Henglein
Rama Cremefine
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Crossover Cooking
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  Mitglied seit 06.05.2011 
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ich bin auf der Suche nach; ganz egal ob professionelle oder hobbymässige, Essensliebhabern/Köchen, die interessiert und neugierig gegenüber der modernen Crossoverküche ist oder vielleicht auch wie ich in einem Laden kochen, der ähnliche Wege einschlägt.. (herrje, klingt wie eine Kontaktanzeige  )
Schreibe einfach mal ein paar sachen von mir, damit ihr sehr welche "Richtung" ich denn überhaupt meine .. und zwar, EINFACH QUEERBEET, kochen und fusionieren was passt, was vllt. für den Koch persönlich Sinn ergibt (Kindheitsessen neu interpretiert? usw. usw. ), .. ich finde crossover kochen öffnet türen die es die letzten jahrzente nicht so gab 
vitello fresh - gebeizter saku tuna, pochiertes kalbsfilet, infusion von olivenöl, sardellenbrandade, kaperngelee, zitronenthymianmayoespuma ... yummy, sag ich euch! jungle fever - salat von flusskrebsen, Spargel und Landgurke an Speckdressing, serviert auf Meerwassergelee (Wasser und Sea Salt hehe), dazu leichter Schaum von Bauernbrot no name  - Kurz gebratene Entenleber mit Avocado, Vinaigrette von Pinienkernen und Tomatenessenz mit Eis von griechischem Joghurt und Honig, GrannySmith Chips und Frissesalat
Hoffe auf viele netten Schreiberling zu dem Thema, loos looos looooooos ich freu mich schon!! 
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
liest sich gut, hat aber wenig bis gar nix mit cross-over (im kochtechnischen Sinn) zu tun. 
Was hat dieses Gericht  jungle fever - salat von flusskrebsen, Spargel und Landgurke an Speckdressing, serviert auf Meerwassergelee (Wasser und Sea Salt hehe), dazu leichter Schaum von Bauernbrot  mit dem Dschungel zu tun??
Dieser Stil ist eben einer der aktuellen Trends in der Restoküche - ich finde das sehr gut, auch wenns schwieriger ist spannende und funktionierende Kombis zu finden, die auf Dauer bestehen können. Das grenzenlose Verwenden von Zutaten, verführt zum "Zusammenrühren" ohne Bezug und Substanz - dann komt ein Teller "Gemischtes" heraus, undifferenziert, ohne Sinn, ohne Zusammenhalt - irgendwas davon passt schon zusammen. Detailverliebtes Chaos erscheint reizvoll, weil ungewöhnlich und "neu" - endet aber oft genug in der zwanghaften Suche nach Neuem, ohne Substanz. An der der ochestralen Klaviatur der Geschmäcker scheitern viele.
gwex |
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Mitglied seit 09.11.2007
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ich finde crossover kochen öffnet türen die es die letzten jahrzente nicht so gab Na!
Tja, wo warst Du denn die letzten Jahrzehnte? Crossover? Fusion? .......... ja gab es mal...... so 70er, 80er
Mit Querbeet und Fantasienamen hatte das aber eigentlich nichts zu tun. Es ging damals darum diverse Kuechen, Kulturen, etc mehr oder weniger gekonnt und geschmackvoll auf einen Teller zu bringen. Deine Kreationen in allen Ehren, aber viel zu unruhig und wild zusammengewuerfelt. Zu Zeiten von Crossover und Fusion hat man sich auf weniges, essentielles ....... das was eine Kueche und/oder Kultur ausmacht konzentriert....... und es dann kombiniert. |
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Mitglied seit 05.10.2009
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And i just said HELLO :)
deine kreationen lesen sich ja mal nicht schlecht, über den geschmacklichen aspekt können wir ja leider nix sagen (war das ne kleine aufforderung uns zum essen einzuladen lach ;) ) aber was ich persönlich als koch und gast nicht haben kann sind fantasienamen wie z.B. jungle fever oder sonstiges, ich finde es ist zeitgemäßer und auch viel besser für den gast, wenn du ihm einfach deine hauptbestandteile eines ganges verrätst im Beispiel von jungle fever würde bei mir auf der karte stehen, flusskrebs, spargel, landgurke und speck :) was da draus gekocht wird, ist ne überraschung und wird natürlich erst vom super geschultem service team am tisch erklärt, damit die gäste die idee des tellers auch verstehen ... aber ansonsten gefällt mir dein style mfg chris |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Nabend.
