Henglein
Rama Cremefine
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Grundsaucen
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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das thema ist immer wieder reizthema auch unter profiköchen, denn ich röste die knochen nicht an. ich röste ausschließlich das gemüse(zwiebeln, karotten, petersilienwurzeln, sellerie) extrem *schwarz an* und koche dann die knochen mit etwas schweineschwarten und kalbsfüße, tomaten, lauch, champigons, kräuter und knoblauch 8 Stunden bei kleiner Hitze, passier das ganze, lass es über nacht abkühlen, degressir den fond und reduzier ihn dann auf die hälfte. So erhalte ich bei 100 kg knochen 50 l feinsten, kräftigen, gelierten, dunklen und nicht ein bischen bitter schmeckenden Fond, egal ob kalb, rind, geflügel lamm, wild..... ich persönlich schmeck bei angerösteten knochen immer einen leichten bitteren nachgeschmack auf der zunge. beuscherl |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Danke für den Tipp!
LG nina |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hier sind schon eine ganze Menge Saucen drin
best susa |
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Mitglied seit 17.01.2002
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???... @susa ich such keine rezepte
beuscherl |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Beuscherl!
Worin kochst/röstest du 100kg Knochen mit Gemüse? Das machst du doch bestimmt nicht zuhause, oder? 
Gruß  Jens
Die nächste Grillsaison kommt bestimmt! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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im 200 l kessel.... @cookie .... aber geht genauso im topf... nimm 5 kg knochen, dann haste 2,5 l fond das ist ein knapper liter köstliche sauce zum schluß
beuscherl |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Ich röste die Knochen immer im Backofen an, leg dann noch ein paar Parüren und das Gemüse dazu, wenn alles schön braun ist füll ich alles in einen gro?en (Profi) Topf um, Wasser drauf und 4-5 Stunden kochen.
Das hat noch nie bitter geschmeckt. lg Pewe |
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 Mitglied seit 11.01.2004
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Hallo Beuscherl,
ich weiss was Du meinst. Der bittere Beigeschmack stellt sich bei mir dann ein, wenn ein gewisses Röststadium überschritten wird, egal ob es Knochen, Karkassen oder Gemüse sind. Daher wundert es mich, daß Du die Gemüse schwarz röstest, und dabei keine Bitterkeit aufkommt  Nach meiner Erfahrung ist zu schnelles rösten auch ein Problem in dieser Hinsicht.
Gruss Joe |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo Beuscherl,
ich muß in diesem Fall Joe recht geben, wenn Du Dein Gemüse fast Schwarz werden läßt muß deine Sauce auch bitter schmecken. Wenn den Knochen nur Farbe gibst, kann die Sauce nicht bitter schmecken. Oder Du läßt fast alles im Ansatz verbrennen, nur um eine dunkle Farbe zu bekommen. Gruß Otto 
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 Mitglied seit 20.12.2002
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.............und ich dachte, beuscherl ist Koch, Küchenmeister und somit Profi?????
Schwarz geröstetes Gemüse schmeckt nicht nur bitter, sondern ist auch gesundheitsschädlich ! gruß schorsch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich kann euch nur sagen, es klappt. ich röste ja auch nicht den lauch mit an sondern
nur die zwiebel , karotten petersilienwurzeln und sellerie. ich habe das früher auch gedacht und die knochen angeröstet, aber das ergebnis und der Geschmack hat mich mittlerweile überzeugt. ich hab auch schon mit ne lebensmitteltechniker darüber gesprochen. die stärke wandelt sich um und es wird garantiert nicht bitter! versuchts mal. und betreff gesundheitsgefährdend, klar sind röststoffe krebserregend, aber der anteil ist auf der menge gering und in die brühe kommt ja auch geröstete zwiebeln. da hat ein steak vom holzkohlegrill mehr, schorsch. (hab das auch schriftlich vom lebensmitteltechnischen institut hamburg) es ist wirklich eine verblüffende sache, ich habs erst auch nicht geglaubt, das es klappt und der fond nicht ein bischen bitter wird, aber ich hab das ergebnis hier und produzier in jetzt schon so seit jahren. schorsch, du kannst ja gerne mal ne probe haben, ich schick sie dir. beuscherl |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Danke, beuscherl, meine Adresse findest du unter meinem User-Profil........
grinsegruß schorsch
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Mitglied seit 17.01.2002
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gefunden, schorsch...ich schick dir diese woche mal was rüber
beuscherl |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo beuscherl,
ich wundere mich, dass Du für Deine Saucen schon einen Lebensmitteltechniker benötigst. Gruß Otto
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Mitglied seit 17.01.2002
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@otto
für die saucen brauch ich keinen, die sind 6 monate haltbar. aber für andere produkte. ch mach eigentlich regelmäßig rückstellproben, und mich hat des thema bei der sauce interessiert, also hab ich sie mal mitgegeben. ich benötige manchmal schon deren hilfe. es gibt einfach dinge, die du sonst nicht hundertprozentig hinbekommst. z.b. froststabilität, haltbarkeit etc. wenn ich produkte für andere gastronomen produziere. beuscherl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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die stärke wandelt sich um???
in was??? dass zucker sich in stärke wandelt,war mir klar...aber was wird aus stärke? matti |
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Mitglied seit 29.07.2002
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Moin Matti.
