Sous-Vide Temperatur-Konstanz

Hallo zusammen,

kann mir jemand erklären, warum es beim Sous-Vide-Garen scheinbar so extrem wichtig ist, dass die Temperatur auf ein halbes Grad genau und vor allem möglichst ohne Schwankungen der Temperatur erfolgen muss? Ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass eine Schwankung von +/-3° C so kriegsentscheidend ist.
Hinterfund der Frage ist einfach, dass ich nur ungerne zum ausprobieren zuhause ein Gerät für min. 600€ anschaffen möchte...

die Schwankung nach unten ist weniger relevant, als die nach oben.

Dass +3 °C, "kriegsentscheident" ist, wenn eine KT von z. B. 59°C gewünscht ist sollte selbsterklärend sein.

gwex

Hallo,

Gwex hat das ja schon gut erklärt. Zur Ergänzung nur noch:
Bei den meisten Produkten ist 0.5°C Schwankung in der KT in der Tat nicht sonderlich relevant.
Eine Varianz +/-3°C, also ein Intervall von 6°C, wäre allerdings schon enorm. Das kriegst du mit ein klein wenig Sorgfalt auch auf dem Herd deutlich besser hin.

LG,
Kai

es ist eine Frage der Effektifität!

ich bekomme auf dem Herd, mit dem Stabmixer und je einem einem Pot kaltem und heißem Wasser +- 1°C hin - füt Fisch zb. wichtig - für Gemüse nicht.

Dass das bei der Kerntemperatur relevant ist, ist ja klar.
Ich habe es noch nie probiert und wage einfach mal zu bezweifeln, dass mein Herd es hin bekommt, die Temperatur konstant auf X Grad zu halten. Das werden eher am Anfang X-3 Grad, und zwischen durch mal x+3 Grad WASSERtemperatur sein. Und dabei kann ich mir dann nicht vorstellen, dass das so stark in's Gewicht fällt.
Für Fisch ist das ganze bei mir ohnehin erstmal hinfällig.

Und dabei kann ich mir dann nicht vorstellen, dass das so stark in's Gewicht fällt.

na ja, dann empfehle ich dir dich erst einmal mit der Theorie des sous-vide-Garens zu beschäftigen.

Moin!
Clown gefrühstückt.... ob sich das alles in Konstanz anders verhält als in Franken weiß man aber nicht, @gwex...

Gruesse, nick67

NT ist auch keine Lösung...!

Hallo,

ich bin zwar auch nur Laie und mache das ab und zu auch nur mit Kochtopf, Thermometer und einer Schüssel kaltem Wasser nebendran. Die Temperatur halbwegs zu halten, ist damit wirklich nicht soooo schwer - vorausgesetzt, man bleibt dabei stehen und behält das Thermometer fest im Blick.

Was ich dabei aber schon gelernt habe, ist dies: ab 60 °C verändert das Fleisch seine Farbe: vom appetitlichen rosa in hässliches grau ... daher versuche ich solch eine Temperaturschwankung nach oben schon zu vermeiden.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

Schon mal nach ausgemusterten Wasserbädern (Laborbedarf) geschaut. Diese haben eine hohe Genauigkeit und ersparen einem, dass man neben dem Gut stehen bleiben muss.

@gwexhauskoch: Vielleicht hättest du mich ja auch kurz an dem bei dir ja scheinbar vorhandenen theoretischen Wissen teilhaben lassen können...
Ansonsten danke für die (praktischen) Hinweise

die Theorie ist nicht in 1 oder 2 Sätzen erklärt, das machen andere in schönen Büchern viel besser und umfangreicher. Daher ist mein Tipp durchaus sinnvoll.

@ hydratorax
das kann man nicht blind unterschreiben.
Es gibt in den meisten Labors zahllose Wasserbäder unterschiedlicher Preisklasse und unterschiedlicher Genauigkeit.
Nicht jedes ausgemusterte Teil ist wirklich für andere Zwecke sinnvoll einsetzbar.


LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

in der regel ist die genauigkeit auf dem gerät selbst aufgeführt.

Proteine denaturieren meist recht brav wie abgemacht nach biologischen Kriterien. Gutes Beispiel dafür ist das 1-Stunden-Ei (1 h in einem konstant gehaltenen Wasserbad, mit Laborgerät oder einem für die Gastronomie angepassten Modell). Die gegen 40 verschiedenen Proteine im Ei denaturieren bei unterschiedlichen Temperaturen.

blog.khymos.org/wp-content/2009/04/eggmatrix136f-152f-with-temperatures-620x620.jpg
In manchen Temperaturbereichen passiert dabei nicht viel, in einigen geht jedoch die Post ab. Siehe zwischen 63.5°C und 64.5°C !

In Langzeitanwendungen (enzymatische Denaturierung) sind Temperaturkonstanz und Genauigkeit für gewünschte Resultate immens wichtig. Bei Pasteurisation sowieso.
Beim Fleischgaren auf Kerntemperatur fällt ein Unterschied von einem Grad nicht so ins Gewicht und hängt stark von den Ansprüchen ab. (Ich bin für 0.1°C ;)

Gruss, Jonas

@gwex das mit dem Stabmixer finde ich herrlich! David Chang nennt so was Ghetto Sous Vide Gute Idee und funktioniert wahrscheinlich prächtig! Fixierst du das Teil am Behälter?
Cheers, Jonas

@ Jonas das geht mit einem Einmachgummi sehr einfach - und einem Barmix. Funzt aber auch wenn der Stabmixer nebenbei im Wasserbad steht - muss ja nicht ständig an sein.

