Henglein
Rama Cremefine
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15 Kilo Schweinefleisch, was tun???? Untertitel: Wie stelle ich einen luftgetrockneten Schinken her? DRINGEND!!!
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Ich habe leichtsinniger Weise einen Schweine-Schlögel von 15 Kilo Gewicht gekauft und dachte ich könnte ohne Weiteres über Googel zu einem Rezept für die Herstellung eines luftgetrockneten Schinkens (à la Prosciutto) kommen. Aber so sehr habe ich mich noch nie getäuscht!!!!! Jetzt meine dringende Bitte an alle Hobby/Profi-Metzger: Ich brauche unbedingt ein Rezept mit allem drum und dran (Salzmenge pro Kilo, usw... ) damit nichts schiefgeht, hat ja auch ein wenig gekostet 
Jetzt liegt es in eurer Hand! Danke, Der Hoffnungsvolle Jörg |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo jörg,
da hast Du dir ja was tolles eingebrockt....am besten Du portionierst die Keule und hast dann für die kommenden Monate Gulasch,Braten,Schnitzel,etc. mit dem luftgetrockneten Schinken-vergiß es - oder versuch es mit einem kleinen Stück wenn Du es nicht glaubst. Gerade für luftgetrockneten Schinken brauchst Du die klimatischen Voraussetzungen oder einen Reifeschrank...Wir als Metzgerei stellen nur geräucherte Schinken her , weil bei uns die Luftfeuchtigkeit z.B. zu hoch ist. Da ich nicht in der Produktion bin kann ich dir bzgl. Pökelsalz (!) gehalt nichts sagen- frag doch mal Deinen Hausmetzgermeister diesbezüglich. LG , nina |
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 Mitglied seit 29.11.2002
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Genau das ist das Problem: Die Luftfeuchtigkeit. Wenn Du im Sommer anfangen würdest, so einem wie dem letzten, dan könnte das klappen, auch wenn Du dann im Winter andere Verhältnisse hast als südlich des Po, da hast Du nur mehr Arbeit mit dem Abwaschen.
Deswegen gibts bei uns geräucherte Schinken, weil die im Winter im Rauch der Küche hängen konnten (Rauchküche mit offenem Feuer). Du kannst es aber ändern: auf Goethes Spuren wandeln und nach Süden ziehen. Aber schnell. Oder tun, was Nina sagt. Pökeln kannst Du das Fleisch immer, aber eigentlich ist es dazu zu schade. LG m2k |
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Mitglied seit 16.11.2003
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Hallo
Hier ein paar grundsätzliche Infos zum Salzen / Pökeln von Rohschinken bzw. zur Rohpökelwaren-Herstellung. Vom Schweine-Schlegel musst Du zunächst das gesamte Bein mit Fuss abtrennen und die Oberschale (das Stück auf dem keine Schwarte mehr ist) abschneiden. Danach die Knochen (Röhrenknochen und den flachen Hüftknochen) aus dem restlichen Schlegel heraustrennen. Dann diesen Schinken (der aus Unterschale und Huft besteht) schön zuschneiden d.h. so dass er schöne saubere Schnittflächen aufweist und eine abgerundete Form bekommt. Aus der Oberschale kannst Du Schnitzel schneiden und das Bein kannst Du (ohne Fuss) als Schweinshaxe braten. Für die Pökelung des Schinkens rate ich zur kombinierten Trocken-/Nasspökelung in Eigenlake (siehe unten). Man verwendet dazu ca. 50g Nitritpökelsalz pro kg sowie etwas Pfeffer und Knoblauch oder auch Rosmarin. Da es ein sehr grosses Stück ist, sollte der Schinken mindestens 2 - 3 Wochen im Salz bzw. in der Lake bleiben. Danach aufhängen und an kühlem Ort lufttrocknen lassen. Das dauert beim Parma- oder Serano-Schinken ca. 6 - 12 Monate. Dabei ist eine Luftfeuchtigkeit von ca. 70 - 80% und gute Belüftung wichtig. Dazu haben die Profibetriebe Klimatisierte Reiferäume bzw. nutzen das günstige ländertypische Klima z.B. in den Bündner Bergen. Auch muss man darauf achten, dass keine Insekten an das Fleisch kommen können. Luftgetrockneter Schinken wird dazu immer mit Schweineschmalz und Pfeffer eingerieben. Räuchern