Henglein
Rama Cremefine
| 
Sahne im Essen - oder - Kochkunst ist wenns ohne schmeckt! ???
|
|||||
 
  Mitglied seit 08.02.2004 
|
mir ist aufgefallen, daß viele Rezepte in diesem Forum Sahne, Maskarpone usw. enthalten. Ich selbst bemühe mich, meine Geschmackskomponenten beim Kochen nicht primär aus Sahne zu ziehen. Es stellt sich mir die Frage: Ist Sahne die einfachste Art Geschmack an ein Essen zu bringen? Ist es eine Herausforderung für einen Koch, eine Komposition ohne Sahne zu meistern. Oder ist Sahne ein Element, das unerlässlich ist, auch weil der Kunde es vielleicht liebt? Wie geht die Kochkunst mit der Sahne um? Neugierige Grüße an die Fachleute und Hobbyköche von Kochmaus |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Kochmaus (MK
 ),
bin sicher keiner der Profiköche hier - aber bei mri kommt Sahne nur an den Kuchen oder eine leckere Käse-Sahnesauce- und dort ist sie unerläßlich. Vielleicht wäre es einfacher mit Dir zu diskutieren, wenn Du ein konkretes rezept einstellen würdest? LG Zottel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 11.06.2003
|
sahne finde ich geschmacklos (panna cotta).
zu pastinakenmousse, kartoffeln, ... gehört einfach butter, pfeffer und salz das fett macht nicht den geschmack, es trägt ihn. bei einer tomatenmousse oder apfelsinenmousse kann zu viel sahne den geschmack verdünnen. aus gesundheitlichen gründen wird tierfett oft durch olivenöl ersetzt. mehr fällt mir grad nicht ein 
Olafsson |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 20.06.2003
|
hi
in einer perfekten sosse oder püree sollte nie und nimmer sahne zu finden sein *zwinker* |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Okey, dann gibt´s demnächst nur noch Käse-Sahnesauce ohen Sahne
 LG Zottel
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 20.06.2003
|
hi zottel
\"na ja\" für die roquefortkäse sosse darfst du eine ausnahme machen ,obwohl es bessere lösungen gäbe *zwinker* karl |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 11.02.2004
|
ciao kochmausi,
seit lange habe ich mich abgewöhnt grundsätzlich sahne zu benutzen. sahne gibt sehr stark ihr geschmack ab. früher habe ich für jede sosse, sahne dazu genommen, jetzt aber sehr sehr wenig, bis überhaupt nicht. natürlich gibts rezepte wo unbedingt sahne dazu gehöhrt, oder zum beispiel gebe ich zu kartoffelpüree ein becher sahne dazu, damit es eben etwas sahniger schmeckt. summa summarum jedoch finde ich, dass sahne der geschmack der anderen zutaten zu sehr abdeckt. auf gedeckter apfelkuchen werde ich jedoch auf schlagsahne N I E verzichten!!!!!!!!!!!!! 
cari saluti, alberto |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 11.12.2003
|
sahne oder crème fraîche? oder egal, alles unprofihaft? trotz der bisweilen willkommenen saeure der crème fraîche? will mehr wissen! danke!
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 24.07.2002
|
Hallo,
also Sahne ganz aus den Zutaten zu streichen wäre wider manchen Köstlichkeiten !! Was wäre ein Kalbsrahmgulasch ohne Sahne ? ( haben wir übrigens aus der Rezepte-Sammlung von Johann Lafer ) Oder obengenanntes Panna Cotta ( absolut nicht geschmacklos !! )und viele Desserts. Käse-Sahnesossen ohne Sahne stelle ich mir auch seltsam vor ! Mit Sicherheit ist es eine Herausforderung an einen Koch , traditionelle \"Sahnegerichte\" durch eine andere Zutat zu ersetzen - kann mir aber das Ergebniss nicht so wirklich überzeugend vorstellen ... Ich selber verwende Sahne eher selten in unserer Küche , aber manchmal gehört sie einfach dazu. Liebe Grüsse Gaby |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 14.05.2001
|
Karl???
Die bessere Lösung für die Roquefortsoße würde mich sehr interessieren? Kannst du mir die bitte mal nennen? Grüßchen Rince |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
@Rince Versuchs doch mal mit reduziertem Kalbsfond und einem guten Schuß weißen Portwein. @Gaby Über Desserts brauchen wir nicht zu streiten. Ich bin kein Profi und ich habe mir schon öfters die Frage in einem guten Restaurant gestellt: Warum schmeckt das so gut. Will auch so kochen. Es geht um das obgligatorische Töpfchen Sahne an der Sauce, am Fleisch, an der Pasta, was offenbar bei den Deutschen beliebt ist. Die Profis könnten ja mal verraten, wie man ohne Sahne kocht, denn ich beteilige mich hier am Forum, um was zu lernen. Gruß Marianne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Es ist genauso wenig Kochkunst, auf Sahne generell zu verzichten, wie es Kochkunst ist, Sahne an alles dranzukippen! Die Kochkunst besteht darin, Sahne bei den richtigen Gerichten in der richtigen Menge einzusetzen.
Natürlich könnte man generell auf Sahne verzichten, man könnte auch generell auf Wein oder andere Alkoholika verzichten, in bestimmten Töpfen kann man ohne Fett garen, man kann auch auf das ach so schädliche Salz verzichten. Ob es mir dann aber noch Spaß mach zu Essen? Grüße Nick |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Um diese Kochkunst beneide ich alle Profis.
Die Grundsauce wurde ja hier schon ausführlich behandelt. Aber wie geht es dann weiter? Wie wird aus der Grundsauce eine helle Sauce, dunkle Sauce, grüne Sauce usw. Wie wird eine Geschmackskomponente herausgearbeitet, so daß man das Gefühl hat, einen Extrakt zu essen? Gruß Marianne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.05.2001
|
Also, wenn ich Sahne irgendwo ohne Geschmackseinbußen weglassen kann ist es gut - ansonsten bin ich lieber ein schlechter Koch ...
Grüßchen Rince |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 08.12.2002
|
Nick hat wieder mal den Nagel auf den Kopf getroffen.