Ich bin fest davon überzeugt, dass nichts daraus wird wenn man explizit nach "diesen" Gerichten sucht, da man sich dadurch selbst unter Druck setzt was "cooles" mit einzubringen, was das gericht einfach nicht verbessert. Entsteht so ein Gericht, weil es einfach die beste weiterentwicklung ist, ist das was ganz anderes. Wenn ich aber sowas cooles Entwickeln möchte wie "Meerwassergelee", dann braucht es weit mehr als Wasser zu salzen und abzubinden, um geschmacklich zu überzeugen. (Bsp.: Queller entsaften, oder Austernwasser auffangen, oder mit Algenauszügen arbeiten), was dann aber jeweils überhaupt keinen Bezug mehr hat zu "Bauernbrotschaum" und das wie gwex schon sagte überhaupt nicht zu "jungle" Bei "Leber-Avocado-Honigeis-Tomate-Frisee-Granny-Pinie" sind auch nicht wirklich durchdachte Zutaten mit eingearbeitet. Beispielsweise verlängtert eine Avocado bei der Leber nur die Fettigkeit, bringt aber geschmacklich keinen Vorteil. Dagegengesetzt hast du 3Säuren (Tomate/grannysmith/Joghurt). Die Vitello-Neuinterpretation ist mit Sicherheit lecker, wobei die gesamte geschmackliche Idee schon zuvor gedacht war und der "Eigenbeitrag" dazu nur selten "Falsch" wird. Bevor es falsch rüberkommt. Ich bin keinesfalls gegen solche Überlegungen, doch diese 3 sind mit sicherheit noch nicht am Ziel. Übrigends habe ich auch schon in mehreren Läden mit sehr kreativer Küche gearbeitet und tu es auch grad noch ;). lg amun |
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Mitglied seit 06.05.2011
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Buena Sierra, hallo zusammen...
als Erstes muss ich sagen, hier hat sich ja wirklich eine spanennde und wie sich klar herauslesen lest, sehr professionelle Runde an Leuten mit meinem Beitrag befasst. Nach den ganzen Antworten fass ich mir grad an die Nase
Jedoch muss ich dem "jungle fever" ein Ende setzten, bevor das hier ausatet .. es war ein, während dem Formulieren des Beitrags, entstandener Begriff, der ja, da geb ich jedem Recht, total schwachsinnig im Bezug auf die darüber genannten Zutaten bzw. die "versuchte Findung eines stimmigen Gerichts"ist,- lass es mal so stehen nun
Hat den Hintergrund, dass das "vitello fresh" eben als solches in unserer Karte steht und ich anstatt bei allen drei darauf zu verzichten, spontan einen Namen gesucht habe ... nun, junge fever ist nun wirklich, naja, nicht in Gurken, Spargeln und sonstigem wiederzuerkennen.. Ich bin wirklich überrascht darüber, was sich hier für Profis tümmeln und muss mein Hut ziehen 
Zu meiner Verteidigung muss ich sagen, ich bin mit dieser Art von Kochen zwar täglich, aber erst seit einem guten Jahr "in Kontakt" und bin eben auf der Schiene, zu probieren, zu kreiren und Wege zu finden... amun trifft es ganz gut auf den Punkt mit dem "noch nicht am Ziel..", jedoch leicht schockiert bin ich trotzdem, denn wir kochen offiziell "crossover" ... ich bin bei uns derjenige, die die meisten Sachen aufm Garde-Manger schreibt und umsetzt im Grossen und Ganzen, und da mein Chef oft, wenn auch nicht immer, mit meinen Ideen und auch Vollendungen zufrieden ist und das bei dem Hintergrund, dass wir auf Punkte kochen, dachte ich immer, es wäre "richtiger" als ichs jetzt leicht im Gefühl habe 
Nun, das "vitello fresh" ist wie gesagt bei uns drauf, das Avocado-Dinges ist in der Woche Amuse, ich hatte bisher gute Resonanz darauf, bis auf eben das Problem Stopfleber/Avocado = fett/fett .., ich war mir dessen jedoch von Anfang an bewusst und es hielt mich davon nicht ab ... mit den 3 Säuren, mhh... ein Apfelchip, der mit Läuterzucker überzogen ist, hat null Säure mehr. Das Eis von Joghurt & Honig hat eine deutliche Säure, die jedoch geschmacklich ziemlich gefangen ist durch den lieblichen Honig,- die Tomatenvinaigrette ist auch nicht die säuerlichste .. also muss ich dieses Gericht verteidigen, lieber amun
Ist ja auch nur Amuse, das soll nicht falsch klingen, aber ich finde das ist der richtige Ort für solche Art von Ausprobieren, denn lecker, optisch ansprechend und stimmig ist es geworden! Ich hoffe, ihr verzeiht mir meine Fehler im Detail 
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Mitglied seit 09.11.2007
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Salut
Deine Fehler im Detail sind auf deinen jungen Enthusiasmus zurueckzufuehren.