Du verwechselst da was. Kau mal was länger auf ein stück Graubrot, du wirst merken das der geschmack immer süsslicher wird. Also Stärke verwandelt sich in \"zucker\" nur so mfg Flo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ja?? bei mais wndelt sich der zucker aber in stärke...wenn er nicht frisch ist, ist er nicht mehr süss.....
nur mal so...grins... matti |
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Mitglied seit 11.03.2001
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Mal Klugscheiss (hoffentlich haut mich jetzt meine Biolehrerin nicht - abe rich hörte, die ist schon in Rente
):
Kohlenhydrate werden im Mund \"zerteilt\". Im Speichel sind Enzyme enthalten, die Kohlenhydrate in kleinere Stücke zerteilt. Bei längerem Kauen wird ein Stück Brot süß schmecken. Der Grund dafür ist, daß hier schon kürzere Zuckermoleküle durch die Speichel-Amylase entstanden sind. Kohlenhydrate ist eine andere Bezeichnung für Zucker.: - Einfachzucker oder Monosaccharide, z. B. Fruchtzucker oder Traubenzucker. - Zweifachzucker oder Disaccharide, z. B. Malz-, Milch- oder Haushaltszucker. - Vielfachzucker oder Polysaccaride, z. B. pflanzliche und tierische Stärke. Wenn ich mich recht erinnere, wandelt eine Pflanze bei der Photosynthes die Energie des Lichtes mit Hilfe von CO2 in Zucker um, die dann als längere Ketten als Reservestärke zur Ernähurng der Pflanzen eingelagert werden: das ist also der umgekehrte Weg. Liebe Grüße Vanilla |
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Mitglied seit 11.03.2001
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Neben meiner Biolehrerin liegt jetzt auch mein Deutschlehrer ohnmächtig am Boden ...
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo beuscherl.
jeder gute Betrieb läßt heute Rückstellbroben machen. Du arbeitest sicherlich mit festen Rezepturen. und schickst von Zeit zu Zeit Proben an diese Lebensmittelchemiker, ob die haltbarkeit noch gegeben ist für Deine Gerichte oder Saucen. Das ist ja schön für diese Mengen, aber in dem kleinen Betrieb werden immer noch die Knochen angeröstet. Weist Du was mein Chef zu mir gesagt hat wenn ich so Saucen hergestellt habe wie Du sie beschrieben hast. ( Wixer) Gruß Otto
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Mitglied seit 20.12.2002
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Na, Otto, nun sei mal nicht so streng..................
beuscherl ist ja auch ein Profi, wie er schreibt, und er wird schon wissen, was er tut. trotzdem röste ich, als Laie, mein Gemüse nicht, bis es schwarz wird............ eher gebe ich noch etwas Zuckerkulör als Farbe dazu......... grinsegruß schorsch
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo grinsegruß schorsch,
ich bin nicht mit beuscherl so streng sondern mein Chef ist es mit mir, liegt mir weitaus fern hier beuscherl anzugreifen,und ich sage auch nicht das beuscherl kein Profi ist. Das ist nur auf mich bezogen und was mein Chef zu mir gesagt hat. Gruß Otto
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Mitglied seit 17.01.2002
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jung, klasse ... genau die diskusion wollte ich nämlich erreichen.
ich hab genau wie ihr, jahrzehnte die knochen angeröstet, und konnte mir genauso wenig vorstellen, das ich es je anders mache. aber, wie gesagt, man lernt ja nie aus, hat mich das ergebniss und die qualität der jetzigen rezeptur überzeugt. zudem spar ich arbeit und energie. beuscherl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@schorsch ... otto ist doch nicht streng.. grins
ich bin auf deine meinung gespannt, es laufen gerade wieder 100 l im kessel fürs parkhotel bremen, ich zapf dir was ab und schicks nächste woche raus an dich. beuscherl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ach...convenience im parkhotel...bei den preisen???
dann kann ich ja auch wider gegenüber im maritim wohnen...grins...das ist nämlich deutlich billiger...freu..... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ach...convenience im parkhotel...bei den preisen???
dann kann ich ja auch wieder gegenüber im maritim wohnen...grins...das ist nämlich deutlich billiger...freu..... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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matti ... definier mal convenience.... wenn ich 50 kg touniertes gemüse verkauf,
alles von hand touniert, und es abends in irgend einem hotel frisch im bankett landert, was ist der unterschied dran ob ich es tounier oder die? ich arbeite ohne jegliche geschmacksverstärker, zusätze etc und produzier 90 % der *convenience*, die ich verkauf, nach rezepturen der restaurants oder hotels. was ist daran negativ. beuscherl |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Wo ist hier das Problem???????
beuscherl, sag mir mal deine Adresse, und ich komme.................. aber die Mädels mußt du besorgen..................... grinsegruß schorsch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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beuscherl...das muss nicht negativ sein...kann aber.
mag ja durchaus sein, dass du ordentlich arbeitest...das bezweifle ich ja gar nicht.... aber es gibt auch andere. was ich eigentlich sagen wollte...mit meinem nicht ganz ernst gemeinten einwurf: meine kunden würden sich eine öffentliche nennung meiner tätigkeit für sie in der regel deutlich verbitten. mattigruss |
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Mitglied seit 30.12.2003
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@ matti
du bist einfach nur ein furchtbar nerviger Besserwisserwisser. Allerdings gibt es tausend bessere Köche als du, die mit weniger Überheblichkeit, jedoch mit mehr Fachwissen glänzen.!!! Odetschi, der es langlam reicht, deine unqualifizierten Kommentare zu lesen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@odetschi .... laß matti doch seine meinung einwerfen... das vorum lebt von solchen diskussionen... besser als die ewigen diskusionen über *FF* oder manche privatfeden.
also weitermachen, jungs... beuscherl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ups... streicht mal das *v* ... ich hab das *f* auf der tastatur gefunden!
beuscherl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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odetschi , am besten, du suchst dir ein anderes forum, oder überliesstliesst meine unqualifizierten kommentare. ich werde sie nämlich nicht ändern.
