieben 1/2 handelsübliche Limette 1 Tl. fein gehacktes Zitronengrass In einem kleinen Pfännchen die sehr fein gehackte Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, dann abkühlen lassen. Seeteufel mit einem sehr scharfen Messer sehr fein zerkleinern, mit der Schalotte mischen, mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Teig dünn auswellen, halbieren. Auf die eine Hälfte in 12 Häufchen die Seeteufelmasse verteilen, die andere, etwas grösseren Teighälfte vorsichtig darüber legen und mit einem Ravioni-Ausstecher die Täschle ausstechen. Aus dem Jassmintee einen Aufguss mit 1,5 Liter Wasser herstellen. Teeblätter abseien, leicht salzen, die Teigtäschle einlegen und im knapp unter dem Siedepunkt temperiert ca. 10 min. garziehen lassen. Herausnehmen, abdecken und abkühlen lassen. Aus dem Saft der Kaffierlimette, dem Saft der normalen Limette, einem kl. Tl. des Schalenabriebs der Kaffirelimette und einer roten, scharfen, entkernten und sehr fein gehackten Thailändischen Chillischote sowie Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Zum servieren die abgekühlten Täschle anrichten (3 pro Person) und mit der Vinaigrette beträufeln. Hauptgang: Sesamwachteln, Confit von Sellerie und Chicoree, gebackenen Cherrietomaten und Polentamakronen 4 nicht zu kleine Wachteln 4 Scheiben fetten Speck 4 Tl. Sesamsaat 2 El. Sesamöl dunkel 25g Butterfett 0,2 l Ruländer Kabinett (nicht trocken) 2 El. mildes Olivenöl guter Qualität 4 Schalotten 1 kl. Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 100 g Staudensellerie 1 Chicoree 12 Cherrietomaten 50 g Polenta 400 ml Bio - Vollmilch 1 El. Sahne 45 g Butter 2 Eigelb 2 Eiweiss etwas frischen Rosmarin Meersalz frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer eine Hand voll Petersilie (sehr fein gehackt) Die Wachteln: Sesamsaat vorsichtig Rösten, beiseite stellen. Wachteln waschen, trocknen, salzen und Pfeffern, Brust mit Speck belegen, dressieren, Speck in diesem Zuge fixieren. Das dunkle Sesamöl mit dem Butterfett in einer Pfanne erhitzen, Wachteln von allen Seiten anbraten, mit dem Ruländer ablöschen, etwa auf die Hälfte reduzieren, Lorbeer und 4 halbierte Schalotten und zweie gequetschte Knoblauchzehe zugeben, Deckel drauf und für ca. 30 min. bei geringer Hitze auf dem Rücken liegend fertig garen, öfters mit Bratfond begiessen. Zum servieren Garn vom Dressieren und den Speck auf den Brüsten entfernen. Das Confit: Chicoree halbieren, Strunk herausschneiden, quer in 0.5 cm grosse Streifen schneiden. Sellerie in der gleichen Grösse schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln glasig anbraten, Sellerie zugeben, etwas weiter braten, salzen, pfeffern, mit 2 El. Wasser ablöschen Deckel drauf. 10 Min. später den gehackten Chicoree zugeben, Deckel drauf und fertig garen. Kurz vor dem Servieren etwas fein gehackte Petersilie unterheben. Die Tomaten: 1 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und etwas sehr fein gehackten Rosmarin in einer Schüssel mischen, die gewaschenen und getrockneten Cherrietomaten in die Schussel geben und in der Öl/Gewürzmischung wenden. Tomaten in eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei 180° C 10 - 15 min. backen, 2 Min. vor Ende den Grill zuschalten. Polentamakronen: Polenta in der Milch mit einer Priese Salz unter ständigem Rühren gar kochen. Etwas abkühlen lassen, dann die Butter und das Eigelb unterziehen, dass sehr steif geschlagenen Eiwei |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Eiweiss unterheben, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel geben und auf einem gebutterten Blech kleine Makronen spritzen. Im Vorgeheizten Backofen bei 180° C backen bis sie ganz leicht gebräunt sind, dann mit einer verquirlten Mischung aus dem verbleibenden Eigelb und einem El. Sahne bestreichen und kurz Grillen bis sie eine schöne braune Färbung haben.
Dessert: Trio vom Baumobst Kirschtempura mit Kirschschaum: 12 Kirschen mit Stiel 95 g Mehl 5 g Reismehl 1 g Backpulver 0,1 l Sahne Zucker 4 cl Schwarzwälder Kirschwasser Eiswasser 1 Prise Salz 4 kl. Zweigenden mit Kirschlaub Kirschschaum: Sahne von Hand mit dem Schneebesen schlagen bis sie knapp halb geschlagen aber noch grobblasig ist, 1 Tl. Zucker und das Kirschwasser zugeben, verrühren bis der Zucker aufgelösst ist. Tempura: Mehl, Reismehl, Backpulver und die Prise Salz in eine Schüssel sieben. Mit dem sehr kalten Eiswasser rasch zu einem nicht zu flüssigen sondern eher etwas zähflüssigen Teig glattrühren. Kirschen in dem Ausbackteig tauchen und bei 190° C frittieren bis sie goldgelb und knusprig sind. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, rasch servieren, da die Knusprigkeit bei erkalten nachlässt Mirabellenmousse: 75 g Mirabellen, entsteint 2 El. Sherry medium Dry 50 g Schokolade weiss 0,1 l Sahne 2 Tl. Zucker Die Mirabellen zusammen mit dem Sherry und einem Tl. Zucker in einen Topf weich kochen, anschliessend Pürrieren. Wenn es zu trocken wird, etwas Wasser zugeben. Schokolade in einem Wasserbad schmelzen, Sahne steif schlagen und mit einem Tl. Zucker süssen. Eingeweichte Gelatine in einem El heissem Wasser auflössen und mit dem Mirabellenpüree vermischen. Schokolade dazugeben, glattrühren. Dann nach und nach vorsichtig die Sahne unterheben. In eine Schüssel geben und kalt stellen. Zum Servieren mit einem nassen Löffel Locken ziehen und auf dem Dessertteller anrichten (2 schöne Locken pro Person) Grüntee - Pflaumensobet: 0,25 l kalten Grüntee (aus 6 g Tee zubereitet) 70 g Zucker 8 cl japanischen Pflaumenwein etwas Limettensaft 2 Pflaumen 1/2 Limette Zucker im Tee abflössen, den Saft der ½ Limette dazugeben. In den Gefrierschrank stellen und alle ½ St. Mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen. So weitermachen bis fast ganz fest. Pflaumen Halbieren, entkernen, mit Zucker bestreuen und übergrillen, bei Seite stellen und abkühlen lassen. Zum servieren Sorbet zerschlagen und klein hacken, in 4 gekühlte Dippschälchen füllen und auf die Dessertteller stellen, jeweils mit etwas Pflaumenwein übergiessen. Neben die Dippschälchen je zwei der Pflaumenhälften anarrangieren. Anricht- und Garnieranweisungen: Vorspeise: Variationen vom Lachs Anrichten auf 4 grossen, sehr flachen glässernen Tellern Auf den Tellern die vier Variationen harmonisch anrichten. Pro Person 2 Scheiben Terriene, 3 Miniflammkuchen, 3 Täschle und etwa 4 Scheiben Carpaccio. Auf die Scheiben der Terrine sparsam zwei, drei schöne Korianderblätter legen. Das Carpaccio mit der Zabaione um- bzw. beträufeln. Die Täschle anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Tellerrand mit einigen kurz blanchierten und kalt abgeschreckten Salzkrautstengeln und hauchfein (transparent) geschnittenen Limettenscheiben garnieren. Hauptgang: Sesamwachteln usw. Anrichten auf 4 angewärmten grossen sehr flachen weissen Tellern mit breitem Rand. Von dem Bratfond etwas auf die Teller geben, je eine Wachtel draufsetzen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen. Daneben das Confit, auf das Confit je 3 der gebackenen Cherrietomaten und die Schalotten aus dem Wachtelfond geben, mit etwas atomisierter Petersilie bestreuen. Je ¼ der Polentamakronen ziegelförmig neben Wachtel und Confit anrichten. Tellerrand sparsam mit atomisierter Petersilie und geröstetem Sesam bestreuen. Dessert: Trio vom Baumobst Anrichten auf 4 grossen flachen schwarzen Tellern Jeden Teller mit einem schönen kleinen Kirschzweig