Henglein
Rama Cremefine
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Sahneeis ohne Eigelb - welche Alternative funktioniert?
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  Mitglied seit 17.04.2011 
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seit einigen Wochen experimentiere ich täglich an einem Vanilleeis. Das Eis soll perfekt im Geschmack und der Konsitenz sein, aber ohne Ei erstellt werden. Das Grundrezept ist bisher 100 ml 30% Sahne 300 ml Vollmilch 150 g Zucker (zur Haltbarmachung im Gefrierschrank alternativ 125g Zucker, 50g Glukose, 1 EL Trehalose) 1/2 tl gemahlene Vanilleschote 1 Msp Salz Zur Bindung habe ich folgendes probiert: 3 Eigelb zur Rose: Pefekt, das ist das Ziel, aber halt ohne Eigelb. pasteurisiertes Eigelbpulver zu Rose: viel zu starker Eigengeschmack des Pulvers, gibt es da Unterschiede? Sojalecithin: geht nicht wegen Allergie Sonnenblumenlecithin: starker Eigenschmack Guarkernmehl kalt eingerührt: 1/2 tl auf die Menge ergab heute eine sehr schleimige Mischung, sehr früher Gefrierpunkt (bei ca. -5 °C hing die Gaggia fest) Ich verzweifel. Wie kann ich es besser machen? Ohne auf das frische Ei zurückgreifen zu müssen´ Viele Grüße Carsten |
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 Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo Carsten,
bei diesem Rezept hat Lavendula das Eigelb durch Johannisbrotkernmehl ersetzt und war offenbar sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Vielleicht wäre das ein Versuch wert! LG küchenbetti If vegetarians eat only vegetables, what do humanitarians eat? |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Hast du ein Pako Jet?
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Mitglied seit 17.04.2011
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@ küchenbetti Weißt Du wieviel Johnnisbrotkernmehl sie genommen hat und wie sie es genau verarbeitet hat?
@ french_connection Oh nein, aber eine Gaggia nenne ich stolz mein eigen  .
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo,
lavendula hat ihren Beitrag zu obigem Rezept am 18.09.2010 um 11:15 geschrieben. Wenn du mehr wissen willst, schick ihr doch eine KM! LG küchenbetti If vegetarians eat only vegetables, what do humanitarians eat? |
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Mitglied seit 04.12.2007
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Hallo xador,
auf 400ml Flüssigkeit nehme ich ca 1/4 Tl. Johannisbrotkernmehl (ich mags nicht zu cremig/schleimig). Das rühr ich in die Milch und koch das ganze einmal auf. Ob die Menge reicht, merkt man dann schon wenn es etwas abkühlt und kann dann noch ein bisschen dazu geben oder mit Milch wieder verdünnen. Johannisbrotkernmehl bindet ziemlich stark. Wenn es schnell gehen soll nehme ich "Eispulver Neutral" von Hobbybäcker.de. Wenn du keine Hemmungen wegen der Inhaltstoffe hast, Inhalt: Glukose, Magermilchpulver, Verdickungsmittel E466 (Carboxymethylcellulose), E401 (Natriumalginat bzw. Algin), Emulgatoren E472a und b (Essigsäureeester und Milchsäureester), Aroma. Ansonsten könnte man auch noch besagtes Algin, Apfelpektin oder Carrageen zum Verdicken versuchen. Oder eine Kombination daraus. Da gibts noch viel zu experimentieren. Ganz ohne Verdickungsmittel mache ich Eis mit italienischen Küchensahne."Panna Cucina" von Domo (22% Fett). Die hat von sich aus schon eine dicke Konsistenz. Keine Ahnung, wie die Italiener das hin bekommen. Gibt es aber leider nicht überall zu kaufen. Grüße |
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Mitglied seit 17.11.2007
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Hier gibt es doch das Oreo-Eis, dass komplett ohne Eier hergestellt wird.
Hauptbestandteil ist das Milchmädchen- gezuckerte Kondensmilch. Soll wahnsinnig lecker und cremig werden. Ich machs leider nicht, weil ich kein Milchmädchen kaufe. Kaufe bewusst schon seit Jahren nichts mehr von der Herstellerfirma. 
Muss ich eben drauf verzichten. Alternativen zu Milchmädchen würden mich auch sehr freuen. LG |
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Mitglied seit 04.12.2007
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Hallo derwauzi,
ich hatte mal ein indisches (!) Eis hergestellt, dass mit eingekochter Milch und Kardamom gemacht wurde. Wer den Geschmack mag - ich jedenfalls nicht so besonders. Statt Stunden lang Milch ein zu kochen hätte ich auch Milchmädchen nehmen können. Jedenfalls brauchte ich für das Eis keine weiteren Verdickungsmittel. Statt Milchmädchen (was hast Du den gegen den Hersteller?) kann man auch prima russische gezuckerte Kondensmilch nehmen. Die gibts in Supermärkten mit "russischer Ecke" (Extra hatte mal sowas) oder im russischen Lebensmittelladen und ist dicker und viel billiger als Milchmädchen. Grüße |
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