Sphärisierung mit Carrageen?

Hallo Leute!

Nach einer Weile in der ich versucht habe herrauszufinden wie man die haltbarkeit von Fakekaviar oder "Popping Bobas" erhöht (wir wissen ja, egal ob normale oder umgekehrte sphärisierung, irgendwann geliert das zeug durch) bin ich auf diesen Thread hier gestoßen:

www.chefkoch.de/forum/2,49,609018/Bubbletea-Popping-Bobas-und-Carrageen.html

Dabei geht es auch darum Sphären herzustellen, allerdings mit Carrageenen

Nun meine Frage: Geht das? Wenn ja wie? Ich möchte das unheimlich gerne wissen da ich mit meinen bisherigen Ergebnissen absolut nicht zufrieden bin.

Danke bereits im Vorraus für die Hilfe!

Hallo zusammen!


Vor ein paar Tagen war in der Presse ein Bericht über das nicht ganz gesunde Carrageen.

(Ist leider ja inzwischen manchmal auch in Sahne enthalten)

Liebe Grüße Emmy - Ly


Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!

Das war nicht meine Frage. Mir war das schon bewusst allerdings wäre eine Antwort auf die Frage ansich toll.

Bei der umgekehrten Sphärisierung gelieren die Kugeln NICHT durch. Carageene werden als Verdickungsmittel eingesetzt, Kugeln mit flüssigem Kern lassen sich nur damit aber nicht erzeugen.

Ich finds echt toll das mein Thread beachtung gefunden hat :D

Also ich hab mal rumprobiert. Mit der umgekehrten Sphärifizierung funktioniert das gut mit der haut, leider waren die kugeln instabil und ließen sich nicht mal aus dem wasser heben ;( ich denke auch, das man die flüssigkeit verdicken muss. ich dachte dabei an Mehl. außerdem hatte das Calciumchlorid einen herb-salzigen geschmack hinterlassen, wisst ihr ob calciumlactat geschmackslos ist? oder ein anderes calciumsalz? Ich werd mich auch mal erkundigen. Außerdem, ich habe am Samstag einen Kochkurs für Molekulare küche, und werde da bestimmt einiges Lernen, das ich euch dann mitteilen werde :)

mfg, Flo

Super! Sag dann nach dem Kochkurs bescheit ob du zum Thema Sphärisierung was neues gelernt hast! Das wäre echt klasse. Viel Spaß dabei :)

Calciumlactat und Calciumlactatgluconat sind im Geschmack unauffällig (jedenfalls in den verwendete Dosen). Calciumchlorid wird geschmacklich allgemein als für umgekehrte Sphärisierung nicht geeignet eingestuft. Bzgl. der Instabilität der Kugeln: Länger im Alginatbad lassen und gelegentlich vorsichtig wenden, falls sie an der Oberfläche schwimmen.

Danke für den hinweis, calciumchlorid war wirklich ungeeignet^^
dann werd ich mir wohl noch Lactat besorgen müssen :/ schon wieder geld ausgebenXD

Länger drinlassen hatte leider nicht funktioniert, hatte ich auch schon überlegt. wie gesagt ich versuchs mit eindicken. vielleicht besorg ich mir auch etwas carrageen, ums dem original gleich zumachen ;D ich hatte auch gedacht ein video zu machen und bei youtube zu promoten. Langsam hab ich das gefühl ich bin der einzige der dem geheimnis auf die schliche kommt, und es auch als solches präsentiert^^

Mehl ist eine geile Idee!

Carageen übrigens auch.


gwex

Das klingt total vielversprechend Flo!
Wenn du mehr dazu weißt hoffe ich sehr davon zu hören, es wäre klasse längerhaltbare Bubbles herstellen zu können! =D

Liebe Grüße
Eve

Mache meine Sphären immer in nem kugeligen Kaffeemesslöffel. Etwas mehr Alginat als bei den Kaviarperlen in die zu sphärenden Flüssigkeit geben. Alles dann komplett mit dem Löffel im Calziumlactat wirken lassen.

und probieren, probieren, probieren......

hallo

ich bin ganz neu in den foren und hier gelandet. ich bekomme echt angst. manchen ist egal, dass carageen allergien auslösen kann? hauptsache es macht puff? Ist das ein spiel wie esse ich meinen ersten chemiebaukasten
nagut. ich gehe mal schnell weiter und suche so etwas wie nachhaltiges kochen. sphären habe ich nun gelernt was es ist.
liebe grüße