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Mitglied seit 16.10.2003
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Hallo Leute,
an die Altgedienten  ,
ich beobachte, genieße und lerne lerne ..... genial. Die Vielzahl der verschiedenen Meinungen ist das, was ich mir eigentlich bei CK erhofft hatte. Auch wenn sich manchmal gekappelt wird  .
Das gehört dazu. Hauptsache ist, daß die konstruktiven Beiträge die Überhand behalten. Das mußte mal gesagt werden, auch wenn es mit dem eigentlichen Thema nichts zu tun hat, dafür bin ich noch zuviel Laie. (übrigens Punkte oder Männchen interessieren mich nicht, ich will nur dazulernen). Macht weiter so. gruß Mättiho |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Gerne, wie es beliebt.............
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Beuscherl,
seit ich vor ca. 1 Jahr einen Saucenkochkurs gemacht habe, mach ich öfters auf Vorrat einen Kalbsfond ( mit 2 kg Kalbsknochen)- trotz des Geruchs in der Küche, wo ich immer mit meiner Frau etwas Ärger bekomme. Aber es lohnt sich einfach. Ich habe hierbei die Knochen mal im Ofen, mal im Bräter angebraten. Da ich bei neuen Methoden nicht abgeneigt bin, werde ich deine Variante beim nächsten Mal testen. Wenn du noch eine Kostprobe übrig hättest , würde ich nicht nein sagen. LG Achim 
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Mitglied seit 20.06.2003
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*zwinker*
ah wenn mädels kommen komme ich auch ,  aber 6monate alte sossen will ich nicht
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Mitglied seit 28.10.2003
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also beuscherl
habe soeben die rsten 2.5liter sauce (rind)nach deinem vorgehen fertig gekocht und ich muss sagen ich werde knochen nie mehr anbraten,hatte jedoch bedenken das gemüse wirklich ganz dunkel werden zu lassen.aber ich glaube beim nächsten mal werde ich noch dunkler fahren.einfach toll danke dir mfgathch auch aus der schweiz noch ein dankeschön |
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Mitglied seit 17.01.2002
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.. was soll ich jetzt dazu sagen .. grins...
übrigens schorsch, dein fond geht morgen raus... du hast ihn also zum wochenende beuscherl |
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Mitglied seit 20.12.2002
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beuscherl, gestern habe ich die Probe erhalten..........
ja, die Post ist wohl etwas langsam.......ich versende lieber mit DPD, da habe ich die Gewißheit, dass meine Kunden ihre Ware am nächsten Tag haben. Nun wieder zurück zu deiner Probe: also, vom Aussehen her bin ich schon mal beeindruckt, dunkel,fest geliert, praktisch verpackt. Alle Achtung. Jetzt überlege ich mir, was ich dazu kochen/braten kann. Ich werde dann wieder berichten. gruß schorsch |
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Mitglied seit 08.01.2004
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hallo schorch,
hast du die sauce von beuscherl nun getestet??? und? wie war sie? neugierige grüße cantina
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Mitglied seit 29.11.2002
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@schorsch,
das möchte ich jetzt aber auch wissen! @ beuscherl das mit dem Gemüse mache ich auch so, allerdings habe ich den Fond bisher immer als Würzsauce für Suppen und Gemüsegerichte verwendet. Fleischfonds habe ich bis jetzt immer ohne rösten gemacht, denn Bratenfonds ergeben sich doch meist beim Braten. Ganz ehrlich war ich schlicht und einfach zu faul zum Rösten und mit haben die Töpfe immer leid getan . Ich machs halt wie in meiner Oma Kochbuch: Knochen in kochendes Wasser geben, das wieder zum Kochen kommen lassen und abgießen, dann die Kochen mit kaltem Wasser wieder ansetzen und lange köcheln lassen. Die Gemüse gebe ich erst irgendwann dazu, wenn ich denke, daß es genug gekocht hat und lasse dann noch eine Stunde köcheln.
Was heist degressieren? LG m2k |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@m2k
degressieren heißt: das fett abschöpfen, das sich beim kochen an der oberfläche sammelt mfg uli |
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Mitglied seit 16.10.2003
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@ beuscherl
der Thread existiert ja schon länger, bin aber erst jetzt darauf aufmerksam geworden. Ich bereite meine Saucen in der Zwischenzeit ähnlich zu. Knochen werden nicht angeröstet. Der Aufwand ist größer, aber das Ergebnis gibt einem recht. Ich habe diese Methode durch Winkler in Aschau kennengelernt, der auch für die Saucenzubereitung die Knochen nicht anbrät. Auf Nachfrage bei Wohlfahrt bekam ich die gleiche Antwort. In der Spitzengastronomie wird die Methode, die beuscherl vorgestellt hat, überwiegend angewandt. Gruß Koos |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Also, was soll ich jetzt zu dieser, von Beuscherl freundlicherweise zugesandten Sauce (kann man da noch Sauce dazu sagen, Uli?)großes sagen:
Es ist eine prima Grundsauce, Betonung liegt auf Grundsauce, die sich nach Geschmack und Vorlieben verändern läßt. Das mir überlassene Exemplar bestand ja im wesentlichen aus einer gelierten Masse, praktisch, läuft ja beim Transport nichts aus. Hatte heute etwas mehr Zeit (ja,ja, Fasching) und habe nun dieses Grundprodukt zur Hälfte verarbeitet, als Sauce zu Schnitzel und Fleischküchle (Frikadellen für die Nordlichter). Ich finde, im verflüssigten Zustand erinnert es an klaren Bratensaft, der noch der Feinabstimmung bedarf. Aber ich denke, so sollte es auch sein, denn dies ist eine Grundsauce, mit der sich sicherlich die tollsten Varianten zaubern lassen......... Also, ich habe diese Sauce zuerst mal kräftig nach meinem Geschmack gewürzt, angedickt und voila! tolle Sauce zu Schnitzel etc............. Danke dir Uli, der Rest der Grundsauce kommt demnächst in einer anderen Variante dran........ |
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Mitglied seit 17.01.2002
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wenn du moinsch, i ken n koine fleischküchle, dann bisch aba uf em holzweg, schorsch,
i han scho fleischküchle, mauldasche und kuddle kocht, spätlze vom brett geschabt un blut grührt, da han andre no im sandkaschda spielt... grins uli(der gelbfüßler) |
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Mitglied seit 29.11.2002
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@ beuscherl
*geplatzte Illusion* und ich dachte , Du kommst aus Richtung Ösiland! L G
m2k |
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Mitglied seit 08.02.2004
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Hallo, also ich finde es sollte mal jemand einen Versandhandel mit dieser Grundsauce aufmachen. Ich muß gestehen, daß ich schonmal nach Lacroix greife. Aber, wenn es das zu kaufen gäbe ....
