Henglein
Rama Cremefine
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KOCHEN IM VAKUUMBEUTEL
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  Mitglied seit 04.01.2004 
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Vielen Dank Peter Früh |
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 Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo Peter!
So wie du das beschreibst, soll das wohl als Konservierung dienen (wegen dem Abkühlen). Ich habe das Garen in einem verschweißten Gefrierbeutel und dann im Wasserbad schon praktiziert, allerdings um das Fleisch (Schweinefilet, angebraten) zart saftig zu halten. Das hat allerdings wunderbar funktioniert. Gruß, Thomas. |
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Mitglied seit 04.01.2004
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Danke Thomas,
ja es soll der Konservierung dienen. Ich beginne nun mit den ersten Versuchen. Werde schreiben wir es läuft. Peter |
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Mitglied seit 28.10.2003
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was du da beschrieben hast nennt sich in der fachsprache \"sous vide\" kochen
zu beachten ist bei dieser methode,dass sehr sauber gearbeitet wird,angefangen vom kochgut über werkzeuge und natürlich auch die hände. das kochgut sollte in fast genau gleich grosse stücke geschnitten werden,dann roh mit butter(fettstoff)gewürzen und kräutern in einen vaccumbeutel und nun luftdicht verschliessen.nun kannst du im wasserbad oder im dampfduckgerät das ganze garen,anschliessend sofort im eiswasser abkühlen. wie du sicher merkst ist diese art zu kochen eine halbe wissenschaft,da du keine möglichkeit hast zu testen ob dein kochgut gar ist oder nicht. so zubereitete gemüse,kartoffeln usw.sind bis zu 8 wochen haltbar und müssen dan nur noch regeneriert werden. |
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Mitglied seit 02.12.2003
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@ athch
Stichwort \"sous vide\"... Habe das als \"Regenerations-Garen\" aufgeschnappt. Allerdings ohne Vakuumbeutel, sondern im Regenerationsprogramm vom Kombidämpfer. Und zwar Teller kalt anrichten, beim Fleisch nur Poren geschlossen. Dann in Wagen stellen, Wagen in den Kombi fahren und nach Programm wieder rausfahren. Optimal für Riesige Gruppen. Aber ist das dann auch sous vide? MfG Tobse |
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Mitglied seit 02.01.2004
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Hallo alle da draußen,
ich habe mal in ein Hamburger Hotel gearbeitet , wo beina alles \"in tüte\" war. Sogar die gekochten Sphagetti ( 120 gramm!). Da sieht man wo das \"peronalkostendrücken\" hinführt. Jedoch waren (sind mittlerweile) teilweise hervorragende Produkte auf dem Markt.Man kann sicherlich nicht alles einvaccumieren , jedoch vieles .. und man sollte in zwei kategorien unterscheiden: a/ ...möchte ich ein rohes Produkt länger haltbar machen ? b/ ... möchte ich ein geschmacklich , und gartechnisch fertiges Produkt länger haltbar , und schnell regenerieren ? zu a/ -eine tranche Frischer Lachs , im Beutel vacumieren , .. aber dann einfrieren! warum ? weil Dir der Sensorische test (riechen, anfassen , sehen ,) fehlen wird ,wenn du überprüfen möchtest ob der Fisch noch lückenlos einwandfrei ist. zu b/ -ein tranche Lachs würzen , garen, auskühlen lassen , ab im Beutel , eine erkaltete Sauce hinzugeben . dann vaccumieren. dann Beutel im Waßerbad erhitzen-und servieren. Man kann sicherlich eine Kombination von beiden \"konservierungsmethoden \" machen. Ich würde z.b den lachs roh , gewürzt , aber mit der erkalteten sauce einfrieren. so wäre der lachs am meisten geschont. Sicherlich würde der Lachs beim \"im-beutel-garen\" Eiweißstoffe (weiße punkte) an die soße abgeben .... muß man halt dannach die soße mal passieren , oder püriren. Letztenendlich geht es darum, dem Lebensmittel dem zugang zu Sauerstoff zu entziehen. Aber vorsicht..... .... durch den Beutel kann man nicht riechen, oder anfassen.....und solange das Lebensmittel \"fest\" vaccumiert ist ,sieht es immer gut aus. Man sollte konsequent mit verpackugsdatum , und gewisse Zeiträume des Lagerns nicht überschreiten, - grad beim \"nicht-einfrieren\" Das würde böse Überraschungen vermeiden , wenn die Freunde an der Tür stehen und man grad den Beutel aufmacht.....  ... *pizzaservice anrufen ? *
