Henglein
Rama Cremefine
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Pochieren = Dampfgaren? (Rezeptbeispiel: Rehfilet im Kräutercrêpe)
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  Mitglied seit 27.03.2011 
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Bisher kannte ich Pochieren als Garen im Wasserbad unterhalb des Siedepunktes. Wird in der Profiküche auch beim Dampfgaren von Pochieren gesprochen? Welche Vorteile hat Dämpfen gegenüber der Verwendung eines klassischen Wasserbades? Welchen Vorteil hat das Einwickeln des Gargutes in Alufolie? Beim klassischen Pochieren wird das Fleisch ja meines Wissens nach ohne Folie ins Wasser gegeben. Besagtes Rezept würde ich gerne nachkochen. Leider habe ich keinen Dampfgarer, einzig einen Einsatz für einen meiner Kochtöpfe. Welche Möglichkeiten hat man in einer normalen Heimküche, eine ähnliche Wirkung wie mit dem Dampfgarer zu erzielen? (z.B. bei 80°C enfach in den Ofen?) |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Pochieren ist ursprünglich das besagte Garen im heissen nicht (kochenden) Wasser oder anderen Flüssigkeiten (z.B. Brühe).
In dem Fall, bei dem das Garfut nochmal mit Folie umhüllt ist spricht man von indirektem Pochieren und darunter fallen zig verschiedene Methoden, bei denen das Gargut in einer Form, Sxchüssel, Hülle oder sonst einem Mantel in einem Wasserbad erhitzt wird. Also z.B. Cremes, die im Ofen im Wasserbad garen aber im weitesten Sinne auch die Sauce Hollandaise. Und umgemünzt auf moderne Garmethoden kann amn da wohl auch die Variante mit dem Dampfgarer guten Gewissens mit dazu zählen. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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"Garfut" sollte "Gargut" heissen
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Mitglied seit 27.03.2011
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Vielen Dank für Deine Antwort. Welchen Vorteil hat das inidrekte Pochieren von Fleisch oder Fisch? Wenn man im Internet ein wenig ließt, dann findet man dafür eigentlich nur die Empfehlung, es direkt zu pochieren.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wenn du z.B. ein Stück Fleisch in (Salz-)Wasser pochierst, dann geht ein Teil des Fleischsafts/Aromas ins Wasser über. Das kann man verhindern indem man direkt Fleischbrühe statt Wasser nimmt. Oder man pochiert halt indirekt, indem man das Fleisch wasserdicht in Folie packt und dann im Dampf oder im Wasserbad gart. So gart das Fleisch im eigenen saft oder in der wenigen Flüssigkeit, die man mit in die Folie gegeben hat. Das komplette Aroma bleibt damit 100%ig sicher in der Folie.
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