Gruß Kochmausmk |
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Mitglied seit 20.12.2002
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...frag doch mal den Uli..........
Also, was er mir geschickt hat, kannst du bedenkenlose im Kreis trudeln lassen, auf den Kopf stellen, in die Ecke schmeißen, da läuft garantiert nix aus............herrlich für den Versand geeignet. Uli , du bisch a no a Gelbfüßler, heidenei............ Bei ons hoisset dia größere Mauldasche aber Goschakoffer........... gruß schorsch |
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Mitglied seit 24.02.2004
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Hallo zusammen,
interessanter threat, ich war bisher auch der Meinung, dass man für Grundsaucen die Knochen anröstet. Aber nachdem ich die Diskussion mir durchgelesen habe werde ich , sofern ich mal Zeit und Muse habe es wieder selber zu machen, meinen nächsten Saucenansatz a la Beuscherl machen. Was mich weiterhin noch im Moment extrem interessieren würde: Ich darf für mein Studium die Diplomarbeit über Convenience Food und die Auswirkungen desselben auf Preise, Kosten und Erlöse in Hotels schreiben. Nun habe ich den Eindruck, dass es hier doch eine Menge Leute gibt, die vielleicht zu diesem Thema etwas zu sagen haben. Ob nun später genannt oder ungenannt (@mati ).
Es sei noch erwähnt, dass ich das Thema erst vor einer Woche bekommen habe, also noch ziemlich unbedarft bin, und mir gerade erstmal Literatur suche (Vorschläge auch gerne gesehen). Prinzipiell wollte ich mit diesem Kommentar auch erstmal potentielle Kontakte herstellen. Wer Zeit , Lust und Kompetenz hat zu dem Thema was zu äussern, möchte mir bitte eine KM schicken, da ich meine E-Mail Adresse nicht direkt hier hineinstellen möchte. P.S. bei entsprechender Mitarbeit gibt es das Resultat am Ende natürlich frei Haus. Viele Grüsse und vielen Dank schon mal im Voraus Flo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
nun hab ich noch mal ne frage: Was für Knochen kommen denn da rein? 
Und nix an Fleisch, Rinderbeinscheibe oder so? Gruss HFis |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Hfis
bei mir nur gesägte kalbsknochen... schadet aber nix wenn du noch parüren oder ähnliches mitkochst mfg uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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son schei.. aber auch,
ich komm nur an Sandknochen oidr flischknochen vom rind dran. gruss hfis muss jetzt klein schreiben, linke hand hält tochter fest |
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Mitglied seit 17.01.2002
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bei jedem metzger...Hfis
gruß beuscherl |
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Mitglied seit 30.04.2001
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Hallo beuscherl Jetzt gibst Du\'s aber ganz dick durch! \"Dein\" Text ist 1:1 aus einer Kochseite entnommen! www.chefkoch.de/forum/2,9,62216,4/Schweineknochen-Wegwerfen-oder-verwertbar.html
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Mitglied seit 20.06.2003
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hey brezzi
kannst wahrscheinlich nicht richtig lesen ,du must alle wörter des textes lesen. hier die überschrift \"also hier eetwas von user \"beuscherl\" |
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Mitglied seit 10.09.2003
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Hallo,
Rinds-oder Kalbsfond bereiten wir auch ohne Roesten zu, Wild- oder Lammfond aber immer klassisch mit kleingehackten, angeroesteten Knochen (nur im Ofen!). Aus dem Jus dann eine Glace zu reduzieren (dabei mehrfach entfetten und durch«s Sieb passieren) ergibt einen konzentrierten, reinen Grundstoff fuer viele weitere Rezepte. Wie verfahrt Ihr? Gruss Achim 
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Mitglied seit 30.04.2001
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Sehr geehrter Herr Schramm
Ihre äusserst intelligente Frage bezüglich meiner Lesefähigkeit darf ich wie folgt beantworten: Nein, ich kann nicht lesen. Ich möchte dazu allerdings anmerken, dass ich wenigstens die Grundlagen der deutschen Orthographie und Grammatik - die da wären: Allgemeines, Rechtschreibung von Einzelworten, Gross- Kleinschreibung, Interpunktion (inkl. Positionierung innerhalb des Textflusses) - beherrsche. Ausserdem wurde mir vor ca. 30 Jahren beigebracht, dass man Leute nicht mit \'hey\' anschreibt. Ich hoffe, Ihnen mit meinen Ausführungen dienen zu können, für alles Weitere fragen Sie bitte Ihre Frau Mama oder Ihren Herrn Papa. Hochachtungsvoll brezzi PS: Das mit der Küchensprache kann ich Ihnen ohne Honorar leider nicht anbieten, weil wohl zu aufwändig... |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Sehr geehrte(r) Herr oder Frau Brezzi,
ich musste feststellen, dass Ihr Lesevermögen leider etwas unterentwickelt ist. In dem von Ihnen zitierten Link zitiert User atch - genau wie von User Karl Schramm angemerkt - User Beuscherl. Wenn Sie das Forum \"Profis und Fortgeschrittene\" etwas aufmerksamer verfolgen würden, wüßten Sie, dass Beuscherl es nicht nötig hat, irgendwo abzuschreiben und dass Karl Schramm immer recht hat, auch wenn er vielleicht die französische Rechtschreibung besser beherrscht als die deutsche. Ich wünsche Ihnen weiter viel Vergnügen beim - in Zukunft hoffentlich aufmerksameren -Lesen dieser Seiten. Auch Ihren Eltern freundliche Grüsse Els\'chen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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.....und ich esse Schnitzel nicht mit Soße Schorsch!