Also eher positiv zu sehen. Glaub mir, diese "Phase" haben alle Profikoeche durchgemacht. Da kreist ein kulinarisches Karussel im Kopf, man liest die jungen wilden, und natuerlich will man das alles noch "toppen" Kleiner Tip. Versuch mal einfaches Brausepulver auf deinem Apfelchip......oder Ascorbinsaeure. Da kommt die Saeure ploetzlich und ueberraschend........
Beim Amuse kannst Du dich austoben, den Gast ueberraschen, ihn sogar schocken. Da solltest Du noch viel mutiger werden. Beim Amuse darf salziges salziger, scharfes schaerfer, suesses suesser, und saures saurer sein. Kleinigkeiten, mit extrem ausgepraegten Aromen und Essenzen......... und dennoch klar definierbar. Also, weiter so. Learning by doing ist immer noch die beste Methode um weiterzukommen. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
es wäre angenehm für mich - sicher auch für viele andere - wenn diese Diskussion hier an dieser Stelle weiter gehen würde, da dieses Unterforum doch einen starken Haute Gout des Sichtums und Sterbens verbreitet.
Deinem Profil entnehme ich, dass du in der Schweiz lebst (zumindest von daher stammst), da ist das Potential des Aufeinanderprallen unterschiedlicher Kochkulturen ja wesentlich intensiver, als hier in D. Also lass dich nicht verschrecken, Diskussion und Kritik sind "das Salz in der Suppe" .
gwex |
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Mitglied seit 06.05.2011
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Hallo zusammen,
Brausepulver auf die Apfelchips,- nachdem Motto, Charakter nehmen, Charakter zurückgeben?
gwex, danke für deinen letzten Satz zwecks dem "Salz in der Suppe". Muss sagen, war wirklich kurzzeitig etwas baff gewesen
Hast Recht, ich fände es auch schön, wenn dieser Threat viele Leute findet.. Geschmack des Sterbens, wie soll ich das verstehen? Ich bin aus Deutschland, nun aber schon 18 Monate in der Schweiz unterwegs, erst eine Saison in Davos und nun bin ich im sehr schönen Zürich. Du hast Recht, die Dichte an guten und vorallem verschiedenen Kochstilen ist hier relativ breit gefächert, wobei die Gastronomie sehr, sehr stark von deutschen Mitarbeitern, man muss sagen fast schon dominiert wird, wenn ich überlege, bei uns siehts so aus: Lehrlinge Schweizer, Köche fast alles Deutsche, Chef ebenfalls deutsch ... Den grössten Unterschied habe ich hier in der Tatsache gefunden, dass es leicht ist, mit "Anderem" Gäste zu haben, denn grade Zürich ist eines der reichsten Pflaster Europas, lauter Banker & Banker. Jedoch heisst Geld nicht Geschmack, sprich Laden voll mit Gästen, aber nicht viele "verstehen" den Gedanken dahinter, warum "der" nationale Dessert mit dem Caramelchöpfl aufeinmal ein Hummechöpfli ist, dass mit einer Tomatenmoussematte, Basilikumgelee und einer Isomalt Träne mit Olivenöl daherkommt, manchmal frägt man sich als Koch, warum überhaupt? Für ein gutes Schnitzel bekommst du von der grossen Masse mehr Anerkennung, nicht dass es um diese gehen würde, aber ich denke ihr versteht, wie ich es meine. So schmeisset Salz in das ungeschäumte Süppchen..