mit einigen Blättern daran dekorieren, je 3 Tempurakirschen auf den Teller legen und mit dem Kirschschaum umträufeln, in einigem Abstand daneben die Locken des Mirabellenmousses zwischen den Blätter platzieren und wieder in einem lockeren Abstand das Dippschälchen mit dem Sorbet und den Pflaumenhälften anrichten. Alles (versehentlich) nicht erwähnte nach bestem Wissen und Gewissen anrichten und garnieren… STARTNUMMER 8 VORSPEISE: Lachsmousse auf Salat Ca. 300 g Räucherlachs 1 Bund Dill 150 g Creme fraiche (ich hab wegen der Kalorien Creme leger verwendet) 100 ml Sahne 2 Blatt Gelatine ½ Kopf Friseesalat 4 kleine Tomaten ca. ¼- ½ Salatgurke (je nach Größe) 1/2 kleiner Stengel vom Staudensellerie 1 TL Zitronensaft 3 EL Balsamico bianco 4 EL Olivenöl ein Hauch Meerrettich Salz, Pfeffer, 2 EL in der Pfanne (ohne Fett) geröstete Sesamkörner Baguettebrot (Menge nach Wunsch) Lachs, Creme fraiche, Zitronensaft und Dill im Mixer pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze in ein paar Tr. Wasser auflösen und unter das Püree rühren. Sahne steifschlagen und unterheben und nochmals abschmecken. Im Kühlschrank in ca. 1,5 Std. festwerden lassen. Frisee waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten und Gurke in dünne Scheiben schneiden und den Sellerie in hauchdünne Streifen. Aus Essig, Öl, einem Hauch Meerrettich (1/3 Messerspitze vielleicht) Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen. Auf 4 großen Esstellern anrichten, wie folgt. In der Tellermitte jeweils die Scheiben einer Tomate mit Gurkenscheiben abwechselnd zu einem Ring legen. Dazwischen (in den inneren Ring) kommen Sellerie und Frisee. Dressing drüberträufeln. Von der Mousse mit Esslöffeln je 2 Nocken abstechen und auf dem Salat nett arrangieren. Die Sesamkörner rund um den Tellerrand streuen. Dazu Baguettebrot nach Wunsch, sowie ein Glas trockenen Grauburgunder. HAUPTGERICHT: Rosmarinpoularde mit Polentagnochi an Ratatouille 1 Poularde von ca. 1,2 kg 200 g sehr kleine Zwiebeln (oder Minischalotten) 2 kleine Zuchinos 1 kleine Aubergine 1 Fleischtomate 2 frische rote Chilischoten ca. 100 g entsteinte und ungesalzene schwarze Oliven 2 Zehen Knoblauch 1 große Zitrone 1/8 l trockener Weißwein ¼ l vorbereitete würzige und etwas entfettete Hühnerbrühe (bitte beim Kochen kaum Muskat verwenden!) 4 große Zweige Rosmarin 2 Lorbeerblätter 4-5 EL Olivenöl Backofen vorheizen auf 190° Umluft. Garzeit ca. 1,5 Stunden. Poularde waschen, trockentupfen und mit Salz und frischem weißen Pfeffer einreiben. Das Olivenöl mit dem Saft einer ½ Zitrone und den von 2 Zweigen abgezupften Rosmarinnadeln vermengen und die Poularde damit bestreichen. Wie üblich Flügel und Keulen zusammenbinden und mit der Brust nach unten in einen leicht gefetteten Bräter legen. Ca 30 Minuten garen. Währendessen Gemüse vorbereiten. Zwiebel, Aubergine und Zuchini putzen bzw. schälen und in Stücke schneiden (ca. 2-3 cm große Würfel). Knoblauch schälen und grob hacken. Tomate häuten und in halbe Ringe schneiden. Restliche Zitrone in Scheiben schneiden. Poularde nun umdrehen, vorbereitetes Gemüse, Oliven, Zitrone, Chilischoten (im Ganzen), Rest Rosmarin und Lorbeerblätter zufügen und dann mit Wein und Brühe (zusammen frisch aufgekocht) auffüllen. Nochmals ca. 45 Minuten schmoren. Gemüse zwischendurch umrühren. Evtl. kann je nach verdunsten noch mal etwas Brühe nachgegossen werden. Nach Ende der Garzeit Gemüse evtl. nochmals etwas nachwürzen. Polentagnocchi 150 g Maisgrieß (mittlere Grießkörnung) 80 g Butter 1 gehäufter EL gehackte Petersilie 2 Salbeiblätter 1 Stiel Rosmarin etwas Oregano ½ l Wasser mit ca. 2 TL Salz aufkochen und den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Solange bei schwacher Hitze unter stetigem Rühren, rühren bis die Masse schön ausgequollen und ein dicker fester Brei entstanden ist. Dieser wird nun auf eine nasse Holzplatte o.ä. gestrichen (so ca. 1 cm dick). Abkühlen lassen und dann mit einem Förmchen ausstechen (in Gnocchiform; andere Formen gehen auch z.B. je nach Anlaß Herz, Klee o.ä.) Dachziegelartig in eine gefettete Auflaufform schichten. Butter schmelzen, die kleinstgehackten Kräuter kurz darin ziehen lassen und dann über die Polenta gießen. Zu der Poularde ins Rohr schieben und zwar solange bis sie goldgelb gebacken sind. Zum anrichten: Poularde in 8 Teile zerlegen. Auf die vorgewärmten Teller ein Art Fächer aus den Gnochis legen. Gemüse daneben geben und je 1 Fleischstück auf das Gemüse legen. Zur Dekoration habe ich den Tellerrand mit Petersilie bestreut und eine dünne Scheibe Zitrone zu an den Rand gelegt. Darauf habe ich eine Tomatenrose gesetzt. Dazu passt ein kräftiger Rotwein! DESSERT: Schokoladencreme mit marinierten Kirschen 250 g frische entsteinte Kirschen (ich hab beim Probekochen Schattenmorellen aus dem Glas genommen, weil Frische noch viel zu teuer und Import waren!) 150 g Zartbitterschokolade 3 Eier 125 ml Sahne (+ etwas extra für die Deko) 40 g Zucker 1 Schnapsglas Kirschlikör + 2 EL zum Marinieren Zur Deko: Schokoraspel, frische Minzblättchen Kirschen (bis auf 4 besonders Schöne für die spätere Deko) mit 2 EL Kirschlikör marinieren. Schokolade zerbröseln und im Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Die Eigelbe mit 20 g Zucker schaumig rühren, Sahne steifschlagen, ebenso Eiweiß mit dem restlichen Zucker. Den Kirschlikör zum Eigelb geben und dies unter die Schokolade rühren. Abkühlen lassen und wenn sie gerade noch lauwarm ist, erst die Sahne und dann das steife Eiweiß vorsichtig unterziehen. Kirschen in 4 Cocktailschalen verteilen und Schokomasse darübergießen. Im Kühlschrank abgedeckt in ca. 3 Std. fest werden lassen. Vor dem Servieren je einen Sahnetuff aufspritzen, Schokoraspel über die Sahne schütten und je ein Minzblättchen und eine Kirsche obenauf setzen STARTNUMMER 9 Lachsfilet mit Ingwersesamkruste auf duftenden Selleriespaghetti 250g Lachsfilet ohne Haut, in vier Scheiben geschnitten 250g Spaghetti 1 Limone (Schale abgerieben, Saft ausgepresst) 2 Stangen Staudensellerie 3 Zehen Knoblauch 1EL Sesamsamen, goldbraun geröstet 1 Knubbel Ingwer (ca. 4 cm), gerieben Salz Pfeffer Olivenöl Feuerfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Lachsfilets waschen, trockentupfen, in die Form legen. Geriebenen Ingwer mit etwas Salz, Sesamsamen, fein gehacktem Knoblauch und etwas Olivenöl zu einer Paste verrühren. Paste auf die Lachsfilets streichen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen für 10 - 15 Minuten backen. Sellerie in feinste Scheiben schneiden, mit Limonenschale und etwas Saft für ca. 30 Minuten zugedeckt marinieren lassen. Spaghetti bissfest garen, heiss mit Sellerie und Limonenschale vermischen, Olivenöl zugeben, bis sie schön glänzen. Spaghetti als Nester auf vorgewärmten Tellern anrichten, Lachsfilet auf das Nest legen; Bratensatz mit restlichem Limonensaft ablösen, Sud um die Nester träufeln. Servieren. Entenbrust auf Rhabarbervanillespiegel mit mediterranen Polentarauten 600g Barbarieentenbrust (2 Stück) 4 Zweige Rosmarin 3 Stangen Rhabarber 1 Vanillestange 2EL brauner Zucker ca. 100 mL Rotwein 4 Zehen Knoblauch 1 EL Szechuanpfefferkörner 200 mL Orangensaft 200g Polentagries 800 mL Gemüsebrühe 2TL Bärlauchbutter 8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 100 g geriebenen Parmesan 1 Zwiebel 1EL Kräuter der Provence 600g grüne Bohnen Entenbrust waschen, trocknen, Fettschicht im Abstand von 5 mm rautenförmig