Henglein
Rama Cremefine
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Bitte nicht gleich losschreien, ich suche eine Technik...
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  Mitglied seit 08.03.2004 
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ich war schon in einigen Foren und habe keine Antwort bekommen. Ich suche die genauen Angaben, wie man Fisch, Fleisch, Geflügel erst in der Pfanne anbrät und dann im Ofen fertiggart. Ich denke mal, dass die Zeit und die Temperatur von Lebesmittel zu Lebensmittel variiert, habe aber dazu in Kochbüchern nichts finden können. Ursprünglich suchte ich die Zubereitungsart für meine geliebten Perlhuhn-Supreme mit Morchelsauce, aber ich denke mir Fisch und Entrecote können so eigentlich auch nur besser werden, denn die Hitze des Backofens ist nicht so aggressiv und einen normalen Elektroherd kann man ja auch nicht so gut steuern... Ich würde mich riesig freuen, wenn ihr mir dabei weiterhelft. Liebe Grüße Ulrike |
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 Mitglied seit 06.01.2004
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Hallo Ulrike
Ich bin nicht schlau, aber ich gare fertig. Deine Frage ist schwierig allgemein zu beantworten: Fische würde ich braten oder garen, aber nicht beides, aber das ist Geschmacksache. Geflügel und Fleisch: Es gibt grundsätzlich 2 Methoden: Anbraten und garen sowie anbraten und niedertemperaturgaren (NT-Garen). Mehode 2 kann man auch umdrehen: zuerst garen und dann braten, aber damit habe ich keien Erfahrung. Die Garzeit hängt ab von der Art des Fleisches, von der gewünschten Kerntemperatur (bleu, seignant, a point) und von der Methode. Perlhun-Brüstchen Meine Empfehlung: kurz und scharf anbraten, anschliessen für rund dreiviertel Stunden bei 85 Grad in den Backofen. Im Übrigen und Allgemeinen: Fleischthermometer anschaffen! Gruss Gotthart |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Danke Gotthart,
den Tipp mit dem THermometer hab ich mir auch schon überlegt, Grundsätzlich bin ich nicht schlecht im Blindbraten bzw. Daumendrücken, meine Lendenstücke waren immer sehr gut, für mich heisst das a point, vielleicht ein bisschen in Richtung seignant, wenn das Fleisch wirklich gut ist. Aber ich dachte, gerade bei Fischfilet könnte man auf diese Weise ein Krüstchen entwickeln, ohne dass der Fisch trocken wird, was ja für die Perlhuhnbrust auch zutrifft. Bei der Perlhuhnbrust könnte ich mir bei dieser Methode vorstellen, ganz zum Schluss noch ein bisschen Grill zuzuschalten, damit die Haut schön knusprig wird. Was mich wirklich interssieren würde, wären zumindest wage Themperatur- und Zeitangaben. Ausprobieren kann ich schon.... Danke und liebe Grüße Ulrike |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Ulrike!
Zeitangaben beim Kochen können immer nur so ungefähr sein! Die Backöfen heizen unterschiedlich, dann natürlich die unterschiedlich eingestellte Temperatur. 
Die Garzeit ist auch von der Fleischart abhängig. Ein Filet braucht einen ganz andere Garzeit als ein Rumpsteak oder ein Ribeyesteak. Mal abgesehen von der Fleischqualität. In der Gastronomie hat man meist eine gleichbleibende Einkaufsquelle, so kann man sich auf die Fleischqualität einstellen. Bei Fischen ist das ebenso! Fischfilets brauchen nur wenige Minuten (5-8), hängt aber auch von der Dicke des Filets ab und ob eine Gräte mit dabei ist: Schollenfilet geht rasant schnell, eine Heibuttschnitte mit Mittelgräte braucht schon länger! Bei ganzen Fischen kann man an der Rückenflosse zupfen. Erst wenn sie keinen Widerstand gibt, dann ist der Fisch gar. Wichtig ist also bei Fleisch: Ein Knochen (Gräte beim Fisch) nimmt viel Energie auf und lässt das Fleisch drumherum langsamer garen. Während der Rand schon durch ist, hast du beim Knochen immer noch rosa Fleisch. Vor Listen, die in vielel Zeitschriften stehen, kann man nur warnen. Das ist kein Fahrplan sondern nur eine Idee einer Zeit. Wenn du dir beim Anbraten in der Pfanne und nachgaren/weiterziehen im Backofen es leicht machen willst, dann stellen den Ofen auf 120 Grad und schiebe es nach dem kräftigen Anbraten hinein. Ist Dein Fleisch schon fast fertig gebraten, reduziere die Temperatur auf 85 Grad, wie schon Gotthard schreibt. Da kann das Fleisch ruhen, ohne dass es Schaden nimmt. Ganzer Fisch kann man im Ofen \"parken\", Filets aber nicht! Gruß  Jens
Die nächste Grillsaison kommt bestimmt! |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Lieber Gotthart,
boch ne Frage zu deinem Perlhuhn - Rezept: Ist die Haut nach 45 Minuten bei 85 Grad denn knusprig bzw ist das Fett ganz ausgebraten? Lieber Gruß Ulrike |
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Mitglied seit 01.02.2004
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Hallo Ulrike!
