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Französiche Küchenbegriffe
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  Mitglied seit 01.02.2004 
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a la vapeur: Gedämpft á point: auf den Punkt gebraten (leicht rosa, noch etwas Saft) abattis: Geflügelklein (Abschnitte von Geflügel wie Hals, Kopf, Flügel, Magen, Leber Kamm) aiguillettes: Streifenartige Stücke von Fleisch usw. anglais: Englisch; Rosa gebraten appareil: Masse arroser: Begiessen (eines Bratens) assaisonner: Würzen bain-marie: Wasserbad barder: Bardieren: Überdecken und binden von Fleischstücken (zB. Gflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen). baron: Rücken und Keule eines Lammes an einem Stück gebraten. barquettes: Schiffchen beurre manié: Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter. bien cuit: Gut durchgebraten; Well Done blanchir: Blanchieren, Abbrühen/Vorgaren von Gemüsen, Kartoffeln: Zum kochen bringen und mit kaltem Wasser abschrecken. bleu: Blau: Garstufe für fast rohes Fleisch (~6 sec. pro Seite) blinis: Kleine Buchweizen-Pfannkuchen, oft mit Kaviar. bordure: Einfassung, Schüsselrand. bouillir: kochen bouillon: Brühe bouquet garni: Kräuterbündel (klein) oder Gemüsebündel (groß) braiser: Brasieren; Schmoren braisière: Gut verschließbarer Schmortopf. brider: Bridieren: Binden und in Form bringen von Geflügel, Fleisch oder Wild brunoise de légumes: In kleine Würfel geschnittene Gemüse caramel: Karamel carcasse: Knochengerüst von Geflügel und Fisch chablis: weißer Burgunder chapelure: Getrocknetes, gestossenes Brot oder Semmel zum Panieren. chaud-froid: Sulzgericht chemiser : chemiesieren, ausstreichen chiffonade: kleine Streifen von Kopfsalat oder Spinat oder Sauerampfer chinois: Spitzsieb, trichterförmiges Sieb. ciseler: Ziselieren: Einschneiden, speziell bei Fischen, zum raschereen Durchbraten. clarifier: Klarifizieren: eine Flüssigkeit klären, läutern. cocotte: Topfartiges Anrichtegeschirr. concassé: Grobe Würfel (z.B. Tomaten) corser: Eine Flüssigkeit durch schnelles Einkochen kräftiger machen. coulis: Flüssige Breie, durch Verkochen ohne Bindemittel hergestellt. court-bouillon: Garnierter Fischsud croquant: Knusprig, krustig, z.B. Pommes Frites. croutons: kleine geröstete Brotwürfel darioles: kleine Förmchen (Timbal) darne: Mittelstück von großen Fischen dessécher: Trockenlegen, z.B. Pommes frites vor dem Blanchieren. duxelles: feingehackte Füllung (Einfache: nur Pilze; Gemischte: Pilze, Zunge, Zwiebeln; décanter: Dekantieren: eine Flüssigkeit durch vorsichtiges Abgiessen vom Bodensatz trennen (Dekantieren des Weines). décorer: dekorieren; ausschmücken décortiquer: Von der Rinde oder der Schale befreien (z.B. Meeresfrüchte) déglacer: Deglacieren: ablöschen, Fond in der Bratpfanne auflösen. dégorger: Unter laufendem Wasser wässern. dégraisser: Degraissieren: entfetten, von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden. démouler: Stürzen, Aus der Form nehmen désosser: Ausbeinen; Fleisch von den Knochen lösen. doré: gebräunt egoutter: Anschütten emincer: In feine Scheiben schneiden, z.B. Zwiebeln. entremets: Süßspeisen entrée: Zwischengericht; bei einem vollständigen Diner das dritte Gericht von der Suppe an. escalopes: Dünne (Fleisch-)Schnitzel étamine: Passiertuch étuver: Dünsten faire revenir: Anbraten, anziehen lassen. farce: Füllmasse farcir: Füllen, z.B. Tomaten, Gurken. fariner: In Mehl wenden. fleurons: Blätterteigschnittchen foie gras: Gänseleberpastete foncer: Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse belegen. fond: Grundbrühe für Suppen, Saucen usw. fouetter: schlagen ; mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren. fourrer: Füllen frire: Im Fett ausbacken. friture: Backfett fruits de mer: Meeresfrüchte (Meeres-, Krusten- und Schalentiere) fumer: Räuchern fumet: Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild, konzentrierter Fond. galette: Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen. garnir: Garnieren, eine Platte, ein Gericht geschmackvoll herrichten, dekorieren. garniture: Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen usw. gigot: Keule glace de viande: sirupartig eingekochter Jus glacer: Gemüse eindämpfen, bis gekochter Saft das Gemüse überglänzt. goûter: Abschmecken, kosten (probieren); gilt für alle Speisen in der Küche. gratiner: Gratinieren, überkrusten, überbacken. grenadins: Kleine, aber dick geschnittene Escalopes, gespickt, braisiert und glasiert. grillé: gegrillt grosse pièce: Hauptgericht génoise: Eine Art Biskuitmasse. hors-d`oeuvre: Vorspeise (kalt oder warm) hàtelets: Silberspieße infusion: Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Zutaten, um sie mit deren Aroma zu sättigen, z.B. Kaffee, Tee usw. julienne: In Streifen geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge entspricht der Breite eines Suppenlöffels. jus: Saft; Fruchtsaft, reduzierter Fond, Fleischsaft, Bratensauce. larder: lardieren: durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen liaison: Legierung: Bindung mit Ei und Sahne lier: Binden macédoine: Ein Gemisch von Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm. macérer: Beizen: Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen. marinade: Die zum Marinieren dienende Flüssigkeit. mariner: in Marinade einlegen, beizen. marmite: Fleischtopf, Suppentopf masquer: maskieren: verkleiden, belegen, anordnen mit Soße überziehen mignonnettes: Feingestossener Pfeffer mijoter: Mijotieren: schmoren lassen, kaum merkbar kochen lassen. mire-poix: Röstgemüse mis-en-place: Vorbereitung monter: Montieren: aufarbeiten, zum Beispiel eine Sauce, oder das Eiweiss zu Schnee schlagen. napper: Nappieren: gleichmäßig mit Sauce überziehen nasse: wie gemischte nur mit Sauce) paner: Panieren: Fleisch und andere Speisen in Ei eintauchen und dann in geriebenem Brot wälzen, um sie zu backen oder zu braten. papillotte: Papier- oder Aluminiumhülle parure: Fleischabschnitte parures: Abschnitte, die durch das Parieren entstehen. paupiettes: Röllchen piler: Stossen, zermalen. pincer: Anbraten (kurz und leicht). piquer: Spicken: Fleisch mit dünnen Speckstreifen durchziehen pocher: Pochieren: ziehen lassen (80°C) poèler: Poelieren: hellbraun andünsten und dann schmoren poéle: Bratpfanne printanier: Frühlingsgemüse profiterole: Kleine Krapfen aus Brandteigmasse. pulpe: Fruchtmark, Fruchtpüree purée: Brei, Mus quartiers: Schnitze oder Viertel von Gemüsen oder Früchte. quenelles: Klösschen quiche: Kuchen ; Speck- oder Schinkenkuchen. reduction: Reduktion: Einkoche relevè: Zwischengericht rissoler: gelbbraun anbraten rôti: Rost/rösten roux: Mehlschwitze royale: Eierstich réduire: Reduzieren: eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Mass vermindern. saigant: Blutig saisir: Durch grosse Hitze überraschen, zum Beispiel in heisses Fett eintauchen. salpicon: In kleine Würfel geschnittene Fleischsorten, Gemüse oder Früchte. saucer: Saucieren: mit Sauce begiessen. saupoudrer: Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen. sauteuse: Flachkasserolle, Pfanne zum Anbraten soufflé: Auflauf sresser: Dressieren, Anrichten von Speisen. tamiser: Sieben, seihen. tartelette: Törtchen tourner: Tournieren: wenden, umdrehen, abdrehen. Tournieren von Gemüsen, Kartoffeln usw. trancher: Tranchieren: zerschneiden, in Tranchen schneiden. tremper: Eintauchen tronçons: Stücke von kleineren Fischen. verjus: Saft von unreifen Trauben. zeste: Zesten: Schale von Zitrusfrüchten hauchdünn abgeschält oder abgerieben. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hier habe ich nocheinen link für ein Gastronomisches Wörterbuch
Gruß grappola |
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Mitglied seit 08.01.2004
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hallo henry,
finde ich eine sehr gute Idee! Tausendmal nützlicher als viele der letzten Postings!! Dazu hätte ich eine Frage: Was ist (in der Liste nicht aufgeführt) ein Shrimp-Nagé ?? Ich hoffe, ich habs richtig geschrieben! lg cantina 
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Mitglied seit 28.10.2003
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könnte das eine eiweissmasse mit crevetten sein zum überbacken
bin mir aber nicht sicher mfg athch |
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Mitglied seit 01.02.2004
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a la nagé: (in Soße/Brühe/Fond) schwimmend.