einritzen. Über Nacht mit der Fleischseite in Orangensaft einlegen. Rhabarber würfeln, mit ausgekratztem Vanillemark und der Schote und dem braunen Zucker mischen und ziehen lassen. Szechuanpfeffer in einer Pfanne rösten, bis er duftet; im Mörser fein mahlen. Entenbrust abtupfen, Einschnitte in der Haut mit Szechuanpfeffer einreiben. In eine kalte Pfanne etwas Wasser füllen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Rosmarinzweige und ungeschälte Knoblauchzehen dazulegen. Auf höchste Stufe stellen und ca. 7 Minuten von der Hautseite braten, wenden, Hautseite salzen und pfeffern, Fleischseite ca. 5 Minuten braten, kurz wenden, Fleischseite salzen und pfeffern. In Alufolie packen und warmstellen. Fett in zweite Pfanne giessen (für die Bohnen); Rosmarinzweige herausnehmen Knoblauchzehen schälen; Bratensatz mit Rotwein ablöschen; Rhabarberwürfelmischung dazugeben; weichkochen, pürieren, mit Salz und restlichem Szechuanpfeffer abschmecken. Bohnen in Salzwasser bissfest garen, in dem überschüssigen Entenfett kurz anbraten, mit Salz und Szechuanpfeffer würzen. Polenta: Zwiebel fein würfeln, in 2EL Olivenöl anschwitzen, feingewürfelte getrocknete Tomaten zugeben, mit Gemüsebrühe aufgiessen, Kräuter und Bärlauchbutter zugeben, aufkochen lassen, Polenta einrühren, Parmesan unterrühren und ca. 10 Minuten zu einem dicken Brei einkochen lassen. Feuerfeste Form oder Backblech mit dem Öl der eingelegten Tomaten einfetten; Polentabrei ca. 1 cm dick daraufstreichen, mit \"Tomatenöl\" bestreichen, bei 220 °C 10 Minuten gratinieren und danach in Rauten schneiden. Anrichten: Rhabarbermus als Spiegel auf den vorgewärmten Teller geben (Vanilleschote entfernen). Entenbrust in feine Scheiben schneiden, als Fächer auf dem Spiegel anrichten. Gerösteten Rosmarinzweig über das Fleisch legen. Pro Teller vier Rauten Polenta und ein Viertel der Bohnen dazu (auf dem Bild ist leider noch Wokgemüse, zum Anrichten einfach durch die Bohnen ersetzen). Rosmarinkirschen mit Vanillejoghurtcreme 200g entkernte Kirschen 1 Zweig Rosmarin 100mL Rotwein 1EL brauner Zucker 1TL Kartoffelstärke 200g Creme Fraiche 150g Naturjoghurt 1EL Puderzucker 1 Vanilleschote Kirschen mit Rotwein, braunem Zucker und dem Rosmarinzweig ziehen lassen, aufkochen Mit Stärke (angerührt in etwas Rotwein) binden. Creme Fraiche mit ausgekratztem Vanillemark und Puderzucker verrühren, Joghurt untermischen. Rosmarinzweig aus der Kirschmischung entfernen. Schichtweise Kirschmischung und Vanillecreme in Sektgläser füllen. Vor dem Servieren mit Rosmarinzucker bestreuen (2 Nadeln Rosmarin mit 1 TL Kristallzucker im Mörser vermischen, bis der Zucker grün ist und die Rosmarinnadeln sich \"ausfgelöst\" haben) STARTNUMMER 10 Menu à la Claude Monet \"Sommergarten\" Sommerblütensalat mit gegrilltem Ziegenkäse auf Hähnchenbrust Sauerampfersuppe mit Sellerieschaum Lachsfilet unter Polenta-Sesamkruste Ingwerparfait mit Sommerfrüchten Zubereitung Für mich ist wichtig, für Freunde Menus zusammenzustellen, die meine Anwesenheit in der Küche in Grenzen halten, sobald die Gäste eingetroffen sind. Auch soll es ein Abend für mehrere Sinne werden. Somit spielt die Deko und das Servieren eine große Rolle. Bei einem Menu wie dem Folgenden geht es sicherlich farbenfroh zu, der Sommer wird hereingeholt. Und es gibt papierene Sets mit einem Haufen Künstlerkreide für alle griffbereit auf dem Tisch verteilt. (Falls es zwischen den Gängen doch mal länger dauert....) Da ich einige Vegetarier im Freundeskreis habe, ist das Menu so ausgerichtet, dass das Menu mit leichten Änderungen um eine vegetarische Komponente ergänzt werden kann. Sommerblütensalat mit gegrilltem Ziegenkäse auf Hähnchenbrust Vier kleinere Portionen gemischter Salat (Frisée, Eichblatt, Lollo Rossa etc.), eine gute Handvoll essbare Blüten (Kapuzinerkresse, Dahlien, Gänseblümchen, Veilchen, Schnittlauch, etc.), 1 ganze Hähnchenbrust, 4 Ziegenkäse Camisard (ohne Speck) Für die Vinaigrette: 8 El Öl, 6 El Weißweinessig, 2 El Weißwein, 1/2 El Birnenkraut, 1 Tl Zitronensenf (alternativ normaler Senf und etwas geriebene Zitronenschale) Pfeffer, Salz, Thymian Salat auf den Tellern anrichten, 1/3 frei lassen. Aus den Zutaten eine Vinaigrette rühren, mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken, über den Salat geben. Blüten dekorativ auf dem Salat anrichten. Hähnchenbrust teilen, von Sehnen und Haut befreien. Bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl von beiden Seiten braten. Mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Etwas abkühlen lassen. Schräg in Scheiben schneiden. Jedes Stück Camisard einmal quer teilen. Je eine Scheibe auf eine Scheibe Hähnchenbrust geben und kurz unter den Grill schieben, bis der Käse anfängt zu verlaufen. Je zwei Scheiben auf die freie Fläche des Tellers setzen und servieren. Vegetarische Variante: Käse im Ganzen kurz unter den Grill schieben Sauerampfersuppe mit Sellerieschaum 1 Schalotte, etwas Butter, 3 mittlere Kartoffeln, 1/2 l Gemüsebrühe, 1 Glas Weißwein, 1 Handvoll junge Sauerampferblätter, 1/2 Becher Creme fraiche Salz, Pfeffer Die Schalotten schälen und klein würfeln, in etwas Butter anschwitzen. Die Kartoffelscheiben dazugeben kurz mitschwitzen und Brühe und Wein angießen. Hitze reduzieren. Den Sauerampfer hinein geben und pürieren. Creme fraiche unterziehen. Sellerieschaum 250 g Staudensellerie, 100 ml Sahne, einige kleine Blätter Kapuzinerkresse 250 g Staudensellerie in feine Scheibchen schneiden. Mit Salz in wenig Wasser dünsten. 2 El beiseite stellen. Den Rest mit der Brühflüssigkeit pürieren. 100 ml Sahne nicht zu steif schlagen. 2 El beiseite tun. Selleriepüree und -scheiben unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in Tellern anrichten. Sellerieschaum darauf anrichten, dabei nicht ganz unterziehen (Farbspiel soll erkennbar bleiben). Auf je ein Blatt Kapuzinerkresse einen kleinen Klecks Sahne geben. Als Seerosen auf der Suppe dekorieren. Lachsfilet mit Sesam-Polentakruste 4 Lachsfilet, 250 g Polenta, 1 Bund frische gemischte italienische Kräuter, 50 g Sesam, 1 Lauchzwiebel, 1 Knoblauchzehe, 6 Ei-Tomaten, Saft 1/2 Zitrone, Saft und in schmale Streifen geschnittene Schale einer Orange, 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten. Olivenöl, Salz, Pfeffer Polenta nach Packungsangabe zubereiten. Zum Schluss die fein gehackten Kräuter und 1 El Olivenöl unterrühren. Ca. 1 cm dick auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech streichen und auskühlen lassen. Auf ein mit Alufolie belegtes Blech je zwei Zitronenscheiben nebeneinander legen und das Lachsfilet draufsetzen. Aus der Polentamasse Rechtecke schneiden: ringsherum etwa 2 cm größer als der Lachs. Die Rechtecke auf den Lachs legen (Folie zu Hilfe nehmen) und etwas andrücken. Den Sesam drüberstreuen und ebenfalls leicht andrücken. 20-25 Minuten bei 220 Grad. Möhrenstroh 2 mittlere Möhren in streichholzgroße Stifte schneiden. Kurz blanchieren, trocken tupfen und in Öl kurz frittieren. Paprikasosse 2 mittlere rote Paprikaschoten, 1 gelbe, 2 Flaschentomaten (enthäutet und entkernt), 1 Knoblauchzehe, 600 ml Fischfond, Majoran, 70 g Butter 4 Thymianzweige zum dekorieren. 