Henglein
Rama Cremefine
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Niedrigtemperaturgaren von Fleisch - Wie geht es wirklich?
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  Mitglied seit 08.02.2004 
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Gibt es genauere Angaben z.B. pro kg. Roastbeef, Filet, Rehrücken, auch Schweinerückenstück und Fisch. Sollte man das Bratgut abdecken/einpacken? Welcher Prozeß findet beim Niedrigtemperaturgaren statt, sodaß es besser schmeckt? Ich hoffe, es finden sich versierte Niedrigtemperaturgarer, die mir helfen können. Grüße von Kochmausmk |
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 Mitglied seit 08.12.2002
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Hallo Kochmausmk,
hab Dir hier mal was von Nearlyheadlessnick aus einem früheren thread rüberkopiert. War das ausführlichste, was ich bisher im CK zu NT gefunden habe. \"Die Vorstellungen, was ein guter Braten ist, können weit auseinander gehen. Franzosen lieben ihren Braten in der Mitte saignant (blutig), bei uns sollte er bestenfalls rosa sein und Amerikaner und Briten lieben ihn gut durch. IN Kerntemperatur ausgedrückt: Frankreich ~30 Grad; Deutschland 50 - 60 Grad; England und Amerika über 70 Grad! Bei der NT-Methode ist das entscheidende, daß die Temperatur nicht über 68 Grad erreicht, damit erreicht man die vollständige Auflösung des Kollagens, das das Fleisch hart macht, die Abtötung eventueller Keime, die Gerinnung der Proteine bei gleichzeitig geringstmöglichem Saftverlust. Scharf anbraten sollte man die Braten dennoch, um die so genannte Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Dabei reagieren Proteine und Zucker miteinader zu einem größeren Molekühl (Amadori-Komplex), dabei enstehen verschiedene Aroma- und Bräunungsstoffe. Die mehrfach genannte Johanna Maier bereitet übrigens die feinsten Stücke vom Kalb nach der NT-Methode. Auch sie betont mehrfach, die Temperatur dürfe nicht über 68 Grad gehen. Mit allen anderen Temperaturen bekommt man natürlich auch zarte Braten hin, nur mit NT hat das dann nix zu tun. Wer sich mit chemisch, physikalischen Prozessen, die beim Kochen ablaufen, weiter beschäftigen will, dem sei das Buch von Hervé This-Benckhard: \"Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst\", ISBN 3-492-23458-5 ans Herz gelegt. Grüße Nick\" |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hier ein ganz guterlink...zum rind matti |
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Mitglied seit 08.02.2004
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Vielen Dank matti für Deinen aufschlußreichen Link über \"Rind\" von der Fachschule für Landwirtschaft Bad Waldsee. Hier wird eine Gartemperatur von 70 - 80 Grad angegeben. Ein Braten von 15 kg soll dann ca. 8 Stunden benötigen. Kann man hier rückschließen, daß ein Braten von 1 kg ca. 2 Stunden benötigt? Nach Johanna Maier soll die Temperatur keinesfalls über 68 Grad gehen. Ich wäre dankbar, wenn mir jemand von eigenen Erfahrungen bezüglich Temperatur und Zeit berichten könnte. Wie geht es richtig? Gruß Kochmausmk |
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 Mitglied seit 01.11.2003
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> 68° und Zerstörung von Kollagen ??
Ich hab eine Frage dazu: ich nahm immer an dass zart immer die Zerstörung des Kollagens beinhaltet, so dass man kollagenreiche Teile, wie z.B. nahe dem Knochen, viel benutzte Muskeln (Keule) etc. mindesten > 80° erhitzen muss, damit sich das Kollagen in Gelatine umwandelt. Dagegen kann man kollagenarme Teile, wie z.B. Filet, Brust etc. nach Möglichkeit nicht über 70° erhitzen. Geflügel und Kaninchen u.ä. ist daher immer ein Kompromiss, weil man die Keulen höher erhitzen muss, als die bswp. Brust. Der Witz von Niedrigtemperatur soll dagegen sein, dass die Flüssigkeit das Fleisch nicht verlässt (< 100°) und bestimmte irreversible Prozesse > 70 ° nicht passieren (graue Farbe von Fleisch) usw. Was stimmt nu? |
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Mitglied seit 01.11.2003
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zu der Temperatur und der KG-Umrechnung:
mit kg-Umrechnen ist wohl nicht korrekt. Ich hab gelesen, dass das vom Umfang ausgeht, weil die Wärmeabgabe von aussen nach innen verläuft und sozusagen der Weg der Wärme (ist nicht ganz korrekt ausgedrückt) nach innen von der Diche des Fleischs abhängt. Also ein längliches zylindrisches Teil dauert länger als eine Kugel (maximaler Durchmesser nach allen Seiten. Gruß Ralf |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Ralf,
schreibe bitte mal Klartext zum NT-Garen, ich denke Du hast da echt Anhnung und kannst es belegen, sinn oder nicht sinnvoll. Mir fehlt dazu die Ausbildung. Danke Jürgen. Ohne Wein und Brot ist die Liebe tot. Deutsches Sprichwort |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Bin vor vielen Jahren auf Siebecks NT-Lammkeule gestoßen, er gibt 80° an und 6 - 7 Stunden, es dürfen auch 8 werden. So hab ich sie mehrfach gemacht (die ganze Keule mit Knochen)und sie hat auch wunderbar zartrosa ausgesehen, ebenso hab ich mehrfach große Rinderlendenbraten so zubereitet. Ich hab in meinem Ofen die Temperatur überprüft, sie schwankte zwischen 70° und 90°.