geht wesentlich einfacher und schneller. Aber auch nach dem Räuchern sollte der Schinken noch einige Wochen abhängen, damit er schön abtrocknet und fest wird. Materialauswahl Schon durch die Materialauswahl wird die Qualität des Erzeugnisses entscheidend geprägt. Es sollte daher stets auf möglichst hygienische Fleischgewinnung (Schlachtung und Transport) geachtet werden und nur keimarmes, gut entblutetes und ausgekühltes Rohmaterial wenige Tage nach der Schlachtung verwendet werden. Zwar ist auch der Einsatz von gefrorenem, aufgetautem Material möglich, dies kann jedoch leicht zu hygienischen und technologischen Problemen führen. . Der pH-Wert des Fleisches spielt für die Pökelbereitschaft und damit für die Haltbarkeit des Fertigprodukts eine große Rolle. Rohmaterial mit einem niedrigen pH-Wert (Ideal C 5,8) ist durch bessere Salzaufnahme und Farbbildung und eine erhöhte mikrobielle Stabilität für die Herstellung roher Pökelfleischwaren besonders geeignet. Die Verwendung von PSE-Fleisch ist grundsätzlich möglich. Jedoch sollte vor allem bei großen Schinken, die aus mehreren Fleischteilen bestehen, auf den Einsatz von blassen, wässrigen FSE-Fleisch verzichtet werden, da es hier oft 2u unterschiedlicher Farbbildung in den einzelnen Muskelgruppen kommen kann. Völlig ungeeignet ist hingegen dunkles, Ieimiges DFD-Fleisch mit pHWerten über 6,2. Denn schon ab pH › 6,0 ist eine verminderte Pökelbereitschaft gegeben, die sich negativ auf Salzaufnahme, Farbbildung und Haltbarkeit auswirkt. Bei Zerlegung und Zuschnitt ist auf gute Hygiene und eine möglichst kurze Unterbrechung der Kühlkette zu achten. Teile mit Blutergüssen, Blutpunkten oder Knochenbrüchen müssen unbedingt aussortiert werden. Eine ansprechende, verkaufsgerechte Schnittführung trägt weiter zur Qualität des Endprodukts bei. Pökel verfahren Die eigentliche Pökelung sollte dann bei Temperaturen von +6°bis +8°C (besser C 5°C) erfolgen, um eine Vermehrung unerwünschter Keimarten möglichst 2u verhindern. Grundsätzlich kann zwischen folgenden Pökelverfahren unterschieden werden: • Reine Trockenpökelung • Trockenpökelung In Eigenlake • Nass-Pökelung • Kombinierte Trocken-/Nass-Pökelung Reine Trockenpökelung: Dieses Verfahren dürfte wohl die älteste Pökelmethode darstellen. Dabei werden die Fleischstücke mit einer Mischung aus Kochsalz/Salpeter bzw. NFS und Gewürzen sowie gegebenenfalls Pökelhilfsstoffen sorgfältig eingerieben. Die verwendete Salzmenge liegt normalerweise bei etwa 50 g/ kg Fleisch, kann aber je nach Teilstück, Pökelzeit und gewünschtem Salzgehalt zwischen 30 und 70 g je kg Fleisch betragen. Nach dem Einsalzen werden die Stücke auf Roste gelegt, die ein Abfließen der sich bildenden Eigenlake ermöglichen. Als Faustregel für die Salzzelt können 3-5 Tage je kg Teilstück-Gewicht angesetzt werden. Die daran anschließende Durchbrennzeit die für die gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen sowie für die Reifung und Aromatisierung wichtig ist, sollte noch etwa 1/2 bis 2/3 der Salzzelt betragen. Trockenpökelung in Eigenlake Hierbei handelt es sich um eine Variante der reinen Trockenpökelung, bei der man das Fleisch In Wannen trocken einsalzt und die sich bildende Eigenlake nicht ablaufen 1äBt. Durch die in dieser Mutterlage enthaltenen Eiweissstoffe und Mikroorganismen wird der Pökelprozess und die AromaBildung günstig beeinflusst. Um eine gleichmäßige Pökelung zu erzielen, ist es bei dieser Methode unerlässlich, die Stücke während der Salzzeit mehrmals umzuschichten. Häufig wird das Pökelgut außerdem täglich mit der Eigenlake übergossen. Die Salzzeit kann bei diesem Verfahren etwas kürzer als bei der reinen Trockenpökelung gehalten werden, so dass 2-4 Tage je kg Teilstück-Gewicht als ausreichend angesehen werden können. Auch bei diesem Verfahren