1 rote Paprika (Samen und Scheidewände entfernen) und die Tomaten würfeln. In 1 El Butter etwas anschwitzen. Geschälte und gewürfelte Knoblauchzehe und Thymian zugeben. Mit dem Fischfond angießen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Thymian herausnehmen und die Sosse mit dem Mixstab pürieren. Passieren und beiseite stellen. Rote und Gelbe Paprikaschote enthäuten und getrennt in feine Würfelchen schneiden. Vor dem Servieren die Sosse aufwärmen, mit der restlichen kalten Butter aufmontieren und in zwei Portionen teilen. Jeweils die roten und gelben Würfelchen zufügen und etwas ziehen lassen (nicht mehr köcheln lassen). Abschmecken. Je Teller zwei halbe Sossenspiegel aus der gelben und der roten Paprikasosse anrichten. Auf die Trennkante jeweils ein Häufchen Möhrenstroh und ein Lachsfilet setzen. Und mit dem Thymian dekorieren. Vegetarische Variante: Zwei kleinere Polentaportionen auf Auberginenschnitzel mit Rouille (statt Paprikasosse) und Möhrenstroh Dazu : 1 Paprikaschote (enthäutet und blanchiert) würfeln, 2 Chilischoten, 5 geschälte Knoblauchzehen, einigen Safranfäden und Salz im Mörser zu einer Paste reiben. 1 gekochte Kartoffel unterarbeiten. Ebenso 1 Eigelb. In dünnem Strahl ca. 130 ml Olivenöl zufügen und dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren. Je Polentascheibe eine 1/2 cm dicke Auberginenscheibe (längs halbiert) in Mehl wenden und in Olivenöl langsam von beiden Seiten braten, bis das Fett wieder austritt. Mit Kräuter der Provence, Pfeffer und Salz würzen. Auf die Aubergine die gebackene Polentascheibe geben. Ingwerparfait mit Sommerfrüchten Parfait 5 Eigelb, 100 g Zucker, 1/2 l Sahne, ca. 2 cm frischen Ingwer, 3 El Zucker, 1 El Butter, 2 El Pfirsichlikör 300 g rote Süßkirschen, halbiert und entkernt, 1 El Butter, 3 EL Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Glas italienischen Rotwein (Montepulciano o.ä.) 100 g Blaubeeren Minzblätter Ca. 1/3 der Ingwerwurzel reiben. Den Rest in feine Würfelchen schneiden. Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, bis eine glatte, helle, cremig-schaumige Masse entsteht. Geriebenen Ingwer unterrühren. Ingwerwürfelchen in Butter und Zucker karamellisieren. Mit dem Likör ablöschen. Zur Parfaitmasse geben. Diese in eine Rehrückenform gießen. Ca. 3 Stunden in den Gefrierschrank geben (oder über Nacht, dann vor dem Servieren antauen lassen). Zucker mit Butter in einer Pfanne schmelzen, mit dem Wein ablöschen und die Kirschen in dem Sud ziehen lassen. Kirschen herausheben und auf dem Teller anrichten. Dabei einen Halbkreis bilden. Blaubeeren ebenfalls kurz in dem Sud schwenken. Als ein \"Tortenstück\" auf dem Kirschhalbkreis anrichten. (siehe Bild) Den Sud über beide Früchte drüberträufeln. Ingwerparfait stürzen. (Wenn durchgefroren, antauen lassen). 4 Scheiben abschneiden. Die Scheiben als \"Wolken\" anrichten. Mit Minze als \"Pappeln\" dekorieren. Lg Uli 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ganz, ganz wichtig... bitte kein outing der autoren vor der entscheidung der abstimmung.
der fairniss halber würde das rezept stimmenabzüge erhalten lg uli
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 Mitglied seit 20.12.2002
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Mei o mei, Uli,
da hast du uns ja was schweres (schönes) aufgebürdet........... Allles Super-Rezepte. gruß schorsch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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grins... ich denke jetzt versteht ihr die jury...
schorsch... ich brauch noch deine adresse lg uli
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Mitglied seit 20.12.2002
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Uli, haste die verschlampt?
Du hattest mir doch mal vor langer, langer Zeit was geschickt.............. Ich schick dir ne KM. gruß schorsch |
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Mitglied seit 24.05.2002
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Hallo uli,hallo Finalisti, hallo community,
jetzt hamma den Salat. Wer soll da ein korrektes und objektives Urteil sprechen ????? Ein täterätätä an alle !!! Werd mir mal alles in Ruhe einpfeifen und dann entscheiden. Wolfgang ( was bin ich froh, dass ich nicht mitgemacht habe bei diesen \"Granaten\"). Ich werd allerdings den Eindruck nicht los, als wenn hier im wahrsten Sinne des Wortes Vollprofis am Werk waren) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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nachtrag:
ich denke, ich sollte noch zu startnummer 10 die mitgeschickten monetbilder des autor/in einstellen, die zu diesem menu inspiriert haben. rein zum verständniss des rezeptes. lg uli
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Mitglied seit 21.11.2003
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Noch besser konnte es ja kaum noch kommen.. ich verstehe warum DIESE 10 im Finale sind.. *VOLLKRASSEY*
Kann mich gar nicht so recht enscheiden... LG Frannie 
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 Mitglied seit 03.02.2004
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Hallo,
die vorgestellten Rezepte sind einfach allesamt [\"B]unvergleichlich gut\"!! Ich weiß wirklich nicht, wie man sich da entscheiden soll!!!!! Ich kann nur allen Teilnehmern ein herzliches \"Danke Schön\" aussprechen, denn sie alle haben mir mit ihren Rezepten wertvolle Anregungen gegeben, und ich werde mit Sicherheit etliche Rezepte nachkochen!! Eigentlich dürfte es nur Sieger, bei diesem Wettbewerb geben!!! Liebe Grüße babel |
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Mitglied seit 19.02.2003
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Hallo,
das sind ja bombige Menüs. Selber kochen würde ich sie weitgehend wohl nicht, sondern lieber im Restaurant essen. LG Cadfael |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Kein Wunder, dass diese zehn Rezepte Sieger sind! Bei dem Aufwand! Meine Bewunderung, aber schließe mich Cadfaels Kommentar an!
LG Tamara |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wow, ich bin sprachlos...
.. was nun da bleib t nur nochmal in Ruhe alles zu Gemüte führen und dann schweren Herzens eine Entscheidung fällen. Danke noch mal and die Aktiven diese Wetbewerbes (Jury, Mitstreiter und Kommentatoren) - ich finde es hat Spaß gemacht. ( Wird es hoffentlich auch noch länger tun!) 
Liebe Grüße clairce |
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Mitglied seit 24.08.2003
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SUPER !! Wirklich Total Klasse Rezepte, die Ihr da ausgesucht habt  ... WIE SOLL MAN SICH DA ENTSCHEIDEN ??? 
Ok .. gehe ich halt logisch ( für meine Begriffe  ) und *verbraucherfreundlich* orientiert vor.
Die Startnummer 1 hat mir sofort imponiert als ich die Vorspeise gelesen habe. Einfach nur genial lecker ... schon beim Lesen ! Dann kamen Zutaten wie Stubenkücken, Tauben, Wachteln ... 
Sorry, ....aber DIESE - bestimmt leckeren - *Geflügelvariationen* sind nur echten Chefköchen oder zahlungskräftigen Geniessern vorbehalten ! Da kann ich leider nicht mitreden. Die Startnummer 2 klingt sehr lecker und *noch* nachkochbar. Ansonsten gefallen mir noch 7,8,9 und 10 sehr gut ... auch wenn die 7 wieder eine Wachtel im Rezept hatte ( ich kann ja mal versuchen die Wachtel durch ein ordinäreres Hähnchen zu ersetzen )
Wie gesagt ... Ihr macht es uns nicht leicht !!
Ich schliesse mich ebenfalls Cadfael an. Ich geniesse dann doch lieber im Restaurant solche Köstlichkeiten. Das ist definitiv eine Klasse zu hoch für mich 
Sobald der Abstimmungslink steht habe ich wohl ein ernstes Problem ... Kann ich auch für 6 Lieblingsrezepte stimmen ??
