"cartouche" - französische Technik mit Backpapier. Kennt die jemand?

Hallo zusammen,

ich brüte über einem englischen Text, in dem von einer französischen Kochtechnik die Rede ist:

"French chefs call this a "cartouche", it’s a cover to keep the moisture in."

Es geht um ein Stück Backpapier, das zurechtgeschnitten und über pochiertes Obst gelegt wird. Doch im Netz finde ich dazu nichts. Ist "cartouche" möglicherweise falsch geschrieben?


Grüßchen

Laura

Ich kenn das von einem Rezept mit geschmortem Fleisch, da wird das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt, dann kommt ein rundes Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche der Flüssigkeit und dann kommt zusätzlich noch der Deckel auf den Topf. Soll wohl verhindern, dass das Fleisch (bzw. in deinem Fall das Obst), das an die Oberfläche kommt, dort nicht austrocknet.

Der Begriff "cartouche" ist dafür meines Wissens nach richtig und auch richtig geschrieben.

Ah, danke. Komisch, dass man beim Googeln keine einschlägigen Treffer landet. Aber ich kann kein Wort französisch - vermutlich fehlen mir ein paar stichhaltige Kontextbegriffe...

Dürfte daran liegen, dass der Begriff "cartouche" halt einfach soviel bedeutet wie "Kartusche", ein Begriff der auch im Deutschen für unzählige verschiedene Dinge verwendet wird.

Hallo Laura,

ich habe das mal in Frankreich erlebt, und zwar wurden einem breiten Topf Zwiebeln für Coq au Vin karamelisiert. Oben drauf war Pergamentpapier, dadurch war ein "halboffenes" Garen möglich. Ehrlich gesagt meine ich, dass die Köche einfach von einem Blatt Papier gesprochen haben.

Gruß
Peter

Hallo

Nach klasischer französischer Kochkunst wird beim Braisieren und Schmoren sehr oft mit einem Papier (oft zusätzlich zum Deckel) abgedeckt. Dass sich das "cartouche" nennen soll, habe ich aber noch nie gehört!

Gruzz - Zinemin

Hallo,

also, wenn ich nach "cartouche cuisine" google, kommt da etliche aussagekräftige Ergebnisse.
Die Quintessenz daraus: es gibt 3 Gründe, eine Cartouche zu verwenden: Einmal, um zu verhindern, dass sich eine Haut auf einer Flüssigkeit bildet. Zweitens, um zu verhindern, dass Gargut an die Luft kommt, und entweder austrocknet oder Farbe oder Oberflächenstruktur verändert. Und drittens um die Möglichkeit zu bieten, ein bisschen Hitze und Feuchtigkeit zu halten, aber nicht alles wie man es mit einem Deckel erreichen würde.
Eine vierte Verwendung ist bekannter, nämlich zum Blindbacken von Mürbteigböden.

Grüße.

PS: Ich habe keine Ahnung davon, das waren Ergebnisse, die ich im Internet gefunden hab, also bitte nicht drauf festnageln. Lasse mich gerne auch eines besseren belehren.

in Japan gibts da auch- habe den Namen nicht parat. Auflage aus Holz (?)