Shrimp Nagé alleine würde ich als \"Schrimps Suppe\" übersetzen. Aber kann auch sein, dass damit ein reduzierter Schrimps-Fond (evtl. passiert) gemeint ist wenn es Bestandteil eines Gerichts ist. |
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Mitglied seit 08.01.2004
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ahhh henry, vielen dank... schwimmend, jetzt ist es mir klar!!!
lg cantina
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Mitglied seit 15.02.2004
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Hallo..
das ist ja ein ganz toller Beitrag. Ich spreche zwar französisch, muss aber häufig in franz.Restaurants passen. Je te remercie beaucoup Henry |
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Mitglied seit 19.02.2004
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Hallo HenryWince,
hier meine gefundenen Kuechenbegriffe. die mir im Moment zur Vefuegung stehende englische Tastatur verfuegt leider ueber keine franzoesischen Lautzeichen  . Bitte entsprechend aendern.
coquille: Muschelschale fuer Vorspeisen duchesse: trockene kartoffelmasse, mit eidotter gebunden flambe, flambieren: absengen, auch abbrennen mit Alkohol fondue: Geschmolzenes, ( z. B. Beurre fondue, Tomate fondue ) jardiniere: klein wuerfeliges, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemuese. Meringue: Schaummasse aus Eiklar mit Zucker Mousse: feines Pueree von Schinken, Gefluegel usw. in grossen Formen. paysanne: rund oder halbmondfoermig geschnittene Gemuesescheiben. rotissoir: Bratpfanne fuer das Braten im Ofen. Lg sourcream |
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Mitglied seit 01.02.2004
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Ok, die aktualisierte Liste. BTW. Kann man hier keine Beiträge editieren?
à feu vif: bei starker Hitze à la carte: (Auswahl) nach Speise-Karte à la meunière: Müllerin Art à la minute: auf Abruf, auf die Minute zubereitet à la nagé: in Soße/Brühe/Fond schwimmend. Meist Schalen- oder Krebstiere in eigenem Sud gegart. à la vapeur: Gedämpft à part: separat, gesondert serviert á point: auf den Punkt gebraten (leicht rosa, noch etwas Saft) abattis: Geflügelklein (Abschnitte von Geflügel wie Hals, Kopf, Flügel, Magen, Leber Kamm) abricot: Aprikose achards: In Essig eingelegte Mischung aus gehacktem Gemüse und Früchten acide: sauer affûter: schärfen agneau de lait: Milchlamm agneau: Lamm aigre: säuerlich aiguillettes: Streifenartige Stücke von Fleisch usw. ail: Knoblauch aile: Flügel, Flügelspitze aileron: Flosse aioli: Knoblauchmajonnaise airelle noire: Heidelbeere airelle rouge: Preiselbeere allumette(s): Schnittform für Kartoffeln, Blätterteig-Stangen amande: Mandel anchois: Sardelle andouilette: Blutwurst aneth: Dill angelique: Engelwurz anglais: Englisch; Rosa gebraten anguille: Aal appareil: Grundzubereitung wie Masse, Farce, Mischung zur Weiterverarbeitung armoise: Beifuß aromate: würzende Substanz, meistens auf Kräuter- oder Gewürzbasis, in frischer, getrockneter, eingelegter oder flüssiger Form arroser: Begiessen (eines Bratens) artichaut: Artischocke arête: Fischgräte arôme: Aroma asperge: Stangenspargel aspic: Gelee assaisonner: Würzen assiette: Teller attereau: Spieß mit Fleisch-, Fisch-, Innereien- oder Gemüse-Bestandteile, paniert au four: aus dem (Back)ofen au gratin: überbacken aubergine: Aubergine, Eierfrucht avocat: Avokado baba: kleiner Hefekuchenring mit Rum getränkt badiane: Sternanis baguette: Stangenweißbrot baie: Beere baies roses: rosa Pfeffer bain-marie: Wasserbad baiser: Schaumgebäck (Zucker-Eiweissmasse) balottine: schnittfeste Roulade aus entbeintem Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch mit Füllung, im Sud gegart banane: Banane bar: Atlantikbarsch barbeau: Barbe, Flussbarbe barbue: Glattbutt barde: dünne fette Speckscheibe zum Umwickeln von Fleischstücken barder: Bardieren: Überdecken und binden von Fleischstücken (zB. Gflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen). baron: Rücken und Keule eines Lammes an einem Stück gebraten. barquettes: Schiffchen (aus Teig zum Füllen) basilic: Basilikum bavaroise: Bayrisch Creme beignet: Krapfen, pikant oder süß beignets de pomme: Apfelringe im Ausbackteig beignets d`aubergines: Auberginenscheiben im Ausbackteig bette: Mangold betterave rouge: Rote Beete betterave: Rübe beurre manié: Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter. beurrer: (aus-)buttern, mit Butter bestreichen bicarbonate de soude: Natron (Bestandteil von Backtriebmitteln) bien cuit: Gut durchgebraten; Well Done biscotte: Zwieback biscuit: dopplet gebackener Biskuit bisque: Rahmsuppe von Krustentieren wie Hummer (de hommard) oder Krebs (d\' écrevisse) bière: Bier blanc d\'oeuf: Eiklar, Eiweiß blanc: weiß blanchir: Blanchieren, Abbrühen/Vorgaren von Gemüsen, etc.: Zum kochen bringen und mit kaltem Wasser abschrecken. blanquette: Blankett: weißes Ragout von Kalb oder Geflügel bleu: Blau: Garstufe für fast rohes Fleisch (~6 sec. pro Seite) blinis: Kleine Buchweizen-Pfannkuchen, oft mit Kaviar. blé: Weizen boeuf: Rind, Rindfleisch, Ochse bolet, cêpe: Steinpilz bombe glacée: Eisbombe bordure: Einfassung, Schüsselrand. boucher: Metzger boucherie: Metzgerei bouchée: Mundbissen, kleine Pastete mit diversen Füllungen. Ragouts, Fisch, Gemüse... bouillabaisse: Fischsuppe aus der Provence bouillir: kochen, wellen, sieden bouillon: Brühe boulanger: Bäcker boulangerie: Bäckerei boulette: Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischklops bouquet garni: Kräuterbündel (klein) oder Gemüsebündel (groß) bourrache: Borretsch braiser: Brasieren; Schmoren braisière: Gut verschließbarer Schmortopf oder Schmorpfanne brider: Bridieren: Binden und in Form bringen von Geflügel, Fleisch oder Wild brioche: Brioche, Apostelkuchen, Hefegebäck brochet: Hecht brochette: Spieß (leer als auch gesteckt) brunoise de légumes: In kleine Würfel geschnittene Gemüse cabillaud: Kabeljau cabri: Zicklein cacahuète: Erdnuss caille: Wachtel calamar: Tintenfisch canache: süße Schokoladenmasse canapé: belegte mundgerechte Brotschnitte canard: Erpel canelle: Zimt caneton: junge Ente canne: Ente cannellé: gerippt, eingeritzt caquelon: Fonduegefäß caramel: Karamel carcasse: Knochengerüst von Geflügel und Fisch carotte: Karotte, Möhre, gelbe Rübe carpe: Karpfen carrelet: Scholle carré: Karrée, Rippenstück, Kotelettstück, Nierenstück casserole: Kochtopf cassis: schwarze Johannisbeere cassolette: feuerfestes Töpfchen, Pfännchen cassonade: brauner Zucker cassoulet: Gericht aus weißen Bohnenkernen in Tomatensauce mit Gans oder Ente caviar: Kaviar cerf: Hirsch cerfeuil: Kerbel cerise: Kirsche cervelle: Hirn chablis: weißer Burgunder chair: Fleisch, Fruchtfleisch chamois: Gams champignon de Paris: Champignon champignon: Pilz chanterelle: Pfifferling chapelure: Getrocknetes, gestossenes Weißbrot oder Semmelen zum Panieren (Semmelbrösel, Paniermehl). chapon: Kapaun charcuterie: Wurstküche, Wurstwaren allgemein charlotte: Süßspeise, runde Form, in der sie zubereitet wird charolais: Rinderrasse chataigne: Kastanie chateaubriand: doppelte Rinder-Lendenschnitte chaud-froid: Sulzgericht chaud: warm chausson aux pommes: Blätterteigtasche mit Apfelfüllung chemiser : chemiesieren, ausstreichen chevreuil: Reh chiffonade: feingeschnittene Streifen von Blattkräutern und -gemüse (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, etc). chinois mousseline: feinmaschiges Spitzsieb chinois: Spitzsieb, trichterförmiges Sieb. chocolat: Schokolade choix: zur Wahl choucroute: Sauerkraut choux a la creme: Windbeutel choux de Bruxelles: Rosenkohl choux farci: Kohlroulade choux frisé: Wirsing choux-fleur: Blumenkohl choux-rave: Kohlrabi choux: Kohl chèvre: Ziege ciboulette: Schnittlauch ciseler: Ziselieren: Einschneiden, speziell bei Fischen, zum raschereen Durchbraten. citron: Zitrone citronelle: Zitronengras citrouille: Kürbis civet: Wildpfeffer (Hase, Reh) clafoutis: süßer Auflauf clair: klar clarifier: Klarifizieren: eine Flüssigkeit klären, läutern. clou de giroffle: Nelke clémentine: Klementine cochon de lait: Spanferkel cochon: Schwein, Schweinefleisch cocotte: Topfartiges Anrichtegeschirr, feuerfest (meist oval). coeur: Herz coing: Quitte colin noir: Seelachs colin: Seehecht commis: Gehilfe, Geselle, Jungkoch compote: Kompott, Brei concasser: grob schneiden, hacken concassé: Grobe Würfel (z.B. Tomaten) concentré de tomate: Tomatenmark concentré: Konzentrat concombre: Salatgurke condiment: Würze, Würzmittel, Gewürz confiserie: Konfekt confit: eingelegt, eingemacht, meist im Steinguttopf mit Schmalz (Gans, Ente) confiture: Konfitüre congre: Meeraal, Konger consommé double: doppelte Kraftbrühe consommé: Klare Kraftbrühe contre-filet: flaches Teil des Rinderrückenfilets coq: Hahn coquelet: junger Hahn, Stubenküken coquille Saint-jacques: Jacobsmuschel coquille: Schale von Muscheln und Eiern (für Vorspeisen) corail: Rogen von Krusten- und Schaltiere corbeille: Körbchen coriandre: Koriander cornet: Waffeltüte, Eis-Hörnchen cornichon: Essig-, Gewürzgurke corser: Eine Flüssigkeit durch schnelles Einkochen kräftiger machen. corsé: kräftig, stark (gewürzt) cou: Hals couenne: Schweine-, Speckschwarte couleur: Kulör, Zuckerkulör, braune Farbe coulis: Flüssige Breie, durch Verkochen ohne Bindemittel hergestellt. coupe: Schale, Becher, Kelch, Pokal, Anschnitt couper: schneiden couronne: Krone, Kranz court-bouillon: Garnierter Fischsud couteau (de cuisine): (Küchen-)Messer couvert: Gedeck couverture: Schokoladen-Masse für Überzug crabe: Krabbe, Meereskrebs cresson de fontaine: Brunnenkresse cresson: Kresse crevette: Garnele croquant: Knusprig, krustig, z.B. Pommes Frites, auch Krokantmasse croquette: Krokette croustade: Krustade, gefülltes Törtchen croutons: kleine geröstete Brotwürfel cru: roh crudités: Rohkostsalate crustacés: Krebs-, Krusten- und Schalentiere aus dem Meer crème: Creme, Sahne, Rahm, Rahmsuppe, Rahmsauce, Süßspeise crépine: Schweinenetz crépinette: feines Wurstbrät in Schweinenetzhülle gebraten crêpe: dünner Pfannkuchen crôute: Kruste, Rinde, in Öl geröstetes ausgehöhltes Weißbrot crôuton: geröstete Weißbrotwürfel cuillère: Löffel cuisse: Keule/Hinterviertel cuissot: Keule/Schlegel bei großem Haarwild culotte: Schwanzstück, Hüfte cumin: Kümmel câpres: Kapern cèpe: Steinpilz céleri: Sellerie côte: Rippe, Rippenstück côtelette: Kotelett daim: Dammwild dariole: Becherform, Becherpastete darioles: kleine Förmchen (Timbal) darne: Mittelstück von großen Fischen (meist quer geschnitten) datte: Dattel daurade, dorade: Dorade, Meerbrasse demi-sec: halbtrocken demi: halb dent de lion: Löwenzahn dessert: Süßspeise, Nachtisch, Dessert dessécher: Trockenlegen, z.B. Pommes frites vor dem Blanchieren. dinde: Truthenne, Pute dindon: Truthahn, Puter doré: gebräunt dos: Rücken double: doppelt douille cannelée: Sterntülle douille: Tülle doux: mild, süß, weich duchesse: trockene Kartoffelmasse, mit Eidotter gebunden duxelles: feingehackte Füllung (Einfache: nur Pilze; Gemischte: Pilze, Zunge, Zwiebeln; décanter: Dekantieren: eine Flüssigkeit durch vorsichtiges Abgiessen vom Bodensatz trennen (Dekantieren des Weines). décorer: dekorieren; ausschmücken ; verzieren décortiquer: Von der Rinde oder der Schale befreien (z.B. Meeresfrüchte) déglacer: Deglacieren: ablöschen, Fond in der Bratpfanne auflösen. dégorger: Unter laufendem Wasser wässern. dégraisser: Degraissieren: entfetten, von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden. déguster: abschmecken, prüfen, probieren déjeuner: Mittagessen délice: Genuß, Köstlichkeit démouler: stürzen, aus der Form nehmen désosser: Ausbeinen; Fleisch von den Knochen lösen. dîner: Abendessen ecailler: Austern öffnen; Fisch schuppen écailles: Fischschuppen échalotte: Schalotte échauder: abbrühen, brühen écrevisse: Flußkrebs écumer: abschäumen écumoire: Schaumkelle égoutter: abtropfen, abschütten égoutter: Anschütten émincé: Geschnetzeltes émmincer: in feine Scheiben schneiden z.B. Zwiebeln endive: Chicoree entier: ganz entrecôte: Zwischenrippenstück entremets: Süßspeisen entrée: Zwischengericht; bei einem vollständigen Diner das dritte Gericht von der Suppe an. épaule: Schulter épi de mais: Maiskolben épices: Gewürze épicé: würzig épinard: Spinat eplucher: schälen escaloper: aus Fleisch oder Fischstücken Schnitzel schneiden éscalopes: dünne Schnitzel essence: Essenz estragon: Estragon esturgeon: Stör étamine: Passiertuch étouffer: (ersticken) schmoren in geschlossenem Gefäß étuve: Wärmeschrank étuver: Dämpfen, Dünsten évider: leeren, ausnehmen faire revenir: Anbraten, anziehen lassen. faisan: Fasan farce: Füllmasse farcir: Füllen, z.B. Tomaten, Gurken. farine: Mehl fariner: In Mehl wenden. faux-filet: falsches Filet fenouil: Fenchel feu de bois: Holzkohlenfeuer feu: Feuer feuille de vigne: Weinblatt feuille: Blatt feuilletage, feuilletée: Blätterteig figue: feige fileter: filetieren (Filets auslösen) fin: fein fines herbes: feine Kräuter flageolets: weiße Bohnenkerne (für Cassoulet) flamber: Flambieren: absengen, abflämmen (Geflügel), auch abbrennen mit Alkohol flet: Flunder fleurons: Blätterteiggarnitur, meistens halbmondförmig flétan: Heilbutt foie gras: Gänseleber(pastete) foie: Leber foncer: Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse belegen. fond: Grundbrühe für Suppen, Saucen usw. fondue: Geschmolzenes, z.B. Beurre fondue, Tomate fondue; nicht nur was Landläufig als Fondue bekannt ist fouetter: schlagen ; mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren. fourrer: Füllen frais, fraîche: frisch fraise: Erdbeere framboise: Himbeere frapper: in Eis und Salz setzen, kalt stellen, frappieren frire: Im Fett ausbacken. friture: Backfett frivolités: Appetithappen froid: kalt fromage: Käse fruit: Obst fruits de mer: Meeresfrüchte (Meeres-, Krusten- und Schalentiere) fumer: Räuchern fumet: Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild, konzentrierter Fond. fumé: geräuchert fécule: Stärke féra: Felchen fümée: Rauch galantine: Galantine galette: Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen. ganache: Konditorencreme aus Butter, Creme Fraîche und Schokolade (Füllcreme) garnir: Garnieren, eine Platte, ein Gericht geschmackvoll herrichten, dekorieren. garniture: Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen usw. gaufre: Waffel genièvre: Wacholder gibier: Wild gigot: Keule gigue: Keule bei Rehwild und Gemse gingembre: Ingwer girolle: Pfifferling glace de viande: sirupartig eingekochter Jus glace: Speise-Eis glacer: Gemüse eindämpfen, bis gekochter Saft das Gemüse überglänzt. godiveau: Klößchen aus Kalbs-, Geflügel- oder Fischfarce gourmandises: kleine Leckerbissen goût: Geschmack goûter: Abschmecken, kosten (probieren); gilt für alle Speisen in der Küche. graisse d\' oie: Gänseschmalz graisse: Fett granité: zerstoßenes Wassereis gratin: überbackenes, gratiniertes Gericht grenadins: Kleine, aber dick geschnittene Escalopes, gespickt, braisiert und glasiert. gril: Bratrost grillades: Gegrilltes griller: grillen, rösten grillé: gegrillt groseille a maquereau: Stachelbeere groseille: Johannisbeere grosse pièce: Hauptgericht gâteau: Kuchen, Gebäck génoise: Eine Art Biskuitmasse (Wiener Masse). hacher: hacken haché: gehackt hareng: Hering haricot: Bohne herbes: Kräuter hommard: Hummer hors-d`oeuvre: Vorspeise (kalt oder warm) huile: Öl huitre: Auster hure: Sülze von Schweinskopf, Wildschwein... hàtelets: Silberspieße, Zierspieße ile flottante: Schnee-Eier infusion de menthe: Pfefferminztee infusion de tilleul: Lindenblütentee infusion de verveine: Eisenkrauttee infusion: Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Zutaten, um sie mit deren Aroma zu sättigen, z.B. Kaffee, Tee usw. infusion: Infusion, Aufguss, Kräutertee intestins: Eingeweide jambon: Schinken japonais: Baisertötrtchen mit gehackten Haselnuss- oder Mandelstückchen jardinière: klein würfeliges, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemüse. jaune d\'oeuf: Eidotter/Eigelb julienne: In Streifen geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge entspricht der Breite eines Suppenlöffels. jus: Saft; Fruchtsaft, reduzierter Fond, Fleischsaft, Bratensauce. lait: Milch laitue: Kopfsalat lamproie: Neunauge langouste: Languste langoustine: Kaisergranat langue: Zunge lapin: Kaninchen lard fumé: Räucherspeck/Dörrfleisch lard: Speck larder: lardieren: durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen lardon: Speck (Dörrfleisch) streifen, meistens blanchiert laurier: Lorbeer lavende: Lavendel laver: waschen, säubern, reinigen lentille: Linse liaison: Legierung: Bindung mit Ei und Sahne lier: Binden limande: Rotzunge liveche: Liebstöckel lièvre: Hase longe: Lenden-, Nierenstück von Rind oder Kalb louche: Kelle (Suppenkelle, Schöpfkelle) légume: Gemüse macaron: Makrone maccaroni: Makkaroni macis: Muskatblüte macédoine: Ein Gemisch von Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm (Gemüse/Obstsalat). macérer: Mazerieren, Beizen: Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen. madeleine: Gebäck aus luftiger Butter-Eimasse