Gruß Uham2000 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Super, Klasse, einfach toll die Rezepte. Ich muß zu meiner Schande gestehen, das ich überhaupt nicht überlegen muß welches Rezept mein Favorit ist. Schon beim ersten durchlesen hatte ich die Nummer \"1\" für mich gefunden.
Liebe Grüße      
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Mitglied seit 30.06.2003
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Na ich hab denn da doch mehrmals durchlesen müßen, bis ich mich für einen Favoriten entschließen konnte. Super Ideen habt ihr da gehabt.
Liebe Grüße Lexie |
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 Mitglied seit 08.12.2002
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Sollen wir hier unsere Stimme abgeben?
Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Oh, sorry, da kommt noch was von Ulf - war so neugierig auf die Rezepte, dass ich den Anfang überlesen habe.
Liebe Grüße, Schasti |
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 Mitglied seit 09.10.2002
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Meine Güte,
alles Profis, wie soll man sich da entscheiden? Ich werde mir die Rezepte wohl auch mehrmals durchlesen müssen, denn im Moment würde ich am liebsten alle preiskrönen. Bin schwer beeindruckt und möchte allen Teilnehmern gratulieren. LG lone_bohne
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Mitglied seit 23.04.2004
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Mir hat\'s glatt die Sprache verschlagen! Die Entscheidung wird extrem schwer. Auf jeden Fall Gratulation an die Createure!!
LG Christina 
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Mitglied seit 19.03.2003
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boah .... dagegen war mein Menü ja ganz einfache \"Hausmannskost\"
..... aber egal, hauptsache ist doch, es schmeckt und läßt sich problemlos nachkochen, gell! *zwinker* Will auch endlich abstimmen ..... nur wooooo? LG Anja |
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Mitglied seit 17.01.2002
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wenn alles klargeht, vielleicht schon heute abend, anja
lg uli
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Mitglied seit 17.01.2002
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WOW - das ist halt der Unterschied zwischen Kunst und Sonntagsmalerei *zwinker*
Dabei hab ich bei den ersten (letzten? *g) 32 schon gestaunt, wie kreativ die Rezepte zum größten Teil waren. Aber das hier ist wirklich erste Sahne. - Meinetwegen kann die Abstimmung ruhig noch warten, es wird verdammt schwer werden! LG Turi P.S. Ich war mal neugierig, wo und wie die jeweiligen Zutaten aus dem Warenkorb verarbeitet wurden und in welchem Gang. Hab das mal ausgezählt und \"umsortiert\" *gg*. Wenn es jemanden interessiert, könnte ich die \"Statistik\" gerne eintippseln.
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Mitglied seit 07.12.2003
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Hallo Turi,
ich liebe Statistiken - so etwas wollte ich eigentlich auch machen, hatte nur bisher noch nicht die Zeit... also ich fänds klasse, wenn du dir die Mühe machst... Grüße aus Berlin |
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Mitglied seit 02.03.2004
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. . . oh ja, turi,
ich fände das auch interessant und wäre dankbar, wenn Du die Ergebnisse Deiner Bemühung zur Verfügung stellen würdest. Im übrigen bin ich bin ja ganz begeistert von der in diesem Wettbewerb gezeigten Kreativit, die ich - auch wenn ich jetzt verprügelt werde - so nicht vermutet hätte. Bei ein paar Rezepten der \"Viertplazierten\" habe ich es schon gesagt, sinnbildlich habe ich einigemale den Hut gezogen, nun setz ich ihn gar nicht auf . Gar nicht so einfach nun eine Entscheidung für die Abstimmung zu treffen.
Gruss snoopy II |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Also wieder absolut Spitze das Rezept. Wirklich ein kleines Buch oder eine CD wären echt angebracht um die schönen kreativen Rezepte zu verbreiten.
VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 07.12.2003
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@Jürgen: DAS Rezept: du willst darau EIN MENU machen???? Das sind.... *mal nachzählen*.... 33 - in Worten: dreiundreissig Gänge - und da ist 10 - ich wiederhole zehnmal Polenta dabei!!!!! Willst du dir das wirklich antun??? Die Menüs sind ja toll - aber kann man das nicht nacheinander machen????? Grüße aus Berlin |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Ja Du weisst genau was ich meine.
na warte. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 15.03.2003
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Genau das habe ich befürchtet
Kann ich nicht ein wenig mischen? Hier gefällt mir die Vorspeise, dort der Hauptgang und da wiederum die Nachspeise .
Würde mir das meiste allerdings auch lieber kredenzen lassen als es nachzubasteln 
So, jetzt noch mal meine Favoriten gaanz genau beäugen (sitze hier mit ner Punktetabelle, anders kriege ich das gar nicht hin *zwinker*) *Seufz*, tilla |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
Was bin ich froh, daß es schon so spät ist. Da kann ich erst mal drüber schlafen! Das sind ja .... wo bitte gehts zum Olymp? Um die Ecke und dann immer geradeaus Richtung..... Ich geh schlafen.
bis Morgen. L  G
m2k |
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Mitglied seit 07.07.2003
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Boah!!!! Dazu fällt mir ja nix mehr ein!
GRATULATION AN ALLE 10 MENUES!!! Ich muß gleich nochmal alles in Ruhe durchlesen, mir geht´s wie Tilla ich würde gerne mischen *zwinker* . Nach der Mühe, die sich die Finalisten gemacht haben ist es sowas von schwer sich zu entscheiden, alle haben den Sieg verdient und am Ende kommt es wohl auf den Geschmack der Mehrheit an. Sabbernde Grüße
Joseph!ne |
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Mitglied seit 19.03.2003
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.... ähm, räusper, will ja nicht drängeln, aber dürfen wir vielleicht heute auf den Link von Ulf hoffen?
Gruß von Anja 
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Mitglied seit 17.01.2002
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heut ist sonntag, anja ... ich denke nicht das ich heut was höre...
ich hoffe das ich morgen alles von ihm bekomme, dann kanns abends losgehen (ohne gewähr... ist nur meine hoffnung) LG ULI
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Mitglied seit 19.03.2003
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Danke Uli,
ich hoffe mal mit Dir, vielleicht haben wir ja Glück!