Grüessli |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
so weit ich das überblicke herrscht in der Schweiz eine ganz andere Resto-Kultur. Da wird viel mehr auswärts gegessen, viel mehr Geld dafür ausgegeben, die Qualität ist durch die Bank deutlich höher und die hohe Ausländerquote gibt es ein breiteres Angebot als in D - ein Paradies für Köche eigentlich. Sieht man ja eben auch an der Quote der Deutschen die dort arbeiten. Auf der anderen Seite - ich weiss das klimgt nun paradox - sind die Schweizer traditionell. Wenn z. B. italienisch, dann traditionelle Küche und kein Schiki-Micki-Italo-Verschnitt. Die MOK-Scene kannst du z. B. völlig vergessen - aber die klassischen Küchen Europas und Asiens sind klasse! gwex |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Nabend.
Ich bin wohl bei meinem letzten Beitrag noch etwas frustriert vom harten Arbeitstag gewesen, so dass ich ihn etwas böse formuliert hab, war aber keineswegs so gemeint. Inhaltlich hingegen stimmt er ;). Ich hab die letzten Jahre auf extrem hohen Niveau modern bis "crossover" gekocht, hab mir jetzt aber einen neuen Job gesucht in einem Restaurant was nicht soo stark in die Schiene drückt, aber trotzdem modern ist und auf einem großartigen Niveau. Einer der Hauptgründe dafür war dass ich finde dass wenn man seinem Restaurant erstmal eine klare Richtung gegeben hat, drückt man jedes Gericht zwansläufig in den Stil rein, was mich auf Dauer etwas gelangweilt hat (auch wenn das für das Resto bestimmt das Richtige ist) und zu meiner Kritik bei "3 verschiedene Säureprodukte in einem Gericht" gings mir nicht darum, dass ich meine dass das Gericht dadurch zu sauer wird, sondern dass man höchstwahrscheinlich auch 2 einfach weglassen könnte, da sie vermutlich geschmacklich nicht wirklich was beitragen und das Gericht überlagern. (Ich bin da aber auch häufig zu puristisch) lg amun |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
generell bin ich auch der Meinung von amun. Weniger ist manchmal mehr. Wenn ich meine jungen Kollegen sehe und auch dort esse ist mir oft vieles "too much". Wenn ich 5,6 oder manchmal sogar noch mehr Geschmacksnuancen auf dem Teller habe, wird es sehr oft schwierig. Auch wenn mir dabei das Gericht und die Absicht erklärt wird. Ich bin der Meinung, das geht den Gästen meist genauso. Das Grundprodukt mit ein oder maximal zwei harmonierenden Komponenten (die konnen auch gerne kontrair angelegt sein) und einem a-ha Effect auf dem Teller, sind mit persönlich genug. Man sollte auf jedenfall seine Gäste nicht überfordern, sie langsam heranführen. Goutatout hat es oben gut beschrieben. Da bietet sich insbesondere das Amuse geule hervorragend an, Geschmacks-Nuancen, und insbesondere auch die Bereitschaft seine Gäste dazu, zu testen. Ich bin natürlich auch noch eine andere Generation, Witzgmann, Viehhauser, Keller, Eiermann, J. Müller, Bouley.. aber denoch kein Dinosaurier am Herd. Neue Trend bereichern die Küche und die Kreativität, aber: Crossover haben wir auch schon in den 80ern gekocht, wenn auch nicht ganz so exerimentell wie heute. lg Uli |
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Mitglied seit 05.10.2009
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hiho @ll
mit dem geschmacksbild muss ich grad beuscherl total recht geben, in der regel reichts 3 geschmackskomponenten auf einem teller einzuarbeiten, nicht zu viel schnick schnack, dafür diese 3 komponenten perfekt und auf den punkt gebracht, dann wirst du sicher ein großer :) Naja das mit dem Gäste überfordern bzw nicht überfordern ist immer so ne geschichte, hängt meiner meinung nach sehr vom standort ab, ich arbeit in nem haubenresto in Österreich und muss schon sagen, teilweise sind die gäste einfach totale (man verzeihe mir den ausdruck) baue***rn die einfach gar nicht verstehen wollen was man mit den kompositionen bewirken will bzw wo der hintergedanke steckt! mfg chris |
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Mitglied seit 14.02.2005
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ich möchte mich mal als jemanden outen, den dieses "Reduktions-Mantra" relativ auf den Senkel geht!