mit Orangengeschmack parfümiert magret: Brustfilet (meistens Ente) maigre: mager, fettarm mais: Mais mandarine: Mandarine manger: essen mangue: Mango maquereau: Makrele marbré: marmoriert margarine: Margarine marinade: Die zum Marinieren dienende Flüssigkeit. mariner: in Marinade einlegen, beizen. marjolaine: Majoran marmelade: Marmelade marmite: Fleischtopf, Suppentopf marron: Edel-Eßkastanie masquer: maskieren: verkleiden, belegen, anordnen, mit Soße überziehen massepain: Marzipan matignon: feingeschnittenes Wurzelgemüse (teilweise mit gekochtem Schinken) mayonnaise: Majonnaise medaillon: Scheibe aus dem Filet meler: melieren, mischen, unterheben melisse: Zitronenmelisse melon: Melone menthe: Minze/Pfefferminze meringue: Baiser, Eiweißgebäck, Eiweißmasse meringue: Schaummasse aus Eiklar mit Zucker merlan: Wittling, Merlan merlu: Seehecht mie de pain: Weißbrot ohne Rinde, weiße Brotkrume miel: Honig mignon: Scheibe aus der Spitze von Kalbs- oder Rinnder-Filets mignonnettes: Feingestossener Pfeffer mijoter: Mijotieren: schmoren lassen, kaum merkbar kochen lassen. millet: Hirse mince: dünn, schmal mirabelle: Mirabelle mire-poix: Röstgemüse mis-en-place: Vorbereitung moelle: Knochenmark mollusques: Weichtiere monter: Montieren: aufarbeiten, zum Beispiel eine Sauce, oder das Eiweiss zu Schnee schlagen. morceau: Stück morille: Morchel morue: Kabeljau mou: weich moudre: mahlen mouiller: Auffüllen, eine Flüssigkeit angießen z.B. bei Ansätzen moule: Muschel mouler: in eine Form geben, füllen mousse au jambon: feines Pueree von Schinken, Gefluegel usw. in grossen Formen. mousse: Schaum, luftige lockere Masse, meistens süß mousseline: Schaumbrot moutarde en grains: Körnersenf moutarde: Senf mouton: Hammel, Schaf mulet: Meeräsche muscade: Muskat myrtille: Heidelbeere mélange: Mischung mûr: reif, abgelagert mûre: Brombeere napper: Nappieren: gleichmäßig mit Sauce oder Gelee überziehen (warm oder kalt) nasse: wie gemischte nur mit Sauce) nature: als solches zubereitet, ohne zusätzlichen Arbeitsaufwand, neutral, ohne Beigabe navet: weißes Rübchen neige: (Ei)Schnee noisette: Haselnuss noix: Walnuss nougat: Nugat nouilles: Band-Nudeln oeuf brouillé: Rührei oeuf dur: hartgekochtes Ei oeuf en gelée: Ei in Gelee/Aspik oeuf farci: gefülltes Ei oeuf frit: gebackenes Ei oeuf mollet: wachsweich gekochtes Ei oeuf sur le plat: Spiegelei oeuf à la coque: weichgekochtes Ei oeuf: Ei oeufs à la neige: Eischnee oie: Gans oignon de mai: Frühlingszwiebel oignon grelots: Perlzwiebel oignon: Zwiebel olive: Oliven omble chevalier: Saibling omelette: Omelett omme de terre en robe des champs: Pellkartoffel orange: Orange oreille: Ohr origan: Oregano os: Knochen paillard: dünn geklopfte Schnitzelchen (Minuten-Steak) pain: Brot pamplemousse: Grapefruit paner: Panieren: Fleisch und andere Speisen in Ei eintauchen und dann in geriebenem Brot wälzen, um sie zu backen oder zu braten. pannequet: gefüllter Pfannkuchen papaye: Papaya papillotte: Papier- oder Aluminiumhülle paprika: Paprika parfait glacé: Halbgefrorenes parfait: (perfekt) homogene, glatte Masse parures: (Fleisch-)Abschnitte, die durch das Parieren entstehen. pastèque: Wassermelone paupiettes: Röllchen pavot: Mohn paysanne: rund oder halbmondfoermig geschnittene Gemuesescheiben z.B. für grob geschnittenes Mirepoix peau: Haut peler: schälen pelure: Schale perche: Barsch perdrix: Rebhuhn persil: Petersilie petit four: Feingebäck, evtl. Konfekt petit pain: Semmeln, Brötchen petit-déjeuner: Frühstück petit: klein piler: Stossen, zermalen. piment: Piment pimprenelle: Pimpinelle pincer: Anbraten (kurz und leicht). pintade: Perlhuhn piquant: pikant, scharf, würzig piquer: Spicken: Fleisch mit dünnen Speckstreifen durchziehen pistache: Pistazie pistou: Pesto pleurote: Austernpilz plie: Scholle poche à douille: Spritzbeutel pocher: Pochieren: unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen (80°C) pointe: Spitze poire: Birne poireau: Lauch, Porree pois chiche: Kichererbsen pois mange-tout: Zuckerschoten pois: Erbsen poisson: Fisch poitrine: Brust, Bug, Bauch (Schwein) poivrade: Pfeffersauce poivre en grains: Pfefferkörner poivron: Paprikaschote pomme de terre: Kartoffel p pomme: Apfel porc: Schwein pot: Topf potage: Suppe potiron: Kürbis poularde: Masthuhn, Poularde poule: Suppenhuhn poulet: Masthähnchen poulpe: Tintenfisch poèler: Poelieren: hellbraun andünsten und dann schmoren poéle: Bratpfanne pralin: Krokant, geröstete Mandelmasse praliné: Praline printanier: Frühlingsgemüse prise: Prise, zwischen Daumen und Zeigefinger paßende Menge Gewürz profiterole: Kleine Krapfen aus Brandteigmasse. prune: Pflaume pruneau: Dörr-, Trockenpflaume prunelle: Schlehe pulpe: Fruchtmark, Fruchtpüree purée: Brei, Mus pâte brisée: Mürbeteig salzig pâte d\'amandes: Marzipan pâte feuilletée/feuilletage: Blätterteig pâte levée: Hefeteig pâte sablée: Sandmasse pâte sucrée: Mürbeteig, süß pâte à brioche: Hefeteig pâte à choux: Brandteig pâte à frire: Ausbackteig, Bierteig, Weinteig pâte à gaufres: Waffelteig pâte à nouilles: Nudelteig pâte: Teig/Masse/Paste pâtes: Oberbegriff für Teigwaren pâté: Pastete mit oder ohne Teig- ummantelt pêche: Pfirsich quartiers: Schnitze oder Viertel von Gemüsen oder Früchte. quenelles: Klösschen quiche: Quiche, Kuchen (Lohtringer Speckkuchen) radis: Rettich, Radieschen raffinade: Raffinade, weisser Zucker rafraîchir: abkühlen (lassen), kalt stellen raie: Rochen raifort: Meerrettich raisin: Weintraube raisins secs: Rosinen ramequin: Portions-Auflaufform rance: Ranzig rascasse: Drachenkopf reduction: Reduktion: Einkoche relevè: Zwischengericht relevé: pikant, würzig, scharf renne: Rentier renversé: gestürzt (z. B. Flan) revenir: unter Bewegung leicht in Butter anziehen lassen rhubarbe: Rhabarber ris: Bries rissoler: gelbbraun anbraten zur Farbgebung riz: Reis rognon: Niere romarin: Rosmarin roquette: Rucola rose: rosa (gebraten) rouelle: runde Fleischscheibe, meistens aus der Kalbskeule (=> Roulade) rouget barbet: Rotbarbe roux: Mehlschwitze (hell: roux blond/blanc, braun: roux brun) royale: Eierstich râble: Rücken râpe: Reibe râper: reiben réchaud: Wärmeplatte, Wärmeschrank, Tischkochgerät réduction: (stark) eingekochte Flüssigkeit réduire: Reduzieren: eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Mass vermindern. régime: Diät rôti: Rost/rösten rôtir: anbraten, braten rôtissoire: Bratfpanne, Bräter fuer das Braten im Ofen sabayon: Sabajon, Schaumsauce, Süßspeise safran: Safran saigant: Blutig saindoux: Schweineschmalz Saint Pierre: Heringskönig, Petersfisch saisir: Durch grosse Hitze überraschen, zum Beispiel in heisses Fett eintauchen. salade de fruits: Obstsalat salade de mâche: Feldsalat salade: Salat salaisons: Gesalzenes, Gepökeltes salamandre: Salamander (Grill zum Überbacken) salmis: Geflügelragout in dunkler Sauce salpicon: In kleine Würfel geschnittene Fleischsorten, Gemüse oder Früchte (Ragout). salsifis: Schwarzwurzeln salé: gesalzen/gepökelt sandre: Zander sanglier: Wildschwein sardine: Sardine sariette: Bohnenkraut sauce rouille: Knoblauch-Majonnaise mit Safran und Olivenöl (Beigabe zur Bouillabaisse) sauce: Sauce, Soße saucer: Saucieren: mit Sauce begiessen. saucisse: Wurst, Bratwurst, Würstchen sauge: Salbei saumon: Salm. Lachs saumure: (Salz-) Lake saupoudrer: Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen. sauter: sautieren, kurz braten, schwenken sauteuse: Flachkasserolle, Pfanne zum Anbraten sautoir: Schmorpfanne savouries: Würzbisen seau: Eimer sec: Trocken sel: Salz semoule: Grieß silure: Wels, Waller sirop: Sirup, Läuterzucker sole: Seezunge sorbet: Sorbet, gefrorenes Getränk soubise: Zwiebelmus souffler: soufflieren, aufblähen soufflé glacé: Eisauflauf soufflé: (Eier-)Auflauf soufflé: Auflauf soupe: Suppe spatule: Spachtel, Palette sresser: Dressieren, Anrichten von Speisen. suc: Saft sucre de canne: Rohrzucker sucre: Zucker sucré: gezuckert suer: schwitzen, anschwitzen sureau: Holunder sésame: Sesam tamis: Feines Sieb zum durchstreichen oder Mehl sieben tamiser: sieben, seihen. tanche: Schleie tartare: Tatar, feingehacktes Rindfleisch, geformt und gewürzt tarte: Torte tartelette: Törtchen tendre: zart, mürbe terrine: Farce aus mit Einlage im Wasserbad pochiert, als auch das entsprechende Steingut Gefäß thon: Tunfisch thym: Thymian thé: Tee tiède: lauwarm tomate: Tomate tomatiser: zugeben von Tomatenmark tourer: Touren: ausrollen (von Blätterteig; einfach oder doppelt) tournedos: Scheibe aus dem Rinderfilet (Lende), meistens gebunden, gegrillt tourner: Tournieren: wenden, umdrehen, abdrehen. Tournieren von Gemüsen, Kartoffeln usw. tourte: Runde Pastete mit Fleischfüllung tourteau: Taschenkrebs tranche: Scheibe, Schnitte trancher: Tranchieren: zerschneiden, zerlegen, in Scheiben schneiden tremper: Eintauchen, Einweichen troncon: abgeschnittene Scheibe eines länglichen Lebensmittels tronçons: Stücke von kleineren Fischen. truffe: Trüffel truite: Forelle turbot: Steinbutt tétine: Euter, Zitze tête: Kopf vacherin glacé: dreifarbige Eistorte mit Baisermasse verziert vanille: Vanille vanner: kaltrühren vapeur: Dampf veau: Kalb/Kalbfleisch velouté: Samtsuppe, Samtsauce venaison: Wildbret verjus: Saft von unreifen Trauben. viande: Fleisch vichyssoise: kalte Lauch-Kartoffelsuppe vin: Wein vinaigre: Essig vinaigrette: Salatsoße (Essig/Öl-Dressing) vive: Petermännchen volaille: Geflügel (Oberbegriff) zestes: Zesten: Schale von Zitrusfrüchten hauchdünn abgeschält oder abgerieben. |
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Mitglied seit 15.02.2004
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Hallo,
ich schäme mich ja fast zu diesem wirklich komplexem Werk einen klitzekleinen Beitrag zu bringen... daube: geschmort das kann, wie ich festgestellt habe, für alle möglichen Fleischgerichte verwendet werden.(Daube de....) Grüße Harald |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Henry,
herzlichen Dank für die informative Seite. Bin bei der Suche nach \"Andouillette\" auf Deine Liste gestossen. Andouillette Wurst aus Schweinekaldaunen und Kalbsgekröse Boudin Blutwurst (im Gegensatz zur deutschen Blutwurst ohne Speck) Daniel |
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Mitglied seit 31.01.2004
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Bonjour Henry,
mein Beitrag: tartiner - bestreichen tartine /la - bestrichene Brotscheibe pâte à tartiner - Streichpaste (z. B. sowas wie Nutella, oder tapenade) tapenade - Olivenpaste persil - Petersilie persillé - etwas, das Petersilie enthält (z. B. Jambon persillé) chèvre - Ziege salade au chèvre chaud - Salat mit warmem Ziegenkäse Liebe Grüße |
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Mitglied seit 13.04.2005
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O je 2 1/2 Jahr hat er geruht der Fred, Gott sei Dank, jetzt ist er wieder da , leider noch genauso krank. Kaertle |
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Mitglied seit 31.01.2004
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Hallo Kaertle,
nun wir haben 2 Jahre www mal wieder hinter uns gelassen. Als wiki wäre es durchaus interessant, aber wenn sich nicht einmal der Verfasser meldet............ Grüßle |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Fighterschick,
es sei ihm gestattet, nach zwei Jahren entweder die Lust am Thread oder an der Location verloren zu haben  ...