LG Anja |
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Mitglied seit 26.02.2004
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Hallo zusammen,
ihr seid ja schon schnell... gut, bei mir ist im Moment Saison - d.h. viel zu tun (gerade SANTANA Open Air in Freiburg) und somit wenig Zeit... Trotzdem habe ich mir natürlich alle Rezepte schon mehrfach gründlich durchgelesen... aber trotz dem - welches ich den nun wiklich am besten finde kann ich noch nicht ganz genau sagen, noch schwanke ich ziemlich... Von daher habe ich es mit dem Abstimmen gar noch nicht sooo eilig
best,  abhi
PS was ich nicht ganz kapiere: ist es unerwünscht, sich über die Gedanken zu den einzelnen Rezepten hier öffentlich auszutauschen oder warum bleiben fast alle so unkonkret... Das hat ja nichts mit dem regelwiedrigen Outen zu tun, oder sehe ich das falsch? (wäre doch sehr interessant zu wissen, was so die individuellen Meinungen bez. der Güte der einzelnen Vorschläge sind...) |
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Mitglied seit 19.02.2003
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@Abhi
Hallo, ich finde es nicht so gut, wenn sich die Massen vor der Abstimmung bereits öffentlich in Richtung auf bestimmten Menüs formieren oder Andere - ob gewollt oder ungewollt - indirekt beeinflussen. Die Leute, die im CK herum turnen, haben ja alle mehr oder weniger Ahnung von Rezepten und vom Kochen. Ich glaube deshalb, dass niemand bezüglich der Abstimmung eine Orientierungshilfe braucht. LG Cadfael |
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Mitglied seit 29.12.2003
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@Abhi
da kann ich Cadfael nur zustimmen. Ich gehöre zu den CK-Usern, die eher durchschnittlich begabt sind was das Kochen anbelangt. Ich bekomme momentan den Mund nicht mehr zu wegen der absolut tollen Rezepte, die unter den letzten 10 sind. Mir fällt es wirklich schwer, eine Auswahl zu treffen. Da befürchte, durch Wertungen der \"Profis\" hier beeinflusst zu werden, wäre es mir persönlich wirklich lieber, hier keine speziellen Wertungen einzelner Rezepte zu lesen. Selbst wenn man es nicht vor hat, beeinflusst es unbewusst nämlich trotzdem... Liebe Grüße, Moni |
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Mitglied seit 05.02.2004
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@ Abhi, Cadfael und alle anderen,
ich würde mir eine offene Diskussion bzw. einfach nur ein paar diffenrenziertere Meinungen sehr wünschen! Ich glaube nämlich nicht, dass das noch stattfindet, nachdem die nächsten Gewinner ausgewählt sind. Mich hätten auch bei den Menüs der vierten Plätze z. B. die Punktetabellen der Jury oder auch etwas konkretere Meinungen aus dem Forum sehr interessiert. Zwar bin ich mir bewusst, dass das vielleicht für jene, die dabei schlechter abschneiden, enttäuschend sein kann. Aber weil - wie so oft schon erwähnt - die Bewertung immer auch vom persönlichen Geschmack abhängt und weil wir außerdem doch alle so viel Sportsgeist besitzen, dass wir uns nicht beleidigen oder beleidigt fühlen, wäre das durchaus möglich gewesen. Denn unabhängig von dem Wirbel in letzter Zeit hier war der Wettbewerb doch wirklich sportlich und sehr friedlich geblieben und er hätte einen mutigeren Austausch schon vertragen können. Außerdem lernen wir ja nix, wenn wir alle nur gelobt werden. Man lernt ja auch schon, wenn es um Kleinigkeiten geht, die man verbessern kann. Im Menü-Forum findet das doch auch ständig statt und es funktioniert gut. @ Cadfael Ich weiß nicht, ob man sich hier wirklich gegenseitig beeinflussen wird. Manche Profis weden eher objektiv fragen, ob die Zutaten wirklich Saison haben, die Aromenkoplexität ausgewogen ist oder die wesentlichen Zubereitungsarten sich nicht wiederholen, etc. Andere werden vielleicht eher nach persönlichem Geschmack entscheiden und danach, wie lange sie in der Küche stehen müssen. Ich bezweifle mal, dass man sich da sooooo sehr bekehren lässt. Wie auch immer, ich bitte jedenfalls darum, das einfach nur als meinen persönlichen Wunsch und als Aufforderung zum Austausch aufzufassen. Sehr wohl weiß ich, dass es auch Argumente dagegen gibt. Beste Grüße, lausi |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Gut gesprochen, lausi, ich kann mich Dir nur in jedem Punkt anschließen. Danke für Deine mutige Äußerung
LG. Ulrike |
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Mitglied seit 15.03.2003
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Ich fände eine Art Resumees des Ganzen auch toll, falls die Luft nicht raus ist, denn für 42 Rezepte noch die Meinungen abzugeben halte ich für fast unrealistisch...??
LG tilla |
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Mitglied seit 30.06.2003
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Hallo,
ich denke ebenfalls wie Lausi. Klar freue ich mich über soviel Lob. Allerdings hatte ich auch gedacht, dabei etwas zu lernen. Ich dachte da so an mit Sicherheit durchaus angebrachte \"negative\" Kritik, wie dies oder jenes paßt nicht so gut zusammen. Oder was auch immer. Es war auf jeden Fall viel viel Arbeit für die Jury alles durchzuarbeiten. Ich dachte, daß man sich dabei vielleicht Notizen zu den jeweiligen Rezepten macht die man beurteilen mußte und das diese einem zum Schluß mitgeteilt werden. Allerdings sind das eine ganze Menge Rezepte und viellicht ist es tatsächlich zu viel des Guten. Hat auf jeden Fall Spaß gemacht. Liebe Grüße Lexie |
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Mitglied seit 23.12.2003
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Hallo,
auch ich hatte eigentlich gedacht, aus dem Rezeptwettbewerb noch was lernen zu können und zwar sowohl aus meinen als auch aus den Fehlern der anderen. Dass an meinen Rezepten mit Sicherheit nicht alles so war, wie ein Profi sich das vorstellt, war mir von Anfang an klar. Deshalb hätte ich mich auf jeden Fall über konstruktive Kritik gefreut. Man muss ja Rezepte nicht \"niedermachen\", allein dass überhaupt ein Menü eingereicht wurde, ist ja schon Lobes wert! Ich stimme aber Tilla zu, dass es mit Sicherheit schwierig wird, nochmal Kritik an 42 Rezepten zu üben... LG Sousa |
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Mitglied seit 07.12.2003
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Hallo,
auch ich finde gut, wenn konstruktiv über die Menüs gesprochen wird. Das war einer der Hauptpunkte, warum ich diesen Wettbewerb so gut fand. Für mich kann ich sagen, dass ich Menüs zwar schon unter dem Blickwinkel der Menugrundregeln zusammenstellen, da aber auch mal 5 gerade sein lasse - wenn ich Lust dazu habe. Insofern würde ich für mich eine Beeinflussung auch nicht sehen. Zumindest bei den Viertplatzierten könnte man so einen Austausch ja mal starten. Und was das Thema \"Luft raus\" angeht. Es beteiligen sich sowieso nur die, die es interessiert, bei denen also noch \"Luft drin\" ist. Grüße aus Berlin P.S.: Und ohne drängeln zu wollen - vielleicht hat das Gefühl, die Luft sei etwas raus auch damit zu tun, dass seit geraumer Zeit nicht mehr klar ist, wie genau und wann es denn nun weiter geht - somit ein Gruß an Ulf, der ja nach ner guten Woche mal laut geben kann, wie es aussieht... |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Tolle Rezepte, bin sogar heute ins Dorf marschiert (wir sind im Moment am Lago Maggiore) weil ich dachte, ich könnte vielleicht abstimmen
- - wielange hat man denn die Möglichkeit mit abzustimmen?
lg biggi _______________________________________ Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
ich hoffe, das ich heute noch post von ulf bekomme, andern falls werd ich morgen abend die abstimmung in einem thread starten. dann bräuchte ich aber etwas hilfe mit dem zählen. wenn ich anfang august nach dem wettbewerb etwas mehr zeit habe, werde ich dann eine kritische analyse zu jedem rezept erstellen... weshalb es so oder anders bewertet wurde, was die jury bemängelt hat, weshalb es das eine oder andere gericht trotzden oder nicht unter die top 10 geschafft hat. aber bitte laßt mir etwas zeit... ich werde auf jeden fall nach dem wettbewerb mich darum kümmern. lg uli
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Mitglied seit 07.12.2003
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Boahhhh Uli NEEEEEEEEEEhhhhhh - so war das nicht gemeint!!!!
Du hast schon deinen Jahresurlaub in den Wettbewerb gesteckt... Jetzt willst du dir noch die Mühe machen, alle Menus einzeln zu bewerten? Das kann doch hier im Forum passieren - und jeder gibt seinen Senf dazu. Positiv, konstruktiv (Meckerer werden auf den Mars geschickt und ignoriert  )
Aber wenn du dich da jetzt alleine dran setzt, krieg ich endgültig ein schlechtes Gewissen.... Grüße aus Berlin |
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Mitglied seit 13.01.2004
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@ Uli,
obwohl rheinberlinerin natürlich Recht hast und Du wirklich schon irre viel Zeit und Energie (bei all den ungeduldigen Teilnehmern  ) in den Wettbewerb gesteckt hast, wäre es schon absolut super, für mich und wie man sieht auch für viele andere, wenn wir eine solche Kritik vom Fachmann bekommen könnten, wann auch immer. Was mich betrifft, vielleicht kann ich dann ja mal kostenlos als Aushilfsköchin oder -küchenhilfe beim Schnippeln oder sowas helfen - dann kriegst Du einen Tag Jahresurlaub zurück
Liebe Grüße, Ulrike
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo alle,
da muß ich aber wirklich Rheinberlinerin zustimmen. DAS ist für Uli kaum zumutbar. Ich habe einen anderen Vorschlag: Wer will, kann doch sein Menue ins Menueforum stellen und wir diskutieren dort darüber. Klar gibt es dort dann den einen oder anderen nicht so geschickten Kommentar, aber ich denke ein breiteres Forum gibt uns da mehr. Auch die Jury kann sich da ungezwungener äußern, wenn sie will (z. B. ihre \'persönlichen\' Favoriten vorstellen oder gar ein aus mehreren Rezepten zusammengestelltes \'Supermenue\' als Beispiel geben) Wenn ich mir mein Rezept jetzt vor dem Hintergrund der letzten 10 anschaue, frage ich mich ohnehin, ob ich mutig oder nur frech genug war hier anzutreten. Auf der anderen Seite steht diese Frage schon mal als Positivum auf der \'Lernenseite\' ,die intensive Beschäftigung mit Verfahrensweisen, Zusammenstellungen und Ausdrucksformen, die bisher gelaufenen Diskussionen und Kontakte nicht zu vergessen. Last but not least: Die Diskussion über Menues gehört wirklich in das entsprechende Forum (wobei ihr alle wißt, daß ich es mit der Foreneinteiling noch nie so genau genommen habe, aber da schäme ichmich ein anders Mal dafür )
L g
Jörg |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Hallo Jörg,
finde deinen Vorschlag wirklich gut, die Menus zur Beurteilung ins Forum zu stellen. Nachdem sich eh alle geoutet haben, stehen sie doch zu dem, was sie da produziert haben. Ich fände es aber trotzdem sehr toll, wenn Uli so allgemein was zu Fehlern und Zusammenstellungen oder nicht so günstigen Kombinationen oder Ideen, die besonders gepunktet haben usw. sagen würde (sozusagen Resumee, wie Tilla schon vorschlug). Das wäre für ihn nicht ganz so viel Arbeit und würde uns allen dennoch, glaube ich, weiterhelfen! Wer dennoch auf einer ganz individuellen Beurteilung besteht, weil er sich seiner Fäghigkeiten sehr unsicher ist, könnte Uli ja eine KM schicken. (Nett, wie er ist, würde er sie auch beantworten!!) LG Tamara |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich seh das alles genauso wie ihr. Nur das mit dem Forum versteh ich nicht. Warum denn nicht hier? Hier stehen die Rezepte doch alle schon und sogar in einem eigenen Thread je Rezept - die Vierer auf jeden Fall. Warum denn nochmal wo anders reintippseln?