Gottharts Vorschlag mit dem Fleischthermometer ist eine gute Idee. Von der Kerntemperatur kannst du den Garzustand ableiten. Ich hoffe folgende Tabelle hilt dir etwas: Schweinefleisch Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Keule/Schlegel vollgar 75°C Keule/Schlegel hellrosa 65-68°C Schweinerücken leicht hellrosa 65-70°C Schweinekamm vollgar 70-75°C Schweineschulter vollgar 75°C Schweinbauch gefüllt vollgar 70-75°C Wammerl vollgar 80-85°C hintere Schweine-Haxe gebraten vollgar 80-85°C Eisbein vollgar 80-85°C Kochschinken sehr saftig 64-68°C hintere Haxe gepök. vollgar 75-80°C Rippchen vollgar 65°C Schweinezungen vollgar 85-90°C Kassler Aufschnitt-Buffet rosa 55-60°C Kassler vollgar 60-68°C Schinken in Brotteig 65-70°C Schweinsköpfe vollgar 75-82°C Rind Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Rinderfilet/Lende engl. bis rosa 38-55°C Rinderfilet/Lende medium 55-58°C Roastbeef medium 55-60°C Rindsrose vollgar 85-90°C Rinderbrust vollgar 90-95°C Rinderbraten vollgar 80-85°C Tafelspitz vollgar 90°C Kalb Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Kalbsrücken hellrosa 65-70°C Keule, Schlegel, Oberschale, Nuß, Frikandeau vollgar 78°C Nierenbraten vollgar 75-80°C Kalbsbraten vollgar 68-74° C Kalbsschulter vollgar 75-80°C Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) vollgar 75-78°C Hammel Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Hammelrücken leicht rosa 70-75°C Hammelrücken vollgar 80°C Hammelkeule leicht rosa 75-78°C Hammelkeule vollgar 82-85°C Lamm: Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85°C. Die Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot. Der Fleischsaft ist klar. Wild & Geflügel Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Wildschweinbraten vollgar 75 - 78°C Gespickter Rehrücken vollgar 50 - 56°C Rehbraten vollgar 75 - 80°C Hähnchen vollgar 80 - 85°C Ente vollgar 80 - 90°C Pute vollgar 80 - 90°C Gans rosa 75-80°C Gans vollgar 90-92°C Truthahn vollgar 80-85°C Fisch Gargut Kerntemperatur Salm 60°C Hecht 63°C Mousse de Poisson 65°C Andere Speisen Gargut Kerntemperatur Pasteten 72-74°C Fleischkäse 70°C Terrinen stabil 60-70°C Galantinen 65°C Ballotinen 65°C Foie gras (Gänseleber-Pastete) 45°C P.S. Ich suche noch Kerntemperatur-Angaben zu Gemüsen (für Sous Vide) |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Nach 45 Minuten bei 85° ist die Haut nicht knusprig. Schalte am Schluss noch 5 Minuten Grill höchste Stufe dazu. Das Fett brät am besten aus, wenn Du die Haut vor dem Anbraten an vielen Stellen anpiekst und dann die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legst, dann auf höchste Stufe stellen, nach 2 - 3 Minuten wenden (wenn die Haut braun ist) und bei Mittelhitze weiterbraten. Dann ab ins Rohr bei 85° usw.
Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo, ihr doch wirklich Schlauen,
bisher habe ich beim Kochen immer auf meine Routine und den Bauch vertraut,,,, aber ich habs begriffen, für manche Sachen braucht man sicher ein tolles Digitalthermometer. Bisher hab ich nur mal eins bei Hagen Grothe gesehen, der ist mir eigentlich immer zu teuer. Dasss heißt, weiß einer von Euch, wo ich ein bezahlbares Thermometer her bekomme???? Vielen Dank für Eure selbstlose Hilfe, hoffe auf weitere... Alles Liebe Ulrike |
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Mitglied seit 08.12.2002
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eBay????
Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Danke Schasti,
ich geb es nicht gerne zu, dass ich nicht so seeeehr viel Erfahrung mit diesem Internet und bei Ebay habe ich auch bisher nur geguckt. Aber ich gebe mir Mühe!! Eigentlich wollte ich von Euch nicht nur eine billige Quelle, sondern auch möglichst ein Marke, denn ich habe gern Sachen, die ich dann ganz lange behalten kann, weil ich sehr zufrieden bin. Deshalb muss es auch nicht das billigste Produkt sein, sondern eher das Beste zum besten Preis.... Gruß Ulrike |
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Mitglied seit 01.02.2004
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> Deshalb muss es auch nicht das billigste Produkt sein, sondern eher das Beste zum besten Preis....
Naja, glaube nicht das sich das für dich rentiert  Was universelles, feines, aber nicht ganz billig ist das Ebro TID 220 (~150 Euro). Das kommt sogar mit nem Bohrer für Tiefgekühltes...
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Mitglied seit 08.03.2004
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Willst du mich verarschen oder mir weiterhelfen??...
Eher kein lieber Gruß, vielleicht..... Ulrike |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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@UlrikeM
Brauchst Du jetzt ein Thermometer zum Ofentemperatur messen oder für die Kerntemperatur? Für die Ofentemperatur gibt es recht preiswerte aus Edelstahl, um die 20 €. Zum Messen der Kerntemperatur reicht zur Not ein Küchenthermometer herkömmlicher Art, digitale gibt es in ganz unterschiedlichen Preislagen, wobei Du darauf achten mußt, daß es hitzebeständig ist, und mein Herd hat z.B. einen Kerntemperaturfühler serienmäßig als Zubehör. Grüße Nick |
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Mitglied seit 01.02.2004
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> Willst du mich verarschen
Nein. Es kommt halt immer darauf an wofür und wie oft ein Thermometer verwendet werden soll. Besagtes Thermometer ist recht universell nutzbar, weil es neben dem Kerntemperaturfühler noch berührungslose Messung und einen großen Messbereich (-30 bis 220C) bietet. Wenn du gewerblich kochst ist das sehr praktich weil man damit ALLE LMHV relevanten Temperaturen in der Küche schnell checken kann -- mit EINEM Gerät. Ein gutes Bratthermometer sollte aus Edelstahl sein, eine gut ablesbare gradgenaue Einteilung haben und möglichst keinen all zu dicken Fühler. Die Marke ist nicht so wichtig. Preislich geht das ab 5,- Euro los (mehr als 20 Euro würde ich keinesfals ausgeben). Vorteil: Man kann die Kerntemperatur ständig beobachten ohne das Rohr zu öffnen. Digitale Bratthermometer sind besser ablesbar, aber nicht unbedingt genauer (auf Herstellerangaben achten!). Schau dir mal das Bratthermometer von \"Küchenprofi\" an. |
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Mitglied seit 20.06.2003
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und wer kein thermometer hat nehme ein holzstäbchen ,sticht es bis in die mitte des fleisches ,läst es 15 sekunden ,zieht es raus ,und berührt die stelle zwischen der nase und der oberlippe ,wenn es so wie ein elektroschok wirkt ist es perfekt gaar ,wenn er es 2-3 sekunden an dieser stelle verträgt ist es knapp über 45°
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Mitglied seit 08.03.2004
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Guten Abend Henry,
das Backthermometer vom Küchenprofi hab ich schon, das kann man aber außerhalb des Ofens eher nicht ablesen, wenn es denn im Fleische steckt, deshalb, wollte dich ja eines, das außerhalb zu kontrollieren ist. Nur um es noch mal klarzustellen, wenn ich mir was für die Küche kaufe, dann richtig, meine Schneidmaschine ist von Graef und nicht so ein Klappteil von Kr.... Ich möchte mich über Schrott nicht ärgern. D.h. ,wenn... ich mir ein Fleischthermometer kaufe, dann ist es eins, das ordentlich misst und das ich außen ablesen kann. Ansonsten... mein Daumen war fast immer gut. Die Diskussion, die ich anregen wollte, ging darum, wie man die verschiedenen Produkte (nach dem Anbraten) im Backofen behandelt, ein paar waaaage Zeiten und ein paar Temperaturen und ich wurstele mich schon durch. ... Und zu meinem Perlhuhn hat auch noch keiner was Konkretes gesagt, oder? Sorry, doch der Schasti, aber an der Perlhuhnbrust ist nur am Rand etwas mehr Fett, ich würde sie in keinem Fall behandeln wie eine Entenbrust. Ich hatte bei der Perlhuhnbrust so eine Vorstellung von kräftig auf der Haut anbraten, leichte Bräune und dann bei 160 für ???????(das wars) in den Ofen, während ich die Sauce fertig mache... Ach, zum Schluss, was ist LMVH????? Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 01.02.2004
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> das Backthermometer vom Küchenprofi hab ich schon, das kann man aber außerhalb des Ofens eher nicht ablesen, wenn es denn im Fleische steckt, deshalb, wollte dich ja eines, das außerhalb zu kontrollieren ist.
