Henglein
Rama Cremefine
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VarioCooking Center
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  Mitglied seit 02.11.2005 
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Wer von von euch kennt das oben genannte VarioCooking Center? Hat jemand damit Erfahrungen im a la carte? Bin schon vor einiger Zeit auf das Gerät im Internet gestoßen und hab es mir auf der Internorga Messe ausführlich zeigen lassen. Tolles Teil, keine Frage, aber hält es im a la carte Geshäft was es verspricht? Hab da so meine Zweifel. Klar, die Damen und Herren von der Firma Frima/Rational sagen es ist ohne Probleme möglich, aber gibt es hier zufällig jemanden der tatsächlich damit arbeitet? Ich kann mir einfach nicht vorstellen dass ich ein Wirtshaus mit 150 Sitzplätzen innen und 80 Plätzen Terasse mit bayrischer/gut bürgerlichen/deutschen Küche in Stoßzeiten (laut Frima/Rational) OHNE Gasflammen, Grillplatte und Bain Marie sondern mit dem Wunderteil VarioCooking Center quantitativ und qualitativ schicken kann. Freue mich sehr auf eure Antworten und eine eventuelle Diskussion über Pro und Contra! In diesem Sinne, einen schönen Dienstag und sonnige Grüße aus München! Mexx P.S.: Habe diese Frage bewusst in dieses Forum gestellt und nicht in die Abteilung Küchenausstattung, da ich der Meinung bin dass dieses Gerät eindeutig ausschließlich den Profis zugänglich ist. Sollte ich da falsch liegen -> Bitte verschieben, verzeihen und nicht schlagen! 
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Mitglied seit 08.04.2006
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Hallo,
wir haben den Vario Cooking Dämpfer, auf der einen Seite sehr nützlich gebe ich recht, als ausgelernter Koch hat man eventuelle Schwierigkeiten sich unterzuordnen, da man vielleicht gerne die Abläufe auch erkennen würde, davon wird aber nichts preis gegeben(so einfach). wir verwenden es vielleicht ca zu 50%, mehrfach geben wir jedoch unsere eingenen Vorstellungen ein. Es muß jeder für sich erkennen ob man sich so ein Teil anschafft ja oder nein. Habe das Vario Cooking Center auf Messen und direkten Schgulungen gesehen, ich würde teilweise daran zweifeln ob man wirklich im a la carte damit zurecht kommt, Bakett könnte ich mir vorstellen. Gruss Thomas |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo,
wir haben in der Küche zwei Self Cooking Center. Die Firma Rational hat damit unser Kochen entscheidend zum Besseren verändert. Das Vario Cooking Center konnten wir auf der Internorga erleben. Die Werbeaussagen sind erlaubt und natürlich übertrieben. Es ist aber so viel Klugheit eingebaut, dass man von einer Erleichterung und Verbesserung der Tagesarbeit ausgehen kann. Wir kochen in der Küche mit Gas und haben unser Stromlimet durch Kühlung, Dämpfer und Geschirrspüler schon erreicht und die Investition ist ja auch nicht ohne. Also für uns heißt es noch warten. Gruß Nordmensch |
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Mitglied seit 02.11.2005
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Danke für eure Antworten!
Klar, die Rational SCC sind der absolute Wahnsinn! Ist schon eine wahnsinnige Erleichterung im Tages- und vor allem im Veranstaltungsgeschäft. Bin demnächst einmal bei Frima direkt beim LiveCooking (oder so nennt sich das), 5 Stunden unter Realbedingungen mit dem Vario arbeiten. Bin mal gespannt! Stromlimit ist bei uns auch ein gewaltiges Problem. Spitzenstrom ist mit allen Geräten eigentlich schon erreicht. Aber ich lass mich mal überraschen was mir das Kochen mit dem Vario bei Frima so zeigt. Ich werde berichten! In diesem Sinne sonnige Grüße aus München |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo Mexx87,
eigentlich schade, dass es keine anderen Erfahrungsberichte gibt. Mich würde interessieren wir wohl folgende Bestellung abgearbeitet werden würde ---1 Seezunge, gebraten , 1 Scholle gebraten,1 Wiener Schnitzel, 1 Rumpsteak--- gerade bei der Scholle ist Antihaftwirkung wichtig, das Schnitzel braucht viel Fett, das Rumpsteak wenig Fett. Wie wird mit dem Gedanken Fleisch und Fisch in einer Pfanne umgegangen ? Hat das Druckgaren, soll ja nicht so viel Druck sein, für die Zutaten ( zB.Lammhaxe) ein so noch nicht gekanntes Ergebnis wie im Dampfdrucktopf? Deshalb werter Mexx87 bin ich sehr gespannt auf Deinen Erfahrungsbericht aus Profisicht. Gruss Nordmensch |
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 Mitglied seit 18.04.2011
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Hallo nordmensch, ich hatte kürzlich Gelegenheit, eine 2,5-stündige Vorführung von Rational und Frima zu besuchen. Vom Vario Cooking Center war ich nicht sooo begeistert, das vorgeführte große Gerät ( Listenpreis 15.700 € ) ist wohl doch eher für Großküchen mit vielen gleich herzustellenden Portionen gedacht/geeignet, die genannte "Bestellung" dürfte mit diesem Gerät nicht realisierbar sein. Voll überzeugt hat mich dagegen das Rational Self Cooking Center. In einem SCC 101 bereitete der Koch tatsächlich paniertes Schnitzel, Lachsfilet und Rumpsteak gleichzeitig sowie zeitversetzt zu.
