Henglein
Rama Cremefine
| 
Nieder- gegen Kerntemperatur
|
|||||
 
  Mitglied seit 17.01.2002 
|
Jetzt bin ich verunsichert (klar, das hätte ich vorher merken können, aber ....). Kann jemand helfen? Danke und liebe Grüße Utee |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
also...ich halte lamm mit 82° für übergart....... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 02.11.2003
|
ich habe leider noch nicht mit niedrigtemperatur gearbeitet, höre aber immer von 4 std. bratzeit, wie lang ist es denn schon im ofen drin?
tapsangel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Seit dem Runterstellen sind es gute 4 Stunden. Inzwischen ist die Kerntemperatur auf knapp 70°. Ofen ist nominal inzwischen auf 90°.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
ich würde jetzt essen.... da ist das fleisch zart rosa...aber nicht mehr roh..... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
ich hole es bei 65-68° aus dem ofen...da ist es perfekt..... bei 82° ist es verdammt durch.... mattigruss |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Jau........ 80° ist überdurchgegart.......... Dein Fleisch ist fertig.............
Neidvolle Grüsse Seide |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 01.02.2004
|
Die Kerntemperaturen bein NT-Garen sind gennerell etwas niedriger als normal.
Normale Kerntemperaturen siehe: www.chefkoch.de/forum/2,49,70347,4/Bitte-nicht-gleich-losschreien-ich-suche-eine-Technik.html Für NT-Garen habe ich folgende Unterlagen: Gargut / Anbrat Phase: Temperatur/Zeit | Reife-Phase: Ofentemperatur/Kerntemperatur Schweine Schinken | 150C/30 min. | 70C/65C Prime Rib | 130-180C/20 min. | 60C/52C Rinder-Oberschale | 130-180C/30 min. | 60C/55C Rinderbraten | 130-150C/30 min. | 85 C 58-80C Roastbeef | 130-190C/15 min. | 60C/52-56C Rinderschulter | 130-160C/30 min. | 70C/55C Fricandeau | 130-150C/30 min. | 65C/58C Lammkeule | 130-170C/40 min. | 65C/58C Putenbrust | 130-160C/35 min. | 80C/75C Pute Ganz | 130-170C/45 min. | 70C/65C Wild | 130-170 C/30 min. | 60C/55-58C Faustregel: Die Ofentemperatur darf max. 8C bis 10C höher sein als die End-Kerntemperatur des fertigen Bratgutes! Je nach gewünschter Bräunung kann die Anbrattemperatur individuell zwischen 130 und 200C gewählt werden. Achtung: Die Ofentemperatur-Angaben sind für nen Kombidämpfer! Einen normalen Ofen muss man ca. 20C höher einstellen. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Danke für Eure Ratschläge! Ich werde mir diese Seite bookmarken für zukünftige Ereignisse.
Gerade hab ich ausgeschaltet. Kerntemperatur etwas über 70°. Jetzt lass ich das noch etwas durchziehen. Dann schneide ich an. Und später sag ich Euch, wie das war, ok? Liebe Grüße Utee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Bericht: Das Fleisch war zart und saftig, wenn auch nicht mehr ganz rosa. Sehr guter Geschmack, aber das nächste Mal werde ich es früher rausholen, da ist sicher noch eine Steigerung drin.
Danke nochmal für die Tipps, denn ohne sie hätte ich es noch länger ziehen lassen, und das wäre fatal gewesen. LG Utee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Utee,
ich geb den Kollegen recht das Fleisch wäre bei 82° durchgegart. Ich arbeite in der Regel mit Clima Konvektomaten und da wird das Fleisch rundherum angebraten und dann für 8 min bei 200C geschoben. Anschließend bei 80° C Gartemp. auf 48° Kerntemp. eingestellt und lecker lecker rosa ist es dann. Also für die Zukunft runter mit der Kerntemperatur. Liebe Grüße Mirco1975 |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 17.01.2002
|
Verzeiht eine Bemerkung....
