Molekulare Küche - popping bobas sind innen nicht mehr flüssig!

Hallo,

Ich habe mir 100g Alginat und 100g Calciumchlorid gekauft und versucht (mit Mengenangaben aus verschiedenen Rezepten) die kleinen Kugeln herzustellen, die innen noch flüssig sind und beim aufbeißen aufplatzen.
Da ja die beiden chemischen Substanzen einen dünnen Film oder ein Häutchen um den Fruchtsafttropfen bilden, kann man die fertige Bubble ganz einfach essen oder in Getränke hinzugeben.

Leider passiert bei mir folgendes: Wenn ich die Bubbles nach 30 Sekunden aus dem Calciumchloridbad nehme und sie mit Leitungswasser abspüle, hört der chemische Vorgang nicht auf - sprich das flüssige, Innere der Kugel beginnt ebenfalls Geleeartig zu werden und bleibt NICHT flüssig!

Muss man die bubbles anschließend noch Kochen?
Brauche dringend Hilfe!

Gruß,
Lardos

Es gibt folgende Möglichkeiten:
zu viel Alginat
zu viel CaCl2
Fruchtsaft zu dick
Perlen zu lange im CaCla2-Bad
Perlen nicht lange genug in klarem Wasser neutralisiert

Gekocht werden meines Wissens nur die Tapiokaperlen.
Statt Alginat kann auch Maniokstärke verwendet werden, vielleicht stoppt das den Gelierprozess eher.

Viel Erfolg beim nächsten Mal!

Bei normaler Sphärifikation (mit Alginat versetzte Flüssigkeit wird in Calciumchlorid-/-laktatbad getropft) stoppt die Reaktion nicht. Nach einer gewissen Zeit gelieren die Sphären also immer durch. Umgekehrte Sphärifikation (mit Calciumchlorid- oder -laktat versetzte Flüssigkeit wird in ein Alginatbad getropft) vermeidet diesen Nachteil. Je nach Größe der gewünschten Sphären muß man aber die einzutropfende Flüssigkeit eventuell noch etwas eindicken (z.B. mit Xanthan).

Ah ja: Calciumchlorid ist aus geschmacklichen Gründen für umgekehrte Sphärifikation nicht zu empfehlen (hätte ich wohl besser gleich weglassen sollen in der Beschreibung).

ok, aber dann würde ich trotzdem mal gerne wissen, wie denn nun die Bubbles in den Tea kommen ^^
Die werden natürlich irgendwelche Maschinen benutzen, aber womit erzeugen sie diese Geleekugeln, die innen noch flüssig sind?

Steht ja schon da, umgekehrte Sphärifikation.

Hallo zusammen!

Also: Mit Calciumlaktat versetzte Flüssigkeit (Saft) wird in ein Alginatbad getropft. Das ergibt diese Perlen, die innen flüssig sind, die man neuerdings in Deutschland mit viel zu süßem Tee als "Bubble Tea" kaufen kann. Richtig so?
Klingt interessant.. ich nehme an Calciumlaktat und Alginat kann man in der Apotheke kaufen?
Sry, für diese wahrscheinlich dämlichen Fragen. Ich hab mich vorher zugegebenermaßen nicht damit beschäftigt

Liebe Grüße, Hannah

@ Hannahkeks:
Im Prinzip funktioniert umgekehrte Sphärifikation genau so. Sowohl die Calcium als auch die Alginatlösung sollten aber lange genug stehen damit alle Bläschen entweichen können.
Beide "Pülverchen" kann man wohl in der Apotheke kaufen, ich hatte bisher aber immer einige Probleme so an das Alginat zu kommen. Ich persönlich ziehe texturas (einfach mal Molekulare Küche bei eBay eingeben, da kann man auch kleinere Mengen kaufen) aber den Pulvern aus der Apotheke vor.
Wie aber oben schon erwähnt kommt es aber auf die genaue Dosierung an

In Bubble Tees wird kein Alginat/Calcit verwendet sondern Tapioka (welches auch gekocht werden muss)