Ich mag zu fettem Fleisch überhaupt keine Sahnesaucen und wundere mich bei den Rezepten immer über z.B. Sahnesauce zur Entenbrust. Aber zu Pilzen, magerem hellem Fleisch oder Filetsteak ist zuweilen eine Sahnesauce sehr gut. Betonung auf \"zuweilen\"! Ein Goulasch kann mit Natursauce und scharf gewürzt sehr gut sein, zur Abwechslung aber mal ein mildes Rahmgoulasch ist auch etwas Gutes. Man kann das einfach nicht pauschalieren. Liebe Grüße, Schasti |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Es gibt ja nicht nur eine Grundsauce, sondern derer viele. Von allen Fleisch-Grundsoßen gibt es mindestens eine helle und eine dunkle Variante, die sich in Zutaten, Gewürzen, verwendetem Wein, Intensität des Röstens etc. unterscheiden.
Der Universal-Fonds ist schon mal ein guter Anfang. Von Mikilein gab es hier mal ein Demi-Glace-Thread, von dem Rezept an sich und Mikileins brimborium drumrum mag man halten was man will, auf alle Fälle ist gut beschrieben, wie aus einem Grundfonds eine dunkle gebundene Sauce entsteht. Wenn Du dich geziehlt mit der Kunst des Saucen-Kochens beschäftigen willst, sei Dir das Buch von Michel Roux \"Die Essenz der feinen Küche\" ans Herz gelegt. Grüße Nick |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 16.02.2004
|
Hallo!
Meine (sicher nicht profimäßige) Meinung, bei vielen Gerichten ist die Zugabe von Sahne/Rahm Geschmackssache. Eine Championsauce (fällt mir gerade so ein) schmeckt ohne Rahm anders als mit, nicht besser oder schlechter. Liebe (laienhafte) Grüße Lisa |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
FETT ist ein Geschmacksträger, deshalb denken viele hauptsache Sahne an die Soße!
Die Profis rühren da eher ein kleines Stück eiskalte Butter am Schluß in die Soße, das hebt den Geschmack und bindet. Ansonsten schließe ich mich Nick an. Gruß grappola |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Danke Nick für Deinen Tip.
Unter der Zutat \"Sahne\" wurden 3655 Rezepte gefunden - von 18.000, also etwa 20%. Ich hätte mehr erwartet.
Gruß Marianne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 07.10.2003
|
ich steh auf sahne.................................
find ich einfach gut....................... kalorien sind mir egal ich bin ziemlich dünn................. ------------------------------sahne fürs volk-------------------------------------und das for free----- cu alko |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 17.01.2002
|
*watsch*---------->Ausnüchterungszelle....
Kann die Frage nicht ganz verstehen: \"Ist es eine Herausforderung für einen Koch, eine Komposition ohne Sahne zu meistern.(?) \" Einschränkend vor allem muss gesagt werden, dass ich mittlerweile nur noch für mich und Freunde koche, ich also nicht dem Zwang der Preise und der Vorlieben der Gäste unterworfen bin. Das macht ne Menge aus, denk ich... Ich finde es eine Herausforderung, einem Gericht die richtige Komposition zu geben. So hab ich heute einen Seewolf in Cidre gedünstet. Das Ergebnis war sehr erfolgversprechend. Den Sud habe ich reduziert und danach etwas Sahne drangegeben und mit Butter montiert. Die Zutaten waren ausser Schalotte, Karotte und Sellerie für den Sud sowie dem Cidre sehr wenige. Dieses Grundrezept werde ich in der nächsten Zeit häufiger verwenden und dann nach einer Kombination mit irgendwas suchen, was den Geschmack letztendlich verbessert. So kann ich mir vorstellen, das nächste mal irgendeine Frucht hinzuzunehmen, um die fruchtige Note des Cidres zu unterstreichen. Vielleicht lass ich dann sie Sahne weg und mach nur eine klare Sauce aus Fischfond, Cidre und Frucht. Aber ich könnte mir genauso vorstellen, das gaze in einer Scharfen Variante zu machen. Irgendwann bin ich dann zufrieden und schreibs mir auf... An diesem Beispiel will ich folgendes sagen: Nicht ob Sahne oder nicht macht die Herausforderung, sondern das kombinierte Anwenden von gelerntem Handwerk und kreativem Mut. Vermutlich werde ich also desöfteren fürchterliche Kombinationen erschaffen, die höchstens der Hunger und der Gedanke an den Preis der Zutaten reintreibt. Aber irgendwann wächst dann eine Mischung, die meinen Vorlieben entspricht und so entsteht ein Rezept, dass sehr persönlich und dadurch Einzigartig ist. Almi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hallo,
die Varianten sind ja okay. Nur wenn Sahne hineinkommt, gibt es immer eine Sahnesauce. Ich finde, daß Sahne grundsätzlich den Eigengeschmack von Saucen vermindert. Bei der Cidresauce kann ich mir sehr gut vorstellen, daß man die Sahne weglässt. Dafür vielleicht noch einen Schuß Calvados und ein paar Apfelstückchen, evtl. eine Prise Zucker. Es sei denn man möchte lieber eine Sauce, die mehr nach Sahne schmeckt - vom Cidre dürfte nicht mehr so viel übrig bleiben. Grüße Marianne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.12.2003
|
noch eine verstaendnisfrage: was ist denn nun fuer euch sahne? schlagsahne, crème fraîche, crème double, sauerrahm? danke fuer aufklaerung, denn wie gesagt, der geschmack ist sowohl als auch verschieden.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
die ganze diskussion ist mir zu pauschal! es gibt gerichte...die sind ohne sahne eben nix...und welche, da geht einfach keine sahne.... die kunst besteht doch im weglassen von verzichtbarem und überflüssigem.... nur: ich kenne keine einzige rezeptzutat...die immer überflüssig wäre....ausser... na ja, anderes thema... fett in jedweder form gehört für mich zum unverzichtbaren....wenngleich ich es auch nicht wahllos verwende...wie ich andere würzmittel auch nicht wahllos einsetzte. also: mal wieder ein fred...den ich nicht gebraucht hätte! matti |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Ich finde Verallgemeinerungen gefährlich und man sollte, wie Henriette schon sagt zwischen Sahne und Sahne differenzieren. Sicherlich ist jede Sauce, die Sahne in welcher Form auch immer enthält, eine Sahne enthaltende Sauce. Sahne mindert auch keinesfalls IMMER den Geschmack. Bestimmte Saucen sind OHNE Sahne überhaupt nicht denkbar. Zu einem Hähnchen mit Clavados und Äpfeln gehört für mich und die meisten Normannen ganz einfach zwingend auch Creme fraiche! Sicher kann man auch eine Sauce ohne Sahnebeigabe dazu basteln, das ist dann die Diätversion eines Hähnchen mit Äpfeln aber kein Coq au Calvados mehr!