Ansonsten werde ich auch mal ohne Knochen anrösten probieren.
Gruß grappola |
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Mitglied seit 30.04.2001
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Betreff Leseschwäche
Sehr geehrte Frau Els\'chen Da Sie offenbar der gleichen Leseunfähigkeit wie ich unterliegen, möchte ich Sie freundlich darauf aufmerksam machen, dass ich diese Meinige im obigen Beitrag bereits deklariert habe. Desweiteren darf ich auf den Thread in der \'Plauderecke\' verweisen, wo die leidige, leider von mir angezettelte Sache im gegenseitigen Einvernehmen mit dem Schadensnehmer (beuscherl) bereinigt werden konnte. Auch ich möchte es nicht versäumen, Ihre werte Elternschaft freundlichst grüssen zu lassen. Auch ihnen alles Gute brezzi (Mittlerweile kann ich über meine Doofheit schon fast wieder lachen. Deshalb  
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Mitglied seit 28.10.2003
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@ brezzi
ich habe mich über Deinen Beitrag geärgert und deshalb gepostet. Natürlich deshalb, weil ich die Beiträge von Beuscherl und Karl schätze, schon einiges von ihnen gelernt habe und sie auch sehr hilfsbereit sind, wenn man einen Rat braucht. Da ich nicht jeden Tag hier bin und immer zu erst die Rezept-Foren lese, habe ich Deinen Beitrag in der Plauderecke gar nicht gesehen und jetzt erst gelesen.  Friede auf Erden und zwischen uns
Lieben Gruss Els\'chen |
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Mitglied seit 10.09.2003
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2.Versuch: (siehe oben)
Nachdem Ihr Euch ausgeko... habt zurück zu den Fakten: Bereitet Ihr alle Fonds / Glaces ohne Rösten zu?
Achim |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@achim
ich ja! beuscherl |
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Mitglied seit 30.04.2001
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... ach ja, darum geht\'s ja. Ich röste
Sich-in-Zukunft-anständig-verhaltender brezzi |
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Mitglied seit 11.02.2004
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hallo brezzi,
hast du wieder zugeschlagen ??? ciao alberto |
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Mitglied seit 30.04.2001
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Hallo Alberto ja, ja, leider... Aber ich nehme mich jetzt zusammen. Die Suppe ist übrigens gegessen. Gruss brezzi |
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Mitglied seit 28.08.2003
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Apropos: Convenience
hab da einen Buchtipp für Interessierte: ************************************** Helene Karmasin, Die Botschaft unserer Speisen ************************************** und hier noch 2 lesenswerte Links: www.wwt2004.at/presse/info_karmasin.pdf www.gallup.at/KM-Vision.htm ... und weg (bevor mir noch das verkohlte Gemüse und die beinharten Knochen um die Ohren fliegen) |
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Mitglied seit 16.03.2004
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Hallo Beuscherl!
Das mit dem bitter schmecken beim Knochen anrösten kommt vom Kollagenen Eiweiß in den Knochen bzw. anhängendem Bindegewebe . Brat mal eine Schweineschwarte mehr als Mahagonibraun an -- sie wird Bitter schmecken . Tip von mir nimm nur die Hals und Rückstrang Knochen und Brat sie im Knochenmark von Aufgespaltenen Röhrenknochen an . Mach ich seit Jahren mit recht gutem ergebniss . |
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Mitglied seit 07.04.2002
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Also, da bin ich ja froh, daß ich mich doch mal hier rein verirrt hatte, ist viel hilfreiches bei, auch wenn man noch in den Anfangsgründen der Fonds und Co Kocherei steckt.