Ich werde mich nach Ostern in meiner Gaststätte von einem Rational-Fachmann vor allem zu Details im a-la-carte-Geschäft beraten lassen, fällt auch dieses Gespräch positiv aus, werde ich demnächst Besitzer und Nutzer eines Rational SCC. Sollte mich dann das SCC loslassen und ich Zeit finden, schreibe ich gern einen Erfahrungsbericht. |
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Mitglied seit 01.08.2008
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Hallo,
ich arbeite in einem Altenheim. Bei uns steht ein Neubau an, was heißt, dass wir auch eine neue Küche bekommen. Wir versorgen täglich 120 Heimbewohner. Wir interessieren uns auch für das VarioCooking Center. Einige Großküchenfachberater raten uns aber ab, da die Bedienung des Gerätes etwas kompliziert sei! Ist das wirklich so? Nicht all unsere Mitarbeiter sind was das bedienen solcher Geräte betrifft so fit. Ich weiß, die Mitarbeiter können geschult werden, aber ist dieses Teil in der Praxis wirklich so toll, wie auf den Seminaren angepriesen? Auf jeden Fall werden wir zwei Rational SCC haben. Wir haben schon das Vorgängermodel und das ist absolut spitze! Es wäre toll, wenn mir jemand seine Erfahrungen berichten könnte. Viele Grüße binpu |
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Mitglied seit 17.08.2005
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Hallo
Hier wundert sich gerade ein Amateur 
Self Cooking Center? Wozu braucht man dann Köche?
Liebe Grüsse Yammie Den Geschmack kann man nicht am Mittelmaß bilden sondern nur am Allervorzüglichsten Johann Peter Eckermann |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo Yammie,
die Antwort ist einfach! Was wäre ein Pianist ohne Flügel? Unser Beruf ist vielschichtig, der Künstler kann ganz andere Töne herausarbeiten, für den Kaufmann stimmt die Linie Zeit zu Kosten gleich Gewinn und der Handwerker kann eine ordentliche Arbeit abliefern. Gruß Nordmensch |
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Mitglied seit 02.11.2005
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Hallo alle zusammen!
Habe nun ausführlich einige Wochen im klassischen a la carte mit dem Vario Center gearbeitet. WAHNSINN!!!!! Wirklich Sinn macht das ganze in meiner aber nur in Verbindung mit dem gesamten Rational System, bedeutet, komplette Umsetzung von Cook&Chill, TellerFinish, sozusagen Eigenconvinience herstellen, arbeiten mit SCC usw.. Wer Erklärungen dafür will, auf Anfrage gerne. Gleich mal vorne weg um Missverständnisse auszuräumen: SCC = Rational Self Cooking Center (Konvektomat modernster bauweise), VCC = VarioCooking Center (Kipper neuster Bauart) Ich versuche jetzt einfach mal alle Fragen abzuarbeiten, wenn ich was vergessen, einfach melden, sorry, es is kurz vor 4 morgens, der Koch hat 3 Feierabend Gin Tonic und eigentlich ein riesiges Bedürfnis Schlaf nachzuholen.... Ein Bon mit Produkten die folgende Eigenschaften/Vorraussetzungen haben: braucht wenig Fett, braucht viel Fett, "zickt" beim braten gerne (Seispiel Seezunge) und (weils Spaß macht das VarioCenter an die Grenzen zu bringen *hihi) eine Süßspeise (in dem Fall gebratene, karamelisierte Ananas), nach meiner Erfahrung sehr sehr schwer ein perfektes Ergebnis hinzubekommen. Ich habe es folgendermaßen gelöst: Schnitzel rausnehmen, weil einfach nicht machbar. ABER: Mit rational Cook&Chill System, Schnitzel Wiener Art zubereitet (im SCC, tolles Ergebnis, qualitätiv annehmbar), schockgefrostet und dann im kleinen SCC gefinisht. Aber wieder zum wichtigen, dem VCC: Dadurch dass ich meine Grillplatte in verschiedene "Zonen" aufgeteilt habe, war bei mir Position 1 mit einem Timer für Lachs programiert. Lachsschnitte drauf, Timer gesetzt, keine Gedanken mehr gemacht. Genauso mit Rumpsteak, und