Überall liest und hört man " Weniger ist mehr" usw. Diese Sprüche sind ja ganz nett, aber schaut man sich die Rezepte genauer an, dann aasen gerade die Vertreter dieses "Minimalismus" geradezu mit den Zutaten - dann werden z. B. Sossen mit 53 Zutaten gekocht und als ein Element verkauft - das ist Bluff! Viele Aromen in einem Gericht können extrem spannend sein - wenn sie den NICHT wahllos verwendet werden. Hier ist das Stichwort Food-Pairing fällig!
Aber allzuoft wird heutzutage so scheint mir, ledilich versucht möglichst "schräg klingend" zu kochen, ich meine damit, es werden Kombis erfunden, die vornehmlich unmöglich klingen - ob die Aromen passen, sich ergänzen oder gute Kontraste bilden ist dann zweitrangig. Gerade junge, extrem ambitionierte Köche - solche die sich auch gerne "Wilde Köche" nennen neigen dazu. Geschmackssichere Köche haben sowas im Griff und können solche Kreationen auch gekonnt umsetzen gwex |
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Mitglied seit 06.05.2011
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Ich finde, es ist schwierig und beinahe nicht pauschal zu sagen, ob die "Minimalistengerichte" mehr Aussagekraft, Sinn oder Geschmack als solche Gerichte, die mit sehr vielen, im Geschmack variierenden Zutaten, haben. Auf beiden Seiten gibt es wohl "unendlich" viele "beste Beispiele", sodass auf beiden Seiten solch starke "künstlerische Werke mit Aussagekraft" zu finden sind, ..
ich für mich würde einen Gleichstand setzen, denn die pro und contras sind auf beiden Seiten des Kochstils, 3-Komponenten-Küche und auch in der 7-Komponenten-Küche, so stark und herrausragend, das man einzelne "Duelle" auswerten könnte, aber wohl nicht als "Gesamtduell", ich hoffe ihr versteht meine Formulierungen, ich wollte zu dem Vergleich auch mal meine Denkweise erläutern, jedem das seine.. und gwex, du hast vollkommen Recht mit dem "Reduktions-Mantra" .. denn 3-Komponenten-Küche ist nicht gleichbedeutend 3-Zutaten-Küche .. liest du auf einer Karte beispielsweise zander / rote beete / apfel, weiss Gott, dann klingt das ja ganz toll nach bodenständiger Küche, ist jedoch oft komplizierter und komplexer, als ein Gericht, dass mit 6 Komponenten, aber top abgestimmt und harmonisch, trotz so vieler verschiedener Geschmäcker daherkommt und jede einzelne Zutat auch geschmacklich so lässt. höchstens noch einen schönen Hut aufsetzt, denn fängst du an bei einem Gericht mit so vielen Komponenten eines oder sogar mehrere geschmacklich zu "verfälschen", dann kann man wirklich sagen, "gewollt, aber nicht gekonnt" .. Food-Pairing, du sagst es! |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo giannibanani
gucke Dir die Vorschläge von Restaurant Budersand Rest. Kai 13 an. Gruß mo |
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Mitglied seit 06.05.2011
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Coole Sachen, mo
Surf & Turf ist eh sehr geil finde ich.
Der Hauptgang mit dem Turbot, Schweineohr & Schinkensaft klingt sehr cool ! gruss |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Das ist aber nicht "crossover, sondern klassische franzoesische Kueche.
Wuerde man heute wahrscheinlich als "old school" bezeichnen. |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Nabend
Es hat ja auch niemand gesagt, dass eine Reduktion der Komponenten und verstärkter Purismus zu weniger Arbeitsaufwand führt. Meistens ist sogar das Gegenteil der Fall. und ich versteh auch nicht wo der "moderne Purismus" ein Bluff sein soll. Das ist er vielleicht bei manchen die ihn nicht ganz verstanden haben der Fall, Aber die 2-4 Komponenten die sich auf dem Teller finden werden halt teilweise mit maximalen Arbeitsaufwand hergestellt und bleiben trotzdem klar im Geschmack. lg amun |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Schöne Diskussion hier.
