Henglein
Rama Cremefine
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CHAMPAGNER IM MENÜ.........
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  Mitglied seit 18.02.2004 
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Freue mich über interessante Anregungen. Besten Dank. |
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Mitglied seit 07.10.2003
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hi mikesch,
der hauptgang soll einfach zu champagner passen oder soll im hauptgang champagner zum kochen verwendet werden? will nix falsches schreiben. |
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Mitglied seit 18.02.2004
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Nett, daß jemand so genau hinguckt...
Also ich brauche noch ein Hauptgericht, das nach Canapees, einem Champagner-Risotto mit Lachs, und vor Dessertvariationen mit Früchten und einer Champagnercreme, kommt. Es sollte etwas festliches für den Sommer sein. Gekocht wird dieses Menü im Juli in meinem Kochkurs mit Champagnerverkostung. Vielleicht ist jetzt der Hintergrund ein bißchen geklärt. |
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 Mitglied seit 08.12.2002
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Perlhuhn mit Champagnerkraut?
Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 18.02.2004
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Perlhuhn wäre ja ganz okay, aber mit dem Champagnerkraut hab ich Anfang Juli einfach ein bißchen ein Problem.
Vielleicht noch einen Vorschlag? 
Besten Dank |
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Mitglied seit 07.10.2003
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wow mikesch,
da du fisch schon verwendet hast wird es für mich schwer was fleischiges mit einer guten beilage zu finden in der schampus verwendet wird. ich kann mich erinnern vor langer zeit hatten wir ein champagner menü auf der karte. leider war ich gardemange zu der zeit und mir fällt grad verdammt nochmal nicht ein was bei den hauptgängen war lol.....normal hab ich bei solchen sachen ein gutes gedächniss. es waren champagner pralinen dann kam ne sülze mit mit champanger und hummer dann kam die vorspeise bei der der champagner als gelee auf den teller gegossen wurde und darauf dann die vorspeise kam. dann kam ne suppe ich glaub es war ne kalte suppe im eiskelch ich glaub es war ein fisch mit chamagner sauce.......müsste mal nach alten speisekarten suchen vielleicht find ich das teil noch. mit gelee arbeiten fällt weg bei dir das es schmilzen würde. dunkle sauce mit champagner ist blödsinn; auser du machst eine rahmsauce. champagnerkraut geht nicht. oder du machst eine sülze in der champagner verwendet wird und legst diese an den hauptgang als beilage? was anderes fällt mir nicht ein.......aber ich guck mal nach karten. |
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 Mitglied seit 08.02.2004
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Hallo,
also die Perlhuhnbrust finde ich auch schön. Könnte man ja auch wie in der Art \" coque au vin\" mit Champagner machen - oder? Gruß Marianne |
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Mitglied seit 17.01.2002
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wie wärs mit:
Kalbskutteln in Champagner Zutaten: 500 Gramm Kalbskutteln; oder -- Rinderkutteln -- in Streifen geschnitten 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Lauchblatt; feingewürfelt 1/2 Ltr. Champagner 1/4 Ltr. Hühnerbrühe 1 Zweig Thymianblättchen 2 Zweige Blattpetersilie -- feingehackt 1 Essl. Butter 1 Essl. Mehl; zum Bestäuben Zubereitung: Den Lauch in der Butter glasig dünsten, die Kutteln und den Thymian dazugeben, mit Mehl bestäuben und gut durchmischen. Bevor die Kutteln am Topfboden ansetzen, den champagner dazugießen und alles fünf Minuten durchkochen und die letzten zwei Minuten die in Ringchen geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben. Ganz zum Schluß wird mit grob gestoßenem, schwarzem Pfeffer gewürzt und mit Salz abgerundet. oder Filet vom Rind an Champagnercremesauce mit Endivien Zutaten: 4 Filetsteaks, gut abgehangen 5 Eigelb 250 ml Sahne Butter 2 groß. Endivien 2 Essl. Gruene Pfefferkoerner Knoblauch ; Salz ; Pfeffer Zitronensaft Champagner; ODER Wintersekt, guten trockenen Zubereitung: Eigelb, Sahne und Zitronensaft vermengen, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze um ca. die Haelfte einreduzieren lassen. Inzwischen die Endivien in feine Streifen schneiden und in einer mit Knoblauch ausgeriebenen und gut gebutterten Pfanne andaempfen. Oefter wenden, salzen. Die Steaks pfeffern und nach belieben braten. Warmstellen. In der Fleischpfanne die Pfefferkoerner zerdruecken und in Butter aufschaeumen lassen, mit Champagner abloeschen und in die vorbereitete Creme ruehren. Die Steaks auf den Endivien anrichten und mit Champagnercremesauce ueberziehen. oder Kalbsmedaillons mit Champagnersauce Zutaten: 12 Kalbsmedaillons (ca. 60 g -- pro Medaillon) ============================= MARINADE ============================= 1 