das DIREKT in die Zone daneben! Und es passiert folgendes: Dadurch dass die Hitzeleitung wirklich sensationell ist, brauche ich kein bis nur minimals Fett als Hitzeüberträger und aus dem Bratgut tritt keine Flüssigkeit auf, somit habe ich keinerlei Geschmacksübertragung. Konnte es selbst nicht glauben, aber Geschjmackstests von 4 meiner Kollegen haben mich da bestätigt, kein Fisch/Fleisch Geschmack bei Fleisch/Fisch (ihr versteht was ich meine oder?) die karamelisierte Ananas (mit Läuterzucker einvakumiert, durchziehen lassen, abtropfen, in Zucker wenden, ab auf den Grill) hat etwas Flüssigkeit verloren, also dann doch lieber etwas weiter entfernt von Fleisch und Fisch :) Mein Fazit zum VCC: Jeder der das SCC kennt (UND ES AUCH BEDIENEN KANN!! die meisten kennen die ausschlaggebenden Funktion ja gar nicht) weiß um die Vorteile, kein kontrollieren mehr, kein Nachjustieren der Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit, Produkt rein, Einstellungen eingeben, starten, vergessen bis es piept. Exakt diese Funktionen und Vorteile habe ich im VCC! Das beste Beispiel hierfür ist ein stinknormaler Pfannkuchen/Palatschinken gemacht im tatsächlichen Kippermodul. Programm palatschinken wählen -> warten bis es piept und das Gerät sagt -> ÖL EINFÜLLEN -> Öl einfüllen und warten bis es wieder piept -> ÖL ERHITZT; TEIG EINFÜLLEN - > ich gebe Kellenweise den Teig hinein -> warten bis es piept -> BITTE WENDEN (das Teil is ja auch noch freundlich und besitzt höfliche Umgansformen!) -> JETZT WIRDS GEIL! wende ich NICHT, reduziert der Kipper automatisch die Temperatur damit mir die Dinger nicht anbrennen! -> dann wende ich mal und er sagt mir dann wann sie fertig sind! ist jetzt vielleicht ein blödes Beispiel, weil beim Palatschinken braten nicht viel Zeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten liegen, aber man bedenke einen Jusansatz. Da kann es schonmal vorkommen dass man beim Rösten der knochen, wenn man grad echt viel zu tun hat das WEnden der Knochen vergisst. Und dann? Knochen angebrannt, Ansatz am Arsch, Inhaber böse, Koch sauer usw. VCC hat ist also eigentlich ein SCC in Kipperform mit all seinen Möglichkeiten! Was das Thema Schulung angeht, in dem Betrieb in dem ich jetzt war, kocht eine 52 jährige Hausfrau, davor null komma null gastro Erfahrung im Mittags a la carte mit dem VCC, ohne Probleme! In der GV, also auch Altenheime werdet ihr ja bestimmt auch eine von diesen monströsen Gemüseschneide/hobel/raspel maschinen haben, die muss man ja auch erst erklären! Alles eine Frage des Trainings und des Trainers! @nordmensch, das Druckgaren kommt zu Ergebnissen wie im guten alten Dampfdrucktopf! Lammhaxen, ein Traum! Butterzart, ein scharfer Blick genügt und es teilt sich in 2! Ohne Witz, es ist genial! Ein Gulasch mit Druck gegart, zeitsparend und von der Konsitenz her perfekt! Einziges Manko ist leider beim gesamten Rationalsystem der Stromverbrauch. SCC, VCC, Schockfroster, Induktionsplatten (ich kann einfach nciht auf das "klassische" in der Pfanne kochen verzichten) zieht halt einfach eine große große Menge Strom und jeder der sich mit diesen Kosten im Betrieb mal beschäftigt, grad bei Neubauten, da ist man ganz schnell in einem höheren "Tarif" :) @ Yammie: Das Self Cooking Center nimmt dem Koch alle Aufgaben ab, die ihm Zeit rauben, nervig sind und sowieso im Kopf komplett "systematisiert" sind, bedeutet, Temperaturen messen, Luftdfeuchtigkeit kontrollieren, nachjustieren wenn das Fleisch zu schnell gart (gerade bei Veranstaltungen mit fester Zeit zB für den Hauptgang, ich lege das rohe, gewürzte Rinderfilet im Ganzen in den SCC, steche mit dem Kerntemperaturfühler rein und programmiere dass das Filet eine mittlere Bräunung, innen medium rare