Ich gebe Gwex vollkommen Recht, das wichtigste ist die perfekte Abrundung/Ergänzung der Aromen. Das kann jemandem mit 20 Zutaten gelingen, es geht aber auch mit 5-6 ohne das es schlechter ist. Und amun hat auch Recht. Ein "einfaches" Gericht so abzustimmen, dass einige wenige Komponenten ein maximales Geschmackserlebnis erzielen ist nicht einfach und sehr aufwändig. Ich stelle in Kochkursen immer fest, dass viele Kunden/Gäste aber schon mit Grundregeln des Kochens überfordert sind. Es fehlt das Grundverständnis für den Einsatz verschiedener Komponenten und Kombinationen. Oft liegt das daran, dass Gäste völlig verunsichert sind durch TV-Köche und Weisheiten die dort verbreitet werden (z.B. Fleisch hat Poren usw.) Wenn man nicht weiß warum man was bei welcher Hitze brät und wie lange, da goutiert man ein gutes Stück Fleisch/Fisch natürlich sehr. Man sollte die Erwartung des Verständnisses der Gäste für das Essen niemals zu hoch schrauben bzw. glauben jeder Gast sei ein kleiner Dollase (den ich nicht mag btw.) der das was er auf dem Teller hat in seiner Komposition bewerten kann. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
wenn der Koch nix kann, ist natürlich der Gast unfähig, die Feinheiten der kreativen Komposition zu erkennen  (Das war jetzt absichtlich provokativ überzeichnet; niemand hat hier in diesem Thread etwas derartiges behauptet *gg*) Mir geht es um Folgendes:
Essen und Kochen sind zwei völlig verschiedene Dinge. Beides muss man lernen, aber selbst kochen können - und seis auch nur theoretisch - ist keine Voraussetzung, um etwas von gutem Essen zu verstehen. Wenn das tatsächlich heute weniger Menschen können sollten, was ich übrigens nicht glaube, dann haben TV-Köche und -Sendungen daran bestimmt keine Schuld. Vielmehr sind inzwischen zwei Generationen herangewachsen, die mit Convenience und Fast Food groß geworden sind, deren Mütter schon nicht richtig kochen konnten. Der Geschmack wird in den Jahren vor dem 12. Lj gebildet; wer in dieser Zeit vor allem Industrieprodukte zu sich genommen hat, kann nur sehr schwer lernen, die natürlichen Nuancen der Lebensmittel wahrzunehmen. Auch Köche müssen das oft noch lernen, aber sie haben in ihrer Ausbildung eher Gelegenheit dazu (oder eben auch nicht). Jemand, der gut kochen kann, kann auch schmecken. Aber umkehren kann man diesen Satz natürlich nicht. Mal eben zuhause was Gutes kochen, ohne das zuvor je getan zu haben, klappt eher nicht. Die Basics des Kochens werden sowohl in den meisten Kochbüchern als auch in den TV-Shows einfach vorausgesetzt. Das kann man auch hier im CK sehr gut ablesen an vielen Anfängerfragen. - Neulich gings um Grießbrei: In allen Rezepten steht 'Milch erhitzen, Grieß rein, quellen lassen, fertig' In keinem steht, dass nach Zugabe von Grieß der Krempel noch mal aufkochen muss. Die arme fragende Userin hat mehrfach alles wegschütten müssen, weil abseits vom Herd nix quellen wollte... (Und auf ihre Frage hin bekam sie erst mal 20 "gelingsichere" Grießbrei-Rezepte, bevor jemand den wirklichen Fehler entdeckte!) Wenn das TV überhaupt eine Wirkung hat, dann die, dass das Interesse an der Gastronomie verstärkt wurde; geweckt wurde es meiner Meinung nach eher auf Reisen. Fernreisen haben die Menschen überhaupt erst mit ganz anderen Esskulturen in Verbindung gebracht und damit so etwas wie "Cross Over" initiiert. Im TV kann man sich einen gewissen Input holen, um mitreden zu können. Ob man sich jemals selbst in seine Designerküche stellt und ganz echt was kocht - wer weiß? Aber zumindest theoretisch kann man ja mal mit dem Gedanken spielen... Immerhin hat man zu Weihnachten das tolle Kochbuch von Ducasse geschenkt bekommen, damit könnte man bestimmt mal imponieren. Wenn nur diese verdammten Basics nicht wären.