Essl. Frische Thymianblaetter 1/2 Teel. Zitronenschale, gerieben 1 Essl. Kraeutersenf 1/2 Essl. Kraeuteressig 3 Essl. Oel 1 Teel. Salz Pfeffer aus der Muehle =============================== SAUCE =============================== 1 Essl. Butter 1 Schalotte, fein gehackt 200 ml Fleischbouillon 2 Pfefferkoerner, zerdrueckt 200 ml Champagner (Brut) 300 ml Doppelrahm 1/4 Teel. Zucker Salz Pfeffer aus der Muehle Am Tag vorher: Marinade: alle Zutaten -- mischen. Fleisch damit -- bestreichen, ueber Nacht im Kuehlschrank -- abgedeckt marinieren -- lassen. Medaillons: Fleisch abtrockn und salzen. -- Im heissen Oel oder -- Butter braten, Beidseitig je 2 Minuten. Im -- auf 60 GradC -- vorgewaermten Ofen -- warmhalten. (Falls die Medaillons -- laenger warmgehalten -- werden sollten - zum Beispiel bis zu einer -- Stunde - nur 1 Minute -- beidseitig braten). Sauce: Schalotte im Butter -- duensten, Bouillon und -- Pfeffer zugeben, Bis zur Haelfte einkochen. -- Durch einen Sieb geben, -- in die Pfanne Zurueck tun und 3/4 vom -- Champagner zugeben. Bis -- zur Haelfte Einkochen, Rahm zugeben und -- etwas einkochen. Der -- Rest vom Champagner zugeben, mit -- Salz und Pfeffer -- abschmecken. (Die Sauce kann uebrigens -- ruhig vorher zubereitet -- werden, bis zu 1/2 Tag im Kuehlschrank -- aufbewahrt; im letzten -- Moment aufwaermen). oder Hasenbraten mit Champagnersauce Zutaten: 1 Hasenruecken Salz Pfeffer 40 Gramm Fetter Speck 1 Teel. Oel 50 Gramm Kalte Butter 50 ml Champagner 125 ml Wildfond 100 Gramm Creme fraiche 2 Wacholderbeeren Backofen auf 180 Grad -- vorheizen. Hasenruecken -- haeuten, waschen, gut Trocknen, mit Salz und -- Pfeffer wuerzen und mit -- dem Speck belegen. In 1 Gefetteten Braeter -- geben, die Haelfte der -- Butter als Butterfloeckchen -- obenaufsetzen und in den -- Backofen schieben. 30 Minuten braten lassen. -- Herausnehmen und warm -- halten. Champagner, Wildfond, Creme -- fraiche und -- Wacholderbeeren in den -- Braeter Geben, umruehren und leicht -- einkochen lassen. -- Restliche kalte Butter in Kleinen Stuecken mit dem -- Schneebesen in die Sauce -- einruehren. Abschmecken. Hasenfilets ausloesen und -- in Scheiben schneiden. -- Mit Sauce ueberziehen Und servieren. Dazu gibt\'s Feldsalat und -- Basilikumnudeln oder Lammfiletwuerfel in Apfelchampagner Zutaten: 600 Gramm Lammrueckenfilets Salz Pfeffer 2 Essl. Bratbutter 2 Aepfel, saure Sorte 1 Schalotte 1 Essl. Butter 1 Essl. Zucker 200 ml Apfelchampagner 200 ml Rahm 1 Bund Glattblaettrige Petersilie Zubereitung: Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwaermen. Die Lammrueckenfilets in etwa 2 cm grosse Wuerfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen Bratbutter in Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch gerade 30 Sekunden kraeftig anbraten. Sofort in die vorgewaermte Platte geben und im Ofen bei 70 Grad etwa 45 Minuten nachgaren lassen. Die Aepfel schaelen, halbieren, entkernen und in dicke Schnitze schneiden. Die Schalotte schaelen und sehr fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Aepfel hineinlegen, mit dem Zucker bestreuen und so lange braten, bis sie leicht caramelisiert sind. Auf einen Teller geben. Die Schalotte in den Bratensatz geben und kurz duensten. Mit dem Apfelchampagner abloeschen und zur Haelfte einkochen lassen. Den Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie saemig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. Petersilie fein hacken. Kurz vor dem Servieren die Aepfel in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen. Mit Petersilie bestreuen. Ueber die Lammwuerfel geben und sofort servieren. das hab ich mal auf die schnelle gefunden.... beuscherl ps. sag mir doch bitte, was du dir vorstellst als hauptgang, dann bin ich schlauer... ich meine welches fleisch. |
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Mitglied seit 18.02.2004
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@beuscherl
bin ja ganz begeistert von den Vorschlägen, hab an helles Fleisch gedacht Huhn, Kalb oder... da es allen zusagen soll, muß ich mich leider von so schönen Sachen wie Kutteln etwas fern halten aber nochmal vielen Dank für so viel gute Ideen, besonders die Lammvariante klingt ganz toll, werde ich bestimmt ausprobieren LG |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo Mikesch,
es gibt so viele unterschiedliche Champagner, da kannst du getrost den Champagner danach aussuchen, was es zu essen gibt. Ich habe mal in Reims in einem Sterne-Tempel gegessen, da gab es zu jedem Gang einen anderen Champagner. Ich bin sicher, du findest fast zu jedem Essen einen passenden Champagner. Toll ist es natürlich, wenn auch im Essen Champagner ist. z.B. Lachs in Blätterteig mit zweierlei Champagner-Saucen. Hab ich an Silverster als Hauptgang gemacht. Dabei wird eine Sauce auf Sahne/Fischfond-Basis zum Schluß einmal mit weißem und einmal mit Rosé-Champagner verfeinert. Man braucht jeweils nur ein Gläschen für die Sauce, der Rest bleibt zum Trinken! Liebe Grüße, Thomas. |
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