Gruß Tin _____________________________________________________________ Hitze ist auch eine Frage der Ernährung. (Waldemar Hartmann) |
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Mitglied seit 07.08.2006
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Mannomann, also ich bin hier in Belgien gerade dabei, eine Abendschulausbildung zum \"Traiteur\" zu machen, da bleiben nicht besonders viele Ausdrücke zum übersetzen übrig ;)
Falls der eine oder andere aber noch etwas braucht, nur schreien ;) Petronil |
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Mitglied seit 20.06.2003
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ola
ich denke , hier müsste die grose bibel sein |
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Mitglied seit 12.12.2006
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Hallo Henry,
es ist schon möglich, dass ziselieren in der deutschen Sprache unter anderem für das Einschneiden von Fisch u.ä. verwendet wird. Ziselieren kommt wie Du erklärst von «ciseler». Ciseler wiederum kommt von Ciseaux (Schere) und genau diese benützt man in der französischen Küche um Kräuter wie Schnittlauch (Ciboule oder ciboulette), Petersilie (Persil) aber auch Sauerampfer (Oseille) oder Lauch (Poireau) kleinzuschneiden. Gruss Puffo1 |
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Mitglied seit 09.02.2007
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Hallo alle zusammen,
ist echt klasse das es sowas gibt den es ist für mich sehr hilfreich da ich in ausbildung bin. wir müssen viele davon wissen usw und für mich ist das schwehr aber gut zu wissen das es cheffkoch gibt. na gut wünsch euch was bis die tage. Gruß jessy |
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Mitglied seit 02.10.2006
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Hallo Henry,
Danke, da hast Du Dir aber wirklich viel Arbeit gemacht, daß Ganze runterzuschreiben. Liebe Grüße Svetlana |
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Mitglied seit 14.01.2007
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die liste ist echt super, ich habe eine menge französischer rezepte und sie hat mir wirklich schon sehr geholfen, aber jetzt komme ich dennoch nicht weiter...ich habe ein rezept für die französische tarte au chocolat und darin wird für den mürbteig 1 löffel soupe de semoule verwendet... was nehme ich da denn am besten? fertiggrießbrei? oder einfach trockenen grieß mit etwas wasser? kann mir vll jemand helfen?
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
wahrscheinlich ist ein Suppenlöffel=Esslöffel Grieß gemeint ... cuillère à soupe de semoule? Gruß Tin _____________________________________________________________ "The food on your plate ist already dead. You don't have to kill it with the wine in your glass."(Rudi Wiest über Parkers Weinvorlieben) |
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Mitglied seit 23.02.2010
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ich hab mir mal eben so ein paar begriffe durchgelesen...zu allen hatte ich dann keine lust mehr^^
aber mir sind ein paar kleine fehler aufgefallen. bleu: Blau: Garstfue für fast rohes Fleisch -> kann aber auch für Fisch sein, nämlich Blau ziehen. macht man bei Forelle! Bouillon: Brühe -> Brühe ist ein übergreifender Begriff. Bouillon steht jedoch nur für Rinderbrühe. Es gibt nämlich auch noch z.B eine Kalbsbrühe (fond blanc), gemüsebrühe (fond de légumes), fischbrühe (fumet de poisson) oder geflügelbrühe (fond de volaille) bouquet garni ist soweit richtig, aber man sagt auch zum Kräuterbündel bouquet aromatique! concassé: grobe Würfel -> das ist falsch! grobe Würfel nennt man Carées. Tomatenconcassé sind grobe Würfel von einer gehäuteten Tomate! duxelles: feingehackte Füllung -> fast richtig, es sind feingehackte pilze, mit schalotten- oder zwiebelwürfel, butter, gehackte petersilie, sherry (trocken) und salz und pfeffer! es gibt auch noch ableitungen mit kochschinken. dégraisser: Degraissieren: entfetten, von kochenden Brühen.... -> wenn man eine brühe zieht, dann darf sie NICHT kochen! entfetten ist schon richtig. jedoch ist total falsch von rohem Fleisch das Fett/Sehnen abschneiden! Das heißt nämlich parieren. und die Abschnitte nennt man Parüren! Farce: Füllmasse ->fast richtig. jedoch macht man eine Farce aus rohem Fleisch! Julienne: die länge der Julienne entspricht der Breite eines Kochmessers! Jus: Jus ist eine ungebundene Sauce, die man aus Abschnitten oder Knochen zieht. mise en place: vorbereiteter Arbeitsplatz Paysanne ist eine Schnittart bei Gemüse. auch genannt "nach Bauernart" das gemüse wird in gleichgroße Quadrate geschnitten montieren: wenn man eine ungebundene Sauce (Jus) hat in kleiner menge, dann montiert man kalte butter unter, damit sie bindung bekommt. glace de viande ist eingekochter rinderfond (man sagt da auch extrakt zu) glace de volaille: extrakt aus geflügelfond glace de poisson: extrakt aus fischfond glace de gibier: extrakt aus wildfond |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Bezüglich des "nage" könnte man sich Verrenkungen mit "´" sparen.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 09.11.2007
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 Bouillon: Brühe -> Brühe ist ein übergreifender Begriff. Bouillon steht jedoch nur für Rinderbrühe. Es gibt nämlich auch noch z.B eine Kalbsbrühe (fond blanc), gemüsebrühe (fond de légumes), fischbrühe (fumet de poisson) oder geflügelbrühe (fond de volaille) 
Falsch. Bouillon steht fuer egal welche Bruehe vom Rind, Gefluegel, etc. dégraisser: Degraissieren: entfetten, von kochenden Brühen.... -> wenn man eine brühe zieht, dann darf sie NICHT kochen! entfetten ist schon richtig. jedoch ist total falsch von rohem Fleisch das Fett/Sehnen abschneiden! Das heißt nämlich parieren. und die Abschnitte nennt man Parüren!
Wieder falsch. Dégraisser la viande. (Fleisch entfetten).......... ist der logische Arbeitsschritt vor dem parieren. Farce: Füllmasse ->fast richtig. jedoch macht man eine Farce aus rohem Fleisch!
Julienne: die länge der Julienne entspricht der Breite eines Kochmessers!
Eine Farce kann aus so ziemlich allem bestehen was man noch so im Kuehlhaus findet. Sie kann sogar rein vegetarisch sein. Farce = Fuellung......... nicht nur aus rohem Fleisch Paysanne ist eine Schnittart bei Gemüse. auch genannt "nach Bauernart" das gemüse wird in gleichgroße Quadrate geschnitten
Nur Quadrate? ......... schon wieder falsch. Losanges, Triangles, Carrés......... alles Schnitte die zu familie Paysanne gehoeren. Na ja, wahrscheinlich egal bei all den deutschen Restaurants die franzoesische Begriffe sowieso nur zum verwirren der Gaeste verwenden. 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Na ja, wahrscheinlich egal bei all den deutschen Restaurants die franzoesische Begriffe sowieso nur zum verwirren der Gaeste verwenden.