sollte jedoch aus den bereits erwähnten Gründen ein Nachbrennen erfolgen. Dieses kombinierte Pökelverfahren kann auch in Vakuumbeuteln durchgeführt werden, wodurch eine sehr genaue Dosierung der Pökelstoffe möglich ist und ein Austrocknen der Oberflächen verhindert wird, so dass hierbei das aufwendige Begießen und Umschichten entfallen kann. Nass-Pökelung Bei der reinen Nass-Pökelung werden die zugeschnittenen Fleischstücke ohne eine weitere Vorbehandlung in eine Pökellake eingelegt. Dabei sollte das Fleisch:Lake-Verhältnis etwa 3:1 betragen, da bei zu geringem Lake-Anteil der Salzgehalt zu stark abfallen kann. Bei gleichzeitigem Anstieg des Eiweißanteils wird die Keimvermehrung begünstigt, wodurch es zu einem \"Umschlagen\" d.h. Verderb der Lake kommen kann, Ist dagegen zuviel Lake vorhanden, gibt das Fleisch zuviel Eiweiß an die Aufgusslake a b und wird ausgelaugt. Zusätzlich verzögert sich bei einem Lakeüberschuß die Ausbildung der erwünschten \"Pökelflora\", die das Aroma und die Umrötung des Fleisches positiv beeinflusst. Oftmals wird daher der frisch angesetzten Aufgußlake ein Anteil von 1 0 bis 20% gebrauchter \"Mutterlake\" zugesetzt, um so deren Pökeleigenschaften zu verbessern, Die Pökelstoff Diffusion und somit der gesamte Pökelprozeß wird bei der Nass-Pökelung gegenüber der Trockensalzung erheblich beschleunigt. Kombinierte Trocken-/Nass-Pökelung Bei diesem Verfahren wird das Fleisch zunächst mit Salz eingerieben und eine zeitlang trocken gepökelt. lm AnschIuß daran wird mit Pökellake aufgegossen und wie bei der Nasspökel-Technologie weitergearbeitet. Für jede der beiden Pökel-Phasen sollte bei diesem kombinierten Verfahren pro kg fleischteilgewicht etwa 2 Tage gerechnet werden. Wässern Als letzter Punkt sei hier noch kurz das In der Praxis noch häufig anzutreffende Wässern der Produkte vor dem Räuchern angesprochen. Dazu kann angemerkt werden, dass dieser Arbeitschritt bei einer korrekten Salz- bzw. Lakedosierung sowie einer richtig gewählten Pökel- und Nachbrennzeit nicht erforderlich ist. Es besteht vielmehr die Gefahr eines Auslaugens der Randschichten und damit Verschlechterung der Farbe und des Geschmacks In diesen Bereichen. Günstiger Ist es, wenn überhaupt erforderlich, die Fleischstücke nur kurz mit warmen Wasser abzuwaschen, wodurch eine schnelle Abtrocknung der Oberflächen gefördert wird. Ich hoffe, Dir damit etwas geholfen zu haben. Gruss Göga von Cookit |
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Mitglied seit 16.03.2004
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Alsooo!!!
Da du wie du anklingen lässt recht wenig Ahnung von Fleisch oder Fleischverarbeitung sowie lagerung und \"\"Pflege \"\" eines Luftgetrockneten Schinkens hast , solltest du um wenigstens das Fleisch zu retten das Ding ohne Knochen in Würfel schneiden und zu Hackfleisch verarbeiten . Dabei solltest du auch beachten dass dir der halbe Schweinehintern sowieso für ca. 120 Frikadellen reichen wird , und deien Tiefkühler für Wochen und Monate für alles andere Sperrt . Verschenk halt was an deine Bekannten davon . 
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Mitglied seit 16.03.2004
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Alsooo!!!
Da du wie du anklingen lässt recht wenig Ahnung von Fleisch oder Fleischverarbeitung sowie lagerung und \"\"Pflege \"\" eines Luftgetrockneten Schinkens hast , solltest du um wenigstens das Fleisch zu retten das Ding ohne Knochen in Würfel schneiden und zu Hackfleisch verarbeiten . Dabei solltest du auch beachten dass dir der halbe Schweinehintern sowieso für ca. 120 Frikadellen reichen wird , und deien Tiefkühler für Wochen und Monate für alles andere Sperrt . Verschenk halt was an deine Bekannten davon .
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