Und daß es nicht nur nicht schlecht, sondern sogar wünschenswert ist, wenn man das Ergebnis am Stück hat, hat mich gleich extra gefreut. Ich glaube, dieser Thread erspart mir doch einiges an komplizierten Umwegen. Nun muß ich nur noch den einen wiederfinden, da ging es um Gemüse und um Kräuter. Liebe Grüße von dem Nicht-Profi Kyri |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo Beuscherl,
das mit der Grundsoße hört sich gut an.Ich möchte das eimal ausprobieren könnten Sie mir bitte die Gemüsemenge bei ca 5 Kg Knochen sagen.Ich habe beim Metzger Markknochen und Fleischknochen bekommen. Ich will zu Weihnachten eine Rindslende braten und brauche dazu eine gute Soße ich hoffe sie gelingt mir damit ich mich nicht plamiere.Wenn der Fond fertig ist wie soll ich die Soße verfeinern? Was bedeutet degressiren. Vielen Dank und liebe Grüße von der Anfängerin Wecker50 |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo Beuscherl,
interessantes Thema. Interessiert mich brennend, weil ich zwar kein Profi bin, aber trotzdem regelmäßig Fonds für meinen Privatgebrauch mache. Zum Thema Anrösten habe ich ein einem Kochbuch von der \"Meistervereinigung schwäbischer Köche\" gerade das Gegenteil gelesen. Dort ging es zwar nicht um Fonds, sondern um die Rinderbrühe. Ein Koch empfahl nicht wie sonst üblich die halbierten Zwiebeln anzurösten, sondern man solle lieber das Suppenfleisch anbraten um der Brühe Farbe und Geschmack zu geben. Dieser Kollege meinte, daß gerade durch die geschwärzte Zwiebel die Brühe einen seifigen und leicht bitteren Geschmack bekommt. Ich werde deine Methode aber auf jeden Fall mal ausprobieren. Etwas macht mich aber noch stutzig. Die 8 Stunden Kochzeit. Ich habe gelernt, daß bei zu langem Kochen der Fond leimig wird. Ist das ein Märchen? Liebe Grüße, Thomas. P.S.: @ Wecker50. Degressieren sollte wohl degrassieren heißen und bedeutet entfetten. |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
@ Thomas Fast richtig Wenn Du 8 Std. kochst, dann wird es \"leimig\".
Fonds werden nicht gekocht, sie ziehen bei ca. 75 bis 85°C seelig vor sich hin. Damit wird erreicht, dass sich alle Salze aus dem Inneren der Knochen, in die Flüssigkeit des Fonds begeben
LG Manuela Wer gern Recht behält, den überhört man. (Laotse) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@thomas
ich lass meine fonds über nacht siemmern, das heißt, wie manuela schon sagte, ganz sanft am siedepunkt köcheln... lg uli 
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Mitglied seit 26.08.2004
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@Uli und Co.
Hallo und guten Abend zusammen, was für ein Threat den Uli da angeleiert hat, sowas stelle ich mir unter einem Forum vor! Außerdem finde ich es erstaunlich wie \"selbstlos\" sich hier offensichtliche Profis mit Ihren Erfahrungen und Rezepten outen! Da gibts anderswo aber ganz andere Erfahrungen! Okay, genug geschwafelt. Nun zum Thema: Ich hätte trotz dieverser Ausführungen zu diesem Thema doch noch einige Fragen. Ich muß dazu sagen, ich bin begeisterter Hobbykoch und probiere vieles eigentlich relativ angstfrei aus. Diese \"High-End\"- Materie mit den Saucen ist mir trotzdem eher neu: 1) Das Grundrezept für die \"Grund\"-Sauce besteht auf Basis der Kalbsknochen, -füße. Weiter wird geschrieben, daß es sich allerdings um eine Basis für verschiedene Saucen, also auch zu anderen Fleischsorten handelt, wenn ich das recht verstanden habe. Ist somit der eingekochte Knochen nur für die Konsistenz des nachher wohl eher sämigen Fonds verantwortlich? Gelantine, Eindickung, oder so?! Ansonsten würde ja eine etwaige Sauce zu einem Rinderbraten nach Kalbfleisch schmecken (...hoffentlich habe ich als Newbie jetzt keinen völligen Stuss gefragt?!), oder käme noch was hinzu???` 2) Entschuldigung: Was sind Narvetten? 3) Dann das Wichtigste: Ich denke die Basis bekomme ich hin. Wie geht es dann weiter. Ich würde zu Beispiel gerne mal Ochsenbäckchen schmoren und dazu eine derart reduzierte Sauce kredenzen!? Rühre ich dann den Bratensud in die Grundsauce und vor allem wie binde ich? Ich würde gern auf die übliche Stärke/Wasser-Kombi, oder Mondamin, o.ä. verzichten. Habe mal gehört´man kann kalte Butter einschlagen, die würde auch binden. Bitte, bitte laßt diesen Threat nicht sterben und seht es mir nicht nach, daß ich mich als eigentlich \"Newbie\" ins Profi-Forum verlaufen habe! Allen ein schönes Fest! Mac |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Mac,
genau, Fond oder in der reduzierten Form Glace werden durch die Gelantinestoffe aus den Knochen so dick und zähflüssig, Gelantine ist ja nix anderes als reiner \"Knochen/Knorpelleim\". Eine Kalbsglace ist universal einsetzbar, und der Unterschied zwischen Kalb und Rind ist ja auch nur dsa Alter *ggg*. Zu den Ochsenbäckchen kann ich Dir susas Rezept ans Herz legen, ich glaube, das steht in ihrem Profil. Und \"Navets\" oder \"Navetten\" sind weiße Rübchen, so ähnlich wie Teltower Rübchen. Gruß, Tin _____________________________________________________________ Wer es so sieht, ist Svoboda. (Max Frisch) |
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Mitglied seit 26.08.2004
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Hi,
und somit lieben Dank für Dein Post. Mit dem Rind war somit dann wohl ein blödes Beispiel... 