Hallo Goutatout, nein, das ist ganz und gar nicht egal - zumindest hier für mich tust du immer mit deinen fachkundigen Erklärungen ein gutes Werk (und ich bin sicher, für viele andere auch). Mal an dieser Stelle vielen Dank dafür. 
Fachterminologie kann man halt auch mit den besten allgemeinen Sprachkenntnissen nicht exakt eingrenzen. Deshalb glaube ich auch, dass der 'kreative' Einsatz französischer Begriffe weniger zur Verwirrung gemeint ist, sondern entweder Unkenntnis oder schlichtweg schlampigen Sprachgebrauch verrät. Falls es sich überhaupt um Betreiber vom Fach handelt, denn in Deutschland darf halt jeder ein Restaurant betreiben und sich hinter den Herd stellen, wenn er mal irgendwann 4 Stunden Hackfleischverordnung bei der IHK "gelernt" hat und das Gesundheitsamt ihm bescheinigt, keine ansteckenden Krankheiten zu haben. 
Ich sehe viele TV-Köche, die sich überhaupt nicht bemühen, sich wenigstens in ihrem Fach korrekt auszudrücken. Vermutlich geht es da nur noch um das Ziel, Zuschauer zu beeindrucken, von denen man erwartet, dass sie eh keine Ahnung haben. - Gerade wieder aufgefallen: Karlheinz Hauser, der bei so gut wie jedem seiner TV-Auftritte in die Kamera irgendwas vom Pferd erzählt, das definitiv falsch ist. Liebe Grüße Turi |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Nun, hier in Frankreich kann auch jeder sein Restaurant aufmachen............ sogar ganz ohne "Frikadellenkurs"
Die Kuechensprache ist eine ganz eigene. Fuer den Aussenstehenden unverstaendlich, unlogisch, und ohne tieferen Sinn. Da werden haute noch Ausdruecke gebraucht die aus vergangenen Jahrhunderten stammen. Eine Zeit in der Koeche noch mysterieuse Geheimnistraeger waren. Henry Wince erlaeutert in seinem Post ja gluecklicherweise nur die gaengigsten. Wenn wir dann aber weitergehen moechten, die diversen Zubereitungsarten erklaeren moechten, da kaeme sogar ich ins schleudern. Festonner, foncer, chemiser, emonder, fraiser, masquer, raidir, vanner, etc. sind zwar taeglich eingesetzte Woerter in einer Restaurantkueche, aber um sie zu uebersetzen wird ein ganzer Satz notwendig......
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
warum sollen sich Köche nicht in "Ihrer" Sprache unterhalten können, so wie Ärzte o.ä? Da ist doch nichts verkehrt dran, weil sie (die Terninologie) auch das verfahrenstechnische Umfeld ausdrückt. Man hat mit einem Satz einen längeren Prozess meinetwegen der Herstellung ausgedrückt, das muß ja niemanden anderes interessieren. Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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...das muß ja niemanden anderes interessieren.
Hobbyköche interessiert das schon. Hobbyärzte gibt es meines Wissens eher nicht (hoffentlich!), aber wenn jemand Eisenbahnen zu seinem Hobby erkürt, lernt er auch die Fachtermini, die die Berufs-Eisenbahner so verwenden. Ich sehe eher ein Problem darin, dass zwar der größte Teil der Küchenfachsprache auf französischen Grundbegriffen basiert, aber meistens nur eher allgemein "übersetzt" bzw. verstanden wird, ohne dass jeder Berufsschullehrer oder Küchenchef sich sehr exakt an die ursprüngliche französische Bedeutung hält. So werden halt schon einige Bezeichnungen im Laufe der Zeit verwaschen. Dazu kommt noch der moderne "Sprachgebrauch" (man könnte auch Sprachschlamperei dazu sagen), der z.B. alles aufeinander Geschichtete zur "Lasagne" werden lässt, oder aus jeglichem Schichtdessert ein "Tiramisu" usw. Weitere Beispiele gibt es ständig irgendwo, auch oder vor allem von den Profis, die unter Kreativzwang stehen. Da denkt sich doch der eine oder andere, warum soll ich nicht Blanchieren sagen, wenn es professioneller klingt, als Kochen? Aber früher oder später kommt sowieso ein Oberschlauer daher, der ganz genau weiß, dass ein Gulasch eigentlich ein Pörkölt ist und dass Fleisch gar keine Poren hat....
Gruß Turi |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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vielleicht weil mit Blanchieren Überbrühen resp. kurz-Aufwallen-lassen gemeint ist
________________________________________________________________________ Wine lovers are good looking, intelligent, sexy and healthy! Hugh Johnson |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Susa,
ich weiß das schon, aber so manche Hobbyköche anscheinend nicht...
(zumal das Stoppen des Garvorgangs in kaltem Wasser auch noch zum korrekten Blanchiervorgang gehört) Kürzlich von Karl-Heinz Hauser im TV (ARD-Buffet) gehört: "Curry ist das indische Wort für Gewürz..." 
Gruß Turi |
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Mitglied seit 14.11.2008
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@Turandot.
Mit " es muß keinen interessieren" meinte ich (bitte für diese Sprachschlamperei um Entschuldigung) den es nicht sowieso interessiert und der weiß es. Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Mojoverde,
war doch nicht bös gemeint, nur ein praktischer Aufhänger für meinen Senf.
Im Prinzip stimmt es ja, Fachtermini machen es möglich, sich kurz und exakt (!) über Themen auszutauschen. Und meistens sind diese Fachsprachen eindeutig und jeder Eingeweihte weiß genau, was gemeint ist. Die Küchensprache scheint aber gerade diese Genauigkeit mehr und mehr zu verlieren. Ich denke, das hängt auch mit der immer wieder beklagten Ausbildungsmisere in den Betrieben zusammen (es gibt im CK gerade 2 threads, die sich damit beschäftigen). Vielleicht auch verständlich: Wenn man einen Beruf erlernt hat, in dem auf einmal in der Öffenlichkeit alle möglichen Leute, Seiteneinsteiger, Autodidakten zu Ruhm und Ansehen gelangen - Zitat: Köche sind die Rockstars unserer Zeit -, kann man schon auf die Idee kommen, das altgelernte über Bord zu werfen und es selbst auch nicht mehr so genau zu nehmen. Und dann tut auch noch die allgemeine Globalisierung ihren Teil... usw. Gründe gibt es wohl viele. Gruß Turi |
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 Mitglied seit 29.09.2006
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Ich hab den Grossen Larousse, da brauch ich diesen thread nicht...
weiß- blaue Grüße Cry |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Der wird dir bei vielen fachspezifischen Ausdruecken wie sie in der franzoesischen Gastronomie verwendet werden aber nur sehr bedingt weiterhelfen.......
Da gibt es eigene ueber 600 Seiten dicke Werke. |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Na für mein Hobby reicht er vollkommen aus...
weiß- blaue Grüße Cry |
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