Ich denke, bei einem Braten von 1 kg müsstest Du mindestens 3 Stunden rechnen, eher 3 1/2 bis 4. Der Haken für mich ist: ich finde, das Fleisch schmeckt einfach nicht so gut. Irgendwie fader. Auch bei Ente hab ich das so empfunden. Ich will es jetzt noch einmal mit 68° (wie ich die exakt hinbekomme, weiß ich noch nicht) versuchen, aber wenns dann nicht besser schmeckt, kehre ich zur konventionellen Methode zurück. Würde mich sehr interessieren, ob auch andere das so bemerkt haben. Bequem ist die NT- Methode natürlich! Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 08.02.2004
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Danke Schasti für Deinen Beitrag,
brätst Du die Fleischstücke denn vorher an? Ich mache es aber auch gerne so, daß ich das Fleisch mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen mariniere und dann garnicht hart anbrate. Die NT-Methode hat den Vorteil, daß die Gewürze und Kräuter nicht verbrennen und das Fleisch dann sehr viel Geschmack hat. Am schwierigsten finde ich ein Schweinerückenstück richtig hinzukriegen. Es ist erst zart, wenn es soeben durch ist, hernach wird es wieder trocken und zäh. Fisch muß ebenfalls gerade durch sein. Deshalb wünsche ich mir so eine Art Tabelle, wo ich sehen könnte wie viel NT-Zeit pro kg für Fisch, Schweinefleisch, verschiedene Rindteile, Kalb, usw. (Habe z.B. ein falsches Kalbsfilet gemacht, das war zäh und zu roh). Wo ist der Spezialist, der mir hier helfen kann? Gruß Kochmausmk |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Hallo Kochmausmk,
Lammkeule und Roastbeef brate ich schon an. Ich habe Schweinerücken noch nie nach der Methode gemacht, es ist in der Tat heikel. Da würde sich ein Fleischthermometer anbieten. Ich fürchte auch, dass sehr viele Menschen sich ekeln, wenn das Schwein so rosa daherkommt. Und für Fisch sehe ich die NT-methode gar nicht ein, der ist doch sowieso in Nullkommanix gar. Annemarie Wildeisen hat in ihrem NT-Kochbuch (ISBN 3-85502-591-6) eine ausführliche Tabelle für viele verschiedene Fleischstücke. Falls Du Dir das Buch nicht anschaffen willst, sende mir Deine Adresse per KM, dann kopier ich Dir diese Seiten raus und schick sie Dir. Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 01.11.2003
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@Jürgen
Klartext zum NT-Garen: ich würde mich niemals als Experten bezeichnen, ich hab die Informationen auch nur aus den Büchern von Hervé This-Benckhard und noch besser \"Die letzten Geheimnisse der Kochkunst\" von Peter Barham ISBN: 3540009086 Da steht auch was zu dem angesprochenen Thema, warum Geschmack bei NT nicht so entstehen kann sondern nur durch die Nachbehandlung/Vorbehandlung durch Anbraten oder das Hochdrehen der Temparatur wie bei der NT-Gans. Das liegt wohl daran, dass bei so niedriger Temparatur die Abspaltung von Geruchsfähigen Molekülen nicht stattfinden kann. Gruß Ralf PS: normalerweise würde ich niemals wagen, in dieses heilige Forum zu posten 
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Mitglied seit 10.11.2003
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Wir haben die Methode bei unserer Weinachtsgans ausprobiert. Morgens um 7 Uhr wird sie - gefüllt etc. wie immer - im Ofen angemacht, bei 80 Grad (im Bräter, mit Deckel) und abends um 19 Uhr ist sie fertig und schmeckt unfassbar Zart. Ohne Arbeit. Das praktizieren wir seit einigen Jahren. Die Methode ist einfach super. Natürlich am Ende kurz grillen.
Aber auch ich frage mich, welche Regeln es grds. gibt. Wieviel Zeit bei wieviel Gewicht ? |
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Mitglied seit 14.01.2004
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Mir geht es auch so, dass ich von NT wieder wegkomme, da ich den kräftigeren Geschmack, der durch die höhere Temperatur entsteht bevorzuge. Habe auch festgestellt, dass es sehr auf das Alter des Tieres also des Fleisches ankommt. Ein viermonatiges Milchlamm (z.B. Keule) ist so jung und zart, dass es durch NT sehr schön wird (verschiedentlich ausprobiert bei 90° in ca. 6 und auch schon mal10 Stunden). Eine Keule vom Lamm von ca. 8 Monaten fand ich vom Fleischgeschmack und der -konsistenz her schon so dominant, dass die NT-Methode mir hier nicht mehr angebracht erschien. Es schmeckte fad und gleichzeitig ein ganz wenig schon nach Schaf. Eine Kalbsnuss, die ich auf diese Art versucht habe fand ich insgesamt enttäuschend, weil das Fleisch zwar rosa und schön war aber nicht mürbe und der Geschmack weit entfernt von dem nach der üblichen Garmethode war.
Ich befürchte dass die Temperatur- und Zeit-Regeln ganz schwierig präziese zu fassen sind. Gruß alma |
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