Weil ich wollte die Frage klären: Was mache ich, wenn ich einen Schweinebraten habe und dazu eine Sosse aus einem Grundfonds zaubern will?! Nehme ich dann den selben? Ähh, gleichen?! Könnte man ds Grundsaucen-Rezept ggf. auch mit Schweine-Knochen wagen? Lieben Dank, aber das Thema ist wirklich suchterzeugend! Gruß mac |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo mac
klar kannst du die fonds auch mit wild, lamm, geflügelknochen etc. kochen... aber wichtig auch dabei die schweineschwarten und kalbsfüße nicht vergessen. die fonds sind grundlage für alles kurzgebratene.... für kalbs- oder rinderbäckchen oder braten oder andere schmorgerichte benötigst du ihn eigentlich nicht... da hast du doch genug eigene sauce beim schmoren. lg uli
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Mitglied seit 26.02.2004
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Hallo zusammen,
auch ich verzichte - seit ich Ulis Rezept ausorobiert habe - auf das anrösten der Knochen, Parüren usw. Das spart Arbeit und Energie und das Endprodukt ist trotzdem tadellos. Seit einiger Zeit verzichte ich sogar komplett auf das Bouquet Garnie, da dieses - im besonderen Rosmarin und Thymian - halt schon die Verwendung des Fonds / der Glace etwas einschränken. Ohne die typischen med. Aromen ist die Glace noch variabler einsetzbar (z. B. auch bei asiatischem usw.)... beste Grüsse, abhi
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Mitglied seit 01.05.2004
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abhi:
habe ich jetzt was verpasst?
Ich habe diesen Thread schon vor einiger Zeit mit großem Interesse gelesen. Und seitdem röste ich auch alles Gemüse an. Röstende Grüße, Martin |
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Mitglied seit 26.02.2004
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nöö, nix verpasst, der Thread kam wieder nach oben und ich hatte spontan Lust, doch noch was dazu zu schreiben...
beste Grüsse, abhi
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Mitglied seit 13.05.2004
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 ich hab dieses Forum viel zu spät entdeckt werde jetzt aber am Ball....äh...Fond bleiben 
ich persönlich finde den Geschmack der \"gerösteten\" Knochen unübertrefflich........... aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten Koch-o-logische Grüße 
Thomas,der BSTler
wenn einer sagt: \"es ist mir egal, wann, wo und was ich esse\", so verdient er unser tiefstes Mitleid, weil er mit den schönsten Gaben Gottes nichts anzufangen weiß man muß Gott für alles danken, auch für einen Mittel-Franken |
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Mitglied seit 01.05.2004
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... und Rhabarbermarmelade schmeckt viel besser, wenn man statt Rhabarber Erdbeeren verwendet
 
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Mitglied seit 01.05.2004
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da war ich zu langsam. Mein Kommentar hat sich auf die Aussage von abhi bezogen
Viele Grüße, Martin |
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Mitglied seit 26.02.2004
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bezog sich zwar auf mich, verstehe ich aber dennoch nicht...
beste Grüsse, abhi
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Mitglied seit 01.05.2004
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abhi:
wenn ich jetzt nicht ganz neben der Kappe bin, ist doch ein wesentlicher Aspekt in dem Aspekt, dass man Gemüse und Fleisch / Knochen anröstet. Und Du schreibst, dass Du nix mehr anröstest, seid Du das Rezept ausprobiert hast
Verwirrte Grüße, Martin |
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Mitglied seit 01.05.2004
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seit ... seit ... mit t
jetzt habt Ihr mich so weit. So oft falsch gelesen, dass ich es selbst schon falsch schreibe 
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Mitglied seit 26.02.2004
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Hey Martin,
laut Ulis Rezept (ganz oben) werden die Gemüse sehr wohl und auch sehr dunkel gerösstet, nicht aber die Knochen usw. jetzt alles klar? beste Grüsse, abhi
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Mitglied seit 01.05.2004
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oh sorry.
Stimmt. Wer lesen kann ist klar im Vorteil
Ich entschuldige mich hiermit offiziell für den dummen Kommentar. peinliche Grüße, Martin |
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Mitglied seit 26.02.2004
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kein Ding! wünsche noch einen schönen Abend!
beste Grüsse, abhi
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Mitglied seit 26.08.2004
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Hallo,
könnte mir jemand noch die Frage beantworten, ob man Butter und wenn ja als Bindemittel verwendet?! Mondamin und Co mag ich nämlich nicht! Danke ! Mac
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo Mac,
kalte Butter wird an sich nur zum Schluss zum Binden der eigentlichen Sauce verwendet, wobei die Bindung nicht sehr lange hält. Den Fond brauchst Du eigentlich nicht zu binden, da er einreduziert und die Kalbsfüsse ihr übriges tun! Ansonsten kannst Du aber nicht eine grosse Menge nur mit Butter binden, wenn dann mit Mehlbutter oder Speisestärke. Hat aber mit diesem Thema in diesem Thread wenig zu tun. Grüße von Leu |
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Mitglied seit 31.12.2004
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Also mal ehrlich, ich bin erst seit heute angemeldet, hatte eigentlich so meine Bedenken und wollte doch nur ein paar neue Rezepte, ohne immer überdicke und veraltete Kochbücher wälzen zu müssen. Aber in der letzten Stunde habe ich so viel gelacht, wie sonst selten.
Freunde, ich weiss, dass hier, in diesen Foren, das Essbare im Vordergrund steht. So soll es auch bleiben. Bitte schweift nicht in polemische Seitendiskussionen über Rechtschreibung, Grammatik und sonstige Dinge ab.