sein soll und das ganze bitte um 19:43 Uhr ready to serve. Selbst wenn ich das um 14 Uhr reingeben würde, ist das Filet erst um 19:43 fertig, verstanden). Rational wirbt damit und es ist tatsächlich so, dass das SCC mir all diese Aufgaben abnimmt um ich mehr Zeit und Energie für Kreativität, Anrichten usw habe, was definitiv so stimmt. So, jetzt hab ich einen ganz schönen Roman gelesen, ich lese niemal sbei Beiträge Korrektur, also werde ich warschienlich viele Dinge doppelt und dreifach erwähnt haben. Man beachte Uhrzeit und addiere mittlerweile 4 Gin Tonic....... Wie gesagt, wenn ich Fragen vergessen heabe, kurz schreiben und ich antworte. Weitere Fragen an mich zum VCC, bitte gerne! Gut Nacht |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo Mexx87,
vielen Dank für Deinen ausführlichen Bericht. Beschreibe doch bitte dieses Restaurant, in dem eine angelernte Hausfrau mit solchen Geräten arbeiten darf. Weiter würde ich gerne wissen, ob das VCC im a la Carte-Geschäft ein weiterer Schritt nach vor ist? Beispiel: Bratfläche in Zonen eingeteilt-heizen alle Zonen oder nur die aktivierte Zone? Kann man die Bratfläche als antihaft aber ohne Antihaftbeschichtung bezeichnen? Wieviel Gäste wurden am Tag bedient ? Vielen Dank für die Antworten Gruß Nordmensch |
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Mitglied seit 02.11.2005
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Servus Nordmensch
Es handelt sich um ein Bayrisches Brauhaus außerhalb von Bayern. Somit sollte die Speisenauswahl klar sein. Gearbeitet wird mit 75 % Eigen-Convinience und 25 % Voll-Convinience, hochsystematisiert- und standardisiert. Wie erwähnt Cook&Chill. Sitzplätze innen ca 200, außen 250. Durchschnittsbon ca. 18 €. Durchschnittlich 400 Pax/Tag innen, außen bei Sonne 500 - 600 Pax/Tag. Die angelernte Hausfrau war davor in der Spüle, wurde dann als Küchenhilfe zum mise en place produzieren eingelernt und nach 2 Wochen wurde sie das erste mal im Mittagsservice eingesetzt. Das Schicken an sich läuft einfach, da zB Beilagen einzeln vakumiert nur noch in der Bain warmgezogen wird. Genau das ist aber ja der Sinn dieser Geräte, da ich hochstandardisiert arbeite und überspitzt gesagt ein bayrischer McDonalds bin was die Arbeitsabläufe angeht. Sie ist natürlich nicht sdie einzige Kraft die zur Stoßzeit in der Küche steht, aber nachmittags mit ca. 50 Pax zwischen 14 und 18 Uhr kann man sie alleine stehen lassen! Für ein reines a la carte Geschäft ist das VCC bestimmt ein weiterer Schritt nach vorne. Es werden nicht einzelne Zopnen erhitzt sondern die ganze Platte. Die Zonen beziehen sich nur auf die Timer, wann ich was drehen muss. Man kann die Fläche als Antihaft bezeichnen. Vor allem wirkt sich das VCC auf die Produktion, in diesem Fall vor allem von Eigenconvinience (Wenn Erklärung dafür notwenig ist, bescheid geben) aus. Grüße Mexx |
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Mitglied seit 19.03.2007
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Hallo Mexx87,
Vor dieser Frau kann man nur den Hut ziehen. Wenn Dir es nicht zu viel an Arbeit ist, würde ich gerne mal hören, wie so ein Nachmittag mit den Bestellungen abläuft, wobei für mich der Einsatz von VCC und SCC im Focus steht. Hast Du schon Dein VCC gekauft oder ist noch alles in Planung? Da Du ja im Moment quasi einen heißen Draht zu Rational hast, noch folgende Fragen--Wäre es nicht klug, die Bratzonen auch in Heizzonen aufzuteilen und ist nicht der Einsatz von Induktion irgendwie ein Fortschritt, ohne dass ich das mangels fehlendem Ingenieurswissen näher benennen kann? Gruß Nordmensch P.S. von McDonalds kann man viel lernen und es ist nicht das Essen gemeint. |
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