Wenn Du keine Sahne magst, dann laß sie doch um Himmels willen weg. Für mich bleibt es dabei, daß Küchenkunst auch darin besteht, Sahne an den richtigen Gerichten in der richtigen Menge zu verwenden. Grüße Nick |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hallo,
wie ihr oben seht, gibt es ja auch Profiköche, die anderer Meinung über Sahne sind. Natürlich verwende ich auch manchmal Sahne, Creme fraiche, usw. Ich wollte nur mal anregen darüber nachzudenken, ob dieses universelle und gerne eingesetzte Milchprodukt nicht durch raffiniertere Zutaten, die auch nicht so langweilig sind, ersetzt werden kann. Für mich ist das eine Herausforderung und für manche anderen Köche auch. Aber lassen wir das Thema!
Gruß Marianne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Warum lassen? Die Vielfalt der Meinungen regt doch nur zum Überdenken vorgefaßter Meinungen an und ist wie alles in einer Diskussion auch Inspiration.
Gruß grappola |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Nett gesagt grappola. Aber ich wundere mich, warum mir Leute zu nem Thema immer KM schreiben??? Trauen sich manche nicht (mehr?), Ihre Meinung zu sagen?
Gruß Marianne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
anmerkung von mir zum thema profiköche: (ich meine nicht die, die hier gepostet haben....) es gibt für mich kaum einen anderen berufsstand, der so viele \"missgestalten\" hervorbringt...wie der der köche. dieser eigentlich wunderbare, wenn auch verdammt stressige beruf verkommt doch immer häufiger zum fleischbrater. convenience und tüten...wohin man schaut.... gemüse zu jeder jahreszeit fix und fertig tk...... kartoffeln aus der folie...knödel aus dem beutel...sosse aus der pappe....nein... meine ehrfurcht vor den \"profis\" habe ich schon lange verloren.... wobei wunderbare ausnahmen natürlich diese regel aufs angenehmste brechen....freu! denen ein dank...ob mit sahne...oder ohne..... übrigens...wer kocht denn mit butter? butter schmeckt immer so nach butter....grins..... mattigruss |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 29.11.2002
|
Hallo,
noch einer, der kein profi ist. Die Diskussion zeigt doch , daß man Sahne als Zutat in der Regel eher meidet. Bis auf die unbedingten musts. Für mich brauch ich ganz selten Sahne: Wenn ich den Süße-Sahne- Geschmack brauche, nehm ich Milch, brauch ich den von créme fraîche, nehm ich Yoghurt, es ist alles eine Frage der Menge. Gechmack ist Geschmack im Wortsinn. Mein Kartoffelpü wird solange geschlagen, bis es die richtige Konsistenz hat, es kommt höchstens ein Klecks Butter dazu. Ich rede nicht von fettarmem Kochen, das schmeckt mir nicht. Ich brauche Fett als Geschmacksträger und für meinen Bauch. Ich meine wirklich nur Geschmack. Natürlich brauch ich für ein Kalbsrahmgulasch Rahm. Und für eine Sahnecrème Sahne. Aber ich find nicht viel an dem Rahmgulasch vom Kalb, ein Wiener Saftgulasch ist mir lieber, und es geht mir so mir der Käsesahnetorte und vielen anderen Dingen auch. Wenn \'feiner\' Geschmack nur auf Sahne, Trüffeln, Kaviar oder Armagnac basiert, dann hab kich eben einen ordinairen, aber den wirklich. Dank vieler gelesener Beiträge im CK weiß ich, daß es darauf ankommt mit frischen Zutaten zu kochen, deren Geschmack zu wahren und zu stützen, nicht zu ersäufen, zu zudecken oder zu verdünnen. Ich geb ja zu, daß es bei mir auch schnelle Küche gibt, wo es schnell gehen muß und ich keine Lust habe zu experimentieren, wo ich eine Tomatensauce mit Tomatenmark statt mit Tomaten mache oder eine Gemüsebrühe mit \'Gemüseinstant\' vom CK und Pfannkuchen ohne Quellzeit und keinen crèpes oder Palatschinken. Da ist für mich dann die Frage eigentlich eher eine Provokastion denn eine Frage. Und ich denke , das sollte sie wohl auch sein. LG m2k |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 29.11.2002
|
@ matti
ICH koche mit BUTTER und mit SCHMALZ und mit GÄNSESCHMALZ und mit FETT VOM ASGELASSENEN SPECK, mit OLIVENÖL und ERDNUSSÖL und all den anderen herrlichen FETTEN. Manchmal auch mit VIIIIIIIIIIIIIIIIEEEEEEEL.
Lg m2k |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 07.12.2003
|
auch mal meine senfsahne dazugebe
ich kann mich nur matti anschließen - finde, dass eine Sosse mit Sahne halt eine Sahnesosse ist... und das ist eben e i n e Art Sosse. An alles Sahne zu kippen, nur damit Fett als Geschmacksträger und Bindung reinkommt ist genauso einschränkend (fantasielos), wie an alles Butter zu packen, alle Sossen nur noch mit Stärkehaltigem zu binden... oder immer die gleiche Geschmacksnote zu ergänzen (und da rede ich nicht nur von maggiundco  , sondern auch von Wein und ähnlichem)
Es gilt leider nicht nur in der heimischen Küche sondern auch in der Gastronomie die sehr reduzierte Meinung, dass man eine Sosse mit Sahne eben \"verfeinert\", also positiv verändert. Die gleiche Marotte übrigens, dass eine zeitlang jede Rebsorte in jedem Anbaugebiet dieser Erde als \"Aufwertung\" des Weines verstanden wurde, diesen in Barrique auszubauen. Was im Einzelfall gut ist, führt in der Menge zu Einheitsbrei. Grüße eines Nicht-Profis aus Berlin P.S.: Warum wird letzteres eigentlich immer hier im Forum so betont? So oft ergänzen die Nicht-Profis ihre Beiträge in der Art. Und ich habe noch nicht gesehen, dass sich die Profis über die Anwesenheit der anderen beschwert hätten. Das Forum heißt Fortgeschrittene und Profis - und wo sonst kann man sich hier austauschen auf einem höheren Niveau als Aldi-Auflauf. Plädiere für mehr Selbstbewusstsein genussvoller und leidenschaftlicher Hobbyköche/innen... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
du sprichst mir aus der seele...... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Sehr gut formuliert, Rheinberlinerin.