Dieses Forum, zum Beispiel, existiert bereits ein ganzes Jahr. Und bis jetzt sind wir uns einig, dass man die Knochen, welche auch immer, nicht mehr \"schwarz\" brät, sondern das Gemüse, welches auch immer, ein wenig kräftiger röstet. Correct me, if I\'m wrong. Also, wie kriegt man nun die beste Grundsauce, ohne viel Mühe??? Allen einen guten Rutsch und ein erfolgreiches, friedliches und schmackhaftes Jahr 2005. Jens der Paul |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo thelastpaulchen,
erstmal herzlich willkommen! Das Forum gibbet schon länger als ein Jahr und die \"beste\" Grundsauce musste schon selber finden! Hier gibt es nur Anregungen! Ich schwitze das Gemüse z.B. nur hell an, nehme dafür mehr davon. Die Knochen werden nicht angebraten. Aber ich habe auch noch 3-4 KG Tafelspitz im Topf, den ich für Nachbarn \"mitkoche\"... Aber das hängt ja auch vom Verwendungszeck ab! Eine Supper wird halt anders aufgesetzt als ein demi-glace! Grüße madB |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo beuscherl, machst Du das mit dem Anbraten der Gemüse mit allen Fonds? Ich habe bis jetzt die meist Hühner- oder Enten- Knochen mit Suppengrün, Lorbeerblatt,Pfefferkörnern, Salz, Nelken und Gewürzen wie sie mir in die Finger kamen, teilweise auch asiatische Gewürze wie Ingwer und Koriander, in einen großen Topf gegeben und dann mit Wasser bedeckt über Nacht simmern lassen, heiß in Twistoff Gläser gefüllt und auf den Kopf gestellt. Ich brauche meist den Fond für chinesische Gerichte aber auch für Saucen wie z.B. Weihnachten für eine Schokoladen - Balsamico - Sauce. LG feuervogel ------------------------- Die Götter lieben den Menschen der gutes Essen liebt |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@feuervogel
für dunkler fonds/jus röste ich immer das gemüse an... für helle fonds nie. dir und allen anderen einen guten rutsch ins neue jahr lg uli 
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Mitglied seit 09.08.2003
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Ich Wünsche Allen
Einen Guten Rutsch Fürs Jahr 2005 Gruß Mantis1
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Mitglied seit 31.03.2003
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Ich wünsche allen ein erfolgreiches 2006
und schiebe den Fred mal wieder hoch.
LG stecs |
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Mitglied seit 27.08.2004
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Verehrte Chefköche!
Ich bin zwar bei weitem kein Profi, habe aber begeistert in eurem (Profi-) Forum herumgeschnüffelt. Die Grundsatzsoßengeschichte ist zwar schon etwas älter, aber vielleicht könnte mir der Herr Beuscherl oder einer der anderen Fachmänner/Frauen dennoch eine Frage beantworten. Wenn ich, nach seinem Rezept diese Grundsauce koche (in haushaltsüblichen Mengen versteht sich)
- wie und wie lange lässt sie sich aufheben? Im Kühlschrank und/oder eingefroren, eingetuppert, eingetütet... Schon mal danke für Infos! Schöne Grüße Steffi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo steffi
4-5 wochen im kühlschrank, eingefroren mindestens ein halbes jahr lg beuscherl |
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Mitglied seit 27.08.2006
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Hallo!
Und kochend abgefüllt in sterilisierte Twist-off-Gläser mindestens 8 Monate. (Kopfstandmethode nicht vergessen )
Das war die längste Zeit die so ein Glas, liebevoll von Muttern gekocht, bei mir rumstand.
mfG nMp |
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Mitglied seit 14.10.2003
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Hallo \"Uli\" Beuscherl,
bin zufällig auf Dein Rezept mit dem Kalbsfond gestoßen und möchte es unbedingt ausprobieren. Leider ist mir nicht ganz klar wie das jetzt mit dem Röstgemüse funktioniert. Kommt das Gemüse in die Knochenbrühe nachdem diese 8 Stunden gekocht hat oder wie jetzt. Bitte nochmal kurz der Reihe nach. Bin sicher, das interessiert noch mehr CKler. Wäre Dir echt dankbar für eine Antwort. Liebe Grüße aus dem Schwarzwald bummi68 |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Bummi,
das Gemüse kommt direkt nach dem Anrösten in die Brühe bzw. wird mit Wasser abgelöscht, dazu kommen die Knochen, und dann kocht das alles acht Stunden vor sich hin. Gruß Tin _____________________________________________________________ Humor ist wenn man trotzdem kocht. |
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Mitglied seit 22.12.2011
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Hallo in die Runde.
Heute Nachmitag bin ich durch Zufall über diesen Thread gestolpert. Weil ich ja gerne über den Tellerrand schaue und auch mal neue Wege gehen möchte, war für mich klar, dass ich heut Abend gleich diese Methode testen musste. Also im Geschäft gleich mal einen kleineren Topf aufgestellt und das Gemüse reingeschmissen. Habs dann auch so ne Stunde gut angeröstet, mit Tomatenmark deglaciert und aufgegossen. Die Fleischabschnitte rein und den ganzen Abend köcheln lassen. Die Farbe war erst nach extremen einreduzieren (ca. 5:1) akzeptabel. Vorher sah sie eher wie ordinärer Bratensaft aus. Was mich erstaunt hat war, dass sie wirklich nicht bitter wurde. Der Geschmack ist von der Seite her mal nicht schlecht. Allerdings vermisse ich doch noch die "Fleischnote". Sollte ja nicht verwunderlich sein. Denn was macht ein/en Guten Braten/Steak/Hähnchen ect. denn aus? - Die Kruste! Also mein Fazit lautet: weiterhin das Fleisch/Knochen anrösten, allerdings nicht mehr so stark und dafür mehr beim Gemüse. Von dem her mal Danke an beuscherl für den Tipp. |
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