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Mitglied seit 06.01.2004
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So wie hier beschrieben dient das Garen im Vakuumbeutel Der Haltbarmachung und der problemlosen Wiedererwärmung. Es ist aber auch eine Zubereitungsmethode, sehr gut für Gemüse beispielsweise geeignet. Das jeweilige Gemüse so schneiden wie es auch später auf den Teller soll, in den Beutel mit sämtlichen Gewürzen und eventuellen Fettstoffen, Beutel verschweißen oder zumindest wasserdicht verschließen und ab ins heiße Wasserbad oder den Convec damit. Der Vorteil: Das Gargut gibt keinen Geschmack oder sontirgendwas an Seine Umwelt ab. Alles bleibt drin! Es nimmt aber auch nix von außen an. Also erhalten wir einen unverfälschten Geschmack und schonend ist es obendrein. Aber letztendlich auch nur eine von vielen Zubereitungsarten, die man für nen lecker Essen in Betracht ziehen kann. Schöne Grüße: JörgA
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Mitglied seit 04.01.2004
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Wunderbar vielen Dank an alle. ich werde berichten wie es läuft
Peter |
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Mitglied seit 01.02.2004
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Hallo ich bin auch an Sous Vide interessiert. Peter, hast du schon Ergebnisse?
Hab mir vor 3 Tagen das Buch \"The User’s Guide to Cuisine sous Vide\" von J. C. Cole bestellt, ist leider noch nicht da. Werde mich nochmal melden wenn ich das Ding in der Hand habe. Leider kann ich kein Französich sonst soll es da noch gute Bücher von Alain Ducasse und Georges Pralus geben. \"Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry\" war mir für 170 Euro zu teuer um mal rein zu schnuppern. Zwei Links die einen groben Überblick über Sous Vide geben: www.fh-fulda.de/fb/he/projekte/pr_esze/sv_verfahren.htm www.gastrofacts.ch/bereiche/food_beverage/produktion/sous_vide/default.htm |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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@peter
Hat das auch was mit \"Cook & Chill\" zu tun? Gruß  Jens
Die nächste Grillsaison kommt bestimmt! |
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Mitglied seit 04.01.2004
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Hi Henry,
erstens kommt es anders zweitens als man denkt. Das allährliche Loch zum beginn des neuen Jahres ist diesesmal ausgeblieben. Deshalb hatte ich keine Zeit. Nun fahre ich nach Portugal und gebe einen Kochkurs. Bin dann ende Februar wieder da. Wäre schön, wenn wir in Kontakt bleiben könnten. Peter |
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Mitglied seit 01.02.2004
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Peter, dass wäre Klasse.
Das Buch ist inzwischen da aber leider keine all zu grosse Hilfe. Inhaltlich geht es im großen und ganzen um einen Überblick zu Sous Vide der hauptsächlich in Richtung HAPCC, Küchengerätekunde und Küchenplanung hinaus läuft. Es gibt eine kleine Kerntemperatur Tabelle, aber Rezepte und brauchbare Zeit angaben fehlen. Ich interessiere mich für Sous Vide mehr wegen der Geschmackseigenschaften und nicht wegen Conveniance. Viel Spass in Portugal |
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Mitglied seit 07.10.2003
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@peter:
So aus Neugierde: Wo gibst Du denn eínen Kochkurs in PT? Gruss aus der Algarve rough_wolf |
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Mitglied seit 04.01.2004
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wir wohnen im Sheraton Algarve Pine Cliffs.