Ich glaube, in den Köpfen ist manchmal noch so ein Stück Nachkriegsdenken. Höre öfter \"aber mit guter Butter\" usw.. Zutaten, die man sich jetzt leisten kann und Maßstab sind, genauso wie mit Sahne \"verfeinern\". In der Werbung und Vermarktung wird das auch benutzt, z.B. \"mit dem Blubbb\"in In dem Lied \"aber bitte mit Sahne\", wird darauf aufmerksam gemacht. Wenn man wie ich, sich autodidaktisch das Kochen beibringt, kommt man irgendwann mal in die Region \"Fortgeschrittener\" und dann beginnt man zu begreifen, daß Sahne nicht nur zum Verfeinern da ist. Diejenigen, die schon weiter sind, sollten ab und zu mal einen Ratschlag zu den Rezepten und im Forum abgeben. Und für alle diejenigen, die jetzt vielleicht angeregt wurden, mal über das Thema nachzudenken, freue ich mich. Grüße Marianne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 12.10.2003
|
Hallo,
wenn ich unserem\"Profi-Koch\" Johann Lafer hin und wieder im Fernsehn begegne, werde ich ganz aggro 
Er benutzt eimerweise Butter! Manchmal denke ich, das nimmt kein Ende... und dann, ganz zum Schluss wird noch mal \"ein bissel Sahne\" dazu getan. Damit meint er ca. 500 ml... dann muss ja auch noch die geschlagene Sahne untergehoben werden... 
Ein bissel mehr Einfallsreichtum anstatt Butter und Sahne wäre angebracht.  Das tat gut!
LG Christine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.10.2003
|
hats aber ganz schön weit gebracht dafür das er so einfallslos ist.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.07.2002
|
So ein Unsinn , lachende köchin - einen so begnadeten Koch wie Lafer als einfallslos darzustellen !!
Wie schon mehrfach geschrieben , kann und soll Sahne nicht aus der Küche verschwinden - an manche Rezepte muss einfach Butter oder Sahne dran !! Jeder \"Ersatz\" dieser Zutaten würde das Ergebnis nur verschlechtern ! Und das hat nichts mit \"Geschmack übertünchen\" oder \"verfetten\" zu tun . Lafer hat ein Restaurant , das solltest du mal besuchen ! Keinesfalls gibt´s da nur Sahne oder Butter-Gerichte ; er kocht einfach göttlich !! Sollen doch alle \"Sahne - Gegner\" auf sahnelose Gerichte umsteigen ; aber alle anderen als phantasielos oder \"keiner Herausforderung gewachsen\" darzustellen , nervt einfach !! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.12.2003
|
@sammy
was mich nervt ist, dass hier so schnell aus einer Sachauseinandersetzung eine persönliche wird. Ich jedenfalls habe keinesfalls Sahne generell abgelehnt und als phantasielos lediglich die Köche bezeichnet, die an alles Sahne oder an alles Butter oder an alles Wein oder an alles..... packen. Und das passiert leider ganz oft auch in der Gastronomie - da kommen dann zwei Sachen zusammen - hier eine Prise Convenience und dann eben noch der Schuss Sahne oder die Butter zum aufmontieren - und wir haben eine Sosse - die schmeckt einmal wahrscheinlich sogar noch gut - aber wenn dann an Gericht zwei lediglich ein Klecks Tomatenmark rankommt - eine optisch sensationelle Änderung - oder ein Schuss dies und ein Schuss dass, dann habe ich den Einheitsbrei, bei dem die meisten geschmacksgebenden Zutaten gleich sind und nur in einer Nuance geändert werden - und nervt mich zwar nicht unbedingt, aber tötet auf dauer jedes Lustgefühl. Einen grundsätzlichen Sahnegegner finde ich hier jedenfalls nicht - also love and peace at all... Ich experimentiere grundsätzlich gerne - und ein Gericht immer nach Methode x zuzubereiten kennen wir alle. Zwischendurch verbiete ich mir dann eine Zutat - oder eine Zubereitungsmethode für eine gewisse Zeit. Selbstbeschränkung als Kreativitätsschub - und ich finde immer wieder spannend, was dabei rauskommt: Da wird dann auch schon mal der Schneebesen 1 Monat aus der Küche verbannt (jedenfalls für die Zubereitung von Sossen) - oder eben mal eine Weile auf Butter oder Sahne verzichtet - oder bestimmte Kräuter dürfen mal hemmungslos nachwachsen, ohne ständig eins über die Rübe zu kriegen
Friedvolle Grüße aus Berlin |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.07.2002
|
@ rheinberlinerin !
Nein, eine persönliche Auseinandersetzung liegt mir wirklich fern ! Warum auch ? Habe vielleicht auf das Posting von lachende köchin überreagiert, weil wir absolute Fans von Lafer sind , schon Kochseminare bei ihm absolviert hatten und oft zu Gast in seinem schönen Restaurant waren. Und seine Kochkunst wurde ja von lachende köchin als \"einfallslos\" dargestellt. Oder hab ich das falsch interpretiert ? Du hast ja vielleicht in meinem früheren Posting auch gelesen, dass ich sogar wenig mit Sahne koche - also möchte ich jetzt auch nicht als Robin Hood aller Sahne-Freaks dastehen !! Genauso friedvolle Grüsse aus Köln *zwinker* |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.05.2001
|
Und schlussendlich ist alles wieder eine Geschmackssache und es gibt Leutchens die können viel reden und kriegen trotzdem keine gescheite Soße hin - weder mit noch ohne Sahne!
Grüßchen Rince |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.12.2003
|
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 15.11.2003
|
Hallo lachende köchin ,
rat doch mal warum die Quotenhure Lafer seinen Stern eingebüst hat?!