Wie steckst du den das Thermomether ein? Bei deiner Perlhuhnbrust würde ich es längs einstechen, so dass möglichst viel vom Meßfühler im Fleisch steckt. Dann kannst du die Brust doch sicher so auf das Blech/Rost legen, dass die Skala direkt vor der Glasscheibe ist und man gut drauf schauen kann. > Nur um es noch mal klarzustellen, wenn ich mir was für die Küche kaufe, dann richtig, meine Schneidmaschine ist von Graef und nicht so ein Klappteil von Kr.... Ich möchte mich über Schrott nicht ärgern. D.h. ,wenn... ich mir ein Fleischthermometer kaufe, dann ist es eins, das ordentlich misst und das ich außen ablesen kann. Ansonsten... Da kann ich dir nicht helfen. Aus dem Stehgreif kenne ich kein (digitales) Bratthermometer, dass innen mißt und aussen anzeigt ohne das es im Ofen integriert wäre. > Die Diskussion, die ich anregen wollte, ging darum, wie man die verschiedenen Produkte (nach dem Anbraten) im Backofen behandelt, ein paar waaaage Zeiten und ein paar Temperaturen und ich wurstele mich schon durch. Ja, schon klar, aber genau deshalb hab ich dir die Kerntemperaturen aufgelistet. Vieleicht verstehtst du nur das Kerntemperatur konzept noch nicht: Statt x minuten fest einzustellen gart die Speise so lange bis sie die gewünschte Kerntemperatur erreicht. D.h. entweder reicht es zu sagen schieb das Ding x minuten in den Ofen ODER gar das Ding bis es yC Kerntemperatur erreicht hat. Der Vorteil der Kerntemperaturangabe ist, das man den Garpunkt eigentlich immer gut erwischt. Bei Zeitangaben kann es schon mal etwas variiren (wg. dicke des Fleischs, Qualität, Faserung, etc). Wie Gotthard schon gesagt hat gibts zwei Möglichkeiten: 1) Anbraten und dann bei geringer Hitze fertig garen (=> NT-Garen) Beim NT Garen wählt man die Ofentemperatur etwa 8-10C über der gewünschten Kerntemperatur an der dem Garpunkt erreicht wird. Gotthard hat dir 45min bei 85 C vorgeschlagen, dass kommt so aus seiner Erfahrung. Wenn du mal die KT Nachmisst wirst du auf um die 75C kommen -- genau der Wert der auch optimal ist. Siehe auch www.chefkoch.de/forum/2,49,70658,4/Nieder-gegen-Kerntemperatur.html 2) [Anbraten und] bei normaler Hitze garen. Dafür ist obige Tabelle. Die Kerntemperaturen für Geflügel sind übrigens deshalb so hoch, dass keine Salmonellen überleben. > Ich hatte bei der Perlhuhnbrust so eine Vorstellung von kräftig auf der Haut anbraten, leichte Bräune und dann bei 160 für ???????(das wars) in den Ofen, während ich die Sauce fertig mache... Wenn du so fragst würde ich ca. 15min rechnen, dazu noch etwa 5-8 min. im etwas geöffneten Ofen Nachruhen lassen. > Ach, zum Schluss, was ist LMVH????? Die Lebensmittelhygiene-Verordnung. |
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Mitglied seit 19.10.2005
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Danke für die Auflistung der KT!
Kann leider nicht so viel schreiben dank ständigem Zeitmangel, werde aber meinen Köchen die Liste reingeben, da sie sich aus Unsicherheit/ Unwissenheit mein ---Sehr gutes, digitales KT - thermometer von Leifheit (ich glaub, datt kost `n 80èn) --- nie benutzen und somit gelegentlich Steaks, Braten und den Ruf meiner Küche schädigen. Jeder Mensch / Koch hat mal schlechte Tage/ keinen Geschmackssinn oder ähnliche Einbrüche seiner Profession. Ich schäme mich nicht, zwischendurch das \"a la minute- Rumpsteak\" zu überprüfen mittels KT! Hasta la proxima und seid nicht immer so bissig el cocinero (chefe de cocina) 
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo,
also ich hab weihnachten das perlhuhnsupreme in hühnerbrühe 15 minuten bei ca. 80°C pochiert und dann im tiegel mit butter koloriert. perfekt! sequenzer
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