Solltes du das kennen, oder auch ein paar tipps für den einkauf oder so haben würde ich mich sehr freuen. peter |
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Mitglied seit 10.06.2002
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Im Vakuumbeutel garen ist nicht sehr bekannt .
ABER EINFACH GENIAL Man kann sich kaum etwas geileres vorstellen was den Geschmack angeht Das spezielle Verfahren ist das   Niedertemperatur-Garen!!!  
Ich durfte einmal Maispoularden so zubereiten . Man waren die Dinger gut ! Und war ganz einfach ! Poularde kurz , heiß und scharf anbraten . Dabei darauf achte das das Fleisch nicht zu stark gegart wird. Danach in die Vaku-Beutel . Eine Wird dabei in einen speziellen Vaku-Beute gegeben . Dieser Beutel ist mit einem Kerntemperaturfühler ausgerüstet. Dieser wird an den Kombi angeschlossen . Die Poularde wird nun bei 85 -110°C gegart . Je kühler deto saftiger aber längere Garzeit . Die Überwachung des Garpunktes erfolgt über die eine \"gespickte \" Poulardenbrust . Tot lecker ! An saftigkeit nicht mehr zu toppen ! Selbst im kalten Zustand ( und nach 2 Tagen )waren die Brüstchen noch so saftig das der Fleisch saft aus dem Fleisch gedrückt wurde wie bei einem richtig schönen und großen Rinderfiletsteak. |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Die Beiträge sind zwar schon etwas älter, das Thema aber doch noch immer aktuell.
Da ich mich berufsbedingt mit dem Thema auseinandersetze ist mir folgender Beitrag unter die Augen gekommen. Hier der link : www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf. Beim lesen ist mir eines klar geworden. Sous vide ist ja nicht ursprünglich gedacht als Garmethode zur schonenden Zubereitung von Speisen im Restaurant, sondern vorrangig zur vorbereitenden Konservierung. Allerdings wenn ich im sous vide Verfahren Fleisch oder Geflügel zubereite und dann direkt serviere ist das ein Knaller. Jedenfalls sehen das meine Gäste so. lg Charly-gc |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Charly,
damit rennst du hier im CK aber offene Türen ein: Es gibt sehr viele Threads über sous-vide, viele davon umfangreicher und aktueller als dieser hier, in denen auch dieses "Handbuch" oft zitiert wird. Weiterhin viel Spaß und viele Grüße, Kai |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Kai,
Asche auf mein Haupt, das hab ich letzte Nacht auch schon festgestellt, als ich mich mehrere Stunden durch das Forum gelesen hab. mfg Charly-gc |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Charly,
die Asche ist gar nicht wirklich notwendig - das sollte nur ein Hinweis sein, dass andere Threads deutlich fruchtbarer wären, als diesen hier aufzuwärmen. Keine Kritik. LG, Kai |
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Mitglied seit 02.09.2007
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Und der Link klappt auch nicht
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Mitglied seit 01.01.2009
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Na ja, nimm halt' den Punkt nach der URL weg...
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Mitglied seit 21.01.2010
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ZITAT | Tobse82Koch Kartoffelschäler:
Habe das als \"Regenerations-Garen\" aufgeschnappt. Allerdings ohne Vakuumbeutel, sondern im Regenerationsprogramm vom Kombidämpfer. Und zwar Teller kalt anrichten, beim Fleisch nur Poren geschlossen. Dann in Wagen stellen..." ZITAT ENDE Zum Donner nochmal...: Fleisch hat keine "Poren" sondern "Fasern/Muskelzellen"... Beim Anbraten werden nicht die vermeintlichen "Poren" geschlossen. Fleisch besteht aus Muskelzellen und hat keine "Poren"... Beim Anbraten werden die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert. Diese "Maillard-Reaktion" sorgt für die wohlschmeckende Kruste. In diesem Sinne... Best... conected _____________________________________________ Ja, es besteht definitiv ein Unterschied zwischen Rest- und Röstaromen! |
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