Wo soll das "Grundverständnis" herkommen? Das war aber früher (= vor dem Gourmet-Boom) auch nicht anders. In der sog. gehobenen Gastronomie gab es immer sowohl den Gast, der oft und gerne gute Restaurants aufsuchte und dieses "Verständnis" mitbrachte, als auch den Gast, der sich sehr selten mal als besonderes Highlight seines Alltags einen solchen Ausflug gönnt. Dass Letzterer vielleicht nie die gewünschte Bandbreite des Verstehens und die rechte Würdigung der Kreativität des Kochs mitbringt, gehört einfach dazu. Ich bin der Meinung, dass ein guter Koch auch über den "unbedarften" Gast erfreut sein kann, selbst wenn dieser nur einfach genießt, ohne zu verstehen. (Um ein schönes Konzert zu genießen muss ich ja auch nicht unbedingt viel von Musik verstehen oder gar ein Instrument selbst spielen.) Heute wird halt in jedem Bereich des Lebens viel gelabert, auch viel Mist und Un- bzw. Halb-Verstandenes weiter gegeben, also auch in der Gastronomie. Was immer umso einfacher ist, als der individuelle Geschmack mitspielt.
Ich wollte eigentlich auch nicht so viel labern.... aber das ist so ein schönes breites Thema... 
Gruß Turi |
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Mitglied seit 06.05.2011
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Aloa ..
hey amun, Bluff würde ich den "modernen Purismus" - die Reduzierung auf wenige Tellerkomponenten nicht bezeichnen, richtig durchdacht & gekocht ist das sehr schön! Ich wollte nur auf den (leider häufig erreichten) Punkt hinweisen, dass oft durch den langen Arbeitsweg, den es benötigt, die Grundgeschmacksnoten verfälscht, was widerum fatal wäre, wenn bei 4 Komponenten eine nicht authentisch ist im Geschmack.. versteh mich nicht falsch, dies soll keineswegs auf dich bezogen sein, amun, das geht an die Nation, die diesen "modernen Purismus" confus erscheinen lassen
Das mit den Kochshows, muss man meiner Meinung nach schon so sagen, sind Shows, das muss man klar hervorheben, klar es gibt auch die solchen, wo es mehr ums Kochen geht, aber die meisten sind ja mehr als Unterhaltungsshow ausgelegt, Lafer wars glaub ich, der hat in nem Interview mal gesagt, es gehe mehr um Unterhaltung, den Cowboy als Koch und wie Turandot ja auch sagt, die Gastrobesuche zu verstärken. Ich erriner mich dran, wie ich vorallem vor und während der Anfangsphase der Lehre oft wenig kapiert habe, weil du einfach nicht alle Arbeitsgänge mitkriegst und "für den Laien" verständlich erklärt bekommst .. Aber wie sollen Leute wie Mälzer oder Lichter auch etwas übers Kochen erklären? Erklären können setzt voraus, Wissen zu haben.
grüsse |
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Mitglied seit 14.02.2005
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"Geschmack haben" ist ne schwierige Sache - das ist vergleichbar mit anderen Fertigkeiten/Fähigkeiten/Gaben, z. B. zeichnen können, schreiben können, singen können und viele andere Dinge.
Manche Leute habe diese Fähigkeit, einfach so - andere müssen sich dieses erarbeiten und nicht immer ist das möglich. Ich meine dies nicht als Vorwurf, sondern stelle dies einfach fest. gwex |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Geschmack lernen ist mit Sicherheit in hohem Maße möglich. Ich selbst hatte nie besonders Erwähnenswerte "Berührungspunkte" mit gutem / besonderen Essen, bis ich meine Kochlehrere begann. Vieles hab ich gar nicht gegessen, maches mochte ich einfach nicht gern (darunter auch grundlegende Sachen wie Fisch und Pilze), doch in meiner Lehre und auch danach hab ich versucht möglichst alles rauszufinden was mache Leute an manchen Produkten finden und wollte diese auch umbedigt lecker finden. Ich gebe seit über 6Jahren einen großen Teil meines Geldes dafür aus gut Essen zu gehen und hoffe langsam einen halbwegs gut ausgebildeten Geschmack zu haben.