Ich hab auch unter den 32 Vierern kein Rezept gesehen, dessen Autor man nicht wenigstens als \"Fortgeschrittenen\" bezeichnen kann, und wenn wir ein paar Hinweise von unseren Profis bekommen, wären wir damit in jedem anderen Forum mehr FF als hier.... Ich muß aber auch sagen, daß ich alleine schon anhand der anderen Rezepte ein Menge gelernt habe. Ein paar Sachen werde ich beim nächsten Mal an meinem Rezept anders ausprobieren, um es ein bischen eleganter zu machen. (Obs klappt, seh ich ja dann *g) Und es sind bestimmt von Euch noch etliche Tips zur Verbesserung zu erwarten. Wenn darüber hinaus noch der eine oder andere Hinweis von der Profiseite kommt - ich denk da an Zusammenstellung, Originalität, Harmonie etc. - dann wird das Ganze eine perfekte Übung für uns. Wir können uns doch ruhig zutrauen, genügend sensibel mit dem anderen umzugehen, um kritische Anmerkungen nicht verletzend zu formulieren, weiß doch jeder, daß immer auch sehr stark persönliche Vorlieben mitspielen. Ein Versuch wärs auf jeden Fall wert. LG Turi |
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Mitglied seit 14.09.2003
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@ all Abstimmer.
Das ab dem 4. Platz jeder gewonnen hat ist doch super. Soll hier vielleicht von Platz 4 bis Platz 42 alles gepunktet werden. So ist doch o.k. Wer von den 10 Kandiaten das Treppchen nicht erreicht, hat auch den 4. Platz. Was wäre wenn statt 42 wirklich die Masse von anfänglich > 100 gestartet wären? Aber das macht mich stutzig! vom 02.05.04 - 14:19 Gedanken zum Warenkorb Diese habt ihr nicht bekommen: Hecht Taube Artischocken Sepia-Tinte Hüttenkäse Waldmeister Kaktusfeigen den auch nicht Fellchen Lammnieren Steinpilzmehl Orangensenf Pak Yoj Creme double Tamarillos Trotzdem in Nummer 5 gibt es Taubenbrüstchen? Ist das nun Geflügel oder Wild.
VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Hallo Jürgen,
es geht doch nicht um die Reihenfolge
Es geht um konstruktive Kritik, mit der wir uns weiterentwickeln können!!
LG Tamara |
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Mitglied seit 13.01.2004
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@ Jürgen
Taube und Wachtel sind im Prinzip Wildgeflügel, insofern eine besondere Form von Geflügel, werden aber sowieso beide heutzutage meist als Zuchtversion verkauft. Dieser Warenkorb hat völlig allgemein Geflügel vorgegeben, worunter auch Wachtel und Taube fallen. Der andere Warenkorb hätte nur eben eine ganz bestimmte Sorte Geflügel vorgegeben. LG, Ulrike |
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Mitglied seit 30.06.2003
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Och nee Uli, so war das auch von mir nicht gemeint, dass Du dir jetzt wieder soviel Arbeit aufhalst.
Der Vorschlag das hier oder im Menueforum zu bewerten, wo Du oder und auch der Rest der Jury sich vielleicht dazu aeussern wuerden, finde ich voll und ganz aussreichend. Liebe Gruesse Lexie |
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Mitglied seit 17.01.2002
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am allerbesten wir machen mal einen termin, alle teilnehmer kommen nach hamburg...
und wir kochen die rezepte bei mir nochmal nach... grins so ein art *rezeptwettbewerbs-treffen*... das wärs doch lg uli
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Mitglied seit 29.09.2003
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@Uli
Super Idee!! Wieviel Tage Urlaub brauchen wir für 42 Rezepte x (mind.) 46 Personen???
LG Tamara |
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Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Wettbewerbsköche!
Ich habe mich immer mit meiner Kritik zurück gehalten. Kritik kann sehr verletzend sein, wenn sie in den falschen Hals kommt. Auch fasst jeder eine Kritik anders auf. Nich jeder kann damit umgehen, wenn sein Menü \"auseinander genommen\" wird. Manche User platzen schon bei den Kommentaren zu ihren eingestellten Rezepten. Wie fühlen sie sich bei dem Gefleddere im Forum. Ich möchte nicht, dass jemand Depressionen bekommt. Da muss sich auch keiner outen, ob er empfindlich ist oder nicht. Lob gebe ich gerne öffentlich, Kritik lieber per KM. Gruß Jens
Zuviele Erdbeeren machen Bauchschmerzen!
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Mitglied seit 24.05.2002
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Hallo ,
ich weiss ja nicht, ob ich mich da als Nichtteilnehmer beteiligen darf/ sool, aber: hab schon oft erlebt, dass Leute kritik erbeten haben, und dann, wenn sie kam, ganz pikiert waren und eine endlose Diskussion begannen, warum, wieso, war ja nicht so gedacht etc...... Ich find den Vorschlag gut, dass alle Finalisti, die eine Rückmeldung haben möchtem, dies in einen eigenen Thread einstellen. Jeder ( auch die Jury oder die Profis) können dann ihren Senf dazugeben. Wolfgang: Vielleicht sollte es ja man auch der jury überlassen, ob sie zu jeweiligen Rezept überhaupt etwas posten wollen............. |
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Mitglied seit 07.12.2003
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Au ja Uli, ein Treffen wäre Klasse. Hast du soviel Platz zum Kochen?
Und was die Esserei angeht - es gibt halt nicht die Menus in der Reihenfolge - sondern als Mega-Buffet... Freßparty halt... Mittags anfangen, um Mitternacht aufhören... und am nächsten Tag Reste essen... ... mal überschlagen: bei den Finalisten waren es 33 Gänge, plus mind. 66 Gänge der vierten Plätze
EIN HUNDERT GÄNGE MENÜ
(damit kommen wir ins Guiness Buch der Rekorde - oder nicht?) Vielleicht findet sich ja auch so der Sponsor für das Buch. Das muss dann aber ein Polenta-Hersteller sein. So verpöhnt, wie die hier eigentlich ist und kommt jetzt soooo zu Ehren... Grinsende Grüße aus Berlin |
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Mitglied seit 17.01.2002
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oder wir organisieren mal den größten kochkurs der welt... grins
bei 800 steht der rekord... aber die bringen wir hier im ck ja locker zusammen... wär ne idee für 2005 (huhu sonja, ulf und consorten... wink mit dem zaunpfahl... mehr werbung geht nicht für den ck...grins) ich bin gerne bei der organisation und durchführung mit dabei... lg uli (p.s. ... ich hals mir immer was auf... tststststs..)
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich mach mal nen neuen link auf... der wird zu lang...
lg uli
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 07.12.2003
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... und noch mal hinter her, was die \"Bewertung\" konstruktive Kritik angeht.