Ich finde es schon sehr bemerkenswert, wie unterschiedliche Herangehensweisen es an das Kochen gibt. Ich habe, zwar nicht in Deutschland, aber immerhin, Kochen richtig gelernt. Ein paar Jahre habe ich in verschiedenen Küchen, von der Eck-Kaschemme bis zum NobelHobel gekocht. Ich habe in der Zeit niemals einen Bratenthermometer zu Gesicht bekommen, es sei denn der Meister vom Hygieneamt hat mal die Saucen auf dem Herd \"untersucht\". Mir käme es daher niemals in den Sinn, irgendwo die Temperatur zu messen. (OK, ich gestehe, ich habe einen Ofenthermometer gekauft, da mir immer alle Kuchen misslungen sind und habe die Temperaturanzeige im Ofen so geeicht. BTW, Der Kuchen wird immer noch nix...) N roastbeef bei mir is fertig, wenn ich meine, dass es fertig ist. Deine Keule haette bei mir eine Estbehandlung bei 250 Grad bekommen und dann waer ich runter auf 150 bis ich meine es is grad noch nicht durch und dann: Ofentür auf bis runtergekühlt und weiteres Viertelstündchen bei 60 Grad ruhen lassen. Ich könnte es niemals im vorraus sagen, wie lange insgesamt. Ich mein das vollkommen wertfrei, ich bin nur immer wieder verblüfft, wie unterschiedlich Menschen an das Problem \"wie mach ich mir schmackhaftes Essen\" herangehen. Grüssle Almi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hi Almi!
Der Unterschied zwischen einem Profi und einem Hobbykoch liegt doch auch in der Menge der Erfahrungsmöglichkeiten. Wenn du jeden Abend zig Essen kochst, dann \"siehst\" du mit der Zeit, wie\'s richtig ist. Ich aber, die ich alle paar Wochen oder Monate sowas zubereite, stellt sich diese Sicherheit nicht so leicht ein. Grüße Utee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
O heilige Grammatizia, steh mir bei!!
Soll heißen: Bei mir aber, die ich ..... Man sollte den Satz zum Anfang passend beenden ..... 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
sorry aber ich bin auch aus dem profilager, und muss sagen
das es eine menge chefs gibt die sich genau nach kerntemperatur richten. nicht bei jedem steak, aber bei grossen braten schon. das fleisch ist auch nicht immer gleich gewachsen und gart oft sehr unterschiedlich. @utee: ich würde niemals eine keule entbeinen da am knochen gegart IMMER saftiger ist... um aroma einzubringen einfach am knochen und anderen stellen schmale aber tiefe taschen schneiden und dann kräuter und knoblauch mit nem köchlöffelstiel reinschieben gruss t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Schneichi!
Heute habe ich Vinzenz Klink eine Ziegenkeule zubereiten gesehen. Er hat sie vor laufender Kamera zuerst sorgfältig entbeint und dann, so wie ich das getan habe, einen Rosmarinzweig hinein gesteckt. Allerdings dann auf dem Herd geschmort und nicht Niedertemperatur. Anscheinend sind sich beim Ent- oder Nichtent-Beinen nicht alle Profis einig, oder? LG Utee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
hallo utee,
ich denke kochen im TV sind immer andere bedingungen nicht wahr... (zeit etc.) wenn du mal etwas mehr erfahrung hast wirst du selber schon sehen wo und wo nicht NT nötig ist. allerdings ein thermometer das dir sagt du müsstest so ein schönes heidschnuckenfleisch auf 80 grad totbraten solltest du schleunigst wegwerfen... gruss t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo schneichi,
wegwerfen würde ich es ungern, weil es die Kerntemperatur recht genau misst. Allerdings sollte ich mich nicht nach dem Viecher-Gar-Sei-Aufdruck richten, das stimmt. Ich werd mir die Kerntemperaturen von Henry Wince oben mal merken. Grüße von Utee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
hatte heute eine lammkeule bone in (3kg) 60 min bei 210 - 20 min bei 150 und 20 min bei 90 grad das thermo zeigte 60 grad kerntemp an und das fleisch war herrlich rosa, sogar das aussen war nicht trocken.. einfach nur hmmmm....
t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
@schneichi: Legst du die Keule pur in den Ofen oder gießt du Flüssigkeit an?
Grüße, Utee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 05.04.2004
|
die keule auf den rost, drunter ein bräter mit etwas weinschorle.. 40 minuten vor ende halbgar gekochte kartoffeln in den bräter geben, die sind bei garzeitende perfekt braun und haben sich mit allem guten vollgesogen...
t. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