Zum Nachmachen! Möchte sowieso die besten Methoden, die auch ohne SVPro's etc. funktionieren zusammentragen. Ich werde dich zitieren müssen:)

im Resto würde ich immer ein Gerät nehmen! Wenn Technik, dann solche die Zeit spart. In einen Julabo o. ä. knallst du eben die Beutel rein und weg sind sie, kannst dich um andere Sachen mit voller Konzentration kümmern.

Für Privat bastle ich schon ein wenig herum, da muss ich nicht 25 Dinge gleichzeitig im Sinn haben - höchstens 10.
Für da bau ich mir auch andere Dinge selbst zusammen - variable Wärmebrücke z. B.

Hallo zusammen

Und mit allem Respekt.

die Theorie ist nicht in 1 oder 2 Sätzen erklärt, das machen andere in schönen Büchern viel besser und umfangreicher.

allerdings auch jede Lektüre dazu, unterschiedliche Anleitungen und Meinungen angeben.
Sous-Vide ist in aller Munde.


Die Temperatur halbwegs zu halten, ist damit wirklich nicht soooo schwer - vorausgesetzt, man bleibt dabei stehen und behält das Thermometer fest im Blick

auch gut, wenn man die Zeit dazu hat.

KT, bzw. das plus/minus angesprochene saloppe 3 Grad ist nicht nur bei SV interessant, bei einigen anderen herkömmlichern Gerichten auch.
Fleisch z.b. Medium, Geflügel saftig zu halten.

Die frage bleibt, wer das Perfekte SV als Esser, tatsächlich schmeckt, schätzt oder wirkliche Unterschiede erkennt.

Kurz und gut, denke ich das SV-Kochen, einfach klingt, aber es viel Erfahrung und Übung braucht.

Gleichzeitig schalte ich mein TV ein und hier „benebelt“ werde zu aller Art Koch- Sendungen, mit entsprechenden Testern.

Gibt es hier auch Tester zu SV – Zubereitung???

Gruß Frank

Kurz und gut, denke ich das SV-Kochen, einfach klingt, aber es viel Erfahrung und Übung braucht.

nein!!

mit dem richtigen Equipment eben nicht! Wer sich das umgehen will muss "tricksen" und DAS braucht Erfahrung.

Sous Vide Garen ist einfach und braucht wenig Vorkenntnisse. Mit professioneller Ausrüstung extrem zuverlässig und einfach in der Handhabung. Die Informationen, die es braucht um damit zu spielen, sind verfügbar - evtl muss man ein wenig Englisch können und suchen. Einige Sous Vide Techniken sind noch in den Kinderschuhen, da ist noch nicht alles in Stein gesetzt. Spannend für alle die damit Arbeiten!

Gibt es hier auch Tester zu SV – Zubereitung?

http://www.kochposter.ch

Hallo zusammen

Dank für den Link.
Gruß
Frank

Temperaturkonstanz und Temperaturgenauigkeit (accuracy) sind vor allem wichtig wenn es um die Einhaltung von Pasteurisierungzeiten geht, siehe die Tabellen in Douglas Baldwins Guide; beachte die neuen Zeiten im englischen Original Version 0.4i (vom 18.6.2011, nach der EHEC-Epidemie) mit Berücksichtigung von Salmonellen und E.coli nebst Listerien, diese sind in der deutschen Übersetzung Version 0.4h noch nicht berücksichtigt.
Eine Temperaturabweichung von 0.5°C kann z.B. 20 Minuten Unterschied in der Pasteurisierungszeit machen, siehe meinen Artikel im Sous Vide Wikia (de.sousvide.wikia.com/wiki/Temperatur_und_Pasteurisierungszeiten oder Google -> "Temperatur und Pasteurisierungszeiten" wikia <-.
Nebst Temperaturkonstanz ist auch die Verwendung eines (ISO-)kalibrierten Thermometers angezeigt, siehe de.sousvide.wikia.com/wiki/Thermometer-Kalibrierung oder Google -> Thermometer-Kalibrierung sous vide wikia <-

Für erste Versuche eignet sich ein Wassertopf im Backofen, nach einigen Versuchen kann Wassertemperaturkonstanz besser als ±1°C erreicht werden, siehe meinen Wikia-Artikel de.sousvide.wikia.com/wiki/Sous_vide_ausprobieren_ohne_teure_Investitionen oder Google -> "Sous vide ausprobieren ohne teure Investitionen" wikia <-.

Für das Langzeitgaren (24-72h) braucht's dann schon eine geeignete Ausrüstung wie z.B. SousVideMagic mit irgendeinem elektrischen Kochtopf (Reiskocher, WECK® Einkochautomat Modell WAT 34, oder FreshMealsMagic), oder Vac-Star SousVideChef Einhänge-Thermostat, oder etc.