Bis auf die Anfangsdiskussion um den Warenkorb und ein bischen Zickerei zwischendurch, war dieses Thema wohl das friedlichste überhaupt in den letzten Wochen. Es scheinen doch alle, die sich dafür interessieren, sehr positiv damit umzugehen. Ich jedenfalls kann seit Veröffentlichung der ersten Menus nicht eins ausmachen, wo ich mich nicht gerne bei ner Einladung an den Tisch setzen würde. Wir nennen das jetzt nicht Kritik, sondern mögliche Verbesserungsvorschläge!!! Und dann schauen wir mal auf die ersten drei aktuellen Beispiele aus dem Menuforum, wie Mann / Frau mit solchen Vorschlägen umgehen kann: Typ A: kreativ, spontan, lustvoll.... einmal kreiert wirds hundert mal über den Haufen geschmissen, von links nach rechts gedreht.... inschalah Typ B: die Mischung aus den anderen beiden, weiß was er will, aber ist offen für Anregungen tobi Typ C: Sprudelt vor Ideen - ist offen für Anregungen - und macht dann doch was sie will susa (bitte die beteiligten 3 das mit dem gebotenen Humor zu nehmen *zwinker*) Grüße aus Berlin |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Also, ich hab es jetzt ein paar mal durchgesehen:
bei Startnummer 3 find ich kein Geflügel.................. gruß schorsch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@schorsch
eigentlich ein vegetarisch/fleischloses gericht... das wir trotzdem hier mit eingestellt haben... weil es nicht rein vegetarisch ist... und es bekam von der jury genug punkte für die letzten 10 lg uli
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Mitglied seit 20.12.2002
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Stimmt, Uli,
es ist ein vegetarisches Gericht mit etwas Lachs. OK, für die Bewertung seid ihr zuständig. gruß schorsch |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo ihr alle,
erst mal: Respekt für das ganze \" Projekt\" ! Ich stelle nur fest, das ich im nachhinein froh bin nicht mitgemacht zu haben. Ich habs zeitlich nicht auf die Reihe gekriegt aber jetzt seh ich das ich im LEBEN NIe hätte mithalten können. Ich finde die Final Rezepte schon seeehr profihaft, ich versteh schon viele Begriffe überhaupt nicht
Ist wohl auch nicht möglich einen wirklichen Hobby-Wettbewerb zu machen, wer kann schon sagen, ab hier ist Profiliga. Na, brutzel ich weiter vor mich hin ...... Viel Erfolg noch allen ruzamoja |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ach ruzamoja
klar hättest du mithalten können. nur keinen unnötigen respekt, es muß einfach schmecken. aber vielleicht schaffst dus jabeim nächsten mal lg uli
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo ruzamoja,
nee nee, ich bin im Gegenteil sehr froh, mitgemacht zu haben , auch wenn sich mein Menue neben den Haute-Cusine-Kreationen ziemlich bürgerlich ausnimmt.
Es hat so viel Spaß gemacht, zu planen und zu testen, ob die Überlegungen auch funktionieren und nicht zuletzt: geschmeckt hat es auch noch. Dazu kommt dann noch das Studieren von den Lösungen der anderen Teilnehmer und nun kann man daraus wieder in die eigene Planungsphase einsteigen, sich Verbesserungen überlegen usw. - der Spaß nimmt gar kein Ende... *zwinker*. Ich freu mich sehr darauf, bald mal wieder mit einem Warenkorb \"spielen\" zu dürfen. - Der jährliche Kochwettbewerb des ARD-Buffets hat dieses Jahr gar nichts vorgegeben außer einer Beschränkung auf 12 Zutaten, das würde mir nicht halb soviel Spaß machen. Hier nochmal ein Riesendankeschön an Bescherl und die anderen Juroren - und an alle, die mitgemacht haben Turi |
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Mitglied seit 18.09.2003
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@uli
Danke für die Blumen
aber im Ernst, ich hab an eurem Wettbewerb gemerkt das mir noch viiiel Basiswissen fehlt( von den Fachausdrücken mal zu schweigen...). Aber vielleicht wirklich nächstes Mal....wenn sich tatsächlich noch mal jemand diese ungeheuer Mühe macht. @turi schön, das nicht alle so selbstzweifler sind wie ich *zwinker* Gruß ruzamoja |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
da wir ja noch klären müßen, ob nun 2 oder 4 rezepte das finale bestreiten...wegen des gleichstands der abgegebenen stimmem poste ich hier jetzt erstmal nur die 6 menus, die den 3. platz belegt haben. das waren Menu 1 Menu 2 Menu 3 Menu 4 Menu 6 Menu 7 kopiert doch einfach euer menu ins forum *menu* und outet euch. Tolle rezepte, tolle Menus... herzlichen Glückwunsch nochmal von meiner seite... und diejenigen, die mir noch nicht ihre postadresse geschickt haben, sollten das nachholen... es gibt dann die preise direkt nach hause... aber erst mitte der nächsten woche lg uli
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Mitglied seit 17.01.2002
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somit stellen sich der neutralen Jury:
Menu 5 Menu 8 Menu 9 Menu 10 herzlichen glückwunsch an die finalisten... the show goes on.... ich denke mal mitte nächster woche ist alles gebacken.. lg uli
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Mitglied seit 14.09.2003
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Ich drücke die Daumen, mein Tip Menü 10 ist im Finale.
VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 30.06.2003
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Hallo,
mein Favorit ist auch dabei. Jetzt bin ich schon wieder total aufgeregt. Ich druecke auch noch mal allen ganz doll die Daumen. Viiiiel Glueck Lexie |
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Mitglied seit 19.03.2003
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Super, meine \"8\" ist auch dabei. Da mußte ich auch garnicht lange überlegen, um dieses Menü zu wählen.
Drücke auch ganz fest die Daumen! LG Anja |
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Mitglied seit 28.10.2003
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also, dann poste ich mal mein Menü Nr. 4 im Menü-Forum.
Vielen Dank, Uli, es hat wirklich Spass gemacht und war eine echte Herausforderung. Den ersten vier drücke ich die Daumen. Die Juroren werden es nicht leicht haben, sich zu entscheiden. Lieben Gruss Els\'chen |
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Mitglied seit 29.11.2002
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@AnjaInge
Das kann nicht sein. Die 8 ist mein Favorit
LG m2k |
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Mitglied seit 15.03.2003
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Also, meins war/ist Nr 9
Und leicht war\'s wahrlich nicht.....
Lieber Gruß, Tilla 
Die Geschichte lehrt die Menschen, dass die Geschichte die Menschen nichts lehrt
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Mitglied seit 09.10.2002
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Jetzt drücke ich den 4 entgültigen Finalisten ganz fest die Daumen! Bin gespannt wie es auskommen wird, nachdem ich mich wirklich bei Keinem der verbleibenden Menus entscheiden kann welches das Beste ist. Und froh bin, nicht die Entscheidung treffen zu müßen! Einfach alle totale Spitzenklasse! Werde meins, # 2, in\'s Menu Forum posten. Meine Überraschung sogar in den Top10 gewesen zu sein war gross - danke!!! Nochmal vielen Dank an Uli und die Jury - hat sehr viel Spass gemacht Marille
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Mitglied seit 12.02.2002
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Ich drücke weiterhin die Daumen für Nr. 5! Schade, dass ich keinen habe, der mir das mal kochen wird!
LG Angie
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Mitglied seit 08.04.2002
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Hallo,
freu, mein Favorit NR. 5 ist auch dabei.
Ich drücke genau wie angie ganz feste die Daumen. LG Minzie
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Mitglied seit 26.02.2004
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Hallo zusammen!
Super, dass das alles so klappt! Hmmm, wäre es zu vermessen, nach dem Abstimmungsergebnis zu fragen, also den Prozenten für die einzelnen finalisti? Wie auch immer, es bleibt spannend! LG Winkel |
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Mitglied seit 19.03.2003
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Ja, das würde mich auch mal interessieren, wer denn die \"CK-Nr. 1\" geworden ist.
LG Anja |
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Mitglied seit 09.10.2002
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Hallo,
mein Favorit Nr. 5 ist im Rennen, herzlichen Glückwunsch ! LG lone_bohne
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Mitglied seit 13.08.2003
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Ich finde Nr. 5 hat alles so anschaulich beschrieben (siehe Porzellan, Plazierung des Saucenspiegel, Anrichtung ...) aber gibt es denn keine Fotos? Interessieren würde mich das von allen Menüs
gespannte grüße biggi _______________________________________ Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert |
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Mitglied seit 17.01.2002
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mal was nebenbei für die statistiker:
die rezepte, diskussionen und beiträge zum thema *rezeptwettbewerb* hatten bisher schon über 55.000 !!!! klicks/zugriffe. klasse sag ich nur... und das finale läuft ja erst. lg uli
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Mitglied seit 21.01.2004
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hallo,
ich freue mich dass auch mein favorit, die nummer 5, im finale dabei ist und drücke gaaaaanz fest die daumen. jetzt heißt es bis nächste woche warten 
servus ully |
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