Ich kann mich aber noch sehr gut daran erinnern wie ich bei Joachim Wissler saß und mir sein 25Gang Menü bestellt hab. Das soll keinesfalls eine Kritik sein, da es mich sehr schwer beeindruckt hat was er gekocht hat. Aber überfordert von der Komplexität und der schieren Menge an neuen Sachen war ich mit sicherheit. Und bei Wissler waren garantiert alle Gerichte bis ins letzte Detail durchdacht, jedoch hätte ich das ganze bestimmt nochmal eine Woche später essen müssen, nachdem ich drüber nachgedacht hatte um es wirklich zu verstehen und die wirkliche Zufriedenheit über das Essen dort hat sich bei mir auch erst nach 2-3Tagen darüber nachdenken eingestellt. Und wenn Kochen bzw. Essen an so einen Punkt gelangt ist es wohl schon übertrieben, wobei es für manche ganz wenige bestimmt seine Existenzberechtigung behält. lg amun |
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Mitglied seit 14.02.2005
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gerade das Beispiel - oder die großen Degustationsmenüs vom Alinea/el Bulli sind schon das eine Ende der Möglichkeiten und nichts was man unbedarft angehen sollte.
ich bin nur auf eins allergisch - auf Dogmatismus!
mir reichen auf der einen Seite auf 2 Geschmäcker für den ultimativen Genuß - z. B. Foie gras und ne Fluite - ok wenn mans genau betrachtet sind in beiden Lebensmitteln wohl an die 50 (oder mehr) Aromen enthalten. aber ein Gericht a la Bras/Stolle/Amador sind spannend, auch wenn ich auf Grund der vielen Bestandteile niemals alle Aromen gleichzeitig auf der Gabel haben kann (ganz abgesehen davon, dass man gar nicht alle 6 Geschmacksrichtungen gleichzeitig schmecken/identifizieren kann). |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Wer bestellt sich ein 25 Gang-Menü?
Bei Müller gab es Ähnliches. Es sind Mini-Portionen und der Koch als Sachverständiger ist nicht der normale Gast. Der macht sich keine Gedanken, deshalb liegts ihm nicht im Magen...oder im Kopf...
Besprochen wird am Samstag von unserem Freund Dollase "La Table du Gourmet" in Riquewihr Es werden diverse und nicht wenige Aromen gemischt oder gegenübergestellt, wie z.B. ein Spargelgericht,kombiniert mit Wasabicreme,Olivencreme,Passionsfrucht und Blüten von verschiedenen Lauchsorten. oder so Dollase -arbeitet Brendel mit der Katalysatorenwirkung- bietet als Beispiel an: Jakobsmuschel mit Mandarinen-Fondreduktion lackiert au lit aus Selleriepüree, dazu Mandarinenstückchen und Petersilienschaum. |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Na wenn man schon lange anreist nur um da zu essen, dann nimmt man doch auch die große Kür :)
Ich war noch mit 2anderen Leuten beim Wissler essen, die mit finedining sonst so gar nichts am Hut haben und die habens eigentlich gar nicht verstanden was er da aufgefahren hat, oder was er überhaupt sagen wollte. Wirklich begeistert war nur ich, aber wie schon gesagt hätt ich auch nen 2tes mal gebraucht um es zu verstehen. Ist also nicht so dass "nicht-köche" das einfach nur essen und lecker finden. Ich finde also schon, dass Essen so bleiben muss, dass man sofort weiß, dass das was man da gerade "erlebt" auch gut. Nur so kann auch der ganze Abend gut sein. lg amun |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Dass man weiss...Du bist auch eine Ausnahme, amun...
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Mitglied seit 14.11.2008
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Nicht-Köche-gleich fast wie nicht-Eingeweihte...
Natürlich gehört sowas wie eine Geschmacksgrundbildung zur Beurteilungsreife ( ) dazu, Gerichte "sachlich" auseinanderzunehmen, heisst ihre Bestandteile miteineander in Beziehung zu setzen...analytische Kritik.
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