Kann es sein ,das Herr Lafer seine Dritten nur noch für Haushaltskomerz in die Röhre hält? 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.11.2003
|
Sahne ist doch eigentlich kein Geschmacksgeber sondern vielmehr Geschmacksträger, wie auch Butter.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.12.2003
|
@ assaiuno
lafers küche kann ich nicht beurteilen - und dessen kochkünste sind mir eigenlich auch piepschnurz - im fernsehen geht mir seine art dermaßen auf den keks, dass ich noch nicht ein rezept in der gänze durchgehalten habe (außerdem stellt er sich bei so vielen handgriffen dermaßen linkisch an, dass ich mich frage, wie der es überhaupt zu soviel ruhm gebracht hat...) und zu den sternen habe ich auch meine eigene meinung - der michelin vertritt sehr stark eine richtung - und blendet andere zum teil ganz aus. meine richtung ist das nur bedingt (auch wegen sahne und butter?) wenn ich gezielt auswärts essen gehe (ich rede nicht von den mit zu zahlreichen malen wo ich muss, weil ich dienstlich unterwegs bin, oder man sich mit freunden auf ne pizza trifft), muss das ambiente stimmen, die küche muss etwas besonderes haben - und der service muss auch passen. sonst stellt sich mir allzuschnell die frage, was ich hätte selber mit dem gleichen budget machen können. wenn ich mir da überlege, was mich solche michelin-abende gekostet haben, dann haben die sich in einer relativ hohen quote nicht unbedingt gelohnt. da gibt es andere köche, wo ich lieber hingehe - und die wahrscheinlich nienich die Gnade der michelins finden werden. das sage ich im vollbesitz meiner geistigen kräfte und in dem vollen bewusstein, wahrscheinlich ein neues fass aufgemacht zu haben (teeren, federn, vierteilen?...) grüße aus berlin |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hallo, mkbonito, da bin ich anderer Meinung. Sahne enthält außer Fett ja auch noch Milchzucker, macht also süß. Saure Sahne macht säuerlich. Die Flüssigkeit der Sahne verdünnt den bereits vorhandenen Fond oder Sud, es sei denn, man nimmt ganz wenig. Aber ich dachte, das würden mir die Fachleute mal erklären?
Gruß Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Liebe Kochmaus,
wieviele User haben Dir denn hier schon erklärt, daß es erstens nicht nur \"Sahne\" sondern eine Vielzahl von \"Sahnen\" gibt, von sauerer Sahne über Schlagsahne bis hin zu Mascarpone. (Die Schweizer haben auch noch so was Schreckliches wie Quimic (oder so) dazu erfunden) Jede hat ihren spezifischen Geschmack und ihre speziellen Einsatzgebiete. Wenn Du Dir mal die Mühe machen würdest, die vorhergehenden Postings auch inhaltlich verstehen zu wollen, dann würde Dir auffallen, daß KEINER davon spricht, daß die Zugabe von Sahne - in welcher Form auch immer - an JEDE Sauce ein Zeichen von Kochkunst ist. Sahne in der richtigen Dosierung an die richtigen Saucen und da wo sie nicht zu suchen hat weglassen! Ich kann in diesem Thread niemanden entdecken, der was anderes sagt. Wenn Du was spezielles wissen willst, wie eine spezielle Sauce gemacht oder verfeinert wird, dann mußt Du Deine Frage schon spezifizieren. In einem solchen Thread wird niemend ein Saucenkochseminar abhalten! Grüße Nick |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Es ging zuletzt darum, daß mkbonito meinte, Sahne würde außer Fett als Geschamcksträger keinen anderen Geschmack liefern. Nick, dann sag mir doch mal, wie man Sahne einsetzt? Gibt man damit eine gewisse Süße? Wenn ja, wann nimmt man dann besser Zucker oder Süßwein? Gibt man eine gewisse Säure? Wenn ja, wann nimmt man Wein oder Essig. Ich weiß, Du wirst jetzt sagen, das hängt vom Rezept usw. ab. Aber man muß doch grundsätzlich verstehen, welchen Geschmack man mit welcher Zutat erreicht. Nur dann kann man kreativ kochen!
Gruß Kochmaus Im übrigen lese ich die Postings genau. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Vielleicht ist in NHN´s Beitrag des Pudels Kern.
Ich sach ma so: Es gibt verschiedene Sossen. Zum einen sind da die klassischen, deren Zubereitung mehr oder minder Standars sind. Da gibts nix rumzuexperimentieren. Eine Bernaise ist und bleibt was sie ist. Da ist kein Raum für Varianten. Kompliziertere Saucen, ich erinnere mich an den Bolognese-Thred, können genauso standard sein. Eine Bolognese hat ein bestimmtes Grundgerüst, unter anderem halt auch einen Schuss Milch. Bei einer so traditionellen Sosse variieren vielleicht die Anteile der Zutaten (keine italienische Mama wiegt da irgendwas ab) aber letzten Endes ist das Grundgerüst immer das selbe. Aber das ist glaub ich nicht, was Kochmaus meint. Ich denke, es geht um das tägliche Kochen. Schnitzel in der Pfanne braten und Salzkartoffeln dazu. Aber wie jetzt einen \"Beiguss\" erzeugen? Da ist es simpel, den Bratensatz mit etwas Sahne abzulösen, abzuschmecken und einfach reduzieren, biss eine sossige Konsitenz erzielt ist. Das ist schnell, simpel und passt vom Geschmack, da ja nix ausser den beriets verwendeten Zutaten verwendet wird und die Sahne als Geschmacksträger die gerösteten aromatischen (maillardierten) Fleischeiweisse schlicht und ergreifend in den Teller transportieren. Das hat aber mit dem Kochen, das an gute Gastronomie angelehnt ist, nix zu tun. Meineserachtens bildet die Grundlage einer \"guten\" Küche die Zubereitung von Fonds, Saucen und Marinaden. Da dies recht aufwendig ist und mir Platz und Zeit fehlt, das immer selber zu machen, gehe ich gern in ein gutes Restaurant. Der eine oder andere in dieser Ecke des Fourms hat Erfahrung in der Herstellung solcher \"Basics\". Aber wer, der arbeitet, Kinder versorgt und an chronischem Zeitmangel leidet hat Zeit, Kalbsknochen anzurösten, Fonds stundenlang einzuköcheln und so weiter. Abgesehen davon, dass die wenigsten eine Äusrüstung dafür haben, wie in einer gut geführten Küche. Vielleicht ist es der Unterschied, der uns hier aneinander vorbeireden lässt... Almi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 19.12.2003
|
Hi Almi
!
Dem kann ich mich nur anschließen !
Chilischote 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.12.2003
|
Aaaah, habe die Grüße vergessen
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Kochmaus,
es kommt darauf an, was Du erzielen willst! Nimm einen Rehrücken, der schmeckt hervorragend mit einer Sauce, die einen Hauch Vanille hat, diese Sauce besteht fast ausschließlich aus reduziertem Fonds, Aromaten, vielleicht etwas Butter zum Montieren. Das gibt wenig, hochkonzentrierte Sauce, dazu kann man nichts reichen, was viel sauce aufsaugt. Den gleiche Rehrücken kann man mit einer eher mediterranen sauce zubereiten, da bestimmen Salbei und Rosmarin das Aroma, dazu vielleicht malfattis, die braucen auch nicht viel sauce. Oder was ganz anderes eine Fruchtsauce, fruchtig scharf aus Erdbeeren, Erdbeermarmelade und Senfpulver, dazu Spätzle mit Mohnbutter. Bei allen drei Saucen würde man mit dem kleinsten Klacks Sahne die Sauce verderben. Die klassische variant mit Wacholderbeeren, Lorbeer etc. und Knödeln, das schreit nach einer Sahnesauce. Alle vier Saucen erfordern - gut gemacht - Sorgfalt, gute Zutaten und Können, aber welche davon besser sein sollte? Und bevor wir hier endlos weiterdiskutieren, ließ vielleicht wirklich mal das Buch von Michel Roux, das ist so ziemlich das Beste, was zur Zeit in Sachen saucen auf dem markt ist. Grüße Nick |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Danke Nick, ich glaube ich habe begriffen, was Kochkunst ist. Werde mir das Buch zulegen. Zum besseren Verständnis, woher mein Interesse an diesem Thema kommt:
Als ich vor einiger Zeit bei einer Familie als Privatköchin eingestellt wurde bekam ich unter anderem folgende Vorgabe: Minimalst Sahne und tierische Fette, keine Butter, minimalst Salz, keine Mehlbindung usw. Andererseits sind die Leute Luxusrestaurants gewohnt. Ich stoße hier ständig an die Grenzen meiner Kochkunst. Aber so ist das, wenn man den Beruf nicht von der Pike auf gelernt hat. So, damit mich vielleicht der eine oder andere besser versteht. Gruß Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.12.2002
|
Ja, jetzt verstehe ich, wo Dein Problem liegt. Gar nicht einfach... Aber wenn Du Dich an der mediterranen Küche weitgehend orientierst, brauchst Du praktisch weder Butter noch Rahm, auch keine Mehlbindungen. Das ist zwar zunächst keine \"Luxusküche\", wenn Du aber edle Fische und Meeresfrüchte, Wild und so weiter machen kannst, wirds ziemlich luxuriös. Na und Nicks Rat mit Michel Roux ist natürlich genau das Richtige für Dich!
Liebe Grüße, Schasti |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
@kochmaus
tröste dich da kann kiener was ausrichten 
minimalst sahne, keine butter, kein mehl... scheiss job.... bleibt also nur stärkenglibber, oooder immer nur \"jus\".....
andererseits minimalst sahne könnte ja dann doch butter bedeuten.. da butter = sehr konzentrierte sahne.. t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 27.07.2003
|
Hallo Kochmausmk,
früher wurde Sahne oder ein Stück Butter nur zum Abschmecken benutzt, also nur minimal, nicht becherweise. Mit Sellerie, Tomaten und anderen Gemüsen und auch Kräuter kann man sehr gut würzen und braucht auch nicht viel Salz. Bei fetten Gerichten ist die Bechersahne fehl am Platz, wogegen es bei einem vegetarischen Gericht angebracht ist, da es tierische Fette liefert. Gruß schraegervogel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hallo, mit etwas Mut verfolge ich die Strategie der kleinen Schritte. Ich salze mit Fleur de Sel, mische Butter ins Olivenöl, gebe auch mal etwas Creme fraiche oder Sahne zu - und siehe da - mein Essen wird gelobt! *zwinker*. Gesundheitliche Gründe liegen nicht vor, es gibt nur Wahnvorstellungen von \"versalzen, schwer, fett, pampig, dicke Bäuche, ungesund\". Natürlich verwende ich auch viele Kräuter zum Würzen (Knoblauch wird heiß geliebt), koche mit Fonds, überwiegend mediterran mit viel Fisch.
Gruß Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Um zu verdeutlichen, was ich mit der Sahne eingangs für Rezepte gemeint habe; bin heute über
dieses Rezept gestolpert. Was haltet ihr davon? Wenn man sich bemüht etwas kochen zu lernen, soll man dann solche Rezepte übernehmen? Gruß Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Ich lehne mich jetzt mal ganz weit aus dem Fenster: Wenn das wahllose Zusammenrühren von Kräutern, unanständig viel Sahne, Tomatenmark und Ketchup schon ein Rezept ist..........?
Wenn Du das Deinen Leuten vorsetzt, wirst Du wahrscheinlich rausgeschmissen! Grüße Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 26.09.2002
|
Sahne in einem toskanischen Rezept
grüsse Monika |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.12.2002
|
Ich hab das Rezept im anderen Forum gelesen und mich da eines Kommentars enthalten. So jedenfalls macht man keine Sauce. Ich denke, Du bist doch auf dem richtigen Weg, wenn Du Dich an die mediterrane Küche hältst und hin und wieder mal, wenn Du meinst es muss sein, etwas Butter und Sahne hineinschmuggelst. Ich habe den Eindruck, bei Dir hat sich ein bisschen festgesetzt, dass feine Küche ohne Butter und Sahne nicht sein kann. Das gilt sicher speziell für die nordfranzösische und norditalienische Küche, aber von der Toskana Richtung Süden gibts nur sehr selten Butter und so gut wie keine Sahne - außer bei Desserts. Und es schmeckt ganz ausgezeichnet! Ich wüsste auch nicht, warum ich Butter ins Olivenöl schmuggeln sollte. Wenn Du den feinen Buttergeschmack willst, nimm ein geschmacksneutrales Öl um mit Butter zu mischen, nicht das geschmacksintensive Olivenöl, das man um seiner selbst willen schmecken will.
Viel Erfolg weiterhin! Liebe Grüße, Schasti |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 19.03.2003
|
\"So jedenfalls macht man keine Soße\" .... also wenn ich sowas oder ähnliches hier lese, frage ich mich doch, WO STEHT DAS GESCHRIEBEN! Nimmt sich hier irgendjemand das Recht raus, zu sagen, was eine Soße ist oder nicht.....?
.... und wenn, dann wer??? Ich würde mich nie trauen, anderen Menschen vorschreiben zu wollen, was ich persönlich als Nonplusultra einer Soße ansehe, daß NUR das sich dann auch Soße nennen darf und nix anderes! Das obige Rezept, jaaaaa, ich nenne es ganz frech ein Rezept, ist eines von Jörg Pilawa. Er kochte es in Alfredissimo. Und wenn er so seine Soße macht und sie ihm schmeckt, finde ich, dass es durchaus auch das Recht hat, Soße genannt zu werden. Steht im Lexikon etwa, Soße darf sich nur Brühe nennen, die nicht aus Sahne etc. gemacht wird? Jedem seinen Geschmack, bitteschön! Übrigens scheint dieses Rezept und damit auch diese Soße von vielen Usern hier schon Anerkennung gefunden zu haben... Gruss von Anja PS: Komische Diskussion hier über komisches Thema ... meine Meinung *grübel* |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Es soll ja auch Leute geben, die Schummelpizza für ein Gericht halten!
Jedenfalls hat das gericht mit Toskana nicht viel zu tun, ich finde es ganz einfach schlecht und kein mensch wird mich daran hindern, das auch zu sagen! Herr Pilawa ist mir im übrigen noch nie als Koch-Koryphäe bekannt geworden. Grüße Nick ....und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.12.2002
|
Liebe AnjaInge, es liegt mir fern irgend jemand vorzuschreiben, was ihm schmecken soll. Aber Du kannst in jedem guten Kochbuch im Kapitel über Saucen lesen, wie die - sehr verschiedenen - Saucen hergestellt werden. Und das in besagtem Rezept praktizierte Zusammenmischen und übers Fleisch gießen ist eher seltsam. Ich mach auch gerne Neues und improvisiere. Aber dass zum Beispiel Tomatenmark zur Geschmacksentfaltung angeröstet werden muss, wird Dir jeder Profi bestätigen. Und ich frage mich, ob man so verschiedene und charaktervolle Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Basilikum zusammen in eine Sauce geben sollte. Ich würde es vorziehen, zumindest das weniger robuste Basilikum wegzulassen. Das Gericht hat einen ziemlich mediterranen Touch, da passt die Sahne überhaupt nicht. Und was soll das Ketchup?
Kochmausmk hat ja oben beschrieben, dass sie für sehr anspruchsvolle Leute kocht. Liebe Grüße, Schasti |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hallo,
hier ist das ultimative XXL-Rezept: Gnocchi in Sahne gekocht Gruß Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
kochkonifere ....gefällt mir gut! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
so...und weil es schon missverständnisse gibt: hier die erklärung....ächz: nick:Herr Pilawa ist mir im übrigen noch nie als Koch-Koryphäe bekannt geworden. matti: findet, wenn einer nicht als koryphäe...dannn doch als konifere gelten mag.... mei...was es alles gibt, an missverständigem! mattigruss |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 20.06.2003
|
hallo nick
Schummelpizza
Es soll ja auch Leute geben, die Schummelpizza für ein Gericht halten! ja meine kinder ,150 mal in weniger als 12 monaten bestimmt gemacht ,sie füllen sie aber mit allem möglichen ,von fischragou,über wild , ente,usw..... hihi aber auch manchmal mit schaschlicksosse *zwinker*einfachen schinken frischen hauchfeingeschnittenen gemüse , frische steinpilze und/oder sonstige sachen die man auch under der erde findet
frohe ostern karl |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 31.01.2004
|
Hallo Kochmaus,
jetzt schreib ich doch auch mal. Das was Du da von Deiner \"Familie\" geschrieben hast, kenne ich von meiner Mutter. Ja keine Mehlschwitze, keine Sahne, keine Butter, Steak ohne Fett auf dem Grill usw. Ich bedauere Dich zutiefst, aber das mit den kleinen Schritten hätte ich auch gemacht. Weil wenn Mama bei mir ist und ich überbackenen Spinat mache (Blattspinat mit Champignons und VIEL Sahne und Käse überbacken) da langt sie hin wie ein Scheunendrescher. Es erinnert mich auch an die Nachkriegszeit, ich fand das immer total witzig, dass sich meine Großtanten zum Geburtstag \"echten Bohnenkaffe\" geschenkt haben. Das war für mich einfach nur poplig, aber bei denen war das eine Nachwirkung des jahrelangen Muckefuck. Und ein Rahmschnitzel ohne Rahm ist halt ein anderes Schnitzel. Ich mache wenig gebundene Soßen mit Mehlschwitze eben weil in meinem Elternhaus alle unter Gewichtsproblemen leiden und das verpönt war. Ich koche mit \"echter Butter\", Butterschmalz und Schmand und Sahne, habe aber komischerweise keine Gewichtsprobleme
Am besten schmecken meiner Familie die \"gebastelten\" Soßen. Das sind Soßen, die ich mir aus dem Handgelenk schüttle, weil ich z. B. keine Sahne im Haus habe, sich aber einer Nudeln zum Schnitzel gewünscht hat, und da gehört für mich als Fast-Schwäbin dann eine Soße dazu. Und je nachdem was ich grade da habe wird eben \"gebastelt\", mal mit einem Schuß Cognac oder Sojasauce oder oder oder. Frohe Ostern |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
@kochmaus und andere
eure arroganz ist kaum noch zu toppen... 
nur so als tip: arbeitet mal den escoffier durch bevor ihr euch abfällig über techniken und zubereitungen lustig macht die ihr nicht beherrscht! das soll nicht bedeuten das ich zwo becher sahen auf jede sauce kippe
ich setze sahne auch nicht (wie hier fälschlich beschrieben) als \"geschmacksträger\" ein sondern nur in kleinen mengen von 1-2 el um meinen saucen falls gewünscht & sinvoll eine \"samtige, weiche\" ebene zu geben. die geschmacksträger müssen zu diesem zeitpunkt bereits vorhanden sein... es empfiehlt sich den \"ohne butter besserwissern\" auch mal die bücher von herve this zu konsultieren *zwinker* molecular gastronomy rulez! 
ostergrüsse aus köln torsten s. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hallo, Nick hat am 24.03. geschrieben:
Es ist genauso wenig Kochkunst, auf Sahne generell zu verzichten, wie es Kochkunst ist, Sahne an alles dranzukippen! Die Kochkunst besteht darin, Sahne bei den richtigen Gerichten in der richtigen Menge einzusetzen. Das möchte ich hier mal als Ergebnis und Ende dieses Threads stehen lassen. Grüße Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 20.06.2003
|
@schneichi
*arbeitet mal den escoffier durch -- na dann zähle mir mal alle sossen auf ,die er mit sahne(creme fraiche) machte. *1-2 el um meinen saucen falls gewünscht & sinvoll eine \"samtige, weiche\" ebene zu geben. --samtige, weiche\" ebene ?---muss da sahne dafür verwendet werden?,---wenn die sosse perfekt von anfang an zubereitet wurde ! in den superlatifen küchen verwenden sie bestimmt keine sahne um diesen efekt zu haben . *zwinker* karl der auch manchmal gern ein rahmschnitzel mit pfiffern ist |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
lieber karl,
der escoffier bezog sich nicht sosehr auf die sahnesaucen sondern vielmehr auf die \"mehlbindung\" die hier auchnicht besonders gut wegkommt. da du ja offensichtlich in frankreich (in der gehobenen gastronomie ??) arbeitest wirst du mir mit sicherheit zustimmen das ein grossteil aller saucen ohne monter au beurre nicht auskommt. und butter ist nunmal nix anderes wie sehr feste sahne.. (bei einer beurre blanc machst du nix anderes als die butter wieder zu sahne zu verwandeln) wenn du richtig gelesen hättest (und mich kennen würdest) wüsstest du das ich sahne längst nich in jedem fall verwende. jedoch habe ich keine angst davor wie mancher gesundbeter hier, ich finde grade wenn du fusionmässig unterwegs bist brauchst du manchmal etwas sahne um die textur zu harmonisieren und den geschmack \"weich\" abzurunden. das kommt wie gesagt natürlich auf die aromen an die du zusammenbringst. sahne kann im übrigen auch kokosnusscreme sein (meine marinara sauce runde ich z.b. mit einem grossen löffel kokosnusssahne ab)
schau dir z.b. mal das vielgerühmte kartoffelpü von robuchon an, das zur hälfte aus cremefraiche und butter besteht
sahnige ostergrüsse t. 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.12.2002
|
Irgendwie hast Du was missverstanden schneichi. Ich finde hier keine Gesundbeter, Kochmausmk hat nur ein Problem mit den Leuten, für die sie kocht, weil die vielleicht Butter, Sahne, Mehl usw. etwas eng sehen. Dazu gabs verschiedene Ratschläge wie sie klar kommt und Nick hat doch wieder mal die Sache auf den Punkt gebracht.
Liebe Grüße von Schasti, die gelegentlich auch Rahmsaucen macht und kein gestörtes Verhältnis zu Butter hat, oft ohne Sahne und Mehl kocht und ganz sicher nie nie Stärkenglibber macht. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hi,
schaut mal unter Zutaten rein, da habe ich Fragen gestellt. Grüße Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
liebe schasti,
mein groll bezog sich nicht auf den thread im algemeinen, sondern auf den diss der \"über-sahne\" rezepte aus dem anderen thread. da schwingt mir einfach suviel arroganzmit, und ich frag mich immer wenn sich leute diese art arroganz leisten ( schliesslich waren wir irgendwann mal anfänger und dachten viel hilft viel ) ob das angemessen ist. man bekommt den begriff \"foodsnobismus\" hier denk ich ganz gut vorgeführt... *zwinker*
gurss und nix für ungut t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.02.2004
|
Hallo schneichi, wenn Du auch mal Anfänger warst und gedacht hast \"viel hilft viel\", wie hast Du\'s denn dann gelernt? Von diesen Deiner Meinung nach arroganten Besserwissern?
Grüße Kochmaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
hallo kochmaus,
dadurch das man pharisäerhaft auf sie hinabschaut hilft man ihnen aber auch nicht weiter... gruss t. p.s. gelernt hab ich vor allem aus büchern, und noch vielmehr durch trial & error.... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.12.2002
|
Hallo schneichi,
gerade weil das zitierte Rezept offensichtlich von einem Kochanfänger ist, hab ich mich im allgemeinen Kochforum eines Kommentars enthalten. Hier im Profiforum (ich bin kein Profi, nur \"fortgeschritten\") meine ich kann man dies schon offen kommentieren, insbesondere wenn Kochmausmk danach fragt. Liebe Grüße, Schasti |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
liebe schasti, du brauchst dich jetzt aber nicht zu rechtfertigen... *zwinker* t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hall Schneichi,
Deinen Groll in allen Ehren, aber meinst Du nicht, er ist in die falsche Richtung losgegangen? Haben sich die User nicht aus gutem Grunde bei der Kommentierung des Toskana-Lendchens zurückgehalten? Du teilst in diesem Thread gleich mit der großen Kelle aus und bezichtigst gleich mal pauschal alle der Arroganz, ganz schön arrogant für einen Profi, wie ich meine. Den Escoffier durchzuarbeiten dürfte in Deutschland nicht ganz einfach sein, zumindest für die, die der fanz- Sprache nicht mächtig sind. Bezeichnenderweise sind ettliche Standardwerke der fanz. Küche nie in Deutsch erschienen, selbst die \"Bibel\" gibt es zwar in Englisch aber nicht in Deutsch! Also vielleicht mal einen Gang zurückschalten. Grüße Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
lieber nick, ich denke nicht das ich arrogant bin, da ich nicht auf andere herunterschaue, und ausserdem der meinung bin das auch jeder profi immer noch was neues lernen kann. vielleicht solltest du mal einen kleinen gang einlegen bevor du hier mist erzählst, da der escoffier schon seit jahren in der deutschen ausgabe in meinem regal steht *zwinker* damit auch du in den genuss dieses hervorragenden buches kommst, hier der amazon link : escoffier kochkunstführer |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Ich zitiere mal:
\"@kochmaus und andere eure arroganz ist kaum noch zu toppen...\" Wenn das keine Arroganz und Herunterschauen ist, dann möchte ich nicht miterleben, wenn Du nach deinen Maßstäben mal arrogant wirst! Danke für den Buchtipp, kannte ich noch nicht, arbeite allerdings auch nicht regelmäßig alle Angebote von amazon ab. In meinem, durchaus gut sortiertem, Buchladen habe ich es noch nicht entdeckt. Grüße Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
naja das buch gabs schon in deutsch lange bevor es amazon gab.... *zwinker*
t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.04.2004
|
Hallo Schweizer Kochmaus,
es gibt ein sehr gutes Produkt, welches Sahne ersetzt und damit auch bei Kuhmilchunverträglichkeit eingesetzt werden kann; ein Creme Fraiche Ersatz von Alpro, der sich aber auch für Sahne-Rezepte gut verwenden läßt. Das ganze schmeckt im Gekochten verwechselbar nach Sahne - bei allen anderen Gerichten, wo Sahne /CF nur kalt serviert wird, bedarf es des abschmeckens. - Meine letzten Gäste haben wegen des guten Geschmacks mir nicht geglaubt, daß es sich um ein Sojaprodukt handelt - zum Beweis hab ich die Packung aus dem Mülleimer geborgen...... Und - mit Sahne oder dergleichen schmecken manche Gerichte einfach nicht nur gut - sondern